Ruska narodna jela: imena, povijest, fotografije

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Naša kuhinja se smatra jednom od najukusnijih, najukusnijih i najbogatijih na svijetu. Preci su znali mnogo o hrani i voljeli dobar stol. Okupljali su se kod njega pet-šest puta na dan. Sve je ovisilo o dobu godine, duljini dnevnog vremena i gospodarskim potrebama. I zvao se - presretanje, popodnevni međuobrok, ručak, paobed, večera i pauzhin. Zanimljivo je da se ta tradicija sveto poštivala sve do ukidanja kmetstva. Dolaskom kapitalizma, broj dnevnih obroka smanjen je prvo na tri puta, a zatim na dva.

Glavni sastojci ruske kuhinje

Ruska narodna jela oduvijek su bila vrlo raznolika. Jelovnik predaka sadržavao je žitarice, i meso, i ribu, i povrće, i gljive, i bobice i voće. Znali su napraviti i maslac. Inače, laneno ulje se nije jelo. Služio je kao podloga za boje. Mirisna ulja orašastih plodova od cedra i lješnjaka bila su vrlo popularna, a hrana je bila aromatizirana konopljom, senfom ili makom. Općenito, biljno ulje u prehrani nije zauzimalo tako veliko mjesto kao sada. Ali brašno je bilo različitih razreda ivrste.

Povijesne promjene

Nakon usvajanja pravoslavlja, ruska narodna jela postala su još raznovrsnija. Nije ni čudo. Ako su meso, mlijeko, jaja, riba i biljno ulje zabranjeni više od pola dana u godini, morate biti kreativni.

Nakon dugih postova, Rusi su se rado priuštili skromnim gozbama, jer su uzgajali mnogo stoke, a lovišta su vrvjela živim bićima - zečevima, fazanima, jarebicama, patkama, divljim golubovima, lješnjacima, tetrijebovima. Lovili su medvjede, jelene, losove, divlje svinje. Pristupanje zemalja uvelike je ažuriralo ruska narodna nacionalna jela i uvelike proširilo naš jelovnik. Mnogo je novih stvari u prehranu sunarodnjaka uveo car-reformator - Petar 1. On je započeo tradiciju pravljenja maslaca od vrhnja i vrhnja, kako je to uobičajeno u Nizozemskoj. Vlasnik je uvođenja novih usjeva u plodored i zabrane uzgoja amaranta, koji je trenutno poznat kao amarant.

Način života u Rusiji je više puta ažuriran, promijenila su se i tradicionalna ruska narodna jela. Povijest zemlje s nizom svakodnevnih tradicija lijepo je opisana u esejima o ruskoj antici Mihaila Ivanoviča Piljajeva, Vladimira Aleksejeviča Giljarovskog, Nikolaja Ivanoviča Kostomarova, Ariadne Vladimirovne Tyrkove-Williams.

Poznata ruska jela

Tradicije su se promijenile, ali neke preferencije su izdržale test vremena. Ruska narodna jela kao što su juha od kupusa, palačinke,boršč, kaša, kulebjaka, pita, žele, okroška, kvas, sbiten, medovina itd. Riba, gljive, žitarice su najčešće kuhana hrana.

Pušenje naši preci nisu znali. U Rusiju je došao početkom 20. stoljeća. Meso i riba kuhali su se, pekli, pirjani, soljeni, fermentirani, sušeni ili jeli sirovi, u obliku stroganine. Jesetra, sterlet, beluga nikako nisu bili samo prehrana bogataša. Najukusniju riblju juhu, aspike ili pite od plemenite ribe jeli su i obični ljudi. Palačinke s crnim kavijarom, pite sa zecem, žele od zvjezdaste jesetre, kaša s otopljenom kremom - sve su to tradicionalna ruska narodna jela. Popis je daleko od konačnog. Do danas je sačuvano premalo kroničkih podataka. Više-manje potpuni dokazi datiraju iz 9. stoljeća.

