Tajne kuhanja mesa za roštilj

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Shashlik je vrsta mesa s roštilja popularna u Rusiji i većini drugih bivših sovjetskih republika. Tradicionalno se kuha na žaru, kutiji sličnoj ložištu, koristeći drveni ugljen ili ogrjev. U pravilu se koristi govedina, svinjetina ili janjetina, prethodno stavljena u kiselu marinadu preko noći.

Sigurno su se mnogi ljudi susreli s takvim problemom da je meso za roštilj prženo postalo suho i žilavo. Kako se to može izbjeći?

Ako ne govorimo o načinu kuhanja ili opremi (profesionalci su u tome kompetentniji), onda glavnu ulogu ima prava marinada. Mnogi sastojci u njegovom sastavu djeluju na meso na način da mu vlakna postanu mekana.

Ljubitelji kebaba slažu se da je dobra marinada ključ sočnog i nježnog proizvoda na žaru na drvenom ugljenu. Naravno, u trgovinama možete kupiti gotovu mješavinu ili prerađeno meso, ali mnogenarodni recepti mogu ponuditi mnogo zanimljivije varijacije.

Da bi meso kebaba bilo ukusno i sočno, koriste se razni sastojci: od kefira do octa i soka od nara. Neki ljudi vole koristiti pire luk napravljen u procesoru hrane, dok drugi koriste komadiće luka na ražnjićima.

Pa, kako marinirati ćevap da meso bude mekano? U pravilu marinade uključuju sljedeće komponente.

Voće

Malo ljudi zna da govedina postaje vrlo nježna kada joj dodate pulpu kivija. Vjeruje se da ovo voće, kao i kisele jabuke, sadrži enzime koji otapaju proteine i vezivno tkivo te čine da se meso doslovno topi u ustima. Na ovaj način možete pripremiti izvrsne juneće ražnjiće. Kako bi meso ostalo mekano, marinirajte ga u mješavini voćnog pirea i omiljenih začina. Možete koristiti kriške kivija ili jabuke. Samo napravite male rezove na mesu i rasporedite komade voća u njih, ostavite nekoliko sati.

Citrus

Kisela pulpa citrusa ključni je sastojak nekih marinada. Možete ga koristiti samostalno ili u kombinaciji sa soja umakom. Ova marinada je posebno dobra za roštilj od piletine.

Jedino upozorenje je ne marinirati kebab u soku od citrusa predugo jer će kiselina razbiti vlakna u mesu i promijeniti njegovu teksturu.

jogurt

Kada koristite jogurtmožete dobiti nježno mirisno meso koje će doslovno otpasti s kostiju. Kombinacija kiseline i kalcija u ovom proizvodu aktivira enzime koji pomažu u razgradnji proteina. Ovo je sjajna ideja za mariniranje mesa za roštilj.

Sojin ili azijski riblji umak

Umjesto soli ili salamure, pokušajte upotrijebiti umak od soje ili azijske ribe - oni dodaju okus i slanost, a također omekšavaju meso. Za originalan okus, meso kebaba možete marinirati u umaku od soje, limunovom soku i smeđem šećeru. Okus svinjetine bit će vrlo originalan ako se drži u mješavini ribljeg umaka i navedenih sastojaka.

Gazirana pića

Naravno, slatki gazirani sokovi nisu tradicionalni sastojak marinade, ali njihove aktivne tvari omogućuju kuhanje najnježnijeg mesa. Za ražnjiće od svinjetine ili piletine pokušajte koristiti mješavinu Cole, soka od naranče i limuna. Kiselina u proizvodima omekšava meso, a šećer mu dodaje laganu slatkoću. Također je vrlo dobra ideja kako marinirati meso za roštilj.

Možete koristiti složene marinade koje uključuju nekoliko različitih aktivnih sastojaka.

afrički

Za razliku od tradicionalnog roštilja, južnoafrički braai se ne kuha na ražnju, već na metalnom roštilju. Ali proces je u biti identičan: prvo se mariniraju mali komadi mesa za roštilj (svinjetina ili govedina), a zatim se prže na ugljenu. Proces kuhanja neće uzrokovatipoteškoće čak i za početnika.

Prvo stavite meso u veliku posudu i probušite s obje strane vilicom. Zatim u svaki zalogaj dodajte 5 do 10 kapi soka od ananasa i ponovno ih probušite. Za to vrijeme nemojte okretati meso, ostavite tako 10-20 minuta. Zatim preokrenite, dodajte sok od ananasa, s druge strane vilicom napravite rupe. Pričekajte još 10-20 minuta prije nego što prijeđete na sljedeći korak.

