Pravi ukrajinski boršč: recept, značajke kuhanja i recenzije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Teško je pronaći jelo koje je više povezano sa slavenskom kulturom od boršča. Ova teško izgovoriva riječ za stranca poznata je i ne zahtijeva prijevod u većini zemalja. Ljudi čuju riječ "boršč" i odmah zamišljaju daleku Rusiju. Istina, u samoj Rusiji se češće koristi izraz "ukrajinski boršč", a ako slijedimo povijesnu objektivnost, to je više istinito.

Povijest

Borsch je bliski rođak još jedne legendarne slavenske juhe, juhe od kupusa. Međutim, juha od kupusa jela se uglavnom u sjevernim i središnjim regijama Rusije, gdje je kupus rastao u izobilju, a cikla se nije htjela ukorijeniti u hladnoj klimi. S druge strane, cikla, ukrajinski naziv za ciklu, dala je izvrsne žetve na ukrajinskoj crnici. Ukrajinci su ga počeli koristiti u boršu, a zatim se juha proširila po Rusiji, Poljskoj, b altičkim državama, Rumunjskoj.

Nema točne informacije kada je izmišljen originalni recept za klasični ukrajinski boršč. Prvi spomen juhe datira iz šesnaestog stoljeća, opisana je u poznatom Domostroju. U Poljskoj se varijacija juhe zvana borszczak pojavila samo uosamnaesto stoljeće.

Etimologija

Znanstvenici raspravljaju ne samo o datiranju prvih recepata ukrajinskog boršča, već i o podrijetlu imena. Dvije su verzije najvjerojatnije i najpopularnije.

• Riječ "boršč" nastala je na temelju dvije nezavisne staroslavenske riječi: "bur" ili "bar" (crveno, smeđe) i "shch" (kiselina). Tako su počeli zvati crvenu od cikle i kiselu juhu od svježeg ili kiselog kupusa.
• Naziv jelu dala je biljka svinja, njezino lišće Slaveni su koristili za hranu, od njih su se kuhala variva, koja su postala preteča ukrajinskih recepata za boršč.

Varieties

Postoji više od sto službenih sorti boršča, u pravilu im se daju imena iz područja gdje su izmišljeni. Razlike se odnose na skup proizvoda, metode toplinske obrade cikle, kombinacije vrsta mesa. Štoviše, među Slavenima, sposobnost kuhanja dobrog boršča nezamjenjiv je atribut prave domaćice. Često se obiteljski recepti za najukusniji ukrajinski boršč prenose s majke na kćer kroz nekoliko generacija. Domaćice imaju svoje kuharske tajne i originalne sastojke, pa je svaki boršč jedinstven.

Da biste pojednostavili ovu raznolikost, lakše je podijeliti sav boršč u dvije vrste:

• vrući boršč, obično kuhan u mesnoj juhi, poslužen vruć;
• hladni boršč, kuhaju se u vruće doba na vodi, kvasu ili kefiru, obično bez mesa, poslužuju se hladni.

ukrajinski boršč

PrepoznatljivoZnačajke pravog ukrajinskog boršča su bogatstvo, gustoća, sadržaj masti, obvezna upotreba masti u različitim fazama kuhanja i, naravno, klasične krafne i okruglice. Štoviše, u Ukrajini ne postoji jedinstven recept za ovu juhu, postoje mnoge regionalne varijacije koje imaju svoje posebnosti.

U kijevskom boršu jak je utjecaj bjeloruske i ruske kuhinje, juha se u pravilu kuha na goveđoj juhi, lagano kiseloj s kvasom. Od kostiju se kuha juha za Lvivski boršč, a zatim se u nju dodaju kobasice ili kobasice. Recept za ukusni ukrajinski boršč u stilu Odessa koristi rezance, ribu, a poslužuje se bez kiselog vrhnja. Nijansa Volynskog boršča je prethodno kuhana i nasjeckana repa, koja se dodaje u juhu. U černihivskoj verziji juhe koriste se tikvice i kriške kisele jabuke. A u receptu za ukrajinski poltavski boršč naznačeno je da se juha treba kuhati u juhi od guske ili patke.

