Što je Michelinova zvijezda? Kako dobiti Michelinovu zvjezdicu? Restorani sa Michelinovim zvjezdicama u Moskvi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Michelinova zvjezdica restorana u svojoj originalnoj verziji nalikuje više nego zvijezdi, već cvijetu ili pahuljici. Predložio ju je prije više od sto godina, 1900. godine, osnivač tvrtke Michelin, koja u početku nije imala mnogo veze s visokom kuhinjom. Tvrtka je krajem devetnaestog stoljeća isporučivala gume za bicikle, a kasnije i za automobile. Danas je to poduzeće sa 69 tvornica i 130.000 zaposlenih koje proizvodi gume za navedena vozila, kao i za motocikle i zrakoplove.

Prve gume napravljene tvrtke

Druga djelatnost tvrtke je izdavanje ViaMichelin vodiča i priručnika, među kojima je najpoznatiji i najtraženiji Crveni vodič - ocjena restorana. Njegova prva izdanja sadržavala su informacije potrebne putnicima prilikom posjeta Francuskoj, uključujući adrese hotela, restorana, parkirališta i restorana, od kojih su najskuplji bili označeni znakom iz kojeg je "izrastao"Michelinova zvjezdica.

Sastav ocjene nije se mijenjao desetljećima

Michelinova ocjena je prilično konzervativna metodologija, jer su njezine promjene iznimno rijetke. Primjerice, prva prilagodba dogodila se više od četvrt stoljeća nakon njenog nastanka - 1926. godine jedna Michelinova zvjezdica u vodiču počela je značiti ne najskuplji objekt, već restoran s visokokvalitetnom kuhinjom. Nešto kasnije u ocjeni su se pojavile još dvije pozicije s dvije i tri zvjezdice. I više, od početka 30-ih godina prošlog stoljeća sustav ocjenjivanja se nije mijenjao.

Danas se restorani s Michelinovim zvjezdicama mogu podijeliti u tri kategorije - jednu, dvije ili tri zvjezdice, pri čemu jedna znači da je kuhinja u ovoj ustanovi jedna od najboljih u svojoj vrsti. Dvije zvjezdice - kuhinja je izvrsna, ovdje se isplati doći, čak i ako promijenite svoju turističku rutu, i tri zvjezdice - zbog takve institucije vrijedi napraviti poseban izlet. Međutim, moderni stručnjaci tvrde da je ovaj sustav pomalo zastario, jer je funkcionirao u vrijeme kada je restoranski posao bio više vezan za ceste i putovanja po njima.

U priručniku postoji više od samo zvjezdica

Michelinova zvjezdica nije jedini simbol koji se nalazi u vodiču za gurmane. Ovdje možete pronaći i znakove u obliku križanih vilica i žlica, koji ne ocjenjuju kuhinju, već razinu udobnosti ustanove. Dva takva znaka znače da je restoran udoban, a pet (maksimalni broj) znači da je luksuzan. Osim toga, u vodiču su predstavljeni objekti bez zvjezdica, ali koji imaju ocjenu kvalitete kuhinje u obliku piktograma Bibove glave – simbola Bibendumove tvrtke Michelin. Takav znak ukazuje na kvalitetnu hranu po razumnoj cijeni (oko 35 eura). Također u imeniku se nalaze restorani bez zvjezdica, ali označeni znakom od dva novčića, što znači mogućnost jela za manje od 20 eura.

Inspektori tajno posjećuju objekte

Kako dobiti Michelinovu zvjezdicu, vjerojatno bi mnogi ljudi htjeli znati. Ali metodologija procjene je poslovna tajna tvrtke. Poznato je samo da tim Michelin Guide zapošljava 90 inspektora (70 u Europi i 20 u Aziji i Americi), koji se zapošljavaju putem natječaja koji uključuje večeru s glavnim inspektorom, nakon čega kandidati moraju napisati izvješće. Prije toga natjecatelji moraju raditi više od godinu dana u uslužnom sektoru i biti upoznati sa svim procesima u tom smjeru. Nakon prijemnog ispita, odabrani stručnjaci polažu šestomjesečni tečaj na kojem uče kako dodijeliti ocjene restoranima. Svi podaci se čuvaju u dubokoj tajnosti i za njihovo odavanje odmah je otpušten inspektor Remy Pascal (autor knjige "Inspektor sjedi za stolom", 2003.), a sama knjiga nije dobila široko priznanje u inozemstvu (nije prevedena, na primjer, na ruski jezik).

Gubitak zvijezde znači puno

Ali detalji procesa, općenito, ipak su postali javni. Poznato je da Michelinovi inspektori putuju svijetom, obilazeći ih i do tisućurestorana godišnje na anonimnim osnovama (!), gdje donose zaključak o kvaliteti kuhinje i ostalim podacima restorana (atmosfera, usluga, cijene i sl.). Na temelju dobivenih dojmova pišu izvješća koja se razmatraju u sjedištu u Parizu na skupu. Ovdje se dodjeljuju zvjezdice i ocjenjuje se stanje restorana koji su ranije dobili zvjezdice. Ako se institucija promijenila na gore, onda se značka časti može oduzeti. A to uvijek povlači neki odljev kupaca i gubitak ugleda. Dakle, francuski kuhar B. Loiseau počinio je samoubojstvo samo zbog glasina o mogućem smanjenju zvijezda njegovog establišmenta s tri na dvije (što se nije dogodilo).

