Čokolada: kemijski sastav, nutritivna vrijednost

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-18 01:08

Čokolada je cijenjena uglavnom zbog svog prekrasnog okusa i mirisa. Ali i zato što popravlja raspoloženje, dodaje energiju, ublažava umor. Kemijski sastav čokolade ne uključuje samo šećer, masnoću i nepotrebne kalorije, već i minerale, određenu količinu vitamina i drugih biokemijski aktivnih spojeva kao što su teobromin, flavonoidi, kofein i fenil-tilamin. Uzmite u obzir nutritivnu vrijednost i korisna svojstva ovog proizvoda.

Povijest

Čokolada dolazi iz Južne Amerike. Tu raste kakao, koji se naziva i drvo kakaa (lat. Theobroma cacao), od kojeg se dobiva kakao prah i maslac. Oni su glavni sastojci čokolade. Oko 2000. godine prije Krista, prah napravljen od kakao zrna koristili su drevni Olmeci koji su živjeli u današnjem Meksiku. Topla i vlažna klima koja je vladala na ovom području bila je idealna zauzgoj stabla kakaa. Međutim, uvijek će biti tajna kako su otkrili prednosti strnih žitarica i naučili kako ih koristiti.

Pravi kult čokolade razvile su Maje u 3. stoljeću naše ere. Pekli su i mljeli zrna kakaa. Dobiveni prah pomiješan je s vodom, kukuruznim brašnom, medom i čilijem. Tako je nastalo gorko i izrazito ljuto piće koje je prvotno bilo namijenjeno uglavnom kraljevima, aristokratima i sudionicima vjerskih obreda. Čokolada je bila vrlo cijenjen proizvod i obavljala je iznimno važne funkcije tijekom proslave svetih rituala.

Od Maja, Asteci su usvojili običaj jedenja čokolade. Uveli su mnoge novine na ovom području. Asteci su preferirali hladno piće obogaćeno okusima paprike, vanilije ili suhih latica cvijeća, koje su mu davale boju: crvenu, bijelu ili crnu. Zrna kakaa bila su toliko vrijedna da su služila kao novčić za plaćanje.

Prvi Europljanin koji je kušao kakao bio je Kristofor Kolumbo. Plodovi koje je donio u Europu nisu odmah izazvali zanimanje. Piće od njih prvo je steklo priznanje na španjolskom dvoru. U drugim zemljama pokušavaju se skuhati sličnu mješavinu od sve češćeg kakao zrna. Međutim, bilo je previše gorko. Španjolci su stotinu godina skrivali tajnu metodu izrade s vanilijom i šećerom. Tek u 17. stoljeću topli napitak uveden je u druge zemlje.

Dugi niz godina koristi se u aristokratskim domovima. Do proboja dolazi u 17. stoljeću, kadačokoladne bombone. U 18. stoljeću u mnogim europskim zemljama razvila se industrija čokolade. Posebno se istaknula Švicarska, koja je do danas jedan od najvećih proizvođača čokolade na svijetu.

1879. godine švicarski slastičar Rudolf Lindt izumio je uređaj koji miješa sastojke čokolade tako da nestane kiselkasta aroma, a masa poprima baršunastu teksturu i može se otopiti u ustima. U Švicarskoj je Henry Nestlé pridonio razvoju mliječne čokolade dodavanjem kondenziranog mlijeka u gorku masu kakaa. Zahvaljujući ovom izumu, Daniel Peter stvorio je danas poznatu i nadaleko omiljenu mliječnu čokoladu. Grožđice, orahe dodali su Talijani kao dodatak slatkoj poslastici.

Korisna svojstva

Čokolada se koristi stotinama godina kao lijek za sve bolesti. Asteci su prvi otkrili da zrna kakaa imaju moćna stimulativna svojstva. Vjerovalo se da je koristan kod probavnih smetnji, groznice, a utječe i na pročišćavanje krvi. Bio je koristan za glavobolje i čak se koristio za ublažavanje porođajne boli.

