Neslani tvrdi sirevi: popis, opis okusa, tehnologija proizvodnje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Tvrdi, neslani sirevi imaju niži sadržaj vlage od mekih. Obično se pakiraju u kalupe pod visokim pritiskom i dulje odležavaju. Sirevi koji se klasificiraju kao polutvrdi i tvrdi uključuju poznati cheddar.

Odakle dolazi sir s tim imenom? Dolazi iz sela Cheddar u Engleskoj. Ali sada se ovaj naziv koristi kao opći izraz za ovu vrstu sira. Njegove sorte i sličnosti postoje u cijelom svijetu.

Popis polutvrdih i tvrdih neslanih sireva može biti ogroman, ali najpoznatije vrste uključuju:

• Cheddar.
• parmezan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (nizozemski).
• ruski sir. Cijena za njega ne prelazi tisuću rubalja po kilogramu, tako da je vrlo čest.

Što je s prednostima proizvoda?

Kad je u pitanju zdravlje, sir je i dobar i loš. S jedne strane, tvrde vrste su izvrstan izvor proteina i kalcija. Na primjer, u 30 grama siracheddar sadrži 7 grama proteina i 205 miligrama kalcija. Ako pojedete 50 grama, dobivate istu količinu kalcija kao iz jedne čaše mlijeka (305 mg).

Sir također osigurava tijelu adekvatne količine vitamina A, B2 (riboflavin) i B12, magnezija i cinka. A tvrdi, neslani sirevi poput cheddara, švicarskog i parmezana imaju vrlo malo laktoze, tako da ih ljudi s blagom do umjerenom netolerancijom na laktozu mogu jesti bez ikakvih simptoma.

Nedostatak je taj što je proizvod bogat mastima, posebno zasićenim (vrsta koja podiže kolesterol u krvi). Mliječni proizvodi sadrže tvar u klasi zasićenih masti koja se zove miristinska kiselina, koja je najmoćnija vrsta kiseline kada je u pitanju podizanje razine kolesterola. Jedna porcija sira od 50 g daje 9 grama zasićenih masti, što je gotovo dvostruko više za osobu na dijeti od 2000 kalorija.

Koji je sir najzdraviji? Mnogi ljudi misle da je parmezan najzdraviji izbor među tvrdim varijantama. Ima manje masti i kalorija od drugih sličnih sorti.

Što je cheddar sir

Cheddar sir je relativno tvrd, prljavobijel (ponekad čak i narančasti kada mu se dodaju začini) proizvod. Ponekad može imati ljutkast okus. Odakle je cheddar sir? Prvi put stvoren u engleskom selu Cheddar u Somersetu, ova vrsta proizvoda proizvodi se izvan regije i diljem svijeta.

Proizvedite ga ovako. Svježi sir i sirutka odvajaju se pomoću kompleksa enzima sirila, obično napravljenog od želuca novorođenih teladi (vegetarijanski ili košer sirevi koriste kimozin bakterija, kvasca ili plijesni).

Nakon zagrijavanja skuta se umijesi sa solju, nareže na kockice da se sirutka ocijedi, a zatim se cijedi i okreće. Tvrđi i zreliji cheddar, koji se ponekad naziva i starinski cheddar, mora dozrijevati 15 mjeseci ili više. Sir se održava na konstantnoj temperaturi, što često zahtijeva posebne prostorije.

parmezan

Parmigiano-Reggiano - talijanski tvrdi tečni sir. Naziv "parmezan" često se koristi za označavanje istog proizvoda koji se proizvodi izvan tradicionalnih područja u Italiji, iako je to zabranjeno europskim trgovinskim pravilima.

U tom smislu, cijena parmezana može varirati od 100 rubalja. do 4 tisuće rubalja po komadu. Najskuplji će biti originalni talijanski proizvod s dugom ekspozicijom.

