Pečenje od kvasnog tijesta: recepti sa fotografijama

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-02 16:20

Buttery kiflice, slatke kiflice s cimetom, mekana challah… Peciva od tijesta s kvascem savršen su način da započnete nedjeljno poslijepodne. Za razliku od posnog, poput kruha, takvo tijesto sadrži puno veću količinu šećera, jaja i mliječnih proizvoda. Rezultat su ukusna peciva koja su mekana i dobro se slažu s jutarnjom kavom i izvrsna uz meso i sir.

Prije nego što prijeđemo na recepte za pečenje od tijesta s kvascem sa fotografijom, shvatimo koje su vrste tijesta i kako se odvija postupak cijeđenja.

Koja je razlika između maslaca i nemasnog tijesta?

Maslac, kao i posni, sadrži uobičajene sastojke - brašno, vodu i kvasac, ali se u prvi dodaju i šećer, jaja, sol, mast i mlijeko.

Iako obično ima nešto veći postotak šećera, pecivo nije nužno slatko samo po sebi. Slatko lijepo pecivo od tijesta s kvascem ima mekanu koricu i manje viskoznu mrvicu, a općenito izgleda ukusnije.

Malo o kvascu

Na proces fermentacije utječu mnogi čimbenici. Osim pravilne temperature, imajte na umu da neki sastojci usporavaju ili ubrzavaju dizanje tijesta.

Evo tri razloga zašto tijestu može trebati više vremena da se stvrdne i diže.

1. šećer. Dok nemasno tijesto ne sadrži više od 5% šećera, peciva mogu imati i do 10%. Higroskopna priroda šećera pomaže mu da apsorbira vlagu, što otežava hidrataciju kvasca. Ova borba za vlagu produžava vrijeme potrebno da tijesto naraste.
2. Sol. Neophodan je za dobar okus, ali može ubiti kvasac pri izravnom kontaktu. Sol jača gluten i regulira aktivnost kvasca, sprječavajući njihovo nekontrolirano širenje. Međutim, previše soli će usporiti fermentaciju.
3. Masti. Maslac, suncokretovo ulje i jaja čine tijesto boljim, bogatijim, ali i usporavaju fermentaciju.

Međutim, sporiji rast omogućuje otvaranje okusa i stvaranje meke, podatne teksture. Dakle, iako može potrajati dulje, spor rast nije uvijek loša stvar.

Zapamti: tijesto od maslaca može potrajati duže da naraste jer sadrži više šećera, soli i masti.

Osnovno znanje za pravljenje slanih i slatkih peciva od kvasnog tijesta

Dodavanjem različitih količina sastojaka, kao što su jaja i maslac, u tijesto, možete tijesto pretvoriti u različite vrste proizvoda: dodajteulje - i imaš halu; dodajte maslac i zamijenite vodu mlijekom i na pola ste izrade veličanstvenog brioša; dodajte još malo šećera i slatki preljev ili glazuru – i imate brdo slatkih peciva. Ponekad korištenjem istog osnovnog tijesta i samo drugačijim oblikovanjem možete proizvesti potpuno različite proizvode.

Pogledajmo pobliže osnovne recepte za pečenje tijesta s kvascem i foto recepte.

Brioche

Nije ih teško napraviti, ali za izradu brioša je potrebno vrijeme i ljubav. Višenamjensko tijesto od maslaca može se peći (ili pržiti!) kako bi se napravile ukusne lepinje. Ovo tijesto je bogato jajima i maslacem, za razliku od svoje svjetlije, hale.

Burnpe su odlične za pravljenje sendviča i francuskog tosta. Obično se peku u zasebnim valovitim kalupima. Brioši se mogu puniti slanim mesom ili sirom.

Upotrebom tijesta za brioš možete praviti štruce, bagele, krafne, perece, slatke lepinje i još mnogo toga!

Ovo je osnovni recept za lepinju - mekana, lagana i vrlo masnasta. Oni koji žele još više ulja mogu povećati količinu u receptu do 180 grama. Izrada ovog tijesta je zapravo vrlo jednostavna, pogotovo u aparatu za pečenje kruha koji savršeno obrađuje ovu malu količinu.

