Švicarski sirevi: tehnologija proizvodnje, sorte

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Švicarski sir je cijenjen i popularan u cijelom svijetu. Ovaj proizvod je označen posebnom etiketom koja potvrđuje njegovu kvalitetu i autentičnost. Već krajem 18. stoljeća sir je postao jedan od najizvoznijih švicarskih proizvoda, a ovaj trend je aktualan i danas.

Kako se ovaj proizvod razlikuje od drugih?

Pravi švicarski sirevi rade se od sirovog, najčešće kravljeg mlijeka (rjeđe se koristi kozje ili ovčje mlijeko). Tradicionalno, svaka regija u zemlji proizvodi vlastitu sortu sira (otuda i njegovo ime). Prilično visok postotak ovog proizvoda ne proizvode velika poduzeća, već obiteljska poduzeća. Za Švicarce sir nije samo posao, on je tradicija, sastavni dio života.

švicarski sir: sorte

Ovisno o razdoblju zrenja razlikuju se ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi sirevi. Tehnologiju njihove pripreme diktirala je potreba produljenja roka trajanja proizvoda. Upravo su švicarski sirevi pomogli ljudima da prežive oštre zime bez gladi. Imena sorti su skorouvijek povezan s njihovim geografskim domom (kanton, dolina u kojoj se selo nalazi).

Najpopularnije vrste tvrdih sireva:

1. Gruyère (nazvan po gradu) proizvodi se u pet kantona Švicarske.
2. "Etiva" ima nježnu aromu s notama orašastih plodova i voća, a i u 21. stoljeću se radi po staroj tehnologiji - ručno. U velikom kotlu (oko 450 litara) okačenom iznad pećnice, miješa se zagrijano mlijeko, podesi se željena temperatura, ostavi da se ohladi, ponovo zagrije i sir se odvoji za naknadno sazrijevanje.
3. Swiss Alp Bellevue napravljen je od kravljeg mlijeka. Sadržaj masti - 50%. Tekstura mu je gusta, homogena, s pikantnom koricom koja miriše na alpsko bilje. Sir ne sadrži laktozu, a minimalno razdoblje dozrijevanja je 6 mjeseci. Bellevue je savršen za brzi zalogaj ili kao dio tanjura sa sirom.

Polutvrde sorte:

1. Tilsiter (Kanton Thurgau) ima svijetložutu boju i vrlo delikatan okus. Njegova struktura sadrži male rupe. Ova sorta sazrijeva za 3-5 mjeseci. Idealno uz raženi kruh i tamno pivo, salate, krumpir. Čini nezaboravan okus umaka ili običnog sendviča.
2. Appenzeller sir smatra se najmirisnijim na svijetu. Ozbiljnost začina ovisi o razdoblju odležavanja (3-8 mjeseci). Proizvodi se u dva kantona Švicarske od svježeg mlijeka. Odlično ide uz tjesteninu, kao podloga za kuglice od sira.
3. "Tete de Moine" priprema se prema tradicionalnoj recepturi redovnika opatije Belle izpunomasnog kravljeg mlijeka. Za sir se koristi samo ljetno mlijeko. Okus plijeni svojom pikantnošću: suptilnom oštrinom i jedva primjetnom slatkoćom. Sadržaj masti je 51%. Tekstura je gusta, sa smeđom koricom. Proizvod dozrijeva na daskama smreke najmanje 75 dana, tijekom kojih se utrlja fiziološkom otopinom s bakterijskim kulturama.

Švicarski ekstra tvrdi sirevi:

1. Sbrinz (jedna od najstarijih sorti) proizvodi se u središnjoj Švicarskoj od sirovog mlijeka smeđih krava. Njegov udio masti je 45%. Stoga je boja proizvoda vrlo žuta sa zlatnom koricom. Razdoblje zrenja je impresivno: od 18 do 36 mjeseci. Tekstura sira je prilično zanimljiva: krhka, vrlo tvrda, ali se u isto vrijeme topi u ustima. Okus orašasto-karamelnog Sbrinza savršen je uz jabukovaču, vino, gurmansku pizzu i dodat će završni dodir svakom preljevu ili umaku.
2. Hobelkese se proizvodi u kantonu Bern. Sir je vrlo gust pa se prije upotrebe nareže na tanke ploške.
3. "Emmental" je dobio ime po dolini Emme u istom kantonu. Slatkog je i ljutog okusa i ima velike rupe u teksturi.

Tradicionalna jela od sira

Švicarski sirevi osnova su švicarske nacionalne kuhinje. Fondue, raclette, soufflé od sira, palenta: imaju ih u svom sastavu sva najpoznatija jela ove zemlje. Komponenta sira se osjeća u svemu (i u tepsijama, i u pitama, i u juhama, i u tijestu). Zanimljivo je da je prototip modernih gurmanskih jela bila jednostavna pastirska večera: kruh isir.

Tehnologija kuhanja

Švicarski sir zanimljiv je i po tome što se u mnogim fazama proizvodnje koristi ručni rad (naravno, ako je riječ o malim obiteljskim poduzećima, a to je većina). Sirovo mlijeko zagrijavaju u ogromnoj bačvi na 34 stupnja. Zatim se ukapa poseban fermentacijski enzim. Zatim se sir odvoji od sirutke. Proizvod se posoli, ponovno zagrije na razinu od 43 stupnja i pritisne. Završni proces je dozrijevanje sira (svaka sorta ima drugačiji rok trajanja i temperaturu).

Kako razlikovati pravi sir od lažnog?

Kada birate švicarske sireve, imajte na umu da ne mogu sazrijevati kraće od 3 mjeseca, da imaju udio masti ispod 50%. U pravilu ima ovalne rupe, izraženog ili blago osjetnog ljuto-slatkog okusa. Također obratite pozornost na sljedeće aspekte:

- prisutnost švicarske oznake kontrole kvalitete "AOC";

- kora od sira (potrebno za stare sireve);

- boja (proizvod bi trebao imati žutu, tamno žutu boju zbog visokog sadržaja masti);

- datum isteka (ne više od godinu dana).

Što se slaže sa sirom iz Švicarske?

Švicarski tvrdi sirevi tradicionalno se poslužuju uz crno vino, kruh i povrće. Predlažemo da isprobate nekoliko opcija za kombiniranje ovog proizvoda s jelima:

1. Gruyere sir i kiselo povrće, šunka.
2. Emental i krumpir, povrće kuhano na pari.
3. Tilsiter i raženi kruh, pivo.
4. Muesli (od siraraclette).

Izrada švicarskog sira je umjetnost. Ovo je jedinstven proizvod koji je popularan u cijelom svijetu. Raznolikost sorti i delikatan okus omogućuju vam da ga kombinirate s gotovo svim proizvodima.