Ovaj sir je napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Cijelo mlijeko jutarnje mužnje pomiješa se s prirodnim obranim mlijekom (koje se proizvodi skladištenjem u velikim plitkim spremnicima kako bi se vrhnje odvojilo) od prethodne mužnje, što rezultira djelomično obranom smjesom. Ova smjesa se pumpa u bakrene posude (metal se zagrijava i brzo hladi).

Tamo se dodaje starter serum (koji sadrži mješavinu određenih termofilnih bakterija mliječne kiseline), a temperatura se podiže na 33–35 °C. Nakon toga uu smjesu se stavi sirilo, i sve se ostavi da se zgruša 10-12 minuta. Skuta se zatim mehanički usitnjava u sitne komadiće (veličine zrna riže), temperatura se podiže na 55 °C uz pomnu kontrolu. Svježi sir se ostavi da odstoji 45-60 minuta.

Zbijeni proizvod skuplja se u komad muslina, a zatim dijeli na dva dijela i stavlja u kalupe. Po posudi ima 1100 litara mlijeka, što rezultira dvije glavice sira. Svježi sir koji čini svaki krug težak je oko 45 kg.

Sir se stavlja u okrugli kalup od nehrđajućeg čelika, koji se čvrsto pritisne opružnom kopčom kako bi proizvod ostao u obliku kotača. Nakon dan ili dva, kopča se oslobađa i plastični remen se više puta utiskuje na sir, prikazujući naziv, tvornički broj, mjesec i godinu proizvodnje. Metalni oblik je ponovno čvrsto pričvršćen. Otisci se fiksiraju na površini sira nakon otprilike jednog dana, a zatim se glava stavlja u posudu sa slanom vodom da upije sol na 20-25 dana. Nakon toga, metke se prenose u posebne prostorije u tvornici na 12 mjeseci. Svaki komad je postavljen na drvene police. Svaka glava i polica ispod se čiste ručno ili strojno svakih sedam dana. Sir se također okreće u ovom trenutku.

Razdoblje sazrijevanja za parmezan je najmanje 12 mjeseci. Najboljim proizvodom smatra se izlaganje od 2 godine. Jedini dopušteni aditiv je sol, koju sir apsorbira kada se 20 dana uroni u spremnike slane vode.

Pravi Parmigiano-Reggiano ima oštar kompleksvoćno-orašastog okusa s jakim slanim notama i blago zrnastom teksturom. Cijena ove vrste parmezana ne može biti niska. Nestare verzije mogu imati blago gorak okus.

Gouda

Gouda je mekani žuti sir od kravljeg mlijeka. Jedan je od najpopularnijih sireva na svijetu. Naziv se danas koristi kao opći pojam za mnoge slične proizvode proizvedene na tradicionalan nizozemski način. U Rusiji se njegova verzija dugo zvala "Kostromski sir".

Različiti izvori sugeriraju da se izraz "gauda" više odnosi na opći stil proizvodnje sira, a ne na određenu vrstu, upućujući na njegov okus, koji varira s starenjem. Prema recenzijama sira gauda, mlada (i tvornički proizvedena) sorta opisuje se kao da ima aromu koja je "pomalo zašećerena s notama orašastih plodova, ali vrlo nježna", dok se zreliji poljoprivredni proizvod često navodi kao "div voćni okus sa slatkim okusom" koji može poprimiti "gotovo slatki okus" ako odleži više od dvije godine.

Proizvodi se na sljedeći način. Nakon što se fermentirani mliječni proizvodi zgusnu, dio sirutke se ocijedi i doda voda. Ovaj proces se zove "pranje skute" i stvara slađi sir jer se pranjem uklanja dio laktoze, što rezultira manjom proizvodnjom mliječne kiseline. Oko 10% smjese čini skuta koja se nekoliko sati tije u okrugle oblike. Neslani sir se zatim natopi u fiziološku otopinu, što mu daje ikora jedinstvenog okusa.