Schi i ruska peć

Schi je univerzalno jelo koje je dobro poznato posjetiteljima ruskih restorana u inozemstvu. Ispravan izgovor ove riječi postao je čak i svojevrsna zabava. U njemačkom se, primjerice, čak 8 slova koristi za označavanje kombinacije slova "shchi". Od toga je 7 suglasnika. Pokušajte nekoliko puta tečno izgovoriti kombinaciju od sedam suglasnika i jednog samoglasnika na kraju.

Schi se može kuhati u juhi od povrća, gljiva, mesa, ribe. Juha od kiselog zelja kuha se od kiselog kupusa ili salamure od drugog povrća. Ruska narodna kuhinja nije podvrgla jela postupnoj toplinskoj obradi. Ako se kuhala juha od kupusa, borsch, kaša itd., tada se nikakvi proizvodi za njih nisu pržili zasebno, kao što je sada uobičajeno. Ilikuhana ili pečena. Pečeno u velikoj kamenoj peći. Posuda nije došla u dodir s otvorenom vatrom. Činilo se da čami na konstantnoj ili polako opadajućoj temperaturi sa svih strana, a ne samo odozdo. To je hrani dalo poseban okus, strukturu i teksturu. Hrana nije dovedena do vrenja. Drugi pokazatelji bili su značajniji - prije kruha, odnosno vrlo visoke topline, nakon kruha - odnosno na nižoj temperaturi i u slobodnom duhu. Hrana se dugo kuhala. Svaka juha ili kaša od kupusa koja se nekoliko sati kuhala na pari u vrućoj pećnici poprimila je apsolutno nevjerojatan okus, a korisne tvari su se tijekom takve obrade puno potpunije sačuvale.

Nemoguće je reproducirati okus kojim su se odlikovala ruska narodna jela na električnom ili plinskom štednjaku. Njihova imena su u starim kuharicama - to su kalya, tyurya, zatiruha, dadilja, kurnik, kulaga, slad, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, vole, krupennik, zobene pahuljice, itd.

Tolokno

Zobene pahuljice su posebno pripremljeno brašno od zobi ili ječma koje se može koristiti u raznim jelima. Zrno očišćeno od tvrde ljuske pari se, suši, kalcinira i melje u brašno. Zobeno brašno prelije se vrućim mlijekom, vodom, juhom, izvarkom od bobica, povrća ili voća. Ne stvara gluten, ali jako dobro nabubri i zgusne. Kuhanje ili prokuhavanje zobenih pahuljica nije potrebno. Ovo brašno sadrži veliku količinu lecitina, koji se na visokim temperaturama uništava. Zobene pahuljice ponekad su se zgušnjavale juhom od kupusa i Kalyom. Kaša od zobenih pahuljicamast je bila uključena u prehranu vojničkog jelovnika. Zobene pahuljice pomiješane su s bobicama i stavljene u pećnicu na nekoliko sati. Bobice su dobile sok, namočene u brašno i pečene. Ispostavilo se da je to bila ukusna poslastica koja se jela s medom.

Kalya

U modernom smislu, calla je riblja juha, točnije, mješina. Međutim, stara kalja se radila u salamuri od kiselog kupusa ili krastavaca. Dopušteno je dodati kvas u salamuru. Riba je uzeta od jesetrinih vrsta, s kavijarom. Često se priprema na jednom crnom kavijaru. Kalya se odlikovala vrlo bogatom juhom pikantnog okusa. Nekad se radila od pataka, tetrijeba ili prepelica. Pečen u pećnici nekoliko sati, pokazao se nevjerojatno mirisnim, a kosti divljači prokuhale su se do mekog stanja. U povrtnjacima se uzgajalo začinsko bilje poput kopra, kima, hrena, gorušice i dr. Naši su se preci vješto služili mirisnim biljem, no s vremenom su mnoge tajne potonule u zaborav, jer su začini doneseni iz istočne Azije zauzeli mjesto domaćeg bilje.

Trenutno se kalju može praviti od soma ili morske ribe i ikre bakalara. Kiseli krastavci prikladni su od bačvastih krastavaca, kupusa, maslina, lubenica ili drugog voća. Važno je da ne sadrži ocat i konzervanse.

