Dimljeno meso: vrste, klasifikacija, priprema

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Dimljeno meso su rezovi leševa raznih životinja (svinjetina, janjetina, govedina) koji su prošli soljenje i naknadnu toplinsku obradu. U ovom slučaju, ambasador može biti različit: mokar, suh, mješovit. Meso se zatim stavlja u vodu kako bi se uklonio višak soli.

Proizvodnja ovog proizvoda prakticira se jako dugo, još od 18. stoljeća. U doba Petra Velikog takvi su se proizvodi proizvodili za potrebe vojske. Razmotrite koje vrste ovog proizvoda postoje u naše vrijeme.

Tehnologija kuhanja

Klasifikacija dimljenog mesa je općepriznata. Dijele se u skupine prema preradi sirovina. To uključuje:

• Kuhano dimljeno meso. Sirovine se kuhaju u posebno dizajniranim posudama, nakon čega se obrađuju vrućom parom.
• Dimljeno-pečeno. Tijekom procesa dimljenja meso se peče.
• Dimljeno. Sirovo meso se ne podvrgava nikakvoj prethodnoj obradi, već se dimi samo petdana na 22 stupnja.
• Dimljeno-kuhano. Nakon što je meso dimljeno, kuha se.
• Pečeno. Sirovo meso je prženo ili pečeno.

Vrte gotovih proizvoda

Postoji nekoliko vrsta dimljenog mesa, koje se razlikuju po vrstama korištenih sirovina. Najpoznatije od njih su sljedeće:

• Loin. Za njegovu proizvodnju, dio leđa uzima se od polovice trupa svinje. Sadrži izmjenjujuće slojeve slanine i mesa, čije su granice vrlo oštre.
• Roll. Pravi se od mesa šunke, očišćenog od svih kostiju. Pripremljeni file smota se u roladu, nakon čega se veže posebnim užetom. Ova vrsta dimljenog mesa može biti različita u pogledu tehnologije proizvodnje: dimljeno-kuhano, samo kuhano, kao i sirovo-dimljeno. Proizvodi se ne samo od svinjskog mesa, već i od govedine, ovčetine. Posljednje dvije vrste su isključivo kuhano-dimljene.
• Slanina. Jedna od najčešćih vrsta dimljenog svinjskog mesa na svijetu. Izrađuje se od cerviko-skapularnog ili trbušnog dijela trupa, s kojeg se prethodno uklanjaju hrskavica i rebra. Ima zaobljen oblik. Meso i mast u njemu poređani su u naizmjeničnim slojevima.
• grudi. Još jedan proizvod koji se pravi samo od svinjetine. Za njegovu proizvodnju uzima se trbušno područje trupa. Kao i lungić, ovo dimljeno meso se može naći u prodaji u različitim oblicima: kuhano-dimljeno, sirovo-dimljeno i pečeno-dimljeno. Svinjska mast i meso se također slažu naizmjenično u svaki komad.
• Karbonada. Njegovoproizveden od stražnjeg dijela leđa ili lumbalnog dijela trupa svinje. Ovaj proizvod odlikuje se pravokutnim oblikom, s tankom crtom masti duž ruba. Može se naći u prodaji u prženom ili pečenom obliku.
• Buženina. Još jedno svinjsko dimljeno meso napravljeno od stražnje šunke. Odlikuje se vanjskim slojem masti umjerene debljine (oko 2 centimetra), kao i ovalnim oblikom. Ovo je pečeni mesni proizvod.
• Vrat. Proizvedeno od vratnog dijela trupa svinje. U pravilu se radi pečenjem. Ima prirodan uzorak na rezu, koji podsjeća na mramor.
• Šunka. Za njegovu proizvodnju uzima se svinjsko meso očišćeno od kostiju. Napravljeno kuhanjem.
• Prešana svinjetina. Ovo je kuhani mesni proizvod od prednjih šunka, bez kostiju i masti.
• Balykova kobasica. Ovo je mesna delicija u prirodnom omotu. Izrađuje se od fileta s leđnog dijela trupa. Takva se kobasica nalazi u prodaji u dimljeno-kuhanom obliku, odlikuje se suženjem špage po cijeloj površini.
• Prešana janjetina ili govedina. Riječ je o dimljenom mesu, po tehnologiji proizvodnje sličnom prešanoj svinjetini. Samo su kuhani.
• Shpik. Ovo je isključivo masni sloj svinjskog trupa. Nalazi se u dimljenom ili slanom obliku. U drugom slučaju podvrgava se samo soljenju, u prvom - hladnom dimljenju.
• Goveđi file. Kao što ime govori, ovo je goveđe meso. Riblje se natrlja setom začina i zatim peče.
• Goveđi jezik u omotu od slanine. Isprvaovaj dio trupa se prokuha, a zatim prekrije slojem svinjske masti i dimi.
• Janjeća prsa. Za njegovu proizvodnju uzimaju se trbušni ulomci janjećeg trupa. Može se naći samo sirovo dimljeno.

