Kako kuhati kalvados od jabuka kod kuće: recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Calvados je zaštitni znak istoimene regije u pokrajini Donja Normandija. Ova rakija se dobiva destilacijom jabukovače od jabuke ili kruške.

Piće potječe iz 15. stoljeća i sada je zaštićeno Pravilima o autentičnosti podrijetla (AOC na francuskom). To znači da se samo destilat proizveden u nekoliko departmana Donje Normandije može zvati Calvados.

Porijeklo pića također je dopušteno iz Ornea, Manchea, Eurea, Loire, Sarthea i Mayennea. A najkvalitetnija rakija proizvodi se samo u istočnom dijelu odjela Calvados. Takvo piće nije jeftino - od pet do osam tisuća rubalja po boci. Čak i ako se originalna tehnologija proizvodnje prati do najsitnijih detalja, dobiveno piće ne može nositi ponosno ime Calvados. Može se zvati samo "rakija od jabuke". Calvados, kao konjak i armagnac, prolazi kroz dugu ekspoziciju u bačvama. Ali to ne znači da se ne može napraviti kod kuće.

U ovom članku ćemo opisati sve faze procesa rukotvorine. Vjerujte mi: dobiveno piće bit će samo malo inferiornije od Calvadosa s potpisom.

Izvorni tijek rada

U Donjoj Normandiji za kalvados od jabuka koristi se samo 48 vrsta voća. U pravilu se biraju samo mali, ali zreli plodovi.

Proizvođači pažljivo prate proporcije. Dobra rakija treba biti 70% gorko-slatka, 20% kisela i 10% gorka. Odnosno, desertne sorte nisu prikladne za piće. Jabuke bi trebale imati bogatu aromu i pojačan tanin, koji se izražava u pomalo gorkastom okusu. Nakon prešanja soka pretvara se u jabukovaču. Zatim, kada sladovina prođe proces fermentacije, podvrgava se dvostrukoj destilaciji. Ali ovo još nije Calvados.

Alkoholi se vješto miješaju i stavljaju u hrastove bačve, gdje odležavaju najmanje dvije godine. Za to vrijeme destilat dobiva jantarnu boju, aromu dima i drva, a u okusu se pojavljuju note sušenog voća, karamele i začina.

Faze pripreme rakije

Nema toliko recepata za kalvados od jabuka. A da ne bismo dobili slavensku tinkturu ili njemačku rakiju, moramo se truditi pridržavati se izvorne tehnologije.

Cijeli proces se može podijeliti u faze:

1. Odabir jabuka i dobivanje soka.
2. Proizvodnja jabukovače - niskoalkoholnog pića.
3. Naprezanje.
4. Destilacija. Primanje destilata.
5. Izvod.
6. Filtriranje.

Naravno da je teškou potpunosti u skladu s tehnologijom proizvođača. Na primjer, hrastove bačve mogu se zamijeniti staklenim posudama s drvenom sječkom. Ali ako želite da piće bude mirisno, jako i ukusno, morate uložiti trud i strpljenje.

Recept za kalvados od jabuka kod kuće. Prvi korak

Pažljivo biramo jabuke. Često se za sok uzimaju ne baš dobri plodovi: slomljeni, s mrljama kvarenja. Ali u ovom slučaju morate biti perfekcionist i težiti idealu. Držimo proporcije. Sedamdeset posto jabuka treba biti umjereno slatke i vrlo sočne.

Za početak procesa pripreme Calvadosa odaberite jesen (rujan-listopad). Tada jabuke dostižu svoju punu zrelost.

Ne zaboravite dodati još 20% kiselog i 10% gorkog. To ne znači da možete uzimati nezrele jabuke koje nisu dobile šećere. Nezrelo voće nema aromu, a ima primarnu ulogu u napitku. Nikada ne perite jabuke. Uostalom, trebamo sačuvati divlji kvasac koji živi na kori. Od jabuka samo izrežemo jezgru s košticama i iscijedimo sok.

Bilo koja metoda će biti prikladna, uključujući moderne. Sokovnik će vam omogućiti da u samo nekoliko minuta dobijete proizvod gotovo bez pulpe. Ako je tekućina postala previše mutna, filtrirajte je.