Tijesto za kiselo tijesto:

• dvije žlice (jušne žlice) tople vode;
• 1 žlica (jušna žlica) vode, po mogućnosti tople;
• instant kvasac -1/4 žlice (0,8g);
• višenamensko brašno -1/2šalica (2,5 ml ili 71 gram);
• jaja - 1 veliko jaje.

Glavno tijesto:

• višenamjensko brašno - 1 šalica plus 1,5 žlice (ili 156 g);
• šećer - 2 žlice (ili 25 grama);
• instant kvasac - 1 s ¼ žličice (4 grama);
• sol - ½ žličice (3,3 g);
• jaja - 2 velika jaja, hladna;
• neslani maslac, vrlo mekan - 8 žlica (ili 113g).

Glazura od jaja (ako pravite veliku roladu, glazura po želji)

• jaja - 1 veliki žumanjak;
• vrhnje ili mlijeko - 1 čajna žličica.

Kuhanje brioša

Napraviti tijesto unaprijed - dan ili dva unaprijed. Stavite vodu, šećer, instant kvasac, brašno i jaje u zdjelu za miješanje. Miksajte ručno dok ne postane glatko da uklonite zrak, oko 3 minute. Tijesto će imati konzistenciju vrlo gustog tijesta. Tijesto se u početku može skupiti unutar pjenjačice, ali samo protresite i nastavite tući. Ako je pregusto za četkanje, onda ste dodali previše brašna i morat ćete dodati malo jaja, koja će biti uključena u trećem koraku. Skupite ga u kuglu u zdjelu i prekrijte prozirnom folijom.

Pomiješajte sastojke za smjesu brašna i dodajte u tijesto. U manjoj posudi umutiti brašno sa šećerom i kvascem. Zatim posolite. Čvrsto pokrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji sat i pol do dva na sobnoj temperaturi.

Zamijesite tijesto. Dodajte 2 hladna jaja i ponovno miksajte dok ne postane glatka i sjajna, ali vrlo mekana i ljepljiva. Dodajte maslac po žlicu, čekajući da se svaki gotovo potpuno upije, i tako činite dok se sav maslac ne potroši. Tijesto će biti vrlo mekano i elastično i lijepit će vam se za prste, ali nemojte biti u iskušenju dodati još brašna.

Ostavite tijesto da naraste. Za provjeru koristite nauljeni kalup. Na vrh tijesta nanesite ulje i pokrijte posudu poklopcem ili plastičnom folijom. Ostavite 1,5-2 sata, pustite da se ponovno diže.

Tjesto ostavite u hladnjaku 1 sat da se maslac ne odvaja. Osim toga, manje je ljepljiv i lakši za rukovanje.

Ohlađeno tijesto stavite na dobro pobrašnjenu površinu i razvaljajte ga u pravokutnik. Po potrebi obrišite prašinu kako biste spriječili lijepljenje. Točna veličina pravokutnika nije važna. Zarolati u kovertu, razvaljati. Ponovite ovo nekoliko puta. Zatim ga sa svih strana lagano pospite brašnom i stavite u prostranu i čvrstu plastičnu vrećicu. Ostavite u hladnjaku 6 sati ili do 2 dana da tijesto sazrije.

Oblikujte tijesto i ostavite da se diže. Tijesto prerežite na 16 komada. Veći komad tijesta razvaljajte u kuglu. Izvucite rubove poput latica. Kažiprstom morate napraviti udubljenje u sredini svake punđe, koje seže gotovo do dna obrasca. Izdužene dijelove umetnite duboko u rupu. Kalupe prekriti nauljenim polietilenom i ostaviti da se dižu (idealno na75 - 80°C) dok rubovi tijesta ne dosegnu vrh kalupa, oko 1 sat.

Da bi se pecivo od tijesta s kvascem dobro ispeklo u pećnici, mora se prethodno zagrijati.

Lagano umutite žumanjak i vrhnje za glazuru. Kiflice premažite glazurom od jaja. Pustite da se osuši (oko 5 minuta), a zatim premažite drugi put.

Postavite kalupe na lim za pečenje i stavite ih na vrući kamen ili lim za pečenje. Pecite 10-15 minuta, ili dok testni ražanj ne izađe suh.

