Fitinska kiselina u proizvodima: prednosti, štete, primjene i recenzije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U posljednje vrijeme u raznim izvorima možete čuti izraz: "Nož u leđa veganima." Što to znači i kako je povezano s fitinskom kiselinom? Prije svega, napominjemo da se to odnosi isključivo na hranu. Ne uzimaju se u obzir ideološki ili drugi stavovi.

Ljudi na određenoj prehrani, koji sebe nazivaju veganima, imaju hranu koja sadrži tvar zvanu fitinska kiselina kao glavni izvor hrane. Stav stručnjaka prema tome postaje sve negativniji. Saznajte više o tome zašto u članku.

Kako fitinska kiselina djeluje

Mnogi su odavno čuli da su cjelovite žitarice, sirovi orašasti plodovi i sjemenke, mekinje i mahunarke ključ zdrave prehrane. Ali nedavno se počelo pojavljivati potpuno drugačije mišljenje.

Činjenica je da ovi i neki drugi proizvodi sadrže fitinsku kiselinu. Ova tvar blokira fosfor, kalcij, željezo, cink i magnezij. Poznato je da je fosfor neophodan za kosti i zube. Sadržana u biljnoj hrani, pohranjuje se unutar fitinske kiseline, što je čini nedostupnom ljudima. Osim,fitinska kiselina ometa rad enzima kao što su tripsin i pepsin, koji se koriste za probavu hrane.

Naravno, gore navedeno uopće ne znači da trebate zauvijek napustiti ove proizvode. Štoviše, ove odredbe nisu u potpunosti dokazane, a znanstvenici se još uvijek raspravljaju o tome kakav učinak ima fitinska kiselina. Korist i šteta tumače se na dva načina. Za sada ćemo razmotriti stajalište čiji se pristaše protive tvari.

Sadržaj hrane

Ogromna količina fosfora koja se nalazi u gore spomenutoj hrani uglavnom je fitinska, što znači da se ne može apsorbirati. Ako se fitinska kiselina nalazi u velikim količinama u prehrani, ona reagira s kalcijem, što rezultira stvaranjem netopivih kelata. Stoga tijelo gubi tako važne elemente u tragovima kao što su fluor i kalcij. Osim toga, poznato je da se veliki postotak drugih važnih tvari - magnezija i cinka puno bolje apsorbira bez ove kiseline.

Osim vrste biljke, sadržaj fitinske kiseline ovisi i o mjestu i o načinu uzgoja. Na primjer, mnogo je obilniji kada se uzgaja s visokim postotkom fosfatnih gnojiva.

Najviše je u mekinjama i sjemenkama. Stoga su dobrobiti zobenih mekinja stavljene pod veliki upitnik. Ako zrna kakaa nisu fermentirana, tada sadrže i velike količine fitinske kiseline. U hrani, tabela ispod daje točne brojke.

Šteta

Nažalost, sve veći broj dokaza sugerira da prehrana bogata fitinskom kiselinom uzrokuje nedostatke minerala u tijelu. Stoga su bolesti poput osteoporoze i rahitisa česte među onima koji konzumiraju puno žitarica.

Ako se takva dijeta nastavi dugo, tada se metabolizam usporava. Počinje gladovanje mineralima. Za odraslu osobu proces nije toliko kritičan kao za dijete. U rastućem tijelu takva je prehrana ispunjena lošim razvojem koštanog sustava, niskim rastom, nezdravim zubima, uskim čeljustima, a također dovodi do anemije, pa čak i mentalne retardacije.

Istraživanje i eksperimenti

Činjenicu da fitinska kiselina ima takav učinak pokazao je još sredinom prošlog stoljeća Edward Wellanby. Uspio je dokazati da visokofitične žitarice remete razvoj koštanog sustava i metabolizam vitamina D, što rezultira rahitisom. Ali vitamin D može donekle neutralizirati kiselinu.

Pokusi su pokazali da cjelovite žitarice, u usporedbi s bijelom rižom i nebijeljenim brašnom, imaju više minerala. Ali sadrže i više fitinske kiseline.

S druge strane, dokazano je da ako se askorbinska kiselina doda u isto vrijeme, to će značajno smanjiti štetne učinke fitinske kiseline.

