Meso: nutritivna vrijednost, kemijski sastav, biološka vrijednost, energetska vrijednost, karakteristike

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Čovječanstvo jede meso od antike. Antropološki znanstvenici vjeruju da je meso, čija je nutritivna vrijednost neprocjenjivo, odigralo ogromnu ulogu u razvoju ljudskog mozga. Doista, unosom mesne hrane tijelo se opskrbljuje hranjivim tvarima poput aminokarboksilnih kiselina.

Mnoge zanima koliko je meso zdravo, koje se vrste smatraju najboljima? Na ova i druga slična pitanja može se odgovoriti proučavanjem informacija koje prikazuju karakteristike i nutritivnu vrijednost mesa.

Meso je zdrav proizvod

Desetljećima se vodi rasprava o tome je li meso dobro za ljudski organizam i koliko bi ga trebalo biti prisutno u svakodnevnoj prehrani. Mnogi vjeruju da je sastav aminokiselina bjelančevina ovog proizvoda vrlo blizak sličnim spojevima koji se nalaze u ljudskom tijelu, pa morate jesti više životinjskih proizvoda. Neki vjeruju da je meso otrovni proteinski proizvod koji treba u potpunosti izbjegavati.

Ali većina stručnjaka predlaže pridržavanje zlatne sredine u tom pogledu. Tako je akademik N. M. Amosov -svjetski poznati liječnik, poznati promicatelj zdravog načina života, uvjeravao je da na dnevnom jelovniku osobe ne smije biti više od 100 g mesa. No, unos takve hrane ovisi o individualnim karakteristikama svakog pojedinog organizma. Nekima je potrebno meso svaki dan, drugi vole ribu ili povrće.

Odbijajući mesne proizvode, morate imati na umu da je nutritivna vrijednost mesa visoka. Glavni je dobavljač esencijalnih aminokarboksilnih kiselina. Ostali proizvodi ne sadrže ove korisne tvari.

Meso i njegova struktura

Oni dijelovi trupova zaklane stoke s kojih je skinuta koža smatraju se mesom. Najprije se mora odrezati glava, izvaditi unutrašnjost. Sastojci mesa su mišićno i vezivno tkivo, masni sloj, kao i krvne žile i tetive. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa ovise o pasmini životinje, njezinoj dobi, spolu, uvjetima držanja, stupnju ugojenosti, ispravnosti klanja.

Najviše cijenjeno u sastavu proizvoda je mišićno tkivo. Njegov udio je oko 50-64 posto ukupne mase klaničnog trupa. Sastoji se od mišićnih vlakana (mišići, tetive). Najmekše tkivo nalazi se u onim mišićnim skupinama koje su imale minimalan fizički napor (zdjelica, kralježnica, donji dio leđa).

Obilježava mekoću i mišićno tkivo mladih pojedinaca. Stari su malo kruti. U kuhanju je najbolje koristiti one dijelove trupa koji se sastoje od velike količine mišićnog tkiva, jer imaju malo tetiva,sukladno tome, količina otpada se smanjuje.

Hranljiva svojstva mesnih proizvoda

Hranljiva i biološka vrijednost mesa određena je njegovim sastojcima. To su proteini aminokiselina i polinezasićene masne kiseline, koje se nalaze u lipidima - prirodnim organskim spojevima. A meso je neprocjenjiv izvor fosfora, vitamina B i korisnih biološki značajnih elemenata. U mesu se nalaze i ekstraktivne tvari koje proizvodu daju okus, izazivaju apetit i aktivno potiču lučenje želučanog soka.

Energetska vrijednost mesa je 100-500 kcal na 100 g proizvoda. Mnogi se pitaju koliko kolesterola ima u mesu. Oni koji brinu o svom zdravlju mogu biti mirni: ovo je vrlo mala količina - oko 0,06-0,12 posto.

Nutritivna vrijednost mesa peradi leži u prisutnosti velikog broja vitamina različitih skupina u njemu (najviše B1; B2; B12; B6; PP i C). Pileća jetra sadrži vitamin A (300-500 mcg/g).