Recenzije i pogodnosti

Zašto je ukrajinski boršč toliko popularan? Povratne informacije ljudi na kulinarskim forumima i web stranicama pomažu u odgovoru na ovo pitanje. Prednosti boršča uključuju:

• odličan okus;
• jednostavnost pripreme i dostupnost proizvoda;
• opća niska cijena jela;
• korist, jer u boršu ima puno vitamina i nutrijenata koji pune tijelo energijom;
• različitih recepata;
• zadovoljavajuća juha.

Glavni sastojci

U boršu ima mnogo kombinacija hrane. Ali postoji skup osnovnihsastojci koji se nalaze u gotovo svakom korak-po-korak receptu za ukrajinski boršč:

• Meso. Za boršč, ako nije hladna opcija, koriste se kvalitetno svinjsko, goveđe, pureće, pileće, guščje i pačje meso, janjetinu, čak i ribu. Važna preporuka pri odabiru mesa je da ono bude masnije, može biti koljenica, rebra, bilo koje meso na kostima, od kojeg se dobiva bogata juha. Osim mesa, svinjska mast je uvijek prisutna u ukrajinskom boršu.
• Voda. Njegova kvaliteta određuje okus juhe. Voda iz slavine sa svojim kloriranim okusom može stati na kraj boršu, čak i ako su njegove ostale komponente visoke kvalitete. Bolje je koristiti izvorsku ili bunarsku vodu, ako je nema, onda flaširanu ili filtriranu.
• Povrće. Cikla je glavna povrtna komponenta boršča, upravo ona juhi daje bogatu boju i prepoznatljiv okus. Osim cikle, u boršč se dodaju pržene mrkve, luk i rajčice ili pasta od rajčice. Krumpir i kiseli kupus ili svježi kupus polažu se sirovi.
• Zelenje i začini. Zelenje uvelike obogaćuje okus i izgled boršča, nasjeckani grozdovi jarkozelenog peršina i kopra divno se usklađuju s bordo-crvenom bojom juhe. Također, u boršč se dodaje grašak pimenta i crnog bibera, protisnuti češnjak sa svinjskom mašću i lovorov list.

Salo

O tome treba posebno razgovarati. Salo se koristi u gotovo svim ukrajinskim varijantama juhe. Prema mnogim kuharima, pravi ukrajinski boršč nezamisliv je bez slanine. Na njemu se prže cikla i dresing, idobiveni čvarci, posuti solju i začinskim biljem, poslužuju se za stolom. Salo mljeveno sa začinskim biljem i češnjakom dodaje se na kraju kuhanja boršča, čime se juhi daje okus i masnoća. Rumene krafne premažu se mašću otopljenom od svinjske masti. Štoviše, uopće nije potrebno koristiti svježi proizvod, naprotiv, sofisticirane i revne ukrajinske domaćice često kuhaju boršč na staroj žućkastoj slanini, vjerujući da njegova neobična aroma daje istinski ukrajinski duh.

Pampushki

Mirisne krafne s mirisom češnjaka i svježih peciva stvaraju izvrstan duet s borščom, koji može poslužiti kao simbol kulinarskog sklada. Lako se peku, a rezultati su nevjerojatni. U pravilu se krafne rade od jednostavnog tijesta s kvascem, mijeseći ga sa suhim kvascem, vodom, brašnom, solju, biljnim uljem i šećerom. Pečene krafne premažu se otopljenom slaninom i češnjakom i posluže uz boršč.

knedle

Posebno su popularni recepti za ukrajinski boršč s knedlama. Ne mogu se nazvati atributom samo ukrajinske kuhinje, knedle se naširoko koriste u kavkaskoj, poljskoj, slovačkoj, mađarskoj, ruskoj kuhinji. Okruglice se rade od tijesta zamiješenog od jaja, vode, soli i brašna, ponekad se u tijesto doda i kuhani krumpir. Stavljaju se u boršč oko pola sata prije pripreme, tako da tijesto ima vremena za kuhanje. Knedle daju juhi originalnost, sitost, ljepotu.