Nakon tretmana sokom od ananasa, učinite isto s malo balzamičnog octa. Ovaj korak nije bitan, ali dodaje dobar okus mesu za kebab (svinjetinu ili bilo što drugo).

Sok od ananasa i balzamiko ocat blago su kiseli i omekšavaju meso. Kiselina pomaže razbiti njegovu strukturu. Ako ne koristite ananas, možete koristiti bilo koji kiseli voćni sok, čak i sok od limuna. Ali nemojte ga predugo ostavljati u komadima. Bockanje vilicom omogućuje da sok i ocat prodru dublje u hranu.

Kada završite s tretmanom sokom od ananasa i balzamičnim octom, vrijeme je da upotrijebite neke začine. Dodajte sol, papar (crni ili crveni), korijander i ostale začine po želji. Prvo ih pospite s jedne strane, a zatim brzo preokrenite meso i obradite drugu stranu. Ako imate više slobodnog vremena, prstima utrljajte začine u komadiće kako bi im pomogli da prodru dublje.

Također je preporučljivo posuti malo smeđeg šećeraučiniti okus zanimljivijim. Ovo je originalan način kako napraviti marinirano meso za roštilj, a njegova bit je opisana u nastavku.

Sekunde prije nego što stavite meso na ugljen, nakapajte nekoliko kapi maslinovog ulja (10 do 20) na svaki zalogaj. To će stvoriti prekrasnu kemijsku reakciju koja će, zajedno sa sokom od ananasa, učiniti kebab izvrsnim.

Pričekajte dok drva za ogrjev ne izgore i nastane ugljen. Sada komadiće mesa brzo stavite na jako zagrijani roštilj s nauljenom stranom prema dolje. U ovom trenutku može se nakratko pojaviti plamen, ali to je normalno. Čak i ako traje 10-20 sekundi, ostavite meso na miru. To je neophodno da bi se javila Maillardova reakcija.

Kemijski proces nazvan je po kemičaru Louisu-Camille Maillardu, koji ga je prvi opisao 1910-ih u pokušaju repliciranja biološke sinteze proteina. Šećer koji dodate u sok od ananasa reagira s aminokiselinom u mesu i tvori složenu smjesu sličnu karamelu. Ova reakcija se široko koristi u prehrambenoj industriji.

Međutim, to se događa samo pri temperaturama od 150°C ili više, tako da ugljen mora biti vrlo vruć. Svrha dodavanja maslinovog ulja je kratko zapaliti ugljen, podižući temperaturu iznad 150 °C na 10-30 sekundi.

Ne okrećite meso prečesto. Općenito, ne biste ga trebali prevrnuti s jedne strane na drugu više od četiri puta prije nego što ga skinete. Što ga više pomičete, postajat će tvrđi i čvršći dok sok istječe.

azijska verzija

Ovorecept za marinadu za meso (kebab) tradicionalan je u Uzbekistanu, a vrlo je jednostavan u usporedbi s nekim drugim mogućnostima kuhanja. Iako prema istočnoj tradiciji treba koristiti janjetinu, možete koristiti bilo koje meso. Za 3,5 kg fileta trebat će vam 4 velika luka.

Meso narežite na kocke 3cm x 4cm. Uklonite višak masnoće s njih. Inače se mogu zapaliti na ugljenu. Luk ogulite i kuhačom ili oštrim nožem narežite na kolutiće. Dodajte 1 žličicu (žličicu) soli, vaš omiljeni začin (možete koristiti mješavinu začina iz trgovine za meso), 0,5-1 žličicu. mljevenu crvenu papriku i slatku papriku, iscijediti sok od pola limuna i preliti sa 20 ml biljnog ulja.

Ručno pomiješajte sve sastojke i stavite meso u smjesu. Ostavite u marinadi najmanje četiri sata. To će vam omogućiti da naknadno skuhate ukusne janjeće ražnjeve. Ponekad je potrebno malo truda da meso postane mekano, kao što vidite.

Zatim stavite janjeće kocke na ražnjiće, odvojite ih od komadića luka. Očistite višak marinade jer će zagorjeti kad se kuha. Ovaj ćevap se obično kuha na otvorenoj vatri. Za razliku od prethodnog recepta, ovo zahtijeva da često rotirate ražnjiće kako biste osigurali da se meso ravnomjerno kuha.

grčki

U Grčkoj se šiš kebab zove souvlaki, a tamo nije ništa manje popularan nego kod nas. Postoje mnoge tradicionalnerecepti koji vam omogućuju da napravite izvrsno jelo od drvenog ugljena.

Dakle, kako marinirati ćevap da meso bude sočno? Prije svega, upotrijebite najbolji komad mesa koji si možete priuštiti i marinirajte ga s puno luka. Dodajte bilje, začine i na kraju vodu.

