Francuski velouté umak: recept sa fotografijom

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Umak (u prijevodu s francuskog umak - "umak") - tekući začin koji je dizajniran da naglasi ili promijeni okus jela, da mu da originalnost i sofisticiranost.

B. Kaže se da je Shaw rekao: "Arhitekti skrivaju svoje greške pod bršljanom, doktori u zemlji, a kuhari u umaku."

Opće je prihvaćeno da su zakonodavci upotrebe umaka u kuhanju Francuzi. Umak je nastao u Francuskoj u 17. stoljeću, od tada se kulinarski stručnjaci diljem svijeta natječu u pripremi jedinstvenih umaka i umaka.

francuski umaci

Moderno francusko kuhanje koristi više od dvjesto recepata za umake i umake. Međutim, početkom dvadesetog stoljeća Auguste Escoffier, kuhar koji je bio priznat kao "kralj među kuharima i kuhar za kraljeve", sistematizirao je recepte za francuske umake. Izdvojio je pet glavnih, osnovnih (majčinskih) na kojima se temelje sve ostale brojne vrste tekućih začina.

Osnovni francuski umaci:

• bechamel;
• velute;
• nizozemski;
• espanyol (španjolski);
• rajčica.

Classic velouté

Prvi recept za velouté umak pronađen je u zapisima koji datiraju iz 1553. godine, kada je imao ime"bijeli" ili "pariški". U 19. stoljeću velouté je bio priznat kao jedan od četiri glavna umaka u Francuskoj.

Dakle, upoznajte se - velute umak. Klasični recept zahtijeva sljedeće proizvode:

• juha (riba, meso, piletina - po želji) - 0,5 litara;
• brašno (pšenično) - 50 grama;
• prehrambena sol - po potrebi;
• mljeveni crni papar - opcionalno;
• maslac - 75 grama.

Okus velouté umaka ovisi o izboru juhe, pa je naveden i naziv:

• fish - veloute de poisson;
• piletina - veloute de volaille;
• meso od mlade govedine - veloute de veau.

Juha bi trebala biti prozirna i vrlo lagana (ovo je glavna karakteristika!).

Prvo se priprema roux (posebno prženo brašno) za umak.

U posudu debelih stijenki stavite maslac, otopite, prokuhajte. U kipuće ulje u tankom mlazu sipajte brašno miješajući. Pržite do blago žućkaste boje.

Kuhani roux da se ohladi. Zakuhajte juhu. U poprženo brašno (roux) ulijte kipuću juhu, kuhajte smjesu oko 1 sat na laganoj vatri.

U gotovo gotov umak dodajte papar, sol po svom ukusu. Dobiveni velut propasirati kroz cjedilo (u njemu ne smije ostati grudica brašna), ohladiti.

Klasični velouté umak poslužen uz ribu, piletinu i meso. To je baza za juhepire, koristi se za pripremu raznih bijelih umaka, ponekad ga zamjenjujući jakom juhom (consommé).

Velute opcije

Veloute umak, čiji je recept sa fotografije gore, može se malo modificirati dodavanjem nekih sastojaka: gljive, luk, razni začini, itd.

Na primjer, velouté s gljivama. Za pripremu vam je potrebno:

• pšenično brašno - 100 grama;
• maslac - 100 grama;
• gljive (šampinjoni) - 100 grama;
• juha (piletina ili mesna) - dvije čaše;
• limunov sok - po ukusu;
• crni papar (mljeveni) - opcionalno;
• sol (hrana) - po ukusu.

Pripremite roux: rastopite maslac u posudi debelih stijenki, zakuhajte, u maslac ulijte brašno, pržite do blijedožute boje. Sameljite gljive, dodajte u ru.

Pripremite laganu juhu, zakuhajte, ulijte u roux. Stavite smjesu na vatru i kuhajte jedan sat dok se umak ne zgusne, filtrirajte. Konzistencija gotovog umaka slična je kiselom vrhnju. U gotov velouté dodajte malo limunovog soka (po ukusu), sol, papar po želji.

Vrhnje, žutanjci se vrlo često dodaju u gotov umak, umjesto gljiva koristi se lagano prženi luk itd. Sastojci ovise o ukusu kuhara ili o jelu za koje se sprema velouté.

Umak kao osnova juhe

Francuski kuhari pripremaju razne juhe na bazi velouté umaka. Najjednostavnija od njih je velouté juha. Točno se kaže: "Sve genijalno je jednostavno".

Juhavelouté je izvrsno dijetalno jelo, prikladno i za dijete i za starca. Dobro zasićuje, brzo se upija, ne iritira želudac. Juha je dobra i topla i hladna. Čak ga i neiskusna domaćica može skuhati.

Ova divna juha zahtijeva:

• pšenično brašno - 100 grama;
• maslac - 150 grama;
• lagana juha (mesna) - 1 litra;
• jedan luk;
• vrhnje (ili mlijeko) - 100 mililitara;
• prehrambena sol - po ukusu;
• mljeveni crni papar - po ukusu;
• zelenje - po ukusu.

Oguliti, oprati, sitno nasjeckati luk. U dubljoj posudi otopite maslac, na maslacu lagano popržite luk. Nastavljajući pržiti, dodajte brašno, lagano pržite.

Zakuhajte juhu, ulijte u smjesu brašna, sve dobro promiješajte. Miješajući, kuhajte umak dok se ne zgusne na laganoj vatri.

Gotov umak filtrirajte, dodajte vrhnje (mlijeko), sol, mljeveni papar, nasjeckajte peršin, kopar ili drugo omiljeno začinsko bilje po ukusu. Juha je spremna za posluživanje.

Zaključak

Dakle, gore su razmotreni najjednostavniji recepti za temeljni umak. Glavni je sastojak nekih poznatih umaka:

• avrora - u velute se dodaje pire od rajčice;
• allemande (njemački umak) - u mesnu juhu dodaju se pileći žumanjak, masno vrhnje, limunov sok;
• mađarski umak - dodaju se luk, bijelo vino, slatka paprika.

Velute može postati osnovni umak u vašoj kuhinji.

Na temelju predloženih recepata, svaka će domaćica moći skuhati svoje malo kulinarsko remek-djelo po svom ukusu.

Eksperimentirajte, kuhajte s maštom, koristite umake i umake u svojoj kuhinji. Dobar tek!