Chukhon ulje: svojstva i recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ako pogledate stare kuharice, tada na popisu sastojaka u receptima možete pronaći imena ulja kao što su provansalsko, rusko, čuhonsko, pariško. Koje su to masti? S uljem Provence je još uvijek više-manje jasno. Proizvod prešanja maslina u Rusiju se dopremao iz ove regije Francuske. Možda Chukhon ulje također ima biljno, a ne životinjsko podrijetlo? U ovom članku ćemo vam reći sve detalje o ovom prehrambenom proizvodu. U međuvremenu definirajmo pojmove.

Čuhoni su se u starim vremenima u Rusiji zvali prvenstveno Estonci, a s njima i svi stanovnici b altičkih država. Stoga su se s proizvodom upoznali od svojih zapadnih susjeda u petrovsko doba. Ali je li sličan, na primjer, vologdskom maslacu - to jest jednostavnom maslacu, samo s visokim udjelom masti? Pogledajmo na brzinu tehnološki proces dobivanja ovog prehrambenog proizvoda.

Kako se sada pravi maslac

Kuckanje mlijeka je know-how kojim je čovjek ovladao još od vremena neolitske revolucije. Ukratko, tehnologija proizvodnje maslaca izgleda ovako. Svježe punomasno mlijeko ostavi se par sati. Za to vrijeme će se popustiti. Na krinke će se nakupiti gusta krema. A izdojeno mlijeko će ostati na dnu. Krema se skupi i umuti. Nakon nekog vremena počinje se pojavljivati mast otopljena u tekućini - prvo u rijetkim žitaricama, zatim u grudima. Ističe se i mlaćenica, fermentirani mliječni proizvod sličan sirutki.

Ako vrhnje kratko umutite, tada tekućina ostaje unutar maslaca i tada se zove “Sendvič” ili “Čaj”. Sadržaj masti u takvim proizvodima je 62 i 50 posto. Ali ako se dugo i jako trudite i mućkate, dobit ćete ulje "Vologda". Što je proces duži, manje gotovog proizvoda (a više mlaćenice) izlazi. Zatim se ulje ispere u nekoliko voda. I, konačno, marljivo iscijediti. Kakve veze ima ulje Chukhona s ovim procesom? Da biste to učinili, zamislite život ljudi prije 200 godina, kada nije bilo poljoprivrednog gospodarstva, nije bilo hladnjaka.

Kako se pravio maslac u danima Kijevske Rusije

Naši su preci pravili ovaj proizvod na potpuno drugačiji način od današnjih mlinova. A stvar je u tome da na sobnoj temperaturi mliječna mlaćenica, koju kako god mutili, i dalje ostaje u ulju, vrlo brzo nestane i počne imati gorak okus. Stoga su se Rusi prema kremi odnosili na potpuno drugačiji način. Oni sustavili su krinku s vrhnjem u tradicionalnu pećnicu i tamo je držali dok sva tekućina nije isparila. Dobivena vrlo masna (gotovo 100%) masa je ohlađena i zatim umućena lopaticama.

Ovaj ghee se nazivao "ruskim" do kraja 19. stoljeća. Ovaj proizvod nije izazvao entuzijazam među europskim gurmanima i kuharima. Iako je bio manji, također se ukiselio, osim što je bio previše mastan, imao je i neugodan miris (koji su ruske domaćice na sve načine pokušavale prikriti lukom, hrenom i češnjakom). U tavi se takva mast užasno dimila, prskala i ostavljala crni talog. Maslac Chukhon, koji je u Rusiji postao poznat od osvajanja B altičkih država od strane Petra Velikog, postao je pravi proboj u kuhanju. No, je li to doista estonski izum? Istražimo ovaj problem.

Chukhon ulje - što je to?

Zamislimo staru seosku kuću. Krave daju otprilike 10 litara mlijeka dnevno. Krema od ove količine izlazi 2 litre. Proces mućenja je jako naporan, a ispadne oko 30 grama maslaca! Postoje dva izlaza iz ove teške situacije. Prvo: kupujte svježe vrhnje od susjeda i puno ga izmiješajte. Tako se proizvodi moderni maslac koji se u 19. stoljeću zvao "pariški".

Drugi način je prikupljanje različitih prinosa mlijeka. Nakon nekoliko dana možete skupiti veliku količinu kreme. Naravno, do tada će se ukiseliti, a vi ćete dobiti kiselo vrhnje. Ali tko je rekao da se ne može miješati? Zapravo, tehnologiju nisu izmislili Estonci. godine rođena je praksa mućenja fermentiranog vrhnjautrobi zapadne Europe u antičko doba. A naziv ulja "Chukhonskoye" samo je rezultat činjenice da su ruski ljudi prvi zavirili u tehnologiju s B altika.

Utječe li kiselo vrhnje na okus proizvoda

Svježe mlijeko i kiselo mlijeko vrlo se razlikuju. A rastopljeni (ruski) maslac je iz Chukhona i još više. Potonji ima uobičajeni udio masti (oko 72 posto). Svjetložuta je, gotovo bijela. Osim toga, ovo ulje ima izražen kiselkast okus. Dobro ga je namazati na sendviče za ribu ili kavijar. Također treba uzeti u obzir da su Čuhoni (kao i Šveđani, Bjelorusi, Poljaci i Nijemci) poštovali sanitarne zahtjeve u pripremi maslaca.