Kasnije, već 2000. godine, provedeno je i niz studija, tijekom kojih su drugačimbenici koji neutraliziraju štetu kiseline. Željezo, zajedno s keratinom i vitaminom A, stvara kompleks koji ne dopušta da ga fitinska kiselina apsorbira.

Phytase za pomoć zdravlju

Biljni proizvodi koji sadrže tvar koju razmatramo također sadrže onu koja neutralizira djelovanje, oslobađajući fosfor. Nazvana je fitaza.

Zahvaljujući fitazi preživači nemaju problema s fitinskom kiselinom. Ova tvar se nalazi u njihovom tijelu, u jednom od dijelova želuca. Kod životinja koje imaju jedan želudac također se proizvodi fitaza. Ali njegov je broj nekoliko puta manji od prvog. Ali u tom smislu, miševi imaju veliku sreću: imaju trideset puta više fitaze u usporedbi s ljudima. Zato miševi mogu jesti žitarice u velikim količinama uz malu ili nikakvu štetu za sebe.

Ali ljudsko tijelo u zdravom stanju ima bakteriju mliječne kiseline lactobacili i druge mikroorganizme koji su sposobni proizvoditi fitazu. Stoga, čak i ako jedete puno hrane koja sadrži fitinsku kiselinu, dolazi do neutralizacije zbog tih mikroorganizama, čineći hranu sigurnom.

Klijanje

Dokazano je da fitaza dolazi iz nicanja, smanjujući fitinsku kiselinu. Namakanje u kiseloj i toploj tekućini također je vrlo korisno, kao na primjer pri izradi kruha od kiselog tijesta.

Prije, prije nego se poljoprivreda razvila u industrijskim razmjerima, farmeri su namakali žito u vrućoj vodi, a zatimhranio ih životinjama.

Ali ne sadrže sve žitarice potrebnu količinu fitaze. Primjerice, njegova količina je nedovoljna u zobi, prosu i smeđoj riži. Stoga fitinska kiselina u zobenim pahuljicama, proso i rižinoj kaši, kada se redovito konzumira u velikim količinama, prema nekim znanstvenicima, može štetno utjecati na zdravlje. Ali u pšenici i raži, fitaza je puno veća. A ako su ove dvije žitarice i dalje natopljene i fermentirane, fitinska kiselina neće moći uzrokovati štetu, jer će jednostavno potpuno nestati.

Vrijedi napomenuti da će pri temperaturi od 80 stupnjeva u normalnim uvjetima i na 55-65 stupnjeva u vlažnom okruženju, fitaza vrlo brzo kolabirati. Stoga je bolje odustati od ekstrudiranog kruha od cjelovitih žitarica ako ne želite imati probavne probleme.

Sadrži malo u zobi, a zagrijavanjem potpuno gubi svoju aktivnost. Međutim, za njegovo uništenje dovoljno je čak i mljevenje velikom brzinom. U svježem brašnu ima više fitaze nego u onom koje stoji nekoliko mjeseci.

Kako neutralizirati fitinsku kiselinu

Za aktiviranje fitaze i smanjenje prisutnosti fitonske kiseline, samo toplinska obrada nije dovoljna. Žitarice ili mahunarke svakako namočite u kiseloj sredini. Ova kombinacija tada može eliminirati većinu fitata.

Pogledajmo kako se to radi s konkretnim primjerom kvinoje ili kvinoje.

Ako proizvod kuhate 25 minuta, smanjit će se 15-20% kiseline.

Kada se namače od 12 do 24 sata na održavanoj temperaturi od 20 stupnjeva, a zatim proključa60-77%.

Ako fermentaciju sa sirutom provodite od 16 do 18 sati, održavajući temperaturu od 30 stupnjeva, a zatim prokuhate proizvod, postotak pročišćavanja će se povećati na 82-88.

Natapanjem od pola dana, klijanjem 30 sati, lakto-fermentacijom 16 do 18 sati i zatim kuhanjem 25 minuta, fitinska kiselina će se eliminirati za 97-98%.

I namakanje i klijanje izvrsni su u uklanjanju tvari, ali ne mogu je se potpuno riješiti. Na primjer, sa sadržajem od 57% u ječmu, pšenici i mahunama, nicanje će biti učinkovitije od pečenja.

Ovo je najbolji način za smanjenje sadržaja fitinske kiseline u mahunarkama, ali ne u potpunosti. Na primjer, nakon 5 dana klijanja, gotovo 50% ostat će u leći, 60% u slanutku, a 25% u crnookom grahu.

