Mliječna glazura: recept za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Glazura je glavni ukras uskrsnih kolača i božićnih medenjaka. Njegov sastav je vrlo jednostavan, ali svi znaju da je napraviti ovaj ukusni ukras prilično teško. Naš članak posvećen je zamršenostima pripreme mliječne glazure. Poslušate li dolje navedene savjete, onda će vas čak i kad se skuha prvi put oduševiti svojom izvrsnom kvalitetom. U prvom dijelu članka reći ćemo vam kako se izrađuje klasična glazura. A drugi dio posvetit ćemo lakšoj verziji dekorativne glazure za pečenje.

Što bi trebalo biti glazura

Ako ćete napraviti klasičnu glazuru, budite strpljivi i imajte slobodnog vremena. Ovo je prilično teška stvar. Mnogo ovisi o vještini i intuiciji kuhara, jer je u svakoj fazi konzistencija mliječne glazure različita. Zapravo, upravo je to složenost njegove proizvodnje.

Gotova glazura ne smije se mrviti, lomiti, biti hrapava, pregusta ili prozirna. Idealna mljekaraglazura za tortu, uskrsnu tortu ili medenjake - bijele, glatke i sjajne. Obično nije pripremljen za budućnost, jer se brzo stvrdne i njegova elastičnost se ne obnavlja. Ovo se ne odnosi samo na prvi recept.

Tri vrste konzistencije

Za kolače i uskršnje kolače, mliječna glazura je elastičnija i gušća nego za medenjake. Treba se malo razmazati i dobro zalijepiti za površinu biskvita. Dopuštene su guste mrlje na stranicama uskršnjih kolača - ovo je dodatni ukusni ukras.

Što se tiče medenjaka, na kojima je čipka oslikana glazurom, trebao bi biti tečniji, jer što su linije tanje, to je proizvod ljepši.

Treća upotreba glazure je za ukrašavanje kućica od medenjaka. U ovom slučaju, obojen je prehrambenim bojama. Ne smije istjecati sa strukturnih elemenata, pucati ili biti pretanak ili gust.

Kao što vidite, mliječna glazura je drugačija. Od kulinarskog stručnjaka potreban je vrlo odmjeren pristup, čak i svojevrsni štih. Jedini način da naučite kako glazirati deserte je putem pokušaja i pogrešaka. Naše preporuke su više puta empirijski testirani od strane mnogih kuhara. Nadamo se da će vam pomoći u vašim kulinarskim eksperimentima, a i vi ćete se nositi sa svojim zadatkom.

Tajna prave konzistencije

Da biste razumjeli kako napraviti mliječnu glazuru viskoznom, homogenom i bijelom bez dodavanja mlijeka ili boje, morate razumjeti tehnologiju. Uostalom, glazura je, zapravo, šećerni sirup, i, kao što znate, ima tendencijukristalizacija, ili kandirana. U industrijskoj proizvodnji ovo svojstvo se suzbija dodavanjem invertnog šećernog sirupa ili melase. Kod kuće je prikladnije koristiti limunsku kiselinu u ove svrhe. Skuplji je od melase i invertnog sirupa, ali puno bolje zadržava strukturu kristala šećera. Za domaće pečenje limunske kiseline potrebno vam je vrlo malo, stoga neće biti previše opterećujuće za vaš novčanik. Dodaje se dok se sirup kuha.

Kristali šećera u glazuri su vrlo mali, ne razlikuju se na oko - zato glazura izgleda nježno i kremasto.

Recept 1 (klasični)

Za pripremu glazure potrebno je 250 g granuliranog šećera i 30 g limunovog soka. Voda se uzima u odnosu na šećer, kao jedan prema tri. Ovo je minimalna količina vode u kojoj će se šećer potpuno otopiti. U našem slučaju, to je oko 80-90 g. Omjer sastojaka je prilično proizvoljan - spremnost ruža za usne određuje se u procesu kuhanja sirupa i isparavanja viška vode. Ako se pokaže da je previše, onda je bolje nego premalo - samo trebate malo duže držati sirup na vatri.

