Dimljena koljenica: recept i značajke kuhanja, savjeti kuhara

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Svinjska koljenica, ili koljenica, dio je svinjske šunke ispod zgloba koljena i lakta. Prednji zglob obično služi za žele i prva jela, stražnji - mesnatiji - za kuhanje drugih toplih jela.

Shank je stekao ogromnu popularnost u Češkoj i Njemačkoj. Sjetite se poznatog veprovog koljena, svinjske koljenice s pirjanim kupusom ili u bavarskom pivu.

Moramo napraviti žele od koljenice. A oni koji imaju pušnicu vole kuhati dimljene svinjske koljenice.

Pušenje se sastoji od tri faze:

• soljenje ili kiseljenje;
• sušenje;
• pušenje u pušnici.

Ali prva stvar koju trebate učiniti je odabrati pravu dršku.

Kako odabrati

Postoji nekoliko jednostavnih pravila koje treba zapamtiti:

• Samo svježe meso koje nije zamrznuto, inače će dimljena koljenica biti suha i žilava. Određuje se pritiskom - pulpa bi trebala izvirati.
• Obavezno pogledajte boju. Onmora biti ružičasta i nikada tamna.
• Ne zaboravite na miris. Ugodan je, sa slatkim dodirom.
• Preporučljivo je odabrati meso i ne baš masnu koljenicu.
• Koža treba biti čista, lagana i neoštećena.

Priprema

Prije soljenja koljenicu treba pripremiti. Ako se odluči napustiti kožu, potrebno ju je popeći kako bi se uklonile čekinje, zatim pažljivo ostrugati nožem i isprati pod vodom žičanom četkom. Koža od takvog postupka postat će mekša, brže slana ili marinirana.

Da bi se koljenica brže dimila, koža se može skinuti, a potkožna masnoća mora biti ostavljena.

Soljenje

Priprema se slanica za soljenje koljenice. Potrebni su vam sljedeći sastojci:

• čaša soli;
• tri litre vode.

Bag prelijte rasolom i stavite na hladno mjesto 6 sati. Ako je koljenica s kožom, može se na nekoliko mjesta probušiti nožem prije nego što se stavi u otopinu soli. Nakon 6 sati ocijedite salamuru, skuhajte novu po istom receptu i ponovno zalijte svinjetinu za isto vrijeme.

Dvostruko soljenje čini gotovo meso mekšim i sočnijim, štoviše, može se duže čuvati.

Vrijeme soljenja ovisi o namjeni. Ako slijedi dimljenje, pečenje ili kuhanje, proces soljenja ne traje duže od 12 sati. Nakon takvog kratkotrajnog soljenja ne možete jesti meso, ova metoda je namijenjena samo pripremi mesa za daljnju toplinsku obradu. Da biste dobili samostalno jelo, upotrebljivo, pojamkiseljenje bi trebalo trajati 1-2 tjedna.

Drugi način je kombiniranje suhog i mokrog soljenja. Da biste to učinili, trebate uzeti 80 g krupne soli po kilogramu mesa. Koljenicu natrljajte solju, stavite u lonac, prelijte salamurim (3 litre vode, čaša soli) i ostavite 4 sata na hladnom mjestu.

Mariniranje

Soljenje koljenice u otopini soli najlakši je način pripreme za dimljenje. Postoje i druge opcije za marinade. Trebat će vam sljedeći proizvodi:

• gruba sol - 10 stol. žlice;
• crni biber u zrnu - 7 komada;
• šećer - 3 stola. žlice;
• sveki začin grašak - 3 komada;
• klinčić - 1 pupoljak;
• voda - 2 litre.

Kuhanje:

1. Stavite vodu na vatru i zakuhajte.
2. Otopite sol i šećer u vodi, dodajte klinčiće, crni i piment grašak.
3. Marinadu ohladite do malo toplog stanja, uronite u nju svinjsku koljenicu (salamura bi ih trebala potpuno pokriti), ostavite dva ili više dana.

Poznavatelji kažu da svinjskoj koljenici nisu potrebne složene marinade. Meso mu je samo po sebi mekano i ukusno. Osim soli, u ekstremnim slučajevima možete dodati crni biber u zrnu i lovor.

Pranje i sušenje

Nakon soljenja meso treba dobro oprati u vodi. Zatim slijedi proces sušenja. Da biste to učinili, koljenica je vezana špagom i obješena u pušnicu na metalnu šipku. Na roštilj stave komoru za pušenje bez dna (ili je stave na vatru) i drže 20-ak minuta na laganoj vatri. kakočim se noga osuši, možete započeti proces dimljenja.

recept za koljenicu za pušenje

Svečanost se obično održava u seoskoj kući na otvorenom. Za kuhanje dimljene koljenice kod kuće, bolje je koristiti vruću metodu. Brže je i sigurnije. Koljenicu možete kiseliti ili posoliti unaprijed.

