Kompliment od chefa kao zaštitnog lica svakog restorana

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Takav mali, ali ugodan marketinški trik, poput komplimenta od kuhara, ne tako davno postao je popularan u Rusiji. Mnogi renomirani objekti spremni su gostima ponuditi da ocijene rad njihove kuhinje i prije glavnog obroka. Odakle dolazi ova tradicija?

Povijest pojave

Doslovni prijevod izraza amuse de bouche na ruskom zvuči kao "zabava za usta". Poznavajući naziv komplimenta od kuhara na materinjem jeziku, lako je pretpostaviti da se ova tradicija pojavila u Europi. Još u prošlom stoljeću europski finski restorani pokušavali su pronaći sve više novih načina da ostave trajni utisak u sjećanju gosta, a time i želju za povratkom.

U Rusiji kultura davanja komplimenta od strane kuhara još nije toliko razvijena. Često gosti koji dobiju mali zalogaj tijekom promjene obroka nekoliko puta pitaju konobara hoće li im to kasnije biti na čekanju.

Za što je to

Posluženi amisbouche može poslužiti u jednu od nekoliko namjena ili sve odjednomneki. Prije svega, to je probuditi apetit gosta. Takav će klijent vjerojatno u budućnosti naručiti više jela nego što je očekivao. Drugo, u renomiranim objektima gotovo sva jela šalju se u dvoranu "ispod noža", a to može značiti dugo vrijeme kuhanja. Kako gost ne bi dosadio dok čeka topli obrok, mogu poslužiti mali zalogaj od 15-20 grama koji će uljepšati odmor. Ponekad vam se kao kompliment od kuhara može ponuditi minijaturna verzija nekog jela koje će se uskoro naći na jelovniku restorana. Zahvaljujući takvom amisbushu, postaje jasno hoće li biti tražen u budućnosti.

Posljednja opcija uključuje korištenje suptilne ljudske psihologije. Nakon što je dobio ugodne emocije u obliku komplimenta od kuhara, vjerojatnije je da će se klijent sjetiti ove ustanove za bilo koju drugu večer. Najpopularniji i najprestižniji svjetski restorani poslužuju takva među jela nekoliko puta u jednom obroku. Usput, to uopće ne utječe na njihov proračun, jer trošak glavnih jela više nego plaća troškove stvaranja amisbouchea. Ako se gostu jako svidjelo posluženo predjelo, onda se dodatne porcije mogu poslužiti i besplatno ili ipak uključiti njihov trošak u račun. Ovaj trenutak je u diskreciji uprave ustanove.

Sastojci

Kompliment od kuhara, čiju recepturu često razvija sam kuhar, uopće nije stvoren kako bi se zadovoljila glad posjetitelja. Zato ima takveskromne veličine i ne sadrži sastojke koji su teški za želudac. Kao osnova najčešće se koristi riba, plodovi mora, topla pašteta ili gljive. Štoviše, ove komponente će biti oko 5-10 grama. Ostatak komplimenta sastojat će se od povrća i umaka.

Trošak amisbusha, prema standardima, ne prelazi 1 dolar. Upravo ta cijena vam omogućuje da napravite pristojan zalogaj koji ne utječe negativno na prihod restorana.

Recept od Ivlev

Čuveni ruski chef Konstantin Ivlev, kao pravi poznavatelj europske kuhinje, rado uvodi kulturu davanja komplimenata u svoje restorane. Ponekad amisbushi imaju čak i sezonsku promjenu. Na primjer, jedan od najpopularnijih recepata među gostima je cappuccino juha od gljiva sa smržkom u prahu.

Za kuhanje trebat će vam:

• sušeni smržci - 80g;
• gljive - 300 g;
• maslac - 100 g;
• biljno ulje - 30 ml;
• maslinovo ulje - 20 ml;
• teško vrhnje (ne manje od 33%) - 400 ml;
• konjak - 70 g;
• sol, biber po ukusu.

Za početak ispržite oprane i nasumično izrezane šampinjone na biljnom ulju u dubokoj tavi. U procesu prženja dodati maslac i pola smrčka. Zatim dodajte konjak i vrhnje, zakuhajte. Nakon toga, jelo bi trebalo stajati na laganoj vatri 4-5 minuta. U to vrijeme dodajte začine. Nakon 5 minuta pošaljite juhu u blender i ulijte u šalice ili čaše. Preostale smrčke takođersameljite blenderom i ukrasite ih našim toplim predjelom na vrhu. Mirisno restoransko jelo je spremno!

Kompliment od Gordona Ramsaya

Ništa manje popularan u Rusiji nije poznati kuhar iz Škotske Gordon Ramsay. Njegovi restorani već imaju 16 Michelinovih zvjezdica. I naravno, u svakom od njih bit će poslužen izvrsni amisboushi. Možda čak i više od jednom noću. Sjajan primjer takvog predjela kod Ramsaya je bruschetta s tikvicama i ricottom. Od proizvoda će vam trebati:

• 2 tikvice;
• 8 komada svježe ciabatte, debljine najmanje 1 cm;
• 200g ricotta sira;
• nekoliko grančica svježe metvice;
• maslinovo ulje;
• morska sol i crni papar.

Tikvice, izrezane dijagonalno debljine 0,5 cm, moraju se pomiješati u posudi s uljem i začinima. Nakon toga se peku na roštilju s obje strane do zlatno smeđe boje i slažu na salvete da se skine višak ulja.

Ciabattu treba lagano pokapati uljem i pržiti dok ne porumeni. Ricotta se pomiješa s mentom, solju i paprom, nakon čega se mora namazati na tople kriške kruha. Po vrhu rasporedite tikvice i ukrasite listićima mente. Ovo predjelo najbolje je poslužiti dok je još toplo.

Još komplimenata

Ne brkajte amysbouche s drugim komplimentima od kuhara. Uz predjelo o kojem smo danas govorili, može vam se besplatno ponuditi mala porcija alkoholnog pića. Takav kompliment bi se zvaopredjelo. Ali mali dio svježeg šerbeta, poslužen prije deserta, zove se entremet. Osmišljen je da očisti vaše nepce od jarkih boja glavnih jela prije slatkog. Za izradu ovog šerbeta najčešće se koriste agrumi.