Mješanje slada za pivo: načini. Temperaturne pauze u kuhanju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Tehnologije za pripremu pjenastih napitaka nisu nastale u jednom danu. Pasiranje slada je delikatna znanost, svako od piva se provodi s nekim tehnološkim značajkama. Ali zato je pivo drugačije, sa svojim jedinstvenim organoleptičkim i drugim kvalitetama!

Malo o samoj tehnologiji

Prvo najvažniji sastojak mora biti sladovan u mlinu za slad. Proizvod ne bi trebao postati homogena masa, već se sastojati od fine prašine, finog brašna, krupnih zrna. Različite vrste pjene zahtijevat će različite omjere grubih/finih čestica u mljevenoj masi.

Dalje, usitnjeni slad se miješa s vodom u posudi za gnječenje, u ovom slučaju se obnavlja rad enzima, koji je suspendiran nakon sušenja zrnastog proizvoda. Enzimi koji su nastavili s radom odmah počinju od škroba (na minutu, 70 posto sastava zrna!) kako bi proizveli sladne šećere. Kako bi se ubrzali procesi fermentacije, kaša (ili sladna kaša) se glatko zagrijava do temperature saharifikacije (oko 76stupnjeva Celzija). Kao rezultat toga, gotovo sav škrob se također razgrađuje na dekstrin i šećer, koji se otapaju u tekućini. Ovo je, ukratko, gnječenje slada za pivo.

Rezultirajuća smjesa se zatim ispumpava za proces čišćenja pomoću sita - za sada ostaje zatvorena na dnu. Pasirani proizvod se ovdje ostavi neko vrijeme, tako da se sve neotopljene čestice slegnu na dno (zovu se pelete). Zahvaljujući pravilnom mljevenju slada, istrošena zrna se ne bi smjela lijepiti i djelovati kao dodatno prirodno sito. Kada se otvori, lagana sladovina, gotovo prozirna, provlači se kroz debljinu zrna. To je otopina šećernih tvari koje su prošle nakon gnječenja slada.

Metoda korak po korak

Uključuje dosljedno povećanje temperatura zagušenja i prolazak različitih temperaturnih pauza. Zašto razumjeti znanost gnječenja? Sve je vrlo jednostavno. Kada točno shvatite što radite, kuhanje će biti potpuno pod kontrolom, a samim tim i konačni rezultati kuhanja vlastitog piva postat će bolji, bogatiji, ukusniji.

Temperaturne pauze tijekom gnječenja, zauzvrat, omogućuju domaćim majstorima da "upravljaju" sladovinom. A po potrebi? te prema individualnoj zamisli autora dobiti slatko ili suho pivo, različitog okusa i baršunastog. Može se primijetiti da se učinak kuhanja poboljšava ako se koriste dodatne pauze. A poznavanje procesa gnječenja slada pomoći će početnicima da postave pravi raspored zastanke. Rezultat bi trebao biti autentično piće koje je nevjerojatno i bogato okusom.

Metode gnječenja i modifikacije

Slad je ključni proces za pivovara. Svrha gnječenja slada je nastavak rada slada, te utječe na izbor metode gnječenja.

Glavna stvar u sladarenju je klijanje ječma (ili pšenice), zatim njegovo sušenje da prestane klijanje. Za pivarstvo, ovo je važan proces, tijekom kojeg nastaju enzimi, pokreće nekoliko važnih promjena u zrnu. Na primjer, glukani se razgrađuju u staničnim membranama, proteini se razgrađuju, a to zasićuje početnu sladovinu aminokiselinom potrebnom za funkcioniranje kvasca. Također smanjuje vjerojatnost zamućenja proteina u konačnom proizvodu, povećava njegovu biološku stabilnost.

Stupanji cijepanja glukana s proteinima nazivaju se modifikacije. Danas je većina sladova potpuno modificirana. Glukani i proteini se razgrađuju do točke u kojoj pivovar jednostavno treba pokrenuti proces pretvaranja škroba u šećere – ovdje je sladovina spremna. Ali malo modificirani sladovi omogućuju kućnom gospodaru da u potpunosti kontrolira procese koji se odvijaju s sladovinom.

