Vrste i vrste kobasica: klasifikacija, karakteristike okusa i usklađenost sa zahtjevima GOST-a

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Kobasice su vrsta hrane napravljene od usoljenog mljevenog mesa sa začinima i podvrgnute određenoj toplinskoj obradi. Danas postoji ogroman broj raznih vrsta i sorti: kuhane kobasice, sirovo-dimljene i kuhano-dimljene kobasice. Razlikuju se ne samo po načinu prerade, već i po vrsti i sastavu sirovina, po uzorku mljevenog mesa na rezu i vrsti ljuske, po nutritivnoj vrijednosti i kvaliteti, koju, pak, određuje boja, okus i miris proizvoda.

Malo povijesti

Prvi spomen kobasice nalazi se u analima stare Grčke, gdje se radilo o kuhanom ili prženom mljevenom mesu pakiranom u svinjskim želucima. Postupno se recept za pripremu ovog jela proširio svijetom, budući da bi trgovci i pomorci takvu kobasicu sigurno ponijeli sa sobom na daleka lutanja. Tada su ljudi primijetili da se dobro pripremljeno jelo može čuvati više od godinu dana bez gubitka okusa.

Kobasicu su voljeli i stariSlaveni. Naučili su ga kuhati ništa gore od drugih naroda. Za pripremu ovog jela koristili su se svinjski i goveđi iznutrici, koji su gusto punjeni mljevenim mesom, svinjskom mašću, jajima, žitaricama i životinjskom krvlju. Zatim su zalihe kuhane i dimljene na vatri.

1709. godine pojavila se prva tvornica kobasica u Rusiji. Dekretom Petra Velikog njemački stručnjaci za meso počeli su proizvoditi ukusne kobasice. Sorte je, usput, čak i tada bilo puno. Od tog trenutka u Rusiji se pojavila moda za kobasice, a danas je teško zamisliti život bez ovog proizvoda. Moderne mesnice i odjeli supermarketa puni su ogromnim asortimanom kobasica, među kojima je lako pronaći dimljene, kuhane i sušene vrste.

Klasifikacija

Ovisno o sastavu i načinu pripreme, ali bez obzira na sortu, kobasice se dijele na:

• dimljeno (poludimljeno, sirovo-dimljeno, kuhano-dimljeno);
• kuhano;
• punjeno;
• jetra;
• kobasice, kobasice;
• sujuk;
• brawns and žele;
• mesne štruce;
• krvavo.

Dimljene kobasice

Ove vrste kobasica sadrže najmanju količinu vlage. Ugodnog su okusa i mirisa te se duže čuvaju. Poludimljeni proizvodi su hranjivi jer sadrže veliku količinu masti (oko 40%). Prema GOST-u, recept za vrhunske kobasice uključuje dodatak pretežno obrezanog goveđeg mesa 1. razreda, nemasne svinjetine i svinjske masti iliprsa. Za proizvodnju kobasica nižih razreda dopuštena je upotreba obrezivanja mesa, svinjskih i goveđih glava, stabilizatora proteina, škroba ili pšeničnog brašna.

Naravno, najbolja vrsta kobasica (dimljena ili bilo koja druga) je najviša. Ali drugi su traženi među stanovništvom. Razmotrite nekoliko stavki iz svake kategorije:

• vrhunski - "Krakow", "Tallinn", "Ukrajinski prženi" itd.;
• 1 ocjena - "Odesskaya", "Ukrajinski" itd.;
• 2 ocjena - "janjetina", "poljski" itd.;
• 3 razred - “Specijalni” (izrađen od mesa glave i iznutrica).

Sve vrste sirovih dimljenih kobasica imaju osebujan miris i ljuto-slan okus. U pripremi proizvoda najviših kvaliteta koristi se najkvalitetnija govedina, nemasna svinjetina, slanina ili prsa. Od začina se ovdje obično dodaju crni i piment, muškatni oraščić ili kardamom. Nekim vrstama takvih kobasica dodaje se konjak, u druge Madeira.

Najčešći mesni proizvodi ove vrste su:

• najviša ocjena - "Zrnato", "Svinjetina", "Moskva", razni servlati i salame, itd.;
• 1 sorta - "Amater".

Kuhano-dimljene i poludimljene vrste kobasica imaju blag i manje ljut okus. Od začina se ovdje obično koriste češnjak, papar i muškatni oraščić. Među kobasicama ove vrste najčešće su:

• najviša ocjena - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" i "Moskovskaya";
• 1 sorta - "Amater", "Janjetina".

Kuhane kobasice

Vjerojatno najpopularnije kobasice na svijetu se kuhaju. Izrađuju se od usoljenog mljevenog mesa i kuhaju na temperaturi od +80˚S, pa se, bez obzira na sortu, kuhane kobasice ne čuvaju dugo, jer sadrže veliku količinu tekućine.

