Povijest talijanske kuhinje, njezin razvoj, tradicija i značajke

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Pizza i tjestenina obilježje su talijanske kuhinje, ali kulinarska povijest zemlje je mnogo zanimljivija. To se ogleda u širokoj ponudi regionalnih kuhinja. Neka jela i sastojci imaju svoje korijene u drevnim etruščanskim i rimskim civilizacijama, dok su druga iz dalekih zemalja donijeli trgovci i osvajači. Na kraju, svi su se spojili kako bi stvorili jednu od najukusnijih i najomiljenijih kuhinja na svijetu.

Talijanska kuhinja: povijest i tradicija

Talijanska kuhinja se razvijala stoljećima. Iako se zemlja danas poznata kao Italija nije ujedinila sve do 19. stoljeća, njezine kulinarske tradicije sežu do 4. stoljeća pr. Hrana i kultura su u to vrijeme bile vrlo važne, što se može vidjeti iz prisutnosti starinske kuharice koja je tada nastala. Tijekom stoljeća susjedne regije, osvajači, poznati kuhari, politički prevrati i otkriće Novog svijeta utjecali su na razvoj nacionalne kuhinje.

Talijanska kuhinja nastaje nakon jeseniRimsko Carstvo, kada su se različiti gradovi počeli odvajati i formirati vlastite tradicije. Izmišljene su mnoge različite vrste kruha i tjestenine, kao i novi načini kuhanja.

Regionalna kuhinja koju predstavljaju neki od najvećih gradova Italije. Na primjer, Milano (sjeverna Italija) je poznat po svojim sortama rižota, Bologna (srednji i srednji dio zemlje) je poznata po jelima od kornjača, a Napulj (na jugu) je poznat po pizzi i špagetima.

Devna vremena

Povijest talijanske kuhinje počela se razvijati jako davno. Etruščani i rani Rimljani hranu su tražili na kopnu i rijetko u moru. Jeli su divlje plodove mora i ribu kao rijetku proteinsku hranu, oslanjajući se uglavnom na grah i žitarice. Od žitarica su se pripremale guste juhe i kašasta jela koja su možda bila preteča moderne palente (jelo uobičajeno među sjevernim Talijanima). Rimski vojnici nosili su sa sobom pojedinačne zalihe žita kako bi podržali svoje snage na dugom putovanju. Nadalje, povijest razvoja talijanske kuhinje počela je dobivati na zamahu.

Antika ili Rimsko Carstvo

Svakog dana Rimljani su jeli na isti način kao i njihovi rani preci, oslanjajući se uglavnom na grah i žitarice. Osim toga, u redoviti jelovnik dodano je voće (poput smokava) i riba s Tibera. Najčešći začin bio je garum, riblji umak od prešanih inćuna u soli. Aristokratski slojevi društva priređivali su svečane gozbe s egzotičnim mesom, slatkimvina i jela s okusom meda.

Povijest talijanske kuhinje i njezin razvoj ne bi bili potpuni bez nekih ljudi koji su postali poznati u svoje vrijeme. Jedan od najpoznatijih gurmana tog vremena bio je Lucullus, zahvaljujući kojem se u europskim jezicima pojavio pridjev lucullan, što znači "ekstravagancija". Još jedan poznati rimski kulinarski stručnjak bio je Apicije, poznat po tome što je bio autor prve kuharice napisane u četvrtom stoljeću prije Krista. Ako pažljivo analizirate recepte navedene u ovom izvoru, možete ukratko proučiti drevnu povijest talijanske kuhinje.

Tamna vremena

Nakon što su Rim i talijanski poluotok pali pod utjecaj sjevernih plemena, kuhinja se promijenila na gore. Jela su postala jednostavna, kuhana na otvorenoj vatri. Pohano meso i druga hrana koja se mogla uzgajati i ubrati u blizini postala je uobičajena. Povijest talijanske kuhinje u ovom trenutku označava prekretnicu.