Sir se obrezuje nekoliko dana prije nego što se prekrije žutom korom kako bi se spriječilo isušivanje, a zatim se podvrgava starenju, tijekom kojeg proizvod prelazi iz polučvrstog u čvrst. Nizozemski sirari obično koriste šest stupnjeva za klasifikaciju gaude:

• Mladi sir (4 tjedna).
• Mladi (8-10 tjedana).
• Zreli (16-18 tjedana).
• Vrlo zrelo (7-8 mjeseci).
• Stari sir (10-12 mjeseci).
• Vrlo star sir (12 mjeseci ili više).

Starenjem poprima karameliziranu slatkoću i laganu hrskavicu od kristala sira, posebno u odležanim verzijama.

Emental

Emmental (poznat kao švicarski sir) je srednje tvrdi žuti proizvod izumljen u okrugu Emmental u kantonu Bern. Začinjenog je, ali blagog okusa. Unatoč činjenici da je njegovo ime patentirano, sir ementalac proizvodi se i u drugim zemljama, posebno u Francuskoj, Bavarskoj, pa čak i Finskoj.

Proizveden je pomoću tri vrste bakterija: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Ranije su velike rupe na proizvodu bile znak nesavršenosti, a donedavno su ih proizvođači pokušavali izbjeći. Emmental sir se koristi u mnogim jelima, posebno u gratiniranju i fonduu, gdje se miješa s Gruyèreom.

Maasdam

Maasdam je nizozemski sir napravljen po švicarskom receptu. Jedan je od najpoznatijih neslanihsorte sireva. Izrađuje se od kravljeg mlijeka i odležava najmanje 4 tjedna. Proizvod sazrijeva brže od ostalih nizozemskih sireva. Maasdam ima unutarnje rupe od procesa zrenja i glatku žutu koru. Ponekad je depiliran kao gauda.

Ovaj neslani sir stvoren je da se natječe sa švicarskim ementalcem jer je jeftiniji i brži za proizvodnju. U procesu proizvodnje koriste se iste osnovne komponente kao i za švicarske sireve. Rezultat je proizvod istog orašastog i slatkog okusa, ali je mekši zbog veće količine vlage.

Edam

Edam (nizozemski sir) je polučvrsti proizvod koji je izumljen u Nizozemskoj i nazvan po gradu Edam u pokrajini Sjeverna Nizozemska. Ovaj neslani tvrdi sir tradicionalno se prodaje u blijedožutim zaobljenim cilindrima ili s crvenim parafinskim voskom. Edam se može dugo čuvati, a njegov okus može biti samo bolji. Ove kvalitete (između ostalih) učinile su ga najpopularnijim sirom.

Većina vrsta "mladog" sira edam koji se prodaje u trgovinama ima vrlo blag okus, blago slan ili orašast, i gotovo da nema mirisa u usporedbi s drugim proizvodima. Kako sir stari, okus nizozemskog sira se izoštrava i postaje tvrđi. Ima znatno niži udio masti od mnogih drugih tradicionalnih sireva - edam može imati samo 28% masti na bazi suhe tvari.

ruski sir

Ova sorta je izumljena u SSSR-u i utrenutno nema nositelja autorskih prava. Proizvodi ga većina ruskih i drugih postsovjetskih tvornica. Ovo je polutvrdi sir s mnogo malih rupa na rezu. Boja proizvoda je svijetlo žuta, okus ima izraženu kiselost. Cijena ruskog sira je prilično pristupačna (oko 330 rubalja po kilogramu), što objašnjava njegovu veliku popularnost.

Mogu li sam napraviti ovaj proizvod?

Meke sireve je lako napraviti kod kuće. Dakle, neslani sirevi feta i mozzarella ne zahtijevaju posebne vještine i sastojke koje je teško pronaći. Međutim, stvari su malo drugačije s krutom hranom.

Glavna razlika između mekih i tvrdih sireva je u tome što potonji zahtijevaju posebnu prešu i bakterijske kulture.

Izrada ovih proizvoda zahtijeva puno strpljenja. Trebat će vam i oprema za proizvodnju sira, koju nije lako pronaći komercijalno. Međutim, vrlo je uzbudljivo i korisno.