Prva faza

Uzmite neemajliran lonac s teškim dnom i u njega ulijte šećer. Ulijte vodu i stavite na malu vatru. Miješajte dok se šećer potpuno ne otopi.

Zapalite vatru i zakuhajte sirup. S vremena na vrijeme obrišite ugruške šećera sa stranica posude. Prikladno je to učiniti silikonskom četkom. Ako se ugrušci ne isperu, pasti će u gotovu glazuru, a šećer će se brzo kristalizirati u velike frakcije. U proizvodnji šećera se uz pomoć gotovih kristala šećera koji se dodaju u sirup postiže proizvodnja granuliranog šećera s kristalima iste veličine i oblika.

Ostavite sirup da kuha 4-5 minuta. Zatim dodajte limunsku kiselinu.

Druga faza

Sada je vrijeme da utvrdimo spremnost sirupa. Sve se mora obaviti vrlo brzo i pažljivo. Prvo, zato što će svaka dodatna sekunda utjecati na kvalitetu glazure, a drugo, jer je vruća i ljepljiva, možete dobiti ozbiljne opekotine.

Provjera spremnosti definirana je kako slijedi. Trebate unaprijed pripremiti posudu s hladnom vodom – u nju ćete spustiti žlicu sirupa i provjeriti mekoću. Da biste to učinili, zahvatite trećinu čajne žličice sirupa i uronite je u vodu na nekoliko sekundi. Odmah uklonite i pažljivo zapamtite. Ako uspijete napraviti mekanu kuglicu, odmah maknite sirup s vatre. On je spreman. Sada je vrijeme za sljedeći korak.

Treći stupanj

Da bi dobiveni prozirni sirup postao mliječno-bijela glazura, mora se umutiti. Stvar je jednostavna. Klasična glazura se umijesi u bijelu kremu razvlačenjem porculanskim nožem na mramornu ploču.

Glaze se izlije na dasku. Zatim se nož podiže, pomiče i spušta dok ne postane jednolično bijel. Ovaj proces je prilično dug. Naprisutnost miksera i mlaznica za mućenje tijesta može se smanjiti nekoliko puta.

Za rad s mikserom trebate uzeti dvije zdjele različitih veličina - u veliku stavite led, a u malu ulijte sirup. Poželjno je i na njega sipati velike (veličine kestena) komade leda. Umutiti glazuru sa ledom. Otopit će i ohladiti glazuru, ali se voda neće pomiješati s njom. Tada ga samo izlijte. Mućenje s ledom skraćuje vrijeme potrebno za glazuru sirupa na 10-15 minuta, dok miješanje na mramornoj dasci traje najmanje 40 minuta.

Određivanje spremnosti glazure je vrlo jednostavno. To se vidi po načinu na koji sirup mijenja konzistenciju i boju. Kad pobijeli, prestane se lijepiti i lako se oblikuje, poput zagrijanog plastelina, glazura je gotova. Zamotajte ga u mokru krpu i stavite u plastičnu posudu. Nakon jednog dana glazura se stabilizira i može se koristiti - samo je malo zagrijte u vodenoj kupelji ili blizu tople baterije. Možete ga nanijeti ili špatulom, razmazujući površinu biskvita, ili stavljajući ga u kornet, za istiskivanje u obliku tankog konca i crtanje.

Glazura napravljena prema ovom receptu može se čuvati u hladnjaku koliko god želite.

Sljedeće - još tri recepta. Puno su jednostavniji od prvog, ali po okusu i izgledu ni po čemu nisu inferiorni od njega.