Krema je pažljivo sakupljena, fermentirana čista. Mlaznice za maslac i ostala oprema pažljivo su oprani. Da, i sam proizvod prošao je poseban odabir. Kiselo vrhnje se tuklo dok komadić maslaca nije postao gust. A onda se umio u pet voda i radio sklekove. Kao rezultat takvih radnji, u ulju nije ostalo mlaćenica. A onaj koji se još držao unutra već je bio fermentiran. Bakterije mliječne kiseline u njemu su već fermentirale, završile svoj posao.

Koja je specifičnost maslaca od kiselog vrhnja

Kao što vidite, ovaj način proizvodnje produžio je rok trajanja proizvoda. Ali ništa na svijetu nije trajno. Mlijeko i proizvodi dobiveni od njega brzo se kvare. Ruski narod je razvio vlastiti know-how - kako užeglom ulju dati "drugi život". Ponovno su ga otopili, što je omogućilo neko vrijeme da ukloni neugodan okus i miris. Ali štedljivi B altici,Šveđani i Nijemci otišli su drugim putem.

Od srednjeg vijeka ljudi su solili meso i ribu kako bi im produžili rok trajanja. Zašto isto ne učiniti i s kiselim vrhnjem? Kiseli i slani okusi su lijepa kombinacija. Pojavile su se različite metode takve prerade ulja. U komad možete dodati velike kristale morske soli na samom kraju tehnološkog procesa. Ili operite ulje ne u običnoj vodi, već u salamuri. Također možete držati komad u njemu nekoliko sati.

Mogu li sada kupiti maslac od kiselog vrhnja

U Europi su tradicije svete kada je u pitanju kuhanje. Tehnologija maslaca od kiselog vrhnja nije zaboravljena. Naravno, na policama trgovina ne možete pronaći proizvod pod nazivom "Chukhonskoe". Ali ovo ulje se prodaje kao "jogurt", "kiselo vrhnje" ili "kiselo mlijeko". Naravno, napravljene su promjene u srednjovjekovnom receptu, koje nisu bile u potpunosti korisne za zdravlje kupaca.

Kako bi se produžio rok trajanja ulja, dodaju mu se stabilizatori i konzervansi. Za razliku od maslaca od slatkog vrhnja, maslac Chukhon ima svijetlu, gotovo bijelu boju. Često se nijansira sokom od mrkve kako bi požutjela. Ali sada uopće nije potrebno takav maslac učiniti slanim. Uostalom, sada svaki dom ima hladnjak. Stoga proizvod ima duži rok trajanja ako se pravilno skladišti.

Je li moguće napraviti maslac kod kuće

Naši su preci dugo mućkali vrhnje u posebnoj kanti koja se sužava prema gore dugim štapom,na koji je bio nabijen krug s malim rupama. Ova churn se može nazvati prototipom miksera. Ali čak i uz pomoć električnog uređaja, morate se potruditi. A mikser male snage može čak i izgorjeti. Maslac - Chukhon ili slatko vrhnje - može se napraviti na dva načina: mućenjem ili motanjem.

U Rusiji su, inače, koristili drugu metodu. Krema se ulila u bačvu, začepila i dugo valjala po zemlji. Ali princip ulja za kuhanje kod kuće ne ovisi o metodi. Mućenjem ili valjanjem mliječni proizvod uzburkamo zbog čega se odvaja na mast i mlaćenicu. U prvoj metodi, ulijte 2 litre kiselog vrhnja u posudu i uključite mikser. Radimo dok se najprije ne pojave sitna zrnca masnoće koja će se potom sljepiti u grudice. Prema drugoj metodi, dvije trećine staklenke napunimo kiselim vrhnjem, dobro zatvorimo i počnemo tresti posudu.

Kompletan recept za chukhon maslac

Kada primijetite da se kiselo vrhnje počelo raspadati (vodenasti dio će ostati na dnu, a masna masa će se podići na vrh), isključit ćemo mikser/otvoriti staklenku s vremena na vrijeme i ocijedite mlaćenicu. Ne bacajte ovaj proizvod! Vrlo je koristan i od njega se prave ukusne palačinke. Kada vidite da maslac počinje stvarati velike grudice, izvadite ga, zagrabite lopaticom i počnite mijesiti kao tijesto.

Operite ruke i s vremena na vrijeme umočite ih u ledenu vodu. Bacite komad u zdjelu, pritisnite ga na dno, zarolajte - mlaćenicu morate izvaditi što je moguće pažljivije. Sljedeće vam trebapotopiti ulje u ledenu vodu. Kad se zagrije na sobnu temperaturu, ocijedite, ponovite ovaj postupak još najmanje dva puta. Neoprano ulje će užegli za par dana. Ali ako ga želite odmah upotrijebiti, možete preskočiti ovaj korak tijeka rada.

Savjeti

Chukhon ulje se može soliti. Ali ovo nije obavezno. Proizvodu možete dodati dodatni okus dodavanjem nasjeckanog zelja, češnjaka, ribanog sira, sušenih rajčica, čokolade, meda i još mnogo toga. Ali ulje mora biti dobro oprano. Nakon što pomiješate glavni proizvod s aromom, oblikujte kobasicu, zamotajte je u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač na nekoliko sati.