Tijekom 12. stoljeća, normanski kralj posjetio je Siciliju i vidio ljude kako prave dugačke trake brašna i vode zvane atria, koji su kasnije postali trium (izraz koji se još uvijek koristi za špagete u južnoj Italiji). Uz neke promjene, ovo jelo postalo je popularno na sjeveru zemlje. Normani su u prehranu sjevernih Talijana uveli i slanu i sušenu ribu. Općenito, očuvanje hrane igralo je značajnu ulogu u povijesti nacionalne talijanske kuhinje.

Općenito, konzerviranje hrane bilo je bilokemijski, ili fizički, budući da hlađenje nije postojalo. Meso i riba su dimljeni, sušeni ili soljeni. Sol se najčešće koristila za konzerviranje namirnica poput haringe i svinjetine. Korijenasti su usjevi potopljeni u salamuri nakon što su prokuhani. Ostali konzervansi uključivali su dodavanje ulja, octa ili umakanje hrane (uglavnom mesa) u zgušnjavajuću mast. Za očuvanje voća korišteni su alkohol, med i šećer.

Na jugu, posebno na Siciliji, stvari su bile drugačije jer su arapski osvajači donosili začine i svoju nacionalnu hranu iz Sjeverne Afrike i Bliskog istoka. Njihov utjecaj se može vidjeti i danas - bademi, agrumi i kombinacija slatko-kiselih okusa postali su obilježja otočke kuhinje. Zahvaljujući Arapima, špinat se udomaćio i u sicilijanskoj kuhinji.

Srednjovjekovni preporod

Kako su se razvijali sjeverni gradovi poput Firence, Siene, Milana i Venecije, bogataši su uživali u raskošnim domjencima s jelima začinjenim češnjakom, medom, orašastim plodovima i egzotičnim uvezenim začinima. Suprotno legendi, rezanci nisu nastali u Italiji Marka Pola. Istraživači vjeruju da je u regiju donio rižu, koja se danas koristi u poznatom talijanskom jelu od rižota. Tako se u povijesti talijanske kuhinje pojavilo novo jelo, koje je postalo iznimno popularno. Neki povjesničari hrane vjeruju da su tjesteninu na jugu izmislili Arapi u osmom stoljeću.

Novi svijet

Europski istraživači, od kojih su mnogi bili talijanski pomorci, posjetili su Novi svijet i donijeli krumpir, rajčice, kukuruz, paprike, kavu, čaj, šećernu trsku i začine. Neki sastojci, poput kukuruza i papra, brzo su dodani u uobičajeni talijanski set hrane, dok je drugima trebalo dosta vremena da postanu popularni. Rajčice, koje se danas smatraju tipičnim talijanskim sastojkom, nisu bile široko korištene sve do devetnaestog stoljeća, ali palenta (kukuruzno brašno) brzo je zamijenila pšenicu na sjeveru. Začini su također pomagali kuharima u očuvanju mesa, a šećer se koristio za izradu bombona od voća i orašastih plodova koji su se zvali "slatkiši". Sve je to imalo ogroman utjecaj na povijest talijanske kuhinje. U tom razdoblju pojavila se pizza u svom modernom obliku, s dodatkom rajčice.

renesansni luksuz

Jedna od najpoznatijih talijanskih kulinarskih ambasadorica bila je Catherine de' Medici, koja je napustila svoju rodnu Firencu da bi postala kraljica Francuske u šesnaestom stoljeću. Ona je zaslužna za uvođenje visoke kuhinje u Francuze, koristeći obilje talijanskih sastojaka, uključujući zelenu salatu, tartufe, artičoke i smrznute deserte. Dva stoljeća kasnije, Francuska i Austrija vladale su dijelom sjeverne Italije i unijele svoje kulinarske utjecaje u regionalnu kuhinju, posebno s desertima koji se danas preferiraju kao popodnevni zalogaji u mnogim sjevernim gradovima.