Prema GOST standardima i pravilima za provođenje tehnološkog procesa za pripremu proizvoda ove vrste, treba koristiti sljedeće sastojke: svinjsko i goveđe meso soljeno dva dana, slanina, jezici, mlijeko i začini. Istodobno se meso zgnječi i dobro pomiješa s ostalim sastojcima, dobivena masa se puni prirodnim ili umjetnim omotačem, prokuha i ohladi.

Ovisno o kvaliteti upotrijebljenih sastojaka, pripremljeni proizvodi se dijele na:

1. Kuhana kobasica najvišeg kvaliteta. Za kuhanje se koristi vrhunska govedina, nemasna svinjetina, slanina i začini (muškatni oraščić, papar, kardamom, češnjak).
2. Kuhana kobasica 1.razreda. Prema receptu, za proizvodnju takvih proizvoda koristi se govedina 1. razreda, svinjetina, slanina, biljni proteini, začini, sol, češnjak.
3. Kobasice 2.razred. Uključuju govedinu 2 razreda, obrezivanje, svinjetinu, slaninu, biljni protein, brašno, začine, češnjak.

Asortiman vrhunskih proizvoda - nemasne kobasice. Ovdje su najpopularniji "Doktor", "Mlijeko", "Ruski", "Teletina" i mnogi drugi.

Kuhane kobasice prvog razreda su proizvodi kao nprObični, menza, šunka, itd.

U asortimanu 2. razreda najpopularniji su proizvodi pod nazivom "Čaj", "Mladost" i drugi.

Napunjeno

Punjene kobasice smatraju se elitnim kuhanim kobasicama najvišeg stupnja. Takvi proizvodi imaju nježan i profinjen okus. Osim toga, atraktivni su zbog složenosti posebnog uzorka koji se može postići korištenjem raznih sastojaka: biranog telećeg mesa s dodatkom nemasne svinjetine, rastresite ili mrvljene slanine, krvne mase, jezika, mlijeka, maslaca, jaja i pistacije.

Izgledom, ovo su vrlo masivni punjeni proizvodi. Vrste kuhanih kobasica ove vrste također uključuju proizvode od jezika. Prema GOST-u, u receptu za njihovu pripremu koristi se vrhunsko goveđe meso i kuhani jezici, tvrda i polutvrda slanina, nemasna svinjetina, sol, šećer i začini.

Punjene kobasice mogu biti samo najviše kvalitete, jer sadrže najkvalitetnije sastojke. Proizvodnja takvih kobasica povjerena je samo iskusnim i vještim majstorima. Ovo je jedna od najskupljih vrsta kobasica na svijetu.

mesne štruce

Ova vrsta kobasica priprema se prema recepturi odgovarajućih naziva kuhanih kobasica i peče se u kalupima. Izgledom nalikuju pečenom kruhu. Za razliku od uobičajenih vrsta kuhanih kobasica, dobiveni proizvodi imaju gušću konzistenciju. Postoje tri vrste mesnih štruca:

• najviši (od mljevenog mesa zaproizvodi najvišeg stupnja) - "Custom" i "Amateur";
• 1 razred (od mljevenog mesa za kobasicu 1. razreda) - "Šunka", "Govedina" itd.;
• 2 razred (od mljevene kobasice 2) – “Čaj”.

Kobasice, kobasice, kobasice

Još jedna vrsta kuhanih kobasica. Posebnost kobasica i wienersa je odsutnost svinjske masti, mali oblik i veličina šipki. Izrađuju se od svježeg, ohlađenog, ohlađenog ili smrznutog mesa. Za vrhunske proizvode koriste se masne sorte svinjetine i junetine, dok svinjske kobasice i kobasice moraju sadržavati samo svinjetinu.

Ako se mljevenom mesu dodaju nasjeckana slanina i začini, onda se ova vrsta kobasice zove špicački. Ovo jelo je relativno nedavno došlo u Rusiju iz Poljske, međutim, za njegovu proizvodnju postavljaju se određeni zahtjevi, koji se odražavaju u TU (tehničkim uvjetima).

Svi mesni proizvodi ove grupe zastupljeni su u dva razreda: najviši i prvi. Gradacija, kao i kod drugih vrsta mesnih proizvoda, ovisi o kvaliteti ulaznih sastojaka.