Drugi korak. Pravljenje jabukovače

Sok ulijte u staklenu posudu. Stavili smo ga na tamno mjesto, ali ne u podrum. Potrebna sobna temperatura. Dan kasnije - pa čak i ranije -na površini tekućine pojavit će se obilna pjena. Kao što recept Calvados propisuje, mora se ukloniti iz soka od jabuke. To se može učiniti na dva načina. Prvi način je žlicom. Pjena je dosta gusta i rad u početku lako napreduje. Ali preostalu pjenu je teško ukloniti. Stoga je druga metoda poželjnija - kroz cijev. Tako ćete se riješiti ne samo pjene, već i taloga koji je formirana pulpa.

Ulijte tekućinu u drugi spremnik i ostavite je pod vodenim zatvaračem. Ako nemate profesionalnu postavu (staklenu zakrivljenu tikvicu), možete se izvući iz situacije na jedan od dva načina. Začepimo staklenku soka s hermetičkim poklopcem. U njemu napravimo malu rupu u koju stavljamo gumenu cijev. Njegov rub ne smije dodirivati sok. Ali drugi kraj cijevi spuštamo u posudu s vodom. Dakle, zrak ne može ući u spremnik za fermentaciju, ali nastali plinovi mogu napustiti spremnik.

Postoji lakši način. Samo povucite medicinsku rukavicu preko vrata staklenke tako što ćete iglom probiti gumu na jednom od prstiju. Ostavljamo sok da fermentira na tamnom mjestu, ali na sobnoj temperaturi.

Treći korak. Cijenje vina od jabuke

Nakon nekog vremena vidjet ćete kako je započeo proces fermentacije u staklenki soka. Kako vinari ističu, važno je da ne završite odmah s jabučnim octom.

Ali u sladovinu ne morate dodavati nikakve šećere, a kamoli kvasac. Također, ne pribjegavajte pomoći votki i alkoholu ako želite kod kuće napraviti pravi domaći kalvados od soka od jabuke.

Divlji kvasac na kori kiselog voća trebao bi obaviti svoj posao i pokrenuti proces vinske fermentacije. Brzo oslobađanje mjehurića (ili rukavice napuhane poput balona) zamijenit će se drugom fazom za mjesec dana. Bit će to mirno sazrijevanje. Kako znati kada je jabukovača spremna? Vinari savjetuju da pomno pogledaju banku ispod vodenog pečata. Ako se mjehurići ne pojave nekoliko dana, a tekućina je posvijetlila i pao je talog, jabukovača je spremna. Ako imate rukavicu umjesto vodene brtve, onda bi trebala potpuno pasti. Otvorite posudu i pažljivo procijedite jabukovaču. Poznavatelji kažu da će, ako se to ne učini, čvrsti dijelovi izgorjeti tijekom destilacije i pokvariti okus pića. Dovoljno je provući jabukovaču kroz nekoliko slojeva gaze.

Četvrti korak. Primarna destilacija

Da biste dobili kalvados od jabuka kod kuće, potreban vam je aparat za mjesečni aparat. Također bi bilo lijepo imati mjerač alkohola za određivanje stupnja pića.

U ovoj fazi pripreme Calvadosa, glavna stvar je ne biti pohlepan. Kako vinari uvjeravaju, za pripremu jedne litre destilata potrebno je 14 litara jabukovače (ili 20 kilograma jabuka). Gdje odlazi tolika tekućina? Da bi se dobila kvalitetna rakija, jabukovača se destilira dvaput.

Tijekom procesa primarne destilacije (u Donjoj Normandiji za to se koriste bakrene "alambike" tipa Charente) prikupite svu tekućinu. Na izlazu imamo takozvani sirovi alkohol jačine 25-30 stupnjeva. Za razliku od jabukovače ugodnog okusa, ne može se piti.

Peti i najvažniji korak

U većini destilerija u Normandiji, jabuka Calvados se dvostruko destilira. Ovaj drugi proces destilacije je vrlo odgovoran. Profesionalci kažu da se sastoji od tri frakcije. Ako mjesečinu usporedimo sa zelenom zmijom, tada ćemo te dijelove nazvati "glava", "tijelo" i "rep".