Čokolada se također smatrala učinkovitim afrodizijakom. Feniltilamin prisutan u kemijskom sastavu čokolade pokreće proizvodnju serotonina i endorfina u mozgu. Serotonin suzbija depresiju i smanjuje osjetljivost na poremećaje živčanog sustava kao što je shizofrenija. Endorfini poboljšavaju raspoloženje i povećavaju osjećaj ugode. Čokolada također sadrži velikukoličina magnezija (osobito gorkog). Ovaj element ne samo da poboljšava rad mišića i potiče apsorpciju kalcija, već također, poput serotonina, djeluje protiv stresa.

Kemijski sastav čokolade sadrži kofein i teobromin, pa može izazvati ovisnost. Blagotvorne učinke proizvoda osjetit će samo ljudi koji ga s vremena na vrijeme konzumiraju. Oni koji ga jedu vrlo često postaju otporni na njegovo djelovanje, pa ne samo da ne osjećaju blagodati magnezija i serotonina, već mogu patiti i od migrene i glavobolje.

Nuspojava prekomjerne konzumacije proizvoda može biti i prekomjerna tjelesna težina, osim toga, osobe koje pate od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa trebale bi izbjegavati zaslađenu čokoladu. Može izazvati alergijsku reakciju u tijelu – alergeni mogu biti kakao, mlijeko, pšenica i orašasti plodovi koji se nalaze u njemu. Mliječna čokolada je također štetna za osobe koje ne podnose laktozu.

Vrste čokolade

Postoje četiri glavne vrste proizvoda:

• Gorka čokolada - čiji se kemijski sastav sastoji od ribanog kakaa, kakao maslaca i šećera, ponekad s malom primjesom vanilije i/ili druge arome. Ova vrsta sadrži najmanje 70% kakaa. Tu je i čokolada s 95% (pa i više) kakaa. Zbog visokog sadržaja glavnog sastojka i niskog udjela šećera, smatra se najvrjednijom vrstom proizvoda. Što više kakaa i manje šećera, to bolje.
• Tamna čokolada - njen kemijski sastavsadrži od 30 do 70% kakao likera, ostalo su masti, šećer i aditivi.
• Mliječna čokolada - ne sadrži više od 50% kakao likera, iako većina čokolada na tržištu sadrži samo 20% i veliku količinu mlijeka. Sadržaj šećera doseže 50%, pa je vrlo sladak. Zahvaljujući mliječnom aditivu, ima blag i nježan okus. Ponekad se umjesto kakao maslaca kemijski sastav mliječne čokolade nadopunjuje biljnim mastima i umjetnim aromama. Upravo je ova vrsta vrlo tražena od strane kupca na tržištu.
• Bijela čokolada - ne sadrži naribani kakao, ali sadrži veliku količinu kakao maslaca, šećera i mlijeka (ponekad vrhnja) i vanilije. Kemijski sastav kvalitetne bijele čokolade uključuje do 33% kakao masti. Neki gurmani smatraju da ova vrsta nije čokolada zbog niskog udjela kakaa. Trenutno je na tržištu hrane predstavljen vrlo velik izbor čokoladnih proizvoda. Orašasti plodovi i drugi sastojci kao što su grožđice, kava, karamela, cappuccino, liker dodaju se tradicionalnim čokoladicama. Osim toga, proizvod se može puniti voćem i džemom od njih. Vrlo je popularna gazirana (bubble) čokolada, koja se formira od čokoladne mase i potom izlaže dopuštenim inertnim plinovima. Na tržištu postoje proizvodi slični čokoladi u kojima sadržaj kakaa ne prelazi 7% ukupne težine.

Ukratko o kemijskom sastavu različitih vrsta čokolade

Prirodna čokolada (gorka i tamna) bogata je zdravim tvarima. Bijelo i mlijeko - na računDodaci kondenziranog mlijeka sadrže proteine koji su čimbenik rasta i regeneracije stanica u tijelu, kao i kalcij koji je važan za rad mišića i pravilno funkcioniranje živčanog sustava, enzime i zgrušavanje krvi..

