Zamjena za kakao maslac: svojstva, vrste, koristi i štete

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U konditorskoj industriji jedan od glavnih poluproizvoda je čokoladna glazura. Tradicionalno se u proizvodnji ove komponente koristio kakao maslac. Ova komponenta nije jeftina, a karakteristike su vrlo izbirljive. Posljednjih godina koriste se zamjene za kakao maslac bez aluričnog i laurinskog tipa. U medijima sve češće bilježimo polemike o tome je li ovaj proizvod koristan ili štetan. Pristaše i protivnici zamjene se svađaju. Pogledajmo pobliže ovo pitanje.

Glazura za slastice

Nijedna tvornica slastica ne može bez proizvodnje glazure. Koristi se u gotovo svim proizvodima - u raznim pecivima, u proizvodnji sladoleda, glazirane skute, slastica, kolača i mnogih drugih vrsta slastica. Neke karakteristike čine ovu glazuru tako popularnom:

• Aroma. Zahvaljujući tretmanu glazure, proizvod postaje puno ukusniji, slađi.
• Hranljivo. Slatkiši dobivaju dodatnu nutritivnu vrijednost.
• Obrada slastičarskom glazurom produžava rok trajanja proizvoda. Štiti slatkiše, kiflice, kolačiće od isušivanja.

Klasična glazura se pravi miješanjem nekoliko sastojaka, a to su: kakao maslac ili zamjena za kakao maslac, šećer, emulgatori, suhi mliječni proizvodi, arome. Proizvođači nude pekarima i slastičarima široku paletu ovog poluproizvoda: glazuru u čistom obliku, s raznim dodacima, inkluzijama, s orasima, s grožđicama, standardnu tamnosmeđu glazuru ili razne nijanse i boje.

Vrste masti

Upotreba čistog kakao maslaca u proizvodnji čokoladne glazure je preskupa. Ovakvu skupu vrstu sirovine koriste samo velike tvornice slastica. Većina srednjih i malih poduzeća zamjenjuje kakao maslac u slastičarstvu identičnim – dostupnijim i jeftinijim – sastojcima: zamjenama, poboljšivačima. To nam omogućuje da ostanemo konkurentni u proizvodnji proizvoda, zadržimo cijene, učinimo ih pristupačnijim za potrošače. Na ruskom tržištu ima dosta masti za proizvodnju glazure. Cijeli asortiman podijeljen je u glavne grupe:

• konditorske masti.
• Zamjene za kakao maslac.
• Zamjene za kakao maslac bez kakaa - laurinske i nelaurinske.

Kvaliteta masti koja se koristi u proizvodnji glazure utječe na nutritivnu vrijednost i okuskrajnji proizvodi.

Temperibilne zamjene

Moderna prehrambena industrija koristi u proizvodnji pralina, nadjeva za vafle, čokoladno-orasih pasta, slastica, raznih plastičnih i kremastih masnoća. Zamjene za kakao maslac sve se više koriste za glazure.

Kaljeni nadomjesci izrađuju se od palminog ulja, salovog ulja, shea maslaca i drugih egzotičnih vrsta koje je Rospotrebnadzor odobrio za upotrebu u našoj prehrambenoj industriji. Ova sirovina se koristi za proizvodnju visokokvalitetne čokoladne glazure, u proizvodnji peciva, kolača od vafla, slatkiša (za kutije za lijevanje ili za glaziranje). Od čokoladne glazure lijevaju se razne figure, izrađuju se čokoladice. Zamjene za kaljenje imaju fizikalno-kemijske parametre koji su najbliži svojstvima samog kakao maslaca. Njihove su sličnosti maksimalne.

Pogodnosti

Kakao zamjena za kakao maslac ima niz pozitivnih osobina koje se mogu pripisati prednostima ovog proizvoda:

1. Ima izvrsne karakteristike okusa. Potpuni nedostatak voštanog okusa u ustima.

2. Nizak sadržaj višestruko nezasićenih kiselina, što osigurava visoku otpornost na oksidaciju. Zahvaljujući tome, proizvodi imaju dug vijek trajanja.

3. Glazirani proizvodi imaju dobru tvrdoću i sjaj. Prema organoleptičkim pokazateljimatakvi proizvodi su vrlo slični onima koji su prekriveni prirodnom glazurom, gdje se kao osnova uzima prirodni kakao maslac.

4. U toplim vremenskim uvjetima, glazure na bazi temperiranih nadomjestaka imaju dobru otpornost na visoke temperature. To daje proizvodu prednost u odnosu na one premazane glazurom od kakao maslaca.