Restoran mora imati originalnu kuhinju

Michelinove zvjezdice u Rusiji ili nekoj drugoj zemlji mogu dobiti samo objekti s autorskom kuhinjom. Stoga su restorani potrebni kuhari s vlastitim originalnim jelima, što će pridonijeti dobivanju ocjene određene posebno za ustanovu. Ako glavni kuhar, koji je autor, napusti posao, onda i on osobno i njegov poslodavac gube zvijezde. Ocjena je poznata po svojoj konzervativnosti, tako da se ovdje rijetko mogu naći novi konceptualni objekti, ali postoje samo dobri restorani s stvarno ukusnom hranom, možda malo šaljivim i namijenjenim imućnim ljudima. Posebnost vodiča je u tome što restorani uključeni u njega nemaju pravo negdje naznačiti broj zvjezdica koje su dobili, tako da klijent ove podatke saznaje samo odsama ocjena. U protivnom, ustanova može biti lišena svojih zvjezdica "nagrada".

Francuski procjenitelji preferiraju francuski

Unatoč činjenici da tvrtka pokušava opovrgnuti svoju privrženost francuskoj kuhinji, postoji činjenica da u Parizu ima više restorana s tri zvjezdice nego u dvanaest drugih europskih zemalja. Osim toga, u Francuskoj je najviše restorana svih zvjezdanih veličina više od šest stotina. Mnoge institucije s tri zvjezdice nalaze se u gradu, koji se nalazi tisućama kilometara od Francuske - Tokija. Ima devet objekata s tri zvjezdice, oko dvadeset i pet - s dvije i više od stotinu s ocjenom od jedne zvjezdice. Michelinove zvjezdice u Moskvi službeno se ne dodjeljuju nijednoj instituciji. Francuski inspektori pokazali su se naklonjeniji objektima u Češkoj - "Allegro Prague" u Pragu, te Ukrajini, gdje su lokalni gospodarstvenici otvorili restoran praške kuhinje "La Veranda". Osim toga, vrijedi istaknuti instituciju pod robnom markom "Greene", koju je u Ženevi otvorio A. Comm.

Nema Michelin restorana u Moskvi, ali ima kuhara

Što moskovski restorani mogu ponuditi poznavateljima gurmanskih jela? Michelinove zvjezdice zapravo rade s puno stranih stručnjaka koji su došli iz inozemnih ustanova označenih ovim eminentnim simbolima. Među njima je i Cipollino, gdje radi Andrian Kellas, koji je prošao kroz mnoge ustanove visoke kulture hrane diljem svijeta, uključujući i restoran Bacchus s jednom zvjezdicom na Mallorci.

Kuhari s Michelinovim zvjezdicama rade čak iu predgrađu. Na primjer, Yan Lezhar, koji nadzire riblji restoran River Palace, također "brine" o kuhinji u objektu Cheval Blanc, koji se nalazi osam kilometara od autoceste Rublevo-Uspenskoye na vlastitoj netaknutoj šumskoj parceli od 50 hektara. Strane obrtnike možete pronaći u blizini Garden Ringa (L'Alberto), gdje radi N. Canutti, bivši kuhar londonskog establišmenta s tri zvjezdice Alan Dukas u Dorchesteru. Među poznatim kuharima nalaze se i slavenska prezimena, primjerice Taras Zhemelko, koji je za deset godina rada na ovim prostorima uspio naučiti od Richarda Corrigana, da bude pomoćni kuhar u legendarnom japanskom Nobuu, gdje je postao sous-chef. Danas Taras radi u ustanovi koja se zove Kai.

Ako nemate priliku posjetiti restorane s Michelinovim zvjezdicama u Parizu, tada u Moskvi možete pronaći uzorke raznih jela visoke kuhinje. U Spelacottu se možete upoznati s radom chefa Scotta Denninga, koji je prethodno radio u Londonu (La Gavroche, dvije Michelinove zvjezdice). U Nedalniy Vostok radi majstor iz Japana Kobayashi Katsuhiko, koji se više od 20 godina specijalizirao za japanske deserte. U "Jeroboamu", gdje "dočarava" Hanz Winkler (tri Michelinove zvjezdice), možete osjetiti atmosferu Ruskog Carstva i probati "golubove u hrskavi" ili "raku u šafranu".

Neka mjesta u Parizu zahtijevaju rezervacije godinu dana unaprijed

Ljubitelji hrane u inozemstvu trebaju uzeti u obzir da neki poznati zapadni restorani imaju cjelogodišnji red za stol, mogu biti zatvoreni tijekom školskih praznika, ponekad u kolovozu, kao i ponedjeljkom i nedjeljom. Konkretno, takav režim ima establišment s tri zvjezdice L'Ambrosi, smješten u Parizu u kući iz 17. stoljeća, koji služi izvrsne paštete i plodove mora u izvrsnom dizajnu. Ovdje se okupljaju političari, vlasnici velikih poduzeća, pa je račun od 250 eura i više. Jedan od najstarijih francuskih restorana, osnovan 1784. (“Grand Vefour”), također ima tri zvjezdice. Institucija se nalazi u vrtovima Palais Royala i u svojoj unutrašnjosti ima samo autentične antikvitete iz Carstva, od kojih su mnoge toliko vrijedne da se nalaze u posebnim vitrinama. Račun u ustanovi počinje od 160 eura po sistemu “a la carte”.