O pauzama temperature

Tijekom temperaturnih pauza dolazi do kemijskih reakcija koje pjenastom napitku daju potrebne pokazatelje: boju, okus, miris, gustoću i neke druge, zvane organoleptički. Postoji nekoliko varijanti:

1. Kiselina, sa35-45 stupnjeva Celzija. S njim se smanjuje pH, povećava kiselost budućeg pića.
2. Proteini, na 44-59 stupnjeva. Ovdje se odvija razgradnja proteina.
3. Saharifikacija, na 61-71. Škrob se pretvara u šećere. Saharifikacija je ključni korak u procesu gnječenja i nekoliko enzima je uključeno u proces gnječenja koji utječu na suhoću i slatkoću konačnog pjenastog napitka.
4. Mash out, na 76-77. U tom slučaju enzimi već prestaju obavljati svoje funkcije. Podizanje temperature na 80°C oslobodit će tanine iz kaše, dajući pivu kiselkast okus.

Savjeti za početnike

Prilikom kuhanja važno je uzeti u obzir sljedeće preporuke:

• Da bismo napravili jače pivo, povećavamo pauzu za saharificiranje. U tom slučaju se dobiva više šećera i, sukladno tome, povećava se jačina konačnog proizvoda.
• Da skuhate gušće pivo, smanjite pauzu za 62 stupnja, ali povećajte za 72.
• Da bi pivo postalo transparentnije, povećajte proteinsku pauzu.

O mlinu

Proces fermentacije će najbolje funkcionirati ako je zrnasta masa zdrobljena što je moguće bolje. U te svrhe i industrija i kućanstvo koriste funkcionalni mlin za slad.

Profesionalna oprema je cjelovita i složena jedinica. Takvi se uređaji koriste za jednokratnu obradu ogromne količine žitarica. U domaćem pivarstvu više odsvjetlo, ručne opcije. Uređaji ovog plana namijenjeni su maloj proizvodnji slada, na primjer, za kuhanje piva kod kuće ili za destilaciju viskija (mjesečina). U kućnoj proizvodnji piva, kao i obično, koristi se kompaktna oprema, domaća ili tvornička. Pušta se u rad okretanjem ručke, a po principu rada podsjeća na obični ručni mlin za meso s nekim dodacima.

Čajnik za sladovinu

Ovaj uređaj je također jednako važan dio opreme za kućno kuhanje. Uključuje:

• rezervoar s ugrađenim sustavom filtracije (lažno dno s filterom za bazuke);
• punilo (na primjer, slavina od nehrđajućeg čelika ili dispenzer);
• grijač (grijač od nehrđajućeg čelika);
• kontroler za praćenje temperaturnih fluktuacija (tzv. temperaturne pauze);
• termometar.

Danas se kotlić za sladovinu može naručiti u specijaliziranim online trgovinama. Ili možete sami napraviti tako jednostavan sustav.

Možete to učiniti sami

Početnici pivari, inače, mogu i bez "brendiranog" kotla. Prvo, posudu uspješno zamjenjuje lonac (kao opcija, obična kanta, samo s poklopcem - volumen od 15-30 litara, a bolje je uzeti ga s marginom). Spremnik mora biti izrađen od nehrđajućeg čelika ili pocinčane hrane. Drugo, za najbolje održavanje željene temperature kašepribjegavamo narodnom triku: gornju tavu umotamo u toplinsku izolaciju, koja se danas može kupiti u svakom hipermarketu (i prilično je jeftina). Zalijepila je domaći kotao za sladovinu. I da bismo pojednostavili zadatak filtriranja sladovine, treće, izrađujemo domaće filtere. Fantazija ovdje može zavladati, netko napravi lažno dno, netko napravi jednostavan filter. Zapravo, izgradnja lažnog dna je mnogo lakša. I za te namjene na istom tržištu kupujemo obično sito (njegov promjer bi trebao biti nešto manji od promjera posude), a prilikom ugradnje okrenite uređaj.

Za ispuštanje sladovine dobijemo običnu vodovodnu slavinu, izbušimo rupu u njegovoj veličini i izrežemo je u posudu. Osim toga, morate instalirati još jedan sustav filtriranja. Kupujemo drugo sito ili metalnu mrežu, presavijamo ga u obliku cilindra. Kraj stegnemo nosačem (stezaljkom), drugi kraj cilindra pustimo na slavinu, ako je potrebno, zategnite ga stegom.

Dodatna sredstva

Od pribora: možete napraviti rashladni uređaj za hlađenje sladovine pomoću bakrenih cijevi. I po prvi put, posudu možete ohladiti u lavoru s tekućom vodom. A za prvi eksperiment trebat će vam: termometar - za praćenje temperature kaše, vrećica za gnječenje slada, žlica - za povremeno miješanje sladovine, crijevo otporno na toplinu - za ispuštanje tekućine u fermentor. Općenito, za probati, po prvi put dovoljno.

Trebalo bi raditi - ako iskreno vjerujete u sebe!