Maslinovo ulje je gorko. Zašto je maslinovo ulje gorko i što učiniti?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Zamislite da ste donijeli maslinovo ulje iz Španjolske, Grčke ili Italije. Prijatelji su rekli da je riječ o proizvodu prvog prešanja, napravljenom mehaničkim putem. Dar ste držali neotvoren nekoliko mjeseci dok konačno niste otčepili bocu. A onda ste doživjeli veliko razočaranje: maslinovo ulje je gorko! Zašto se to dogodilo i što učiniti u vezi s tim - pročitajte u ovom članku. Ako maslinovo ulje ima odvratno gorak okus i boli vas grlo, nemojte ga žuriti izlijevati ili mazati šarke vrata! Ne zadržavajmo intrigu nerazumno dugo. Kupili ste najbolje maslinovo ulje od svih. Njegov gorak okus upravo je faktor koji ukazuje na njegovu visoku kvalitetu.

Svježe i sokovi

"Samo oni koji su ih probali mogu raspravljati o okusu kamenica", kažu Francuzi. Jeste li probali krumpiriće? Ako da, onda vam ne trebaobjasni po čemu se razlikuje od običnog soka. Svijetlog, bogatog okusa, jakog mirisa i … malo kiselkastog. Ali kakav nalet energije osjetite kada popijete čašu svježe cijeđenog soka! Svježe se puno više cijeni, jer su u njemu sačuvani svi vitamini. Ima ih i u običnom soku. Ali u toj tekućini, koja se zove "oporavljena od praha", to je malo vjerojatno. Iz ovog primjera voća postaje jasno zašto je najkvalitetnije maslinovo ulje gorko. Uostalom, u biti je isti svjež. Samo što ovaj sok nije cijeđen iz jabuke ili naranče, nego iz zelene masline. Štoviše, minirano je staromodnom metodom, koja se koristila još od vremena starog Egipta, koristeći konvencionalnu prešu. Ali ulja druge ekstrakcije, dobivena toplinskom obradom, rafinirana, više nisu gorka. Ali oni također imaju manje korisna svojstva. Uostalom, gube ih tijekom kemijske i toplinske obrade.

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje gorko

U mediteranskim zemljama čak i djeca znaju da je dobro maslinovo ulje gorko. Zašto je drugo pitanje, a spada u područje kemije. Pogledajmo kako se proizvodi "ekstra djevičansko" (kako mu je naziv preveden). Za njega se beru ručno i samo s grana su zelene, malo nezrele masline. Moraju biti odabrani - bez modrica, udubljenja, ne osušeni, ne smrznuti. Slijedi obrada. Što će manje proizvođači dočarati masline, plodovi će više korisnih svojstava prenijeti na ulje. Stoga se samo peru iposlana pod pritiskom. Naravno, sada magarac ne hoda u krugu da se vrti divovski mlinski kamen. Proces cijeđenja je mehaniziran, ali to je jedina inovacija koju si proizvođači dopuštaju u izradi Extra Virgina. Poput finog vina, elitne sorte maslinovog ulja imaju DOP i IGP certifikat Europske unije. Ove kratice znače da su plodovi sabrani u određenoj, poznatoj regiji, a faze proizvodnje ili cijeli proces odgovaraju tradicionalnoj. U vrhunskom ulju, kao iu elitnim vinima, važan je terroir, sorta ili mješavina maslina.

Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje gorko

Sada je vrijeme da napravimo malu digresiju u znanost kemije. Koje tvari daju ulju tako gorak okus? Prvo se prenosi na proizvod iz same masline. Ako slučajno probate svježe (a ne kiselo) voće, u to ste se uvjerili. Polifenoli su odgovorni za gorak i pomalo trpak okus koji izaziva suzenje grla. Ove tvari su vrlo korisne za tijelo. Oni štite stanice od slobodnih radikala. Liječnici polifenole nazivaju najboljim za prevenciju raka. Također imaju pozitivnu ulogu u liječenju opeklina. Prvoklasno maslinovo ulje zaglađuje bore, a čestim korištenjem kosa postaje gusta i sjajna, a nokti snažni. Uz toliko pluseva, postaje manje važno da je maslinovo ulje gorko. Zašto ga ne uzeti u žličici natašte, ako ljepota zahtijevažrtve?

Što je čisto maslinovo ulje?

U zemljama mediteranske regije, ulja se proizvode apsolutno bez ikakve gorčine. Ali oni su manje vrijedni i jeftiniji. "Pure maslinovo ulje" - Pure Olive Oil - može se izjednačiti s običnim sokovima. Pretpostavimo da imate staklenku svježeg soka i pet istih posuda s kompotom. Sve tekućine pomiješate u jednoj posudi i dobiveni sastav nazovete "Just Juice". Približno ista shema djeluje u proizvodnji "čistog maslinovog ulja". "Extra Virgin" u njemu - samo određeni dio. Glavni volumen je rafinirani proizvod dobiven kemijskom ili toplinskom obradom. Polifenoli se uništavaju tijekom ovog procesa proizvodnje, što u konačnici utječe na okus maslinovog ulja. Zašto je ovaj proizvod gorak? Na ovo pitanje može postojati samo jedan odgovor: ulje se pokvarilo zbog starosti ili zbog nepoštivanja pravila skladištenja.

Što je maslinovo ulje Romas?

Ovo je ulje za drugo prešanje. Nakon što su masline pod pritiskom dale sav svoj masni sok za prvoklasni proizvod, prisiljene su "raditi" više. Plodovi su podvrgnuti visokim temperaturama i djelovanju organskih otapala. Kao rezultat ovog vađenja, ispada da se dobije nešto više ulja. Kako bi se poboljšala njegova kvaliteta, dodaje mu se prvi proizvod za prešanje. Vrlo rijetko je ovo maslinovo ulje gorko. Zašto? Jer polifenola je vrlo malo. U Španjolskoj se maslinovo ulje Romas koristi samo za prženje jela, ione koje zahtijevaju veliku količinu ulja (u fritezama). Ali košta oko dva eura po litri, dok se Extra Virgin obično prodaje za osam.

Gorivo za lampe

Zašto je nerafinirano maslinovo ulje gorko, već smo saznali. No, je li moguće riješiti se ovog zaostalog okusa korištenjem djevičanskog proizvoda? Ispada da možete, ako ga podvrgnete procesu rafiniranja - pročišćavanja. Za to se uzimaju masline najlošije kvalitete. Beru se iz zemlje, koriste se smrznuti usjevi ili oni primjerci koji nisu prošli “lijevanje” kako bi postali sirovina za kvalitetnije ulje. Ali takve se masline prešaju na tradicionalan način – hladnim prešanjem. Naravno, kvarenje sirovina neizbježno utječe na okus. Prije se takvo ulje koristilo za svjetiljke i svjetiljke. Sada je potreba za tim nestala. Kako bi poboljšali okus takvog maslinovog ulja, provode rafiniranje. Ali zajedno s njim nestaju i polifenoli. Majoneza se proizvodi od takvog proizvoda u Španjolskoj.

Pa što je s maslinovim uljem?

Da ukratko rezimiramo. U ovom članku pokušali smo odgovoriti na pitanje zašto je maslinovo ulje gorko i što učiniti kada se to dogodi. Detaljno smo se zadržali na prvom dijelu problema. Ali što učiniti ako je ulje koje ste kupili gorko? Odgovaramo: ništa. Dodajte ga u salate. Vidjet ćete kako će postati izvrstan okus poznatih jela. Na