Rezanje svinjskih trupova: shema, opis i značajke

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Možda najpopularnije meso na svijetu je svinjetina. Ne jedu ga samo muslimani i židovi, i to iz vjerskih razloga, a ne zato što je proizvod neukusan. Nije teško uzgajati svinje, jer su ove životinje najnepretencioznije u njezi i prehrani. Mnogi se suzdržavaju od kupovine svinjetine samo zato što misle da je previše masno, ali zapravo neki dijelovi trupa sadrže samo 3% masti, što ga čini još dijetnijim od piletine.

Općenito, da biste skuhali bilo koje ukusno jelo od svinjetine, morate odabrati pravi dio trupa za to. Ako želite sami nahraniti životinju i dobiti zajamčeno ekološki prihvatljiv proizvod, također ćete morati svladati rezanje svinjskog trupa. To će u budućnosti omogućiti uštedu na radu stručnjaka.

Značajke rezanja

Svinjetina je vrlo nježna u usporedbi s govedinom, tako da meso ne mora dozrijevati u limbu. Po želji možeteobjesite zaklanu životinju kako biste olakšali proces klanja svinjskog trupa, ali slične radnje možete izvesti s visokom kvalitetom tako da stavite odojka na običan stol ili ga čak ostavite na tlu.

Glavno pravilo pri klanju je da mišići gornjeg dijela tijela svinja tijekom života najmanje rade. To uključuje i vrat, jer ga svinje gotovo ne vrte. Tako će meso s ovih prostora biti najmekše, a time i najskuplje, te idealno za kotlete, pečenje ili pečenje.

Meso odozdo je pogodno za dinstanje, prženje u sitnim komadima, kuhanje mljevenog mesa. Dijelovi najniže ocjene - kopita, repovi ili uši će otići dovraga.

Postoje 4 uzorka za rezanje svinjskih trupova:

• njemački;
• engleski;
• američki;
• ruski (Moskva).

Odabir određene opcije ovisi o daljnjoj namjeni mesa.

Koža se može u potpunosti ili djelomično ukloniti s trupa. Ova radnja također ovisi o daljnjoj namjeni dijelova za rezanje:

• ako trup ide za kobasicu ili prodaju, koža se u potpunosti uklanja;
• ako za dimljenje ili kiseljenje - djelomično;
• pri uklanjanju masnoće često se odreže zajedno s kožom i prodaju se;
• pri kućnom klanju koža često ostane na koži.

Opcije klanja

Prije nego što svladate pravilno rezanje svinjskih trupova kod kuće, trebate pozvati stručnjaka koji može zaklati životinju. Samo prasad je zabranjeno hraniti dan prije klanja,možete dati samo vodu i poželjno je dobro oprati prije samog zahvata.

Najpopularnije opcije klanja su ubod u vrat ili srce. Potonji ima nedostatak što se krv može skupiti u prsima i pokvariti kvalitetu mesa. Piercing na vratu uključuje rezanje arterije. U isto vrijeme krv se brzo otječe, a životinja zaspi.

Možete koristiti i oružje i struju.

U svakom slučaju, važno je prvo imobilizirati svinju vezanjem nogu, te učiniti sve što je prije moguće kako se svinja ne bi imala vremena uplašiti. Inače će meso biti žilavo i poprimiti karakterističan miris.

Vrijeme

Kada govorimo o starosti životinje, osnovno pravilo za svinje je da se ne kolju tijekom lova. Veprovi uopće nisu prikladni za meso, jer njihovo meso sadrži hormon androsteron, zbog čega je proizvod neprikladan za hranu. Prilikom klanja kastriranog vepra, starost nije bitna.

Kulinarsko rezanje svinjskih trupova u budućnosti će također ovisiti o stupnju ugojenosti svinje tijekom klanja. Dakle, izoliraju se prasad (obično kuhana cijele), masna svinjetina (težina >90 kg), meso (težina 40-90 kg) i slanina (posebna pasmina i način ishrane).

Kada govorimo o dobu dana pogodnom za klanje, treba se osloniti na godišnje doba. Zimi nema ograničenja, ali ljeti treba odabrati vrijeme s minimalnim brojem insekata u zraku i niskom temperaturom kako se meso ne bi brzo pokvarilo.

Rano jutro suho idan bez vjetra.

Opis uzoraka rezanja

Engleska shema za rezanje svinjskih trupova smatra se najjednostavnijim, jer predviđa samo podjelu trupa na 4 dijela:

• glava (na slici 4);
• prednji (3);
• srednji dio (2);
• nazad (1).

Kako to izgleda možete vidjeti na slici prikazanoj u tekstu.

Američki način počinje dijeljenjem trupa na dva dijela duž kralježnice, nakon čega se svaki dijeli:

• na glavi (na slici 6);
• lopatica (na slici 1);
• prednja šunka (5);
• prsa (na slici 4);
• zadnja šunka (3);
• lobin (2) - leđa i filija.

Prsa se dijele na rebra i slaninu, a masnoća se uklanja sa strana trupa u cijelom komadu.

Njemačko rezanje svinjskih trupova vrši se po istom principu, kako bi se komadi mesa odmah odvojili po razredima, ali govorimo o 8 dijelova:

• I razred - stražnja noga i karbonada (na slici 1, 2);
• II razred – prednja noga, slabinski prednji dio i prsa (na sl. 3, 4, 5);
• III razred - trbušni dio (na slici 6);
• IV razred - noge i glava (na sl. 8 i 7).