Proces vrućeg dimljenja nije predug:

1. Zapaliti vatru, postaviti komoru za pušenje i na njeno dno staviti komadiće listopadnog drveća, poput johe, u količini od dvije šake. Možete pušiti na roštilju. Plamen treba biti umjeren i ne gorjeti.
2. Postavite pleh preko piljevine gdje će se masnoća cijediti. Umjesto palete, možete koristiti list folije.
3. Omotajte dršku špagom i objesite je u pušnici na metalnu šipku. Ako će se dimiti nekoliko koljenica, ravnomjerno ih rasporedite tako da jedna ne dodiruje drugu. Svinjske bute možete položiti na rešetku i pokriti listom folije kako se na njima ne bi stvarale crne naslage. Zatvorite pušnicu.
4. Pušenje na umjerenoj vatri, pazeći da vatra bude ravnomjerno raspoređena ispod dna komore.
5. Vrijeme pušenja se računa od trenutka kada dim počne izlaziti iz pušnice. Pušite oko sat vremena.
6. Nekoliko minuta prije kraja procesa otvorite pušač, skinite foliju s rolata i držite ih na vatri još 10 minuta da ispari višak vlage.
7. Uklonite pušač s vatre i pustite da se svinjski butovi ohlade.
8. Dimljene rolice zapakirajte bez pristupa zraka i stavitehladnjak na jedan dan.

Dimljena kuhana koljenica

Što vam je potrebno:

• svinjska koljenica;
• sol;
• lovorov list;
• crni biber u zrnu.

Kako kuhati:

1. Pripremite koljenicu: isperite i spalite čekinje, osušite papirnatim ručnicima i ostavite na salveti pola sata.
2. Stavite piljevinu bukve ili johe u pušnicu. Čuvajte na visokoj temperaturi oko pola sata kako bi koljenica poprimila zlatnu nijansu i bila zasićena mirisom dima. Drška u ovoj fazi još nije spremna za upotrebu, ne možete je isprobati.
3. Na vatru stavite lonac vode, zakuhajte, posolite, popaprite i lovorov list. Smanjite vatru i stavite svinjsku koljenicu u kipuću vodu. Kuhajte nepoklopljeno na laganoj vatri oko 2-4 sata bez vrenja.

Dimljena kuhana koljenica je odmah spremna za jelo. Može se jesti i toplo i hladno. Možete prvo skuhati but, a zatim ga dimiti i dobijete kuhano-dimljenu koljenicu.

Malo o hladnom pušenju

Za kuhanje svinjske koljenice na hladan način trebat će mnogo više vremena, ovaj proces je naporan, ali koljenica dimljena u hladnoj pušnici može se čuvati do nekoliko mjeseci.

Osim toga, potrebna nam je još jedna pušnica, u kojoj se izvor vatre uklanja iz komore za hranu. Za vrijeme dok dim ide kroz cijev do komore, ohladit će se na željenu temperaturu.

Roflice obilno naribajte solju istavite u hladnjak 12 dana, povremeno okrećući.

Nakon soljenja potrebno ih je namakati u vodi onoliko sati koliko su se solili danima. Zatim sušite oko 8 sati.

Koljenice se dime 7 dana na temperaturi od oko 25 stupnjeva. Nakon dimljenja meso mora dozrijeti: umota se u gazu da muhe ne slijeću i 14 dana visi u hladnoj, prozračenoj i suhoj prostoriji. Tek nakon toga možete probati domaću deliciju.

Koliko je pohranjeno

Vruće dimljena koljenica može se čuvati u hladnjaku ne duže od mjesec dana. Mora biti omotan u nekoliko slojeva pergamenta. Prozirna folija se ne preporučuje.

Možete produžiti rok trajanja dimljene koljenice stavljanjem proizvoda u zamrzivač.

Hladno dimljena svinjetina može se čuvati na 2-5 stupnjeva na tamnom, prozračenom i suhom mjestu do 6 mjeseci.

Što se može kuhati

Dimljena koljenica je i samostalno predjelo i sastojak drugih jela, koja zahvaljujući njoj dobivaju pikantan dimljeni okus. S njom se priprema boršč, mljika, juha od graška i graha. Dodajte u salate od povrća i gljiva, napravite sendviče.

Savjeti

1. Pušenje u stanu, čak ni u modernom mini-pušaču, apsolutno nije opcija. Samo na ulici. Kod kuće možete kiseliti samo meso.
2. Bolje je to učiniti po mirnom i mirnom vremenu.
3. Najbolja sječka - joha, hrast, voće. Na kraju postupka, za začin, dobro je staviti grančice kleke.
4. Meso nakon dimljenja mora biti prozračenooslobodi ga oporog dima.
5. Prije nego što pojedete vruće dimljeno meso, mora se potpuno ohladiti i držati još par sati u hladnjaku. Nakon toga će dobiti pravi okus dimljenog mesa.