Izvadite lepinje iz pećnice i ohladite ih na rešetki.

Hala

Ovo je obogaćeni kruh s kvascem, lijepo utkan u štrucu ili okrugli, lagano sladak i pun jaja i maslaca. Challah se tradicionalno koristi za proslavu židovskih praznika, ali mogu biti dostupni u bilo koje doba godine. Slično je pecivama, ali nije tako bogato kao što se pravi s vodom i maslacem umjesto mlijeka.

Od ostataka kale pravi se fantastičan francuski tost i ukusan puding od kruha.

Trebat će vam sljedeći sastojci:

• 2½ šalice vode (45°C);
• 1 žlica (žlica) aktivnog kvasca;
• ½ šalice meda;
• 4 žlice (žlice) maslaca;
• 3 kokošja jaja;
• 1 žlica (žlica) soli;
• 8 šalica nebijeljenog višenamjenskog brašna;
• 1 žlica (žlica) maka (po izboru).

Kako kuhati challah

U velikoj posudi otopite aktivni kvasac u vodi (toploj). Umiješajte med, maslac, 2 jaja, sol. Dodajte brašno, jednu po jednu šalicu, miksajući nakon svakog dodavanja. Mijesite rukama dok se tijesto ne zgusne i prestane lijepiti za ruke, po potrebi dodajte još brašna. Pokrijte vlažnom, čistom krpom i ostavite da se diže 1½ sata.

Izbušite dignuto tijesto. Podijelite na pola i svaku polovicu mijesite pet minuta, dodajući brašno po potrebi da se ne lijepi. Svaku polovicu podijelite na trećine i razvaljajte u dugačke "zmije" promjera oko 4 centimetra. Krajeve tri "zmije" stisnite zajedno i ispletite od sredine. Dva lima za pečenje namastite i na svaki stavite pripremljenu halu. Pokrijte ručnikom i ostavite da se diže oko sat vremena.

Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva.

Umutite preostalo jaje i obilno premažite peciva. Po potrebi pospite makom.

Pecite oko 40 minuta. Ostavite u hladnjaku oko jedan sat prije rezanja.

Kemljice s karamelom

Izgledaju kao rolice s cimetom, ove slatko-slatke poslastice obično su prelivene i punjene pecanima. Unutrašnjost lepinje napunite nadjevom od karamela i orašastih plodova i sve zajedno ispecite.

Sastojci:

• paket aktivnog suhog kvasca (2½ žličice);
• ¹⁄_{3 šalice šećera;}
• 1 čajna žličica soli (čajna žličica);
• 4 šalice brašna;
• 1 šalica vode (tople);
• ¹⁄_{3 čaše ulja (biljnog);}
• 1 veliko jaje.

Punjenje

Unutra možete staviti bilo što, ali mi ćemo se fokusirati na pekane i karamelu (mogu se zamijeniti kuhanim kondenziranim mlijekom).

Koraci kuhanja

Pomiješajte sve suhe sastojke. U posebnoj posudi pomiješajte sve tekuće sastojke. Postupno dodajte suhe sastojke mokrim sastojcima da dobijete tijesto.

Mijesite tijesto 5-10 minuta. Namažite posudu uljem i u nju stavite tijesto. Nakapajte tijesto uljem i pokrijte ga ručnikom dok se tijesto ne udvostruči.

Umijesite tijesto. Podijelite na trećine na lagano pobrašnjenoj dasci za rezanje. Svaki komad razvaljajte na centimetar ili dva debljine.

Izrežite krugove od deset centimetara. U sredinu svakog kruga tijesta stavite nadjev. Presavijte tri strane u trokut, ostavljajući fil viri iz središta.

Rasporedite 4-5 cm na podmazan pleh.

Oporavite i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi dok se gotovo ne udvostruči (oko sat vremena).

Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Pecivo premažite jajetom. Pecite oko 25 minuta ili dok ne porumeni. Prebacite na rešetku da se ohladi.

Kao što vidite, recepti su vrlo jednostavni, a prekrasno pecivo od kvasnog tijesta, čija je fotografija data u članku, može ukrasiti i vaš stol.