Proces će biti učinkovitiji ako se klijanje provodi na visokoj temperaturi. Dakle, u prosu će se 92% srušiti. Pa, pri normalnim temperaturama ovaj je postupak dobar pripremni korak da se što više riješite štetne tvari.

Pečenje

Fitinska kiselina je već prisutna u mnogo manjim količinama nakon obrade. Ali bit će bolje ako proizvod prvo namočite s onim gdje ima dodatne fitaze, čak i prije početka toplinske obrade.

Namakanje

U kukuruzu, soji, prosu i sirku, kada se namače jedan dan, sadržaj kiseline će se smanjiti za 40-50%. U žitaricama i mahunarkama - za 16-20%.

Za žitarice koje sadrže veliku količinu fitaze (ovo je proizvod od raži i pšenice) najbolje je napraviti kiselo tijesto. Za samo četiri sata, oko 60% kiseline ostavit će pšenično brašno na 33 stupnja. Mekinje od kiselog tijesta tijekom 8 sati smanjit će svoj sadržaj za 45%. A ako fermentirate na kiselom tijestu 8 sati, onda u kruhu od cjelovitog zrna uopće neće ostati fitinske kiseline.

Pokusi su pokazali da ako se industrijski kvasac koristi u kućnom pečenju, učinak će biti mnogo manje uspješan. Na primjer, samo 22 do 58% fitina bit će eliminirano u kruhu od cjelovitog zrna s kvascem.

Norma sadržaja fitinske kiseline u proizvodima

Naravno, ne morate potpuno izbaciti proizvode s fitinskom kiselinom. Glavna stvar je razumjeti kako možete smanjiti njegov sadržaj i učiniti to. Tada će fitinska kiselina u hrani ostati na prihvatljivoj razini.

Zanimljivo je da je u prehrani različitih zemalja norma sadržaja ove tvari različita:

• u Americi je 631 mg;
• u Britaniji - 764 mg;
• u Finskoj - 370 mg;
• u Švedskoj - 180 mg.

Ako prehrana sadrži namirnice bogate vitaminima A, C, D, kao i kalcij, visokokvalitetne masti i lakto-fermentirano povrće, tada je zdravlje obično normalno. Za osobu dobrog zdravlja, sadržaj tvari je prihvatljiv u rasponu od 400-800 mg. Oni koji imaju pokvarene zube i pokvarene kosti, treba se približiti njegovoj konzumacijido 150-400 mg.

Zdrava prehrana ne smije sadržavati više od 2-3 obroka pravilno pripremljenih od hrane koja sadrži fitinsku kiselinu. Ako ih koristite svakodnevno, koristit će tijelu. Ali ako takva hrana postane glavna hrana, onda to može uzrokovati zdravstvene probleme.

Prednosti fitinske kiseline

Da budemo pošteni, moramo razmotriti drugu stranu problema. Ne može se reći da je fitinska kiselina jedini problem. Korist i šteta u tome za osobe prate jedna drugu.

U industriji se fitinska kiselina koristi kao dodatak prehrani biljnog podrijetla, nazvan E391. U području medicine dodaje se lijeku za liječenje živčanog sustava i jetre.

Čak i u kozmetologiji, tvar je našla svoju primjenu kao postupak čišćenja - piling. Sirovine se u ovom slučaju dobivaju iz pogače pšeničnog zrna. Piling ne samo da učinkovito ljušti kožu, već se bori i protiv pigmentacije i upala. U isto vrijeme, koža nema niti iritacije svojstvene ovom postupku koji se provodi s drugim lijekovima.

Do nedavno se kiselina aktivno dodavala u proizvodnji alkohola za pročišćavanje proizvoda od željeza. Ali kada su se pojavili radovi o opasnostima tvari, odlučili su je napustiti.

Zaključak

Danas, fitinska kiselina u proizvodima izaziva vrlo oprečna mišljenja. Tablica u članku pomoći će vam da shvatite kako smanjiti njegov sadržaj u hrani prije jela.

VrijediTreba napomenuti da si trenutno samo mi sami možemo osigurati zdravu prehranu. Stoga odlučite koliko vam je važno i isplati li se kuhati sporo, ali pravilno.