Ekvivalenti kakao maslaca bez kakao

Ne-laurinska zamjena za kakao maslac napravljena je od ulja repice, suncokreta, soje i palminog ulja. Ovi ekvivalenti su po sastavu slični kakao maslacu i mogu se miješati. Prihvatljivo je koristiti različite kombinacije s drugim biljnim uljem, kakao prahom ili mlijekom u prahu. Nelaurinske zamjene koriste se za glaziranje napolitanki, kolača, kiflica, marmelade, kolačića, marshmallowa, za lijevanje pločica, figurica. Prednost glazure je što se brzo stvrdnjava, ne zahtijeva kaljenje.

Nekamljeni kakao maslac zamjena tipa lauric ima sljedeće karakteristike:

• Ne zahtijeva kaljenje.
• Maseni udio masti nije manji od 99%.
• Proizvedeno od modificiranog biljnog ulja.
• Sadržaj laurinske kiseline je 40% mase sa ili bez raznih dodataka hrani i drugih sastojaka

Upotrebljava se za glaziranje skute, sladoleda, kolača, kiflica i drugih slastičarskih proizvoda, čokoladica. Korištenje nadomjestaka kakao maslaca omogućuje smanjenje cijene proizvoda.

Lauric masti

Lauric zamjena za kakao maslac koristi se za potpunu zamjenu prirodnog proizvoda u proizvodnji smjese s udjelom masti do 12%. Sirovine za ovu vrstu su ulja palminih koštica, kokosa i druga ulja koja imaju određene karakteristike. Laurinska mast se ne može kombinirati s prirodnim kakao maslacem. Kombinacija je moguća samo s puderom.

Zamjene za kakao maslac Lauric koriste se u proizvodnji slastičarskih pločica, šupljih čokoladnih figurica, super jakih glazura za sladoled, kolače, marmeladu, marshmallows i skute.

Pogodnosti

Zamjene za kakao maslac Laurine imaju niz prednosti, idealne su za izradu tvrde glazure koja ima luksuzan sjaj. Glazirani proizvodi imaju tvrdu, ali vrlo lomljivu površinu koja se, jednom u ustima, trenutno topi i ostavlja ugodan okus. Proizvodi se lako odvajaju od kalupa, izgledaju vrlo estetski, površina im je glatka i sjajna. Glazura se vrlo lako topi, a zatim brzo stvrdne. Glazirani proizvodi imaju produženi rok trajanja i otpornost na cvjetanje (zbog otpornosti na oksidaciju). Faza kaljenja je isključena. Lauric glazure su financijski vrlo ekonomične.

Nedostaci

Nedostaci proizvoda uključuju mogućnost sapunastog okusa. To se može izbjeći pridržavanjem sljedećih uvjeta:

• kontrolamikrobiološki pokazatelji sirovina, kao i vlažnost;
• potrebno je uvesti antioksidanse u poluproizvode;
• ne glazirati slastice, bombone s visokom vlažnošću;
• održavajte određenu vlažnost u slastičarnici.

Kada se koriste različite vrste glazura (laurinske i nelaurinske masti), oprema se mora temeljito očistiti. Miješanje komponenti može dovesti do ukapljivanja poluproizvoda, u budućnosti se slabo stvrdne.

Zamjena za kakao maslac: štetno

Nakon široke upotrebe nadomjestaka za kakao maslac, mnogi istraživači i potrošači počeli su ostavljati najkontroverznije recenzije o proizvodu. Sadržaj palminog, kokosovog ulja u gotovo svim konditorskim proizvodima izaziva budnost potrošača. Jesu li sigurni za tijelo kao što tvrde proizvođači?

Oni koji pažljivo prate prehranu i svoje zdravlje odavno su napustili proizvode koji sadrže palmino ulje, a to objašnjavaju štetnim djelovanjem toga na organizam. Kakao maslac sadrži stearinsku, oleinsku, palmitinsku i arhaičnu kiselinu. Visokokalorična hrana dovodi do pretilosti. Počinje taloženje soli u tijelu, zatim se pojavljuju bolesti genitourinarnog sustava.

Palmino ulje koristi se za proizvodnju zamjene za lauric kakao maslac. Njegova šteta je zbog prisutnosti zasićenih masti u sastavu. Njihova česta upotreba uzrokuje bolesti srca i krvnih žila, aterosklerozu,tromboza, pretilost. Palmino ulje se ne izlučuje u potpunosti, nakuplja se u tijelu u obliku toksina. Plastična ljepljiva masa zatvara dijelove crijeva, lumen krvnih žila i taloži se na druge organe. Palmino ulje sprječava apsorpciju nekih vitalnih elemenata u tragovima, poput kalcija. To uzrokuje veliku štetu zdravlju djeteta. Pametni roditelji odabiru formulu za hranjenje, gdje sastav ne sadrži palmino ulje. Također je pojačivač okusa, a to je vrlo obeshrabreno za tijelo. Palmino ulje – a to su dokazali znanstvenici – najjači je kancerogen. Vatrostalne tvari dugo zadržavaju proizvod, ali nemaju sposobnost topljenja u našem tijelu. Vodite računa o svom zdravlju i uvijek čitajte sastojke na etiketi.