Klasifikacija kave prema podrijetlu, sorti, jačini, vrsti obrade i prženja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Prema statistici, jedan od najpopularnijih i najomiljenijih napitaka na svijetu je kava. Doista, vjerojatno više od polovice svjetske populacije ne razumije kako možete započeti i nastaviti dan bez toga. Uostalom, prva šalica kave popijena ujutro ključ je produktivnog rada. Neki ljubitelji kave znaju puno o ovom napitku, drugi radije ne ulaze u detalje, samo ga nastavite voljeti, uživati u okusu i mirisu. No, prije ili kasnije, postavljaju se mnoga pitanja u vezi s njim, jer je zanimljivo naučiti nešto novo. Pogotovo kada je u pitanju vaše omiljeno piće.

Ovaj članak će se usredotočiti na klasifikaciju kave. Do danas je poznato više od 55 (ili čak oko 90, prema nekim izvorima) sorti stabla i 2 glavne sorte. Razlikuju se po određenim karakteristikama, kao što su okus, aroma, oblik zrna,kemijski sastav. Na to pak utječe klima u području gdje stabla rastu, tehnologija sakupljanja i naknadne obrade. A klasa kave ovisi o tim svojstvima.

Povijest izgleda i opis biljke

Vjerojatno je kava otkrivena 850. godine. e., iako prepoznat mnogo kasnije. U početku je način konzumacije bio potpuno drugačiji: žvakale su se sirove žitarice. Nešto kasnije iz njih su počeli vaditi pulpu, sušiti je i pripremati piće pod nazivom "gešir". Ovo je poznata bijela jemenska kava. U 11. stoljeću Etiopljani su protjerani s Arapskog poluotoka, ali vremena njihove vladavine nisu bila uzaludna: Arapi su što više usvojili kulturu ovog naroda, što je utjecalo i na kulturu ispijanja kave. Istina, pojeli su ga. Zrna su se drobila, pomiješala sa životinjskom mašću i mlijekom, a zatim su se od tog “tijesta” valjale kuglice. Odvedeni su sa sobom na daleki put. Takve kuglice bile su poznate po svojim toničkim svojstvima.

U 12. stoljeću ljudi su počeli kuhati piće od žitarica, ali od sirovih. Kultura skupljanja, sušenja, pečenja i mljevenja došla je mnogo kasnije, nakon nekoliko stoljeća. Tako se postupno navika ispijanja kave proširila cijelim svijetom. I ne samo za piće, već i sposobnost pravilnog kuhanja. Tijekom stoljeća tehnologije su se poboljšale, što je omogućilo ljudima ne samo da kategoriziraju kavu, već i da je naprave što savršenijom.

Kada se govori o plantažama kave, mnogi ljudi odmah zamišljaju ogromna stabla posuta zelenim bobicama. Zapravo, ovo ime je uvjetno. kavadrvo je, radije, polugrm koji ima malu visinu. Inače, ime dolazi od Kaffe - pokrajine u južnoj Etiopiji, rodnog mjesta biljke.

Geografija uzgoja kave

Do 14. stoljeća drveće je raslo samo u Etiopiji. Početak širenja kulture uzgoja grmlja kave položen je u istom stoljeću - stablo je doneseno na Arapski poluotok. Zatim se počeo širiti u Osmanskom Carstvu. A kasnije su europski trgovci počeli kupovati kavu, posebno u tu svrhu dolazili u arapske luke. Sredinom 17. stoljeća muslimanski hodočasnik prokrijumčario je žito u južnu Indiju. Odatle su, nešto kasnije i također potajno, stigli do Jave i Sumatre. Tako se kultura uzgoja drveća proširila na brojne zemlje.

Idealni uvjeti za rast i sazrijevanje bobičastog voća je tropska klima. I odmah treba napomenuti da je klasifikacija kave prema zemljopisnom položaju jedna od najvećih. Idealni uvjeti su:

1. Vruća klima - konstantna temperatura zraka u rasponu od 18-22 stupnja iznad nule.
2. Visoka vlažnost - obalna područja koja se nalaze na nadmorskoj visini od 600 do 1200 m nadmorske visine.

Svrstano prema geografskoj lokaciji

Podrazumijeva veliki broj vrsta kave, različitih porijekla. Isto stablo u različitim klimatskim uvjetima proizvodit će različite usjeve. To se odnosi i na okus i miris, kao i na izgled zrna. Regije proizvodnje:

• Srednja i Latinska Amerika;
• Afrika;
• Oceanija;
• Azija.

Ovo također uključuje klasifikaciju kave prema visini rasta iznad razine mora:

• Ako su žitarice rasle u planinama, bit će označene SHG.
• Ako je u podnožju - HG.
• Ako ste na ravnici - CS i MG.