Rezanje prema ruskoj shemi provodi se na isti način, samo što predviđa odvajanje glave od vrata i podjelu udova na kopita i mesni dio nogu.

Priprema trupa

Od ove faze uvelike ovisi daljnja kvaliteta rezanja i otkoštavanja svinjskog trupa. Ova fazauključuje krvarenje i pečenje kože životinje. Prvo ovisi o izboru klanja i često se radi obješenjem trupa dok krv prirodno otječe. Ako će se koristiti u budućnosti, tada se ispod trupa stavlja spremnik za vađenje krvi.

Pjevanje uklanja dlačice s kože i izvodi se puhačem, plinskim plamenikom ili paljenjem snopova slame. Ako je u isto vrijeme mokra, tada će mast imati ugodnu aromu dima. Mjesta s tankom kožom treba pažljivo rukovati kako je ne biste izgorjeli.

Nakon pečenja, trup se mora ostrugati, uklanjajući gornji sloj kože i preostale čekinje. U proizvodnji se za to koristi posebna oprema - strugači (također se nazivaju kalderi ili kalori).

Ako se koža ne koristi zajedno s mesom, onda se ona uopće ne može peći, već jednostavno skinuti s trupa.

Druga faza

Prije daljnjeg rezanja svinjskog trupa kod kuće, potrebno ga je još iznutriti, odnosno izvaditi unutrašnjost. Svinjetina obično dolazi u proizvodnju već u obliku čistih trupova ili polovica.

U ovoj fazi važno je osigurati čistoću, pa je preporučljivo staviti trup na platformu ili ga objesiti. Kao alat, dovoljno je pripremiti samo oštar nož 15-18 cm i sjekiru za rezanje kostiju. Osim toga, odmah pripremite spremnike za unutarnje organe i dijelove trupa.

Rezanje svinjskog trupa počinje odvajanjem glave iz koje se potom uklanjaju mozak i jezik. Slijediizrežite "pregaču", koja je trbušni dio mesa i masti. Njegovo odvajanje otvorit će unutarnje organe koji se moraju ukloniti. Prsa se sjeku sjekirom.

Prva stvar je jednjak. Prije rezanja poželjno ga je previti kako sadržaj ne bi ušao u trbušnu šupljinu. Vade se srce, pluća i dijafragma, nakon čega se odsiječe jednjak i vade crijeva sa želucem. Žučni mjehur se mora odrezati od jetre prije nego što se izvadi, i to vrlo pažljivo, inače će postati gorak i neprikladan za hranu. Uz jetru dolaze bubrezi, zatim mjehur.

Završava unutrašnjost trljanjem unutrašnjosti već praznog trupa suhim salvetama ili ručnicima. Korištenje vlažnih maramica skratit će rok trajanja mesa i pokvariti njegovu kvalitetu.

Treći stupanj

Sada je kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjskih trupova upravo podjela na dijelove mesa.

Da biste to učinili, svinju možete podijeliti na polovice trupova rezanjem prsne kosti i kralježnice ili jednostavno raditi s cijelim trupom, kao što je najčešće kod kuće:

1. Prvo se odvajaju kopita duž zgloba, nakon toga se također odsječu prednji i stražnji udovi duž zgloba. Odvojeno od trupa, dijele se na koljenicu, lopaticu i stražnju nogu.
2. Nakon toga, trup se prevrne i napravi rez duž grebena, uklanjajući sloj masti sa strana i leđa.
3. Dalje, slabina se odstranjuje od kralježnice, odvaja se vrat, filija i ostali dijelovi, u skladu s odabranim uzorkom rezanja.

Važno je obrisati svaki komad mesasamo suhom krpom, a zatim ga pošaljite u skladište. Kada je svo meso uklonjeno, trebalo bi početi odvajanje i rezanje rebara i kralježnice.

Korisni savjeti

Da bi rezanje bilo kvalitetno potrebno je unaprijed pripremiti sav potreban alat i posude za meso i iznutrice.

Za rezanje kosti bez krhotina, preporuča se staviti nož na nju i udariti čekićem po leđima.

Kako biste točno došli do zgloba prilikom odvajanja udova, prvo morate opipati mjesto reza.

Morate vrlo pažljivo rezati trbuh kako ne biste oštetili unutrašnjost.

Važno je zapamtiti da rezultat rezanja svinjskog trupa na dijelove ovisi o kvaliteti rada, stoga nemojte žuriti. Morate odabrati prikladno mjesto za rad i unaprijed se dobro pripremiti za proces.

Pravi izbor mesa

Da bi se svako jelo skuhalo kao u restoranu, morate znati ne samo naziv dijelova svinjskog trupa pri rezanju, već i za koja kulinarska remek-djela najviše odgovaraju.

Dakle, za prženje malog i većeg komada u vlastitom soku i pohanje prikladan je lungić, samo u pohanju - leđa. Za dinstanje i prženje u malim komadima prikladni su lopatica i vrat, a prsa će biti idealna za kuhanje, dinstanje i nadjev. Svi sitni dijelovi ili dijelovi trbuha ići će u mljeveno meso, kopita, rep i glava - u žele, a kosti - u čorbe.

Da slučajno ne bi kupili meso vepra na tržištu koje ispušta karakterističan miris samo termičkiobrade, to treba osjetiti. Muškarci uvijek imaju čvršće mišiće.