Jela

Recepti za ukrajinski boršč ne zahtijevaju nikakve posebneposuđe. Juha se može kuhati u kotlu od lijevanog željeza, metalnom loncu, loncu od lijevanog željeza ili keramičkom loncu za pećnicu, čak iu velikoj tepsiji za gusku. Na vatri, na štednjaku, u pećnici, u sporu kuhaču. Naravno, okus jela varira od jela i vrste grijanja. Boršč kuhan na vatri ima dimne note u okusu. A juha iz sporog kuhala ili pećnice bogatija je zbog dugog jednoličnog tanjanja od juhe kuhane na običnom štednjaku. No puno je važnije slijediti osnovne principe kuhanja boršča, koji su općenito isti za sve verzije ove juhe.

Osnovni principi i značajke kuhanja

Postoji dobro uhodan algoritam za kuhanje boršča, svladavši ga, možete kuhati juhu prema bilo kojem receptu. Samo trebate dosljedno izvoditi korak po korak, ne zaboravite da svaki od njih utječe na konačni rezultat.

• Bouillon. Gusta, bogata juha temelj je svakog boršča. Oprano meso ili kosti stavljaju se u hladnu kvalitetnu vodu. Voda se dovede do vrenja, u ovom trenutku pjena od koaguliranih mesnih proteina mora se pažljivo uhvatiti iz juhe. Neki to rade lakše, samo izliju svu vodu, operu meso i skuhaju juhu s novom vodom. Zajedno s mesom u vodu se stavljaju mrkva, luk, korijen peršina i pastrnjak. Juha od kostiju se kuha četiri do šest sati, mesna juha dva do tri sata.
• Cvekla. U receptima za pravi ukrajinski boršč, repa se često kuha odvojeno od drugog povrća. Pirja se na ulju ili masti, prethodno zapeče u pećnici, kuha ili čak sirovu stavlja u juhu. Ali češće se, svejedno, cikla pirja na svinjskoj masti. Štoviše, kako bi zadržao boju, lagano se poškropi stolnim octom.
• Pečenje. Na masti ili maslacu također se poprži ribana ili nasjeckana mrkva i nasjeckani luk, zatim se dodaju nasjeckane rajčice ili pasta od rajčice koja juhi daje kiselkasti okus i bogatiju boju. U nekim receptima za ukrajinski boršč prisutna je pečena paprika.
• Povrće. U gotovu juhu, trideset do četrdeset minuta prije kuhanja boršča, stavite krumpir, narezan na trakice ili kockice. Desetak minuta kasnije u jela se dodaje nasjeckani svježi ili kiseli kupus. Ovih deset minuta potrebno je da se krumpiri skuhaju, ako se baci nakon kupusa, onda se stvrdne od kiseline. Nakon kupusa, nakon deset do petnaest minuta, stavlja se repa i prženo povrće.
• Začini, mast i češnjak. Začini se stavljaju u boršč pet minuta prije nego što je kuhan. Svinjska mast ribana s češnjakom i nasjeckanim zelenilom - dvije minute prije gašenja vatre. Juhu ne treba poslužiti odmah, treba je zamotati u ručnik ili staviti u pećnicu na pola sata ili sat da se oznoji i dohvati. I tek nakon toga nosite ga na stol.

Feed

Boršč je sam po sebi jako lijep, ali ipak zaslužuje posebnu prezentaciju. Možete ga sipati u porcionirane tanjure, ili ga možete staviti na stol u zasebnu posudicu, iz koje sipajte u tanjure. Boršč se poslužuje uz krafne i kruh, mast i ostatke čvaraka, a svaka porcija je začinjena vrhnjem i začinskim biljem. Mora se imati na umu da boršč, poput juhe od kupusa, ima bolji okus sljedećeg dana, nakon što se dobro upije. Međutim, ne biste ga trebali čuvati duže od tri dana.