Kurnik

Ovo je staro svečano rusko narodno jelo. Recept uključuje kvasac ili beskvasno tijesto. Prije su se radile male pite koje su se punile kašom, gljivama, ribom, povrćem i spajale u jednu veliku pitu. U ruskoj pećnicipečeno jako dobro, ispalo je sočno i bujno. Niti jedno vjenčanje nije prošlo bez kokoši. Također se koristio za predviđanje budućnosti. Ovisno o tome tko je dobio koji fil, radila su se tumačenja.

Okroshka

Okroshka se pripremala uglavnom ljeti. To je hladno jelo slično juhi. Temelji se na kvasu i sitno nasjeckanom svježem povrću. Moderna okroshka se pravi ne samo na kvasu, već i na kefiru. Uz krastavce, u nju se stavlja i zeleni luk, rotkvice, jaja, kuhano meso, začinjeno kiselim vrhnjem i aromatizirano s puno zelene salate - kopar, peršin itd.

Honey

U našoj zemlji je uvijek bilo puno meda. Izvozilo se u velikim količinama. Prije pojave šećera, hrana se zaslađivala samo medom. S njim su kuhali bobice za zimu, pravili pića. Med nije bio podvrgnut toplinskoj obradi, jer su znali za velike zdravstvene prednosti ovog proizvoda. Pića od njega su se pripremala topla ili hladna.

U samovaru se kuhala voda i u nju se ulijevalo bilje. Takve su se dekocije koristile posvuda. Ljeti su se sakupljali i sušili cvjetovi lipe, kamilice, ivan-čaja, viburnuma, maline, jagode i druge biljke. Eksplozije na medu po starim receptima ponovno su u modi.

žele i žele

Stranci su primijetili da su hladna jela vrlo dobra u Rusiji - žele i žele. Kuhane su od jesetrine ribe. Zimi se mesojed pravio od odojaka i peradi. Govedina za hranupraktički ga nisu koristili, budući da je zemlja bila orana na bikovima, a krave su davale mlijeko. Svinjetina također nije bila jako omiljena. Kokoši i patke su nosile jaja. Glavni dobavljač mesa bila je šuma. Divljač je bila glavno meso za vrijeme neposta. Želei i želei začinjeni su umacima od hrena, senfa, octa i soli.

Riba

Jesetre su zimi na sanjkama odvezene iz Bijelog mora u središnju Rusiju. Kavijar ove ribe nije bio poslastica. U velikim količinama jeli su ga i siromašni i bogati. U velikim bačvama odnošen je u inozemstvo. Svježi kavijar jeo se s octom i solju.

Smelt je pečen dok ne postane hrskav u pećnici i serviran na istom jelu. Pečeno je tako da su kosti i peraje postale jako mekane i nevidljive.

Jesetra vyaziga se koristila za izradu nadjeva za pite. Vyaziga je izvađena, očišćena i osušena. Po potrebi su ga namakali, rezali i miješajući s kašom pravili pite. Rybniki, ili riblje pite, napravljene su od sirove ribe.

Ukha od sterlet, zvjezdaste jesetre, jesetre ili beluge napravljena je na složenom bujonu. Najprije su kuhali sitnu riječnu ribu, koja se nije čistila, a nakon kuhanja je bacala. Ova juha, ili juška, poslužila je kao osnova za kraljevsku riblju juhu.

Ruska narodna jela nisu se pripremala od klanja, koje su dobivale žene. Također, živa bića koja se hrane strvinom, odnosno rakovima, nisu bila prikladna za hranu.

Nakon reformi Petra Velikog i pojave "prozora u Europu", vino i šećer počeli su se uvoziti u Rusiju. Kroz zemlju je položen trgovački put iz Kine i Indijeu Europu. Tako smo dobili čaj, kavu, začine, itd.

Zajedno s njima došle su nove tradicije, ali ruska narodna jela, čije su fotografije predstavljene u članku, još uvijek su voljena i tražena. Ako ih kuhate u pećnici ili sporom kuhaču, izgledat će pomalo poput onih autentičnih.