Jetrene kobasice

Od goveđe i svinjske jetre, bubrega, pluća i drugih iznutrica pravi se jetrena kobasica. Najčešće se koristi prirodno crijevo, koje je čvrsto punjeno nježnim tijestom od mljevenog mesa. Postoje sljedeće vrste takvih kobasica:

1. Viši - "Jaje". U sastav takve kobasice dodaju se goveđe meso, goveđa jetrica, masna svinjetina, kokošja jaja, pšenično brašno i začini.
2. 1 razred - “Kuhana jetra”,“Obična”, “Dimljena jetra” itd. Za kuhanje se koriste svinjska jetrica ili goveđi i svinjski obrazi. Prema GOST-u, može se kuhati ili dodatno dimiti.
3. 2 razred - Jetrica sa slaninom. Sastav takve kobasice može uključivati meso, iznutrice, nasjeckanu slaninu i pšenično brašno.
4. 3 ocjena - "Jetra povrće" i "Jetra kuhana". Ovdje se za kuhanje koriste iznutrice niske kategorije, a umjesto jetre dodaju se pluća. Takva kobasica može sadržavati do 20% kuhanih žitarica ili mahunarki.

Zeltsy

Napravljeno od prethodno pripremljenih, kuhanih i nasjeckanih iznutrica. Kuhano mljeveno meso puni se u svinjske želuce i kuha se na temperaturi od 80˚C, ohladi i preša.

krvavice

Ova vrsta kobasica se pravi od slanine, svinjskog i goveđeg mesa, iznutrica i začina uz dodatak defibrinirane krvi. Odlikuju se tamnijom bojom, mirisom začina i okusom krvi.

Postoje četiri varijante crnog pudinga, koje se razlikuju po sadržaju mesa, prisutnosti iznutrica i brašna:

• najviši - "Krvava dimljena", "Domaće";
• 1 ocjena - "Kuhano", "Dimljeno", "Seljačko";
• 2 ocjena - "dimljeno";
• 3- razred - "Dimljeno povrće", "Darnitskaya".

Sujuk

Vrsta janjeće ili goveđe kobasice s goveđom ili janjećom masnoćom. Ovaj proizvod nije podvrgnut toplinskoj obradi jerdruge kobasice, ali sušene. Obično sujuk sadrži puno začina i začina.

Kako odabrati pravu

Danas je asortiman kobasica predstavljenih u trgovinama mješovite robe ogroman. I ne uvijek oznake "Extra", "Premium" ili "Lux" ukazuju na dobru kvalitetu proizvoda. Ovo se često pokaže kao marketinški trik proizvođača.

Natpis GOST R 52196-2003 može vam reći da pred sobom imate kuhani proizvod dobre kvalitete. Jednako je važno pri kupnji kuhane kobasice, mesne štruce, hrenovki, kobasica i ostalih kobasica paziti na izgled i rok trajanja robe.

Kuhane kobasice pakirane u prirodnim omotačima imaju rok trajanja do 5 dana. Kobasica pakirana u umjetnu ovojnicu može se čuvati do 45 dana u optimalnim uvjetima. Ako se rok trajanja ne podudara, to znači da je proizvođač koristio sintetičke aditive u proizvodnji ovog proizvoda, što je kršenje zahtjeva GOST-a.

Vrijedi napomenuti da je površina kvalitetnog proizvoda uvijek suha i čista, a školjka dobro pristaje uz mesnu štrucu. Sive mrlje na rezu znak su kršenja tehnološkog procesa pripreme kobasica.

Potrebno je obratiti pažnju na uvjete skladištenja mesnih štruca. Optimalna temperatura skladištenja kobasica i proizvoda od kobasica ne smije prelaziti +8 ˚S pri relativnoj vlažnosti od 75%.

Ako se tijekom konzumiranja proizvoda osjeti okus papira, onda je to očitoznak prisutnosti velike količine škroba u njemu, što je očito kršenje državnih standarda kvalitete.

GOST za kobasice: promjene u receptima

Prema neslužbenim statistikama, na suvremenom tržištu prisutno je samo oko 15% proizvoda od mesa i kobasica proizvedenih u skladu s općeprihvaćenim GOST zahtjevima. Ostali proizvodi su proizvedeni prema specifikacijama. Nedvojbeno se ovaj fenomen ogleda u kvaliteti ponuđenih proizvoda.

Zapravo, sastav kobasica ne odgovara uvijek sastojcima navedenim u GOST-u. Često sadrže punila u obliku pilećeg filea, krumpirovog škroba, proteina soje, brašna ili koncentriranih proteina vezivnog tkiva. Sastav nekih proizvoda uopće ne zadovoljava propisane standarde.

Kvaliteta takvih proizvoda utvrđuje se organoleptičkim i laboratorijskim metodama. Treba pustiti u prodaju proizvode za koje pokazatelji laboratorijskih ispitivanja, ovisno o vrsti kobasice, odgovaraju dopuštenim vrijednostima:

• maseni udio jestive soli varira između 1,5-3,5%;
• maseni udio krumpirovog škroba: u kuhanim kobasicama - od 1 do 3%, a u jetrenim kobasicama - do 5%;
• maseni udio nitrita u kuhanim kobasicama - do 0,005%, u ostalim kobasicama nitrita uopće ne bi trebalo biti.