Klasični ukrajinski boršč: korak po korak recept

Sastojci:

• Govedina na kosti - 500 grama.
• Cvekla - 1 velika ili 2 srednje.
• Kupus - 200 grama.
• Mrkva - 1 srednja.
• Luk - 2 srednje glavice.
• Krompir - 3-4 srednja gomolja.
• Paste od rajčice ili rajčice - 2 žlice ili 3 komada.
• Češnjak - 4 češnja.
• Sloj - 100 grama.
• Svježi peršin i kopar - po 50 grama.
• Voda - 3,5 litre.
• Sol, začini, biber - po ukusu.

Kuhanje:

1. Meso dobro operite, a prije toga, ako je potrebno, polako odmrznite na sobnu temperaturu. Iako je poželjno kuhati boršč od svježe govedine.
2. U lonac i kotao nalijte vode, stavite jedan luk.
3. Brzo zakuhajte vodu i pažljivo izvadite svu pjenu koja nastaje kada se mesne bjelančevine savijaju.
4. Kuhajte juhu na laganoj vatri oko dva sata sa zatvorenim poklopcem.
5. Za to vrijeme pripremite ciklu i prženo povrće. U jednoj tavi na malo ulja otopiti pola masti, u poseban tanjur staviti dobivene čvarke, popapriti i posoliti.
6. Na otopljenoj masnoći oko pet minuta, miješajući, pirjajte naribanu ili osušenu ciklu.
7. U drugoj tavi pržiti nasjeckani luk i naribanu mrkvu pet minuta, a zatim u pržiti dodati nasjeckanu rajčicu ili pastu od rajčice, kutlačujuhu i pirjajte tri do pet minuta. Pečenje je spremno.
8. Izvadite meso iz juhe, odvojite ga od kostiju, narežite na porcije i vratite u tavu.
9. Juhu posolite i u nju stavite krumpir narezan na prilično velike komade. Kuhajte deset minuta.
10. Zatim u tavu ulijte sitno nasjeckani bijeli kupus. Kuhajte deset minuta.
11. U juhu stavite pečenje i ciklu. Kuhajte deset minuta.
12. Dodajte nasjeckano začinsko bilje, lovorov list, crni papar i preljev od naribane svinjske masti, krupne soli i zgnječenog ili nasjeckanog češnjaka. Kuhajte pet minuta, a zatim maknite boršč s vatre.
13. Ostavite juhu da se kuha najmanje pola sata, duže je bolje. Poslužite s krafnama od češnjaka, vrhnjem, svježim začinskim biljem i čvarcima.

Hladni ukrajinski boršč: korak po korak recept

Sastojci:

• Voda - 1,5 litara.
• Cvekla - 1 velika ili 2 srednje.
• Jaje - 3 komada.
• Krumpir - 3-4 gomolja.
• Svježi krastavci - 2-3 komada.
• Vlasac i kopar po ukusu.
• Ocat, senf, rendani hren, šećer - po 1 žličica.
• Soli po ukusu.

Kuhanje:

1. Operite, ogulite, naribajte ili narežite ciklu na tanke trakice, stavite u lonac vode.
2. Zakuhajte vodu, smanjite vatru, dodajte sol i ocat, koji pomaže da cikla zadrži boju.
3. Cveklu kuhajte oko pola sata dok ne bude kuhana, a zatim maknite posudu s vatre, začinite senfom, šećerom, naribanim hrenom i ostavite da se ohladi.
4. Hladnoulijte juhu od cikle u porcionirane duboke tanjure, dodajte svježe krastavce, kuhana jaja i krumpir, nasjeckano zelje, narezano na jednake kocke.
5. Poslužite hladno s kiselim vrhnjem.