Ključne značajke

Opće značajkepovijest talijanske kuhinje su sljedeća. Tijekom većeg dijela talijanske povijesti, obični ljudi jeli su vrlo različito od bogatih, uglavnom koristeći lokalne mahunarke i žitarice, ponešto povrća ili krmno povrće i začinsko bilje. Toskana, koja se danas smatra mjestom kulinarskog hodočašća, dugo je bila poznata kao zemlja favorita. Ali talijanska tradicija sezonskog kuhanja i oslanjanja na najsvježije, a ponekad i najjednostavnije sastojke sada je svjetski trend.

Klasični talijanski sastojci poput maslinovog ulja, balzamičnog octa, tjestenine i začinskog bilja (bosiljak i ružmarin) danas su klasici posvuda.

Što se danas događa?

U povijesti talijanske kuhinje tradicija i relevantnost i dalje imaju veliki utjecaj. Danas kulinarska tradicija nudi široku paletu različitih namirnica, od voća, povrća, umaka, do mnogih vrsta mesa. U sjevernoj Italiji popularna je riba (poput bakalara ili baccale), krumpir, riža, kukuruz, kobasice, svinjetina i razne vrste sireva. Jela od tjestenine s rajčicama uobičajena su u cijeloj Italiji. Svi proizvodi su obično tanko narezani i obilno posuti mirisnim začinskim biljem.

regionalne specifičnosti

U sjevernoj Italiji postoji mnogo vrsta jela od tjestenine. Palenta i rižoto jednako su popularni, ako ne i više. Ligurska kuhinja uključuje nekoliko vrsta ribe i morskih plodova, bosiljak (koji se nalazi u pestu), orašaste plodove i maslinovo ulje. Emiliji-Romanjipopularni sastojci uključuju šunku (pršut), kobasicu (cotechino), razne vrste salama, tartufe, grine, parmigiano-reggiano i rajčice (bolognese umak ili varivo).

Maslinovo ulje je najčešće korištena biljna mast u talijanskoj kuhinji. Često zamjenjuje životinjske masti kao temelj za umake.

Tradicionalna središnja talijanska kuhinja koristi sastojke kao što su rajčice, sve vrste mesa, ribe i pecorino sir. U toskanskoj kuhinji, mesni umak tradicionalno se poslužuje u brojnim jelima.

Konačno, u južnoj Italiji, rajčice zauzimaju središnje mjesto, svježe ili kuhane u umaku. Osim toga, paprika, masline i maslinovo ulje, češnjak, artičoke, naranče, ricotta sir, patlidžan, tikvice, određene vrste ribe (inćuni, sardine i tuna) i kapari su važni sastojci za domaću kuhinju.

Što je talijanska tjestenina?

Talijanska kuhinja je također poznata po raznovrsnim tjesteninama. Pojam "paste" odnosi se na rezance različitih duljina, širina i oblika. Ovisno o izgledu, ovi proizvodi se nazivaju penne, špageti, linguini, fusilli, lazanje i tako dalje.

Riječ tjestenina se također koristi za jela u kojima je tjestenina glavni sastojak. Obično se poslužuju s umakom.

Tjestenina se dijeli na dvije glavne vrste: sušene i svježe. Osušena tjestenina bez jaja može se čuvati dvije godine u dobrim uvjetima, dok se svježa tjestenina može držati u hladnjaku samo nekoliko godina.dana. Tjestenina se obično kuha kuhanjem. Prema talijanskim standardima, suha tjestenina se može napraviti samo od brašna od durum pšenice.

Talijanska tjestenina tradicionalno se priprema al dente (što znači "ne previše meka"). Izvan Italije, suha tjestenina se često radi s drugim vrstama brašna, ali to rezultira mekšim proizvodom koji se ne može skuhati do te faze.

Neke specifične vrste tjestenine također mogu koristiti brašno napravljeno od drugih žitarica i različite metode mljevenja. Dakle, pizzoccheri se prave od heljdinog brašna. Svježa tjestenina može sadržavati jaja. Tjestenina od cjelovite pšenice postaje sve popularnija zbog navodnih zdravstvenih prednosti rafiniranog brašna.