Objektivni pokazatelji određuju nutritivnu vrijednost mesa (junetine) - omjer jestivih dijelova trupa i neprikladnih za hranu (kosti, hrskavice).

Vrste mesa

Zapravo, postoji mnogo varijanti proizvoda. Zapravo, mišićno tkivo svakog živog pojedinca je meso. Jedu se uglavnom mesom stoke, posebice svinja, krava, kao i ovaca i konja. Međutim, popis sirovina životinjskog podrijetla koje se koriste u hrani je prilično širok.

Na primjer, meso sisavaca je pogodno za hranu (govedina, svinjetina, janjetina, konjsko meso, meso devine, pseće meso, itd.); glodavci (meso zeca i kunića); kopitari (los, divljač) i, naravno, ptice - od uobičajene kokoši do egzotične divljači.

U nekim su zemljama posebno popularna jela od mesa vodozemaca (na primjer, žabe).

Vrijedi naglasiti da svaka nacija preferira jednu ili drugu vrstu proizvoda.

Na primjer, u Indiji ne jedu govedinu, au muslimanskim zemljama ne jedu svinjetinu. Predstavnici slavenskog naroda gotovo ne koriste konjsko meso i potpuno odbijaju pseće i žablje meso. No, u mnogim europskim zemljama konjsko meso je omiljeni proizvod. Kinezi i Korejci smatraju pseće meso delikatesom, dok Francuzi i Amerikanci vole jela od žaba.

Dnevna vrijednost

Smjernica za jelovnik je 150 g mesa dnevno. Međutim, to ne znači da bi svi trebali jesti upravo ovu količinu. Ljudska prehrana jednostavno mora biti uravnotežena i zadovoljiti potrebe okusa. Osim toga, dnevna stopa može varirati zbog određenih bolesti. Dakle, oboljelima od ateroskleroze preporučuje se 70-80 g nemasnog mesa dnevno ili tri puta tjedno 150 g. Britanski liječnici smatraju da odrasla populacija svakako treba jesti 90 grama crvenog mesa, bez navođenja maksimalnih normi za perad. u svakodnevnoj prehrani.

Znanstvenicinutricionisti svjetske klase ne postavljaju posebne zahtjeve za konzumaciju mesnih proizvoda. Sve ovisi o individualnim karakteristikama (nacionalnost, vjera, ekonomska razina zemlje prebivališta) osobe.

Međutim, studije pokazuju da jedenje velikih količina crvenog mesa preopterećuje tijelo organskim tvarima (što rezultira viškom mokraćne kiseline) i metaboličkim proizvodima. To loše utječe na rad jetre, bubrega, uzrokuje kvarove u kardiovaskularnom sustavu. Dakle, kontrola nad konzumacijom mesa je nesumnjivo potrebna.

U usporedbi sa životinjskim proteinima, slični spojevi koji se nalaze u ribi nisu ništa manje vrijedni. Lako su probavljive, stoga se preporučuju za svakodnevnu konzumaciju. A za osobe zrele dobi, 1-2 dana u tjednu, bolje je zamijeniti mesnu hranu ribom ili mliječnim proizvodima.

Pokazatelji kvalitete

Hranljiva i energetska vrijednost mesa ovisi o tome u kojoj je mjeri proizvod kondicioniran. Stoga je relativno lako odrediti njegovu kvalitetu. Svježe meso najvišeg stupnja (ohlađeno) treba biti suho, blijedocrveno, blago vlažno na rezu, ali ne ljepljivo. Udubljenje, kada se pritisne na dobroćudno meso, nestaje munjevitom brzinom, a sok, kada se zareže, izlazi proziran. Boja masti ovisi o vrsti mesa: svinjska mast je bjelkastoružičasta, a goveđa je blijedožuta.

Kvaliteta komada mesa savršeno se određuje zagrijanim nožem. Prilikom bušenja ustajalog proizvodanož tada ispušta neugodan miris.