Zašto se cijeni visinska kava? Činjenica je da su mjesta s visokom vlagom, kao što je gore spomenuto, idealna za rast i sazrijevanje zrna. A to su samo u planinama, na nadmorskoj visini većoj od 1000 m. Ovdje je sadržaj kisika znatno manji nego na ravnom terenu, zbog čega zrna imaju priliku sazrijevati i duže rasti. To povoljno utječe na kvalitetu sirovina, jer za to vrijeme dobivaju najveću moguću gustoću i obdaruju posebnim svojstvima okusa.

Klasifikacija kave prema kvaliteti pripreme sirovina

Odabir se vrši ručno kako bi se uklonile nekvalitetne bobice, sitne koštice i ostali nepotrebni elementi. Postoje dvije metode - američka i europska. Prvi se zove američki preparat (AP) i smatra se najboljim, budući da se iz 300 g zrna uklanja više od 20 nedostataka. Drugi se zove Europska priprema (EP). Ova metoda je gora - manje od 10 nedostataka uklanja se iz slične količine sirovina.

Klasifikacija prema vrsti pečenja

Grah može biti zelen ili pečen. Za pripremu takvog napitka koji je većina ljudi navikla piti, koristi se druga opcija. toplinskiobrada je drugačija. Ovisno o tome, postoji nekoliko vrsta prženja kave.

• Lako. Najčešće su joj izložene bobice koje se uzgajaju visoko u planinama. Budući da su ova zrna tvrda, ali imaju labavu strukturu, ovaj tretman im je najprikladniji. Pečenje se vrši otprilike do prvog klika zrna. Ova kava ima srednji stupanj intenziteta arome. Zrna su svijetla, pukotine na njima su jedva primjetne. Lagano pečenje se pak dijeli na 3 stupnja: američko, skandinavsko, gradsko.
• Prosjek. Tehnika se smatra univerzalnom, jer je prikladna za pečenje većine sorti afričkog, srednjeg i južnoameričkog podrijetla. Kava se još malo prži, do drugog klika, dok se ne pojave masni tragovi. Dva stupnja - bečki i puni grad.
• Jako. Proizvodi se dok ne dođe do karamelizacije, a zrna poprime tamno smeđu nijansu. Tehnika se najčešće koristi za pečenje nekih sorti Afrike i Južne Amerike, a prikladna je i za gvatemalske i kubanske sorte. Postoji prvi stupanj jakog pečenja, koji se zove tursko ili francusko, a drugi - kontinentalno.
• Najviše. Tijekom procesa pečenja grah postaje doslovno crn. Koristi se za kave porijeklom iz Indije, Kube i Meksika.

Tu je i talijansko pečenje koje je definirano u zasebnoj skupini. Ova tehnika se uglavnom koristi za mješavine, robustu i espresso mješavine. Ima posebnu tehnologiju kada se zrna peku i zatimhlađen komprimiranim zrakom.

Razvrstavanje prema načinu kuhanja

U svijetu se svaki dan popije ogroman broj šalica kave, čak je teško i zamisliti ovu brojku. Postoji mnogo načina kuhanja, ali sve se mogu svesti na 3 grupe:

• orijentalno - kuhano na otvorenoj vatri;
• espresso - u automatskom ili gejzir aparatu za kavu;
• alternativa - napravljeno u šalici, infuzirano u French pressu, Chemexu, prelivanju i Aeropressu.

Vrste stabala kave

Postoji nekoliko desetaka varijanti biljke. Točna brojka nije nigdje navedena, ali u različitim izvorima varira od 50 do 90. No, govoreći o klasifikaciji kave prema vrsti stabla kave, važno je znati da postoje samo dvije glavne sorte - arapska (C. arabica) i kongoanski (C. robusta). Upravo su oni dali glavne sorte kave, čiji su nazivi Arabica (arapski) i Robusta. Samo ove vrste drveća proizvode žitarice pogodne za pripremu okrepljujućeg pića.

Arabica je porijeklom iz Etiopije. Ova sorta je najpopularnija na svijetu. Međutim, arapska vrsta stabla vrlo je zahtjevna za uvjete postojanja i neće živjeti tamo gdje mu se "ne sviđa". Stoga ga je vrlo teško uzgajati, a glavni broj biljaka od kojih se dobivaju žitarice nalazi se u Etiopiji u prirodnim uvjetima.

Robusta je lakša, naravno, ima i svoj karakter, ali ne tako “poslovna” kao Arabica. Ako arapska kava ima jakuarome, ovu vrstu karakterizira gorak okus. Robusta je otpornija na bolesti i nepretenciozna za klimatske uvjete.