Najprije se iz aparata oslobađa tekućina koja je zasićena otrovnim fuzelnim uljima. Ovo je "glava" koja se mora nemilosrdno isušiti. Tvrđava ove sivuhe je mala, ali je ne možete piti. "Glave" mogu biti od 5 do 12 posto sve kaše koja je prošla prvu fazu destilacije. Sljedeće dolazi tijelo. Upravo će to postati budući Calvados od jabuke. Pažljivo skupljamo alkohol jačine 80-90 stupnjeva kap po kap. Rep izlazi zadnji. Snaga tekućine opada. Kad padne ispod 30 stupnjeva, odrežite ovaj "rep". Može se skupiti u poseban spremnik i spremiti za novu jabukovaču.

Šesti korak. Zamjena za hrastove bačve

Kao rezultat našeg truda, dobili smo mjesečinu od jabuke bez boje i s prilično dosadnim buketom. Calvados je plemenitije piće kojem treba vremena da sazrije. Teško je zamisliti hrastovu bačvu u kojoj odzrijeva rakija u gradskom stanu. Proći ćemo bez nje. Ali još nam treba hrast. A ne piljevinu, koru ili strugotine. Sadrže puno tanina koji će piće učiniti gorkim.

Trebat će nam drvo koje ćemo pažljivo podijeliti na klinove dužine 15 centimetara i promjera 1 cm. Za staklenku od tri litre dovoljno je izrezati deblo promjera 25-30 centimetara. Klinovi su opečenistrma kipuća voda. Ostavite 10 minuta ispod poklopca. Ocijedimo vodu, ulijemo novu, ovaj put hladnu. Potopiti 20 minuta. Sušenje klinova.

Izvod

Sve manipulacije s hrastovim drvom provodimo unaprijed kako bi ono bilo spremno za upotrebu do kraja sekundarne destilacije. Sve radimo ovako.

1. Najprije razrijedite dobiveni alkohol destiliranom vodom da postignete jačinu od 40-42 stupnja.

2. Ulijte ovu tekućinu u staklenku. Na dno ćemo postaviti hrastove klinove. Čvrsto zatvorite staklenku. Možete ga čak i zarolati željeznim poklopcem.

3. Zatim ostavimo posudu samu na tamnom mjestu šest mjeseci ili čak godinu dana. Ništa se loše neće dogoditi ako nakon nekoliko godina otčepite kalvados od jabuka.

4. Prije pijenja napitak se mora procijediti kroz nekoliko slojeva gaze.

Lakši recept za domaći kalvados (votka od jabuke)

Gore opisani način pravljenja rakije je kompliciran. Osim toga, nešto može poći po zlu u bilo kojoj fazi tehnološkog procesa - tada će se sok ukiseliti u ocat, inače proces fermentacije neće započeti.

Puno je lakše posegnuti za drugim receptom. Ispast će ne baš kalvados, ali i jak destilat jabuke dobrog okusa.

1. Dva kilograma jabuka ogulite i izrežite na male kockice.

2. Ove komade stavljamo u staklenku, posipamo vrećicom vanilin šećera (10 g). Ulijte litru kvalitetne votke.

3. Staklenku dobro zatvorimo i stavimo tekućinudavati na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu 15 dana.

4. Vadimo jabuke, živimo ih.

5. Filtrirajte tekućinu kroz filter od pamučne gaze.

6. Od 200 grama šećera i 150 mililitara vode skuhamo sirup. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.

7. Dodajte jabukovača. Promiješajte i flaširajte tinkturu.

Još brži način

Tradicionalni recept uključuje izradu Calvadosa od soka od jabuke. Ali možete pojednostaviti svoj zadatak propuštanjem 15 kilograma voća kroz mlin za meso. Od dobivenog pirea morate odvojiti 300 mililitara sladovine. Dodajte tu dvije žlice šećera i suhi kvasac.

Dok se formira pjenasti čep, prokuhajte sirup. Da biste to učinili, otopite tri kilograma šećera u pola litre vode i zakuhajte smjesu. Pustite da se sirup ohladi i ulijte sladovinu s kvascem. Cijelu pasiranu masu stavite u veliku posudu (do 50 litara). Napunite kašom i stavite pod vodeni zatvarač. Pričekajmo da tekućina fermentira, tada će pjena nestati, a slatkoća u okusu će nestati. To može potrajati dva tjedna. Zatim filtriramo tekućinu, uklanjajući kolače. Šaljemo piće na destilaciju, koje se može nazvati domaćim Calvadosom. Kako bi više ličio na plemenitu normandijsku rakiju, vinari preporučuju kuhanje na hrastovim klinovima oko šest mjeseci.