U nastavku je tablica koja uspoređuje kemijski sastav različitih vrsta čokolade. Vrijednosti po 100g proizvoda.

Vrsta proizvoda	gorko	Mliječno	Bijelo
Kalorije (energetska vrijednost)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Ukupna masnoća	42, 63g	29, 66g	32, 09
Zasićene masne kiseline	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Mononezasićene masne kiseline	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polinezasićene masne kiseline	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 masne kiseline	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 masne kiseline	1, 212g	1, 254g	0,913g
Ugljikohidrati	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Dijetalna vlakna	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0,5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (folna kiselina)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamin B5 (pantotenska kiselina)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalcij	73mg	189mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
magnezij	228mg	63mg	12mg
fosfor	308mg	208 mg	176 mg
kalij	715 mg	372mg	286mg
Natrij	20mg	79mg	90mg
Cink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
bakar	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selen	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroli	129mg	53mg	~

Od čega se prave proizvodi nalik čokoladi?

Proizvod sličan čokoladi izgledom i okusom podsjeća na čokoladu. Jeftinija je i pristupačnija zamjena za pravu čokoladu. Proizvedeno zbog niske cijene proizvodnje. U proizvodima sličnim čokoladi sadržaj kakaa ne prelazi 7% ukupne težine. Budući da su jeftiniji od čokolade, vrlo su popularni među potrošačima s ograničenim proračunom. Ove su namirnice, nažalost, bogat izvor transmasti, pa dijetetičari savjetuju da ih izbjegavate.

Kemijski sastav lažne čokolade: šećer, loša biljna mast, sirutka u prahu, kakao u prahu bez masti, obrano mlijeko u prahu, emulgator (lecitin) i umjetna aroma. Proizvođač mora nekako dobiti sličnost s čokoladom, a sintetski spojevi jesujedino rješenje ako se u proizvodnji ne koristi skupi kakao. Vrijedi znati da se proizvodi nalik čokoladi često mogu naći u jeftinim sezonskim slatkišima - za Uskrs, Božić i Novu godinu.

Kriteriji kvalitete

Zanimljive kriterije kvalitete čokolade predložila je britanska institucija Academy of Chocolate. Kvalitetan proizvod sadrži samo kakao mast. Ne sadrži druge biljne masti. Drugi kriterij je postotak kakaa. Gorka čokolada mora sadržavati najmanje 70% kakao mase i najmanje 25% mlijeka. Visokokvalitetni proizvod ne sadrži konzervanse, mirise, bojila i druge umjetne dodatke. Prilikom proizvodnje mora se voditi računa o podrijetlu, preradi i kvaliteti kakao zrna. Vrijedno je odabrati slatkiše koji sadrže malu količinu trans masti, jer uzrokuju povećanje razine kolesterola i doprinose razvoju ateroskleroze i dijabetesa. Punjena čokolada, čokoladni proizvodi (npr. praline, pločice) i bijela čokolada sadrže najveće količine trans masti.

Vrijedi znati

Savršena čokolada:

• ima glatku, baršunastu teksturu bez grudica;
• polagano se topi u ustima;
• razbijanje pločica na komade prati karakteristična pukotina;
• bez gorkog i kiselog okusa;
• proizvod ima lijep sjaj bez tragova bijelog cvjetanja;
• slabo reagira na promjene temperature zraka, odnosno ne bi se trebao topiti ni na vrućini.

Na čemu služi bijeli premazčokolada?

Bijeli ili sivi premaz na čokoladi ne znači da se pokvario. To su mikroskopske čestice masti koje se nalaze u čokoladi (a ne plijesan, kako neki vjeruju). To je posljedica skladištenja slatkiša na različitim temperaturama, kao što je kada se čokolada otopi i zatim stavi u hladnjak. Ovo nije štetno za zdravlje, samo kvari estetski izgled proizvoda.

Sada znate kako se kemijski sastav i nutritivna vrijednost različitih vrsta čokolade razlikuju.