Vrste tvrdoće zrna

Ovaj parametar se također uzima u obzir pri rangiranju najboljih zrna kave. U elitne spadaju srednja (MHB) i visoka (HB) tvrdoća. Tu su i ekstra tvrda (SHB) i meka (LGA) zrna.

Vrste po sorti

Glavne su Robusta i Arabica, ali postoje i njihovi hibridi kojih ima jako puno, nabrajati sve je jednostavno nerealno. Međutim, postoji uvjetna podjela u tri skupine. Svaki od njih je područje u kojem raste biljka. Dakle, klasifikacija sorti kave:

• afrički: etiopski, kenijski, gvinejski, zambijski;
• američki: kostarikanski, kubanski, kolumbijski, brazilski;
• azijski: indijski, jemenski, indonezijski, vijetnamski.

Kao što vidite, ovdje je važno mjesto gdje su bobice sazrele. Također se događa da se iste sorte uzgajaju u različitim zemljama, zbog čega se mogu svrstati u rasprostranjene sorte i ekskluzivne monokultivare. Prva skupina su, primjerice, Bourbon, Supremo, Antigua i Santos. Drugi je Old Java, Monsoon i Malabay.

Vrste prema vrsti prerade žitarica

Očekivane radnje nakon prikupljanja i odabira sirovina. Primarna prerada također je predmet klasifikacije, mokra je i suha. U prvom slučaju zrna se peru i natapaju, a u drugom (nakon pranja) suše. Nakon suhe obrade kavepoprima prirodniji okus, a nakon vlažnosti zrna fermentiraju, postaju mekša i elastičnija.

Metode brušenja

Sljedeća vrsta klasifikacije je stupanj mljevenja kave. Događa se:

• velike - čestice promjera do 1 mm;
• srednja - univerzalna diploma, kava je na dodir poput riječnog pijeska;
• fino - obično se koristi za aparate za kavu, zrna se melju da postanu gotovo poput šećera u prahu.

Klasifikacija po kvaliteti

Ova oznaka se koristi na paketima. Može se razlikovati u različitim zemljama. Klasifikacija kvalitete je sljedeća:

• A, B, C - visoko, srednje i nisko;
• AA, AB, BA, BB su najbolje, dobre, srednje i niske kvalitete.

Procjena tvrđave

Ne postoji takva stvar kao što je klasificiranje kave prema jačini. Međutim, ovaj se parametar ocjenjuje zajedno s drugim okusnim i aromatičnim svojstvima. Jačina ovisi o razini kofeina u zrnu. Ovdje se ne uzimaju u obzir hibridne sorte, već je riječ isključivo o njihovim "roditeljima" - Arabici i Robusti. Drugi razred se smatra najjačim. Iako se Arabica, pak, može pohvaliti izraženijom aromom. Robusta sadrži otprilike 2-4% kofeina, dok arapska ima 1,8%.

Sada mnogi mogu imati pitanje, koja se kava iz asortimana predstavljenog na policama trgovina smatra najboljom? Štopreporučiti da odaberete druge ljubitelje ovog pića? S obzirom na popularnost nekih marki, sastavljena je ocjena. Najbolja zrna kave svijetu daju takvi proizvođači:

1. "Jockey", Rusija. Prodaje se u svim zemljama ZND-a. Karakterizira ga srednji stupanj pečenja. Sastoji se od Arabica kave uzgojene u 15 zemalja. Procijenjeni trošak od 60 do 110 rubalja.
2. Crna karta, Rusija. Također ima srednje pečenje, sastoji se od mješavine brazilskih i kolumbijskih sorti. Cijena varira između 700-1400 rubalja.
3. ambasador, Izrael. Srednje pečenje. Sastoji se od Arabice, ponekad se miješa s Robustom. Cijena je 800-1200 rubalja.
4. Jardin, Rusija. Spada u premium klasu, može se sastojati i od jedne sorte i od mješavine. Ima srednji ili jak stupanj pečenja. Prosječno košta 1000 rubalja.
5. Paulig, Finska. Kao i prethodna verzija, može biti nekoliko sorti i premium. Uglavnom se sastoji od arabike. Košta između 1400-1800 rubalja.
6. Lavazza, Italija. Vrhunska kava. Može biti monosortirano, ili se može sastojati od ekskluzivnih mješavina. Uglavnom srednje pečeno. Košta oko 1500 rubalja.

Izbor je zaista velik, ali vrijedi zapamtiti da dobra, visokokvalitetna kava ne može biti jeftina. Stoga, ako zaista želite uživati u okusu i mirisu ovog očaravajućeg pića, ne biste trebali štedjeti na žitaricama.