Potrebna oprema i sastojci

Što je potrebno za izradu tvrdih sireva? Popis komponenti za vašu vlastitu mini tvornicu sira je sljedeći:

• Pmasno mlijeko (što više masti, više sira dobijete).
• Sirilno sirilo, koje je neophodno za odvajanje skute i sirutke. Preporuča se kupnja tekućeg životinjskog proizvoda. Mnogo je lakši za korištenje i mjerenje od tvrdog ili zrnastog.
• Kulture bakterija. Potrebni su za sazrijevanje i okus sira koji želite napraviti. Bez toga, imat ćete običan bijeli proizvod.
• Sol. Mnogi stručnjaci kažu da je bolje kupiti sol za sir. To su pahuljice soli koje se lako tope, ali su jako skupe. Samo provjerite kupujete li nejodirani proizvod.
• Termometar. Mora biti dobar i točan.
• Kalcijev klorid. Prerađeno mlijeko kupljeno u trgovini homogenizira se i isparava kalcij tijekom procesa proizvodnje sira. Kako bi vaš proizvod bio koristan, obogatite ga ovim mineralom.
• Parobrod. Nepoželjno je staviti mlijeko izravno na vatru. Za sprječavanje izgaranja potreban je aparat za paru. Vaš lonac za mlijeko također bi trebao biti dovoljno velik da primi puno tekućine.
• Preša za sir. Morat ćete pritisnuti svježi sir.
• Oblici od sira. Možete ih kupiti ili napraviti od plastične kante.
• Tkanina od sira. Imajte na umu da je gaza, koju možete kupiti u bilo kojoj ljekarni, beskorisna u kućnoj mini tvornici sira. Ono što vam treba zove se muslin. Ovo je tkanina za višekratnu upotrebu.
• Sirni vosak. Neke vrste sira stare od nekoliko mjeseci do nekoliko godina. Kako biste spriječili isušivanje proizvoda, morate ga prekriti voskom. Ne pokušavajte ovo s parafinskim voskom. To nije isto i neće dobro zaštititi proizvod.
• Sirna špilja. Ako se baš bavite proizvodnjom sira, trebat će vam mjesto za odležavanje. Hladan podrum ili hladnjak za vino idealan je za tu svrhu.
• Ostale stvari koje će vam trebati: do 25 kg trbušne težine. Za to možete koristiti šipku.
• Neki lonac zaserum. Metalna posuda za pite ili duboki lim za pečenje će biti dovoljni.

Prije nego počnete

Kada je sva vaša oprema za proizvodnju sira spremna za korištenje, potrebno je napraviti nekoliko jednostavnih priprema.

Izvadite mlijeko iz hladnjaka i ostavite da se zagrije na sobnoj temperaturi. To će ga kasnije zagrijati.

Prije nego počnete koristiti sve što dolazi u dodir sa sirom, sve se mora sterilizirati. Najveći problem s kojim se početnici susreću prilikom pripreme proizvoda. Najbolje je prokuhati sve što koristite - čak i svaku zdjelu i žlicu.

Zagrijavanje mlijeka

Započnite zagrijavanjem 8 litara punomasnog mlijeka. Budući da ga ne biste trebali stavljati na izravnu toplinu, morat ćete koristiti paru. Posudu možete staviti i u veliku posudu s vodom i malu rešetku za hlađenje kako se posuđe ne bi dodirivalo. Za ovaj korak trebat će vam i termometar.

Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte ga na 30 stupnjeva. To morate učiniti vrlo polako, održavajući toplinu što je moguće nižom. Nemojte pokušavati zagrijati mlijeko brže podizanjem temperature. Ako postane prevruće, možete ga spaliti.

Zrenje mlijeka

Kada se mlijeko zagrije na 30 stupnjeva, vrijeme je za dodavanje bakterijskih kultura. U pravilu se prodaju u porcioniranim pakiranjima, gdje su naznačeni svi potrebni omjeri. Pustite da starter minutu pliva na površini mlijeka. Koristeći žlicus rupama, smjesu temeljito promiješajte i ostavite da kultura sazrije u mlijeku na 32 stupnja 30 minuta. Pazite na temperaturu da ne prijeđe 33 stupnja.