Marshmallow

Lako i brzo napraviti glazuru od marshmallowa. Za razliku od klasičnog, čiji je recept gore naveden, ne čuva se dugo. Primjenjuje seodmah. Glavna prednost ove glazure je da je može napraviti i početnik. Uvijek ispada homogeno, nježno i plastično. Na vrhu se stvrdne, ali iznutra ostaje vlažan i mekan. Iz tog razloga, ako je u planu ukrasni preljev torte ili uskršnje torte, to se mora učiniti vrlo brzo, dok glazura ne izgubi ljepljivost. Inače, baš je ova mliječna glazura za uskršnje kolače najprikladnija.

Za pripremu je potrebno uzeti pakiranje marshmallowa od 100 grama, žlicu maslaca, isto toliko limunovog soka i od 120 do 150 g šećera u prahu. Tajna izvrsne konzistencije ove glazure je upravo u korištenju šećera u prahu. Pijesak - nikako! Umjesto marshmallowa možete uzeti marshmallow, ali prah se ne može zamijeniti šećerom. Njegovi hrskavi kristali pokvarit će cijeli desert. Ova se glazura također vrlo brzo kuha, pa koristite vodenu kupelj da spriječite da zagori.

Izlijte marshmallows u mali lonac, dodajte ulje i limunsku kiselinu. Ovaj lonac uronite u veću posudu s vrućom vodom. Stavite na vatru. Promiješati. Nakon što se zafir otopi, počnite ulijevati prah. Cijelo vrijeme miješajte. Eksperimentalno odredite gustoću. Previše tekućina će iscuriti s biskvita, a pregusto će se teško nanijeti.

Uskrsnu tortu prelijte vrućom glazurom, pospite raznobojnim dražejima i ostavite da se stegne. Nakon par desetaka minuta glazura će poprimiti, kako kažu, prezentaciju.

S kremastim okusom i aromom vanilije

Mliječno bijela glazura s vrhnjemokus se može dobiti ako se postupi po prvom receptu, ali umjesto vode uzmite mlijeko. Limunska kiselina nije dopuštena, jer odmah zgrušava mlijeko i nikakva glazura neće djelovati. Umjesto kiseline koristite melasu ili glukozni sirup. Trebat će malo duže kuhati glazuru s njima, ali garantirano neće kristalizirati. 50 g maslaca dodanog na kraju kuhanja učinit će glazuru sjajnom, a vanilin mirisnom. Spremnost glazure se može provjeriti na sljedeći način: u čašu hladne vode kapnite malo glazure. Ako padne na dno u obliku debelog kolača, onda je spreman. Nanesite ga kistom u nekoliko slojeva.

Iz čokoladice

Glazura od bijele mliječne čokolade se pravi nakon što su kolačić, torta ili kolač već ispečeni i ohlađeni. Ne radi se unaprijed. Naravno, zamrznuti azur se može vratiti u tekuće stanje, ali to je prilično dug i naporan proces. U pravilu se unaprijed priprema samo glazura po prvom receptu.

Za glazuru od mliječne čokolade razbijte čokoladicu od 100 g i stavite u lonac. Stavite ovaj lonac u posudu s kipućom vodom. Dodajte malo mlijeka (30-40 g) i šećer u prahu (175 g). Miješajte dok se ne postigne potpuna homogenost. Nanesite glazuru dok je topla.

Tamna čokolada će učiniti smeđu, a bijela će napraviti sasvim tradicionalnu bijelu mliječnu glazuru. Recept i tehnologija kuhanja su isti u oba slučaja. Jedini uvjet je da čokolada, iz očitih razloga, ne smije sadržavati orašaste plodove,napuhana riža i kandirano voće.

Slastičari kažu da je lako napraviti dobru glazuru, ali nikad ne uspijeva prvi put. Razlog tome je što su debljina glazure i debljina za svakoga različite, jer svojstva sirupa ovise o svakoj sekundi, o temperaturi plamena plamenika, čak i o debljini i promjeru dna posude. Morate biti spremni za ovo. Ispravna dosljednost obično se postiže tek u drugom ili trećem pokušaju.