Ako je meso izgubilo elastičnu konzistenciju, ljepljivo je, sklisko i potamnjelo, onda je loše kvalitete. Kada se zareže, jasno je da nestandardno meso ima sivkasto-zelenu nijansu, a rupa se ne izravnava kada se pritisne prstom. Nutritivna vrijednost ove vrste mesa je potpuno izgubljena.

Nitriti i nitrati u mesnim proizvodima

Štetni "vitamini", kao konzervansi za hranu, pomažu u očuvanju ružičaste nijanse mesnih proizvoda. Dodaju se u dimljene proizvode, kobasice, mnoge konzervirane mesne delicije, a koriste se i za soljenje mesnih proizvoda.

Nitriti su prilično otrovni: svako njihovo predoziranje opasno je za tijelo. Kada te tvari uđu u krv, hemoglobin se pretvara u methemoglobin, a zatim oksidirano željezo gubi sposobnost opskrbe tkiva kisikom, uslijed čega može doći do njegovog akutnog nedostatka.

Biološki učinak nitrata je malo drugačiji. Jednom u probavnom traktu, pretvaraju se u nitrite, a zatim u karcinogene.

Osim toga, nitrati i nitriti su loši za probavni sustav, ometaju djelovanje enzima i sprječavaju apsorpciju proteina i masti.

Kuhanje

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa omogućavaju ga kombiniranje s mnogim proizvodima. Zato je toliko raširen u kulinarstvu. Tijekom procesa kuhanja koriste se različite vrste toplinske obrade. Meso se može kuhati, peći u pećnici, dinstati, dinstati i pržiti.

Toplinska obrada popravlja strukturu mesnog proizvoda, dovodi ga do spremnosti, a također uništava štetne mikroorganizme.

Postoji još jedan način pripreme mesa prije toplinske obrade - talog (držanje mljevenog mesa u visećoj ljusci). Koristi se u proizvodnji kobasica.

Proteini i masti

Zasićenost mesa aminokarboksilnim kiselinama doprinosi visokom sadržaju proteina (14-24%). Prisutnost ogromne količine masti u njemu (30-40%) utječe na kalorijski sadržaj proizvoda.

Masno meso se dulje probavlja u probavnom traktu. Njegova nutritivna vrijednost nije zaslužna toliko za strukturu proteina, već uglavnom za sadržaj masti, organskih spojeva i ekstraktivnih tvari.

Goveđe meso sadrži 2,9-16% masti i 14-21% proteina; svinjetina, ovisno o stupnju mršavosti - 28, 33-49% masti i 17, 14-12% proteina; piletina - 8-18% masti i 18-21% proteina. Turska ima malo više proteina.

Meso kunića sadrži 21% proteina i 11% masti. Preporučuje se u medicinskoj prehrani i u mnogim dijetama.

iznutrice

Životinje nam daju više od mesa. Visoka je i nutritivna vrijednost mnogih iznutrica (jezik, bubrezi, srce). Jetra je najcjenjenija, jer je pravo skladište vitamina različitih skupina, kao i hematopoetskih tvari. Svi elementi u tragovima savršeno se apsorbiraju iz termički obrađene jetre (kuhane, dinstane, pržene) i paštete, stoga je nema potrebe koristiti polupečenu (mnogi preporučuju da se to radi sa smanjenim hemoglobinom). Međutim, jetra sadrži purine,kolesterola, mokraćne kiseline, pa bi oni s gihtom, bolestima bubrega, aterosklerozom i oni koji imaju prekomjernu tjelesnu težinu trebali ograničiti svoj unos.

Stoga, izbacivanje mesa iz prehrane, čija je nutritivna vrijednost zaista visoka, uopće se ne preporučuje.

Mišljenje da je meso štetan proizvod nema osnova. Nesumnjivo, koristi će donijeti samo racionalnom konzumacijom, dok višak može naštetiti ljudskom tijelu.