Dodavanje vode omogućuje svim sastojcima bolju interakciju jedni s drugima i upijanje u meso, održavajući ga sočnim. Sol dodana luku pušta njihove sokove. Osim toga, sadrži kiselinu koja može omekšati proteinska vlakna.

U marinadu možete dodati još kiselih namirnica, ali ako koristite dobro meso, neće vam trebati. Na kraju, preporuča se roštilj posipati ljutom paprikom upravo po ugljenu. Ako vam ovo zvuči previše jednostavno, umjesto vode iz slavine koristite pjenušavu mineralnu vodu.

Dakle, za kuhanje kebaba prema gore navedenim savjetima trebat će vam:

• 2 kg janjetine ili bilo kojeg drugog mesa (file);
• 4 lista lovora, rastrgnuta na pola;
• 4 nasjeckana luka;
• 2 žličice čajne soli;
• 2 žličice paprike;
• 2 žlice maslinovog ulja;
• 1-½ čaše vode;
• ljuta paprika.

Kako marinirati meso s roštilja na grčki način i pržiti ga

U velikoj posudi pomiješajte meso, nasjeckani luk, lovorov list, sol, ulje i vodu. Dobro promiješajte rukama i utrljajte sastojke, stavite u hladnjak na nekoliko sati.

Nakon stavite komade mesa za roštilj na metalne ražnjiće, po 6-7 komada. Pripremite roštilj. Stavite ugljen i ostavite da se zagrijava oko 30 minuta ili dok ne pobijeli. Stavite ražnjiće na roštilj i pržite meso dok ne bude kuhano. Vrijeme kuhanja izravno ovisi o temperaturi vrućeg ugljena. Ne dopustite da meso izgori! Tijekom kuhanja pospite paprikom.

gruzijska verzija

Shashlik je posebno popularan u Gruziji, a postoji mnogo načina da se meso unaprijed pripremi. Tradicionalno se pravi od janjetine, govedine ili svinjetine, polagano pečenih na vrelom ugljenu. Neki od recepata zahtijevaju sušenje mesa neposredno prije kuhanja, ali savršena marinada je napravljena prije vremena. Za to će vam trebati:

• 2 kg svinjske lopatice ili drugog mesa;
• 3 bijela luka (nasjeckana);
• sol i papar;
• 3 limuna;
• 5 listova lovora;
• 1 žličica mljevenog korijandera;
• 1 žlica sušenog timijana;
• sitno nasjeckani kopar;
• 1 litra piva ili vode.

proces kuhanja gruzijskog kebaba

Pripremite meso za mariniranje. Operite ga i uklonite žilice i višak masnoće. Izrežite ga na kocke 3 x 3 x 3 cm.

U veliku i duboku emajliranu ili porculansku posudu pospite meso sa dosta soli i papra, dodajte lovorov list. Složite kriške u slojeve odvojene kolutima luka. Svaki sloj preliti sokom od jednog limuna. Pohraniti uu hladnjaku najmanje 12 sati, ali ne više od dva dana. Na ovaj način dobivate dobro marinirano meso za roštilj.

Nekoliko sati prije pečenja izvadite meso iz hladnjaka i začinite ga korijanderom, timijanom i koprom. Zatim stavite kockice mesa na ražnjiće, a između njih stavite kolutiće luka iz marinade. Ako nemate ražnjiće, možete ih zamijeniti tankim granama tvrdog drveta.

Postavite ražnjiće na roštilj. Ugljen bi trebao biti vruć, ali ne smije biti plamena. Postupno okrećite ražnjiće da meso porumeni sa svih strana. Ćevape tijekom kuhanja prelijte pivom ili vodom i limunovim sokom. Kad meso porumeni, na najvećem komadu nožem napravite mali rez. Ako mu je sredina svijetloružičasta (ne crvena) i sok teče bistar (bez krvi), vaš kebab je spreman.

estonska verzija

Često prilikom pripreme mesa za roštilj, mnogi se svađaju treba li koristiti ocat. Ova opcija uključuje dodavanje. Ocat malo isušuje meso, pa u marinadu morate dodati dosta luka. Također se ne preporuča koristiti lonac koji ne sadrži mrlje masti. Ovo su osnovna pravila za kuhanje svinjskih ražnja kako bi meso bilo mekano.

Tradicionalni prilog sastojat će se od svježeg kuhanog krumpira i salate od krastavaca i rajčica s vrhnjem i kečapom. Za pripremu recepta za estonski roštilj trebat će vam:

• 1 kg nemasne svinjetine;
• 4 velika luka;
• 2-3 češnja češnjaka;
• 2 žlice octa;
• 2 žličice fine soli;
• 1 žličica svježe mljevenog crnog papra;
• 1 žličica šećera.

Kuhanje estonskog roštilja

Svinjetinu narežite na debele kriške, a zatim na male komadiće oko 4 cm x 4 cm. Stavite u veliku zdjelu.

Ogulite luk i narežite na tanke kolutiće. Dodajte u zdjelu s mljevenim češnjakom, soli, paprom i šećerom. Prelijte ocat preko vrha.

Sada stavite gumene rukavice i trljajte meso i kolutiće luka oko 10-15 minuta kako bi luk pustio sok, a začini se upili u svinjetinu. Meso treba promijeniti tamnocrvenu boju u svjetliju nijansu. Pokrijte zdjelu i pustite da se kebab marinira 24 sata.

Nabodite komade mesa na ražnjiće i pecite na vrućem ugljenu dok ne budu kuhani.

turkmenska verzija

Turkmenistan je vjerojatno jedna od onih zemalja u kojima su prvi put počeli pripremati takvo jelo kao što je roštilj. Može se sa sigurnošću smatrati porijeklom iz srednje i zapadne Azije. Glavna tehnika za njegovu pripremu ovdje također uključuje prethodno mariniranje mesa u kiseloj tekućini nekoliko sati prije prženja. Tradicionalno se za roštilj koristi janjetina, ali možete koristiti govedinu ili svinjetinu, piletinu ili čak ribu.

Na ražnjiće se mesu često dodaju komadići luka ili paprike. Zahvaljujući ovom susjedstvu, ostaje sočan i dobiva razne okuse. Dakle, za turkmenski kebab od goveđeg ili janjećeg mesa, vipotrebno:

• 500 grama janjetine ili govedine bez kostiju narezane na kocke (5 x 5 x 5 cm);
• 1 veliki luk, nasjeckani;
• ¼ šalice crvenog vinskog octa;
• ¼ šalice suhog crnog vina;
• 3 režnja češnjaka, mljevena;
• ½ žličice mljevenog korijandera;
• ¼ žličice mljevene paprike (opcionalno);
• ½ veza peršina (sitno nasjeckanog);
• ½ žličice čajne soli;
• ½ žličice mljevenog crnog papra;
• ¼ šalice biljnog ulja.

Kuhanje turkmenske hrane

Pomiješajte sve sastojke u staklenoj posudi. Pokrijte i ostavite da se marinira u hladnjaku nekoliko sati do jednog dana.

Nakon ocijedite marinadu i obrišite meso papirnatim ručnicima. Iz nje izvadite marinadu i luk. Podijelite komade ravnomjerno na četiri ražnja i pecite na roštilju (najbolje na drveni ugljen) oko 15 minuta, povremeno okrećući. Pripremljene ražnjiće s mesom stavite na jelo i odmah poslužite. Poslužite vruću tortilju i salatu od povrća kao ukras.

Varijanta s rajčicama i crnim vinom

Naribani luk u marinadi od češnjaka od crvenog vina pomaže u omekšavanju mesa koje ponekad može postati tvrdo tijekom procesa pirjanja. Ovaj recept je originalan odgovor na pitanje kako marinirati kebab tako da meso bude sočno. Da biste ga implementirali, trebat će vam:

• 4 češnja češnjaka (nasjeckana);
• 4 grubo naribane rajčice;
• 1 srednji luk, krupno nariban;
• 1 čaša suhog crnog vina;
• 1/4 šalice sitno nasjeckanog cilantra;
• 1 žličica mljevene crvene paprike;
• 1 čajna žličica sušenog origana;
• 1 žličica paprike;
• 2 kg mesa bez kosti (svinjetina ili bilo koje drugo) izrezano na kocke 5 x 5 x 5 cm;
• biljno ulje;
• sol i svježe mljeveni papar;
• lavaš za posluživanje.

Kuhanje mesa u crnom vinu

U velikoj zdjeli pomiješajte češnjak, rajčice, luk, vino, nasjeckani cilantro, crvenu papriku, origano i papriku. Dodajte meso i dobro promiješajte rukama. Pokrijte i ostavite preko noći.

Razmaknite meso na osam metalnih ražnjića, ostavljajući mali razmak. Prelijte maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Pecite na umjerenoj vatri, povremeno okrećući, oko 30 minuta. Poslužite s grančicama zelenila i vrućom tortiljom. Ovaj recept možete koristiti i za pripremu mesa s roštilja. Da biste to učinili, marinirajte svinjetinu ili junetinu prema gornjim uputama, zatim stavite na lagano nauljen lim za pečenje i pecite komade 30-40 minuta.