Odvajanje skute i sirutke

Nakon što mlijeko sazrije, mora se zgrušati kako bi se odvojile skuta (sir) i sirutka (ne sir). Ako koristite proizvod iz trgovine, sada je vrijeme da dodate kalcijev klorid. Dodajte 3/4 čajne žličice ove tvari razrijeđene u četvrt šalice vode. Dobro promiješajte.

Sljedeće je vrijeme za dodavanje sirila. Pola žličice tvari razrijedite s četvrtinom šalice vode. Miješajte jako dobro pokretima gore-dolje 1 minutu. Pokrijte mlijeko i ostavite da se zagrije na 30 stupnjeva 30-45 minuta. Ne zaboravite pratiti temperaturu - ne smije pasti ili rasti za uspješnu koagulaciju.

Rezani svježi sir

Nakon 30-45 minuta mlijeko je trebalo postati čvrsto, gotovo kao žele. Da biste utvrdili je li gotovo, umetnite čisti prst ili termometar u smjesu pod kutom od 45 stupnjeva i podignite ga. Ako skuta uredno popuca oko termometra ili prsta, onda imate čistu pauzu i proizvod je spreman za rezanje. Ako je previše mekano, ostavite mlijeko da odstoji duže.

Da biste izrezali skutu, uzmite dugi nož i umetnite ga u smjesu sve do dna posude. Narežite ga od vrha do dna, pa s jedne strane na drugu, na kocke veličine 5-7 mm. Mora se zgnječiti u šahovnici. Ostavite nasjeckanu skutuza 40 minuta. Spustit će se na dno lonca.

Zagrijavanje svježeg sira

Sljedeći korak je zagrijavanje skute. Polako ga zagrijavajte do 38 stupnjeva, povećavajući temperaturu za 2 stupnja svakih 5 minuta. Ovo bi trebalo trajati oko 30 minuta. Lagano i često miješajte skutu kako se ne bi lijepila za dno lonca.

Nakon 30 minuta ocijedite svu tekuću sirutku i ostavite smjesu da se grije još 30 minuta. Miješajte svakih 5 minuta kako se skuta ne bi sljepila. Zagrijavanjem se sirutka ističe, a skuta se malo skuplja i bolje drži oblik.

Tešanje sira

Skutu raširite u cjedilo i pustite da se ocijedi. Dodajte 1 žličicu soli i lagano promiješajte. Postavite tisak. Prvo postavite pladanj, a zatim kalup zajedno s tkaninom.

Postavite skutu u kalup i preko nje preklopite višak tkanine. Položite klizač na vrh kalupa i stavite težak predmet na vrh. Stisnite skutu 15 minuta. Ako je vaša posuda za sakupljanje seruma premala, pazite na to i na vrijeme ispustite tekućinu.

Nakon 15 minuta odmotajte sir i okrenite ga. Učinite to vrlo pažljivo, proizvod je vrlo krhak i sklon će se raspasti. Vratite ga u kalup i pritisnite 12 sati.

Depilacija voskom i starenje

Nakon 12 sati trbušnjaka, vaš sir bi trebao biti fin i čvrst. Odmotajte ga i ostavite na sobnoj temperaturi dok ne postigne suhu konzistenciju, okrećući dva puta dnevno. To bi trebalo potrajati 1-3 dana. Kada se osuši, nanesite vosak na sir. To će spriječiti daljnje sušenje i spriječitirast plijesni.

Sir držite na 12-13 stupnjeva 1-4 mjeseca, okrećući ga barem jednom tjedno. S godinama, proizvod će dobiti pikantnost. Možete ga isprobati za nekoliko tjedana. Nema ništa loše u testiranju proizvoda. Jednostavno nanesite novi sloj voska na rez.

Ovisno o vrsti bakterijske kulture, možete napraviti razne sireve kod kuće.