Kako napraviti pravi izbor pri kupnji

Da biste kupili ukusan proizvod, trebate proučiti sve karakteristike dimljenog mesa. U pravilu su u potpunosti naznačeni na naljepnici. Ako se radi o visokokvalitetnom prirodnom proizvodu, ne može sadržavati veliku količinu aditiva (osim začina) i konzervansa.

Kvaliteta proizvoda ovisi o sirovinama, kao io procesu soljenja i naknadnoj preradi. Ako tehnologija nije prekršena, meso će biti ukusno.

Što kaže dobra kvaliteta

Površina takvog proizvoda mora biti čista i suha. Ako ga pritisnete bilo kojim predmetom ili prstom, sok ne bi trebao istjecati iz proizvoda. Konzistencija proizvoda ne smije biti ljepljiva ili labava. Dimljeno meso koje sadrži slaninu trebalo bi izgledati ukusno. Masni sloj u kvalitetnom proizvodu ima bijelu ili ružičastu nijansu. Ako mast ima žutu boju i labavu teksturu, proizvod je najvjerojatnije oštećen. Kao što možete vidjeti na fotografiji, dimljeno meso ima ugodan ukusan izgled. Ako imate priliku isprobati proizvod, obratite pažnju na njegov okus. U njemu ne bi trebalo biti kiselosti.

Kako pohraniti

Većina dimljenog mesa može se čuvati samo u hladnjaku(ne više od sedam dana). Proizvod se ne smije stavljati u plastične vrećice, jer smanjuju rok trajanja proizvoda, jer ne propuštaju zrak. Najbolje je koristiti papirnatu ambalažu. Neki sirovo dimljeni proizvodi mogu trajati dulje.

Što je uključeno

Budući da su ovi proizvodi napravljeni od pravog mesa, sadrže mnoge zdravstvene prednosti:

• Vitamini grupa PP i B.
• Esencijalne i neesencijalne aminokiseline.
• Kalij.
• Magnezij.
• Kalcij.
• Natrij.
• Iron.
• fosfor.
• mangan.
• Selen.
• Bakar.
• Cink.

Kod nas se dimljeno meso najčešće radi od svinjskog i goveđeg mesa, rjeđe od janjećeg i konjskog mesa. Međutim, u azijskim zemljama možete pronaći proizvode od mesa krokodila, zmija i kornjača.

Jesu li dobri za zdravlje

Naravno, ovi proizvodi mogu koristiti osobi. Njihov sastav, bogat mineralima i elementima u tragovima, u stanju je pružiti tijelu takvu pomoć:

• Obnavlja reproduktivnu funkciju, osobito nakon iscrpljenosti.
• Pomozite u liječenju anemije.
• Sudjeluju u proizvodnji serotonina - hormona radosti.
• Regulirajte razinu šećera u krvi.
• Ublažite simptome migrene.
• Pomozite da kosa, zubi i nokti budu zdravi.

Kontraindikacije

Nedavne studijeutvrdili da zlouporaba mesnih dimljenih mesa može uzrokovati onkološke bolesti. To je zbog činjenice da u procesu dimljenja i prerade dima u proizvodima nastaju spojevi koji se razlikuju po kancerogenim svojstvima.

Osim toga, dimljeno meso (posebno svinjetina) može sadržavati puno "lošeg" kolesterola i soli. Iz tog razloga takve proizvode ne smiju konzumirati hipertoničari, kao ni oni koji boluju od pretilosti i bolesti bubrega.

Kako se koriste u kuhanju

Dimenomesnati proizvodi smatraju se delikatesom. Obično se stavljaju na stol u obliku rezanja, bez miješanja ni s čim. Uobičajeno je i posluživanje u obliku sendviča, ponekad uz povrće. Osim toga, od dimljenog mesa možete kuhati niz ukusnih jela: sendviče, tepsije, slanke, salate i tako dalje.

Mogu li ih kuhati kod kuće

Unatoč činjenici da se dimljeno meso obično proizvodi u industrijskim postrojenjima s velikim kapacitetima, ovaj proizvod se može napraviti i kod kuće.

Recepti za domaće dimljeno meso nisu teški. Prvo morate ukiseliti odabrani komad mesnog trupa. Ambasador može biti suh ili mokar, ovisno o vašim željama. Za izvođenje pušenja trebat će vam posebna oprema i piljevina. Meso delikates možete napraviti i na roštilju, ali takav proizvod se neće dugo čuvati.

Najčešće kod kuće soli i dime mast i prsa. U kontrastuiz industrijske proizvodnje, kosti se ne uklanjaju iz fragmenata trupa. Ovi proizvodi se mogu napraviti i bez kože i s njom. Domaća slanina proizvodi se u dvije varijante: u obliku sloja ili rolade.

Pri izradi domaćeg dimljenog mesa treba biti oprezan, jer je kod kuće teško osigurati sve preventivne mjere koje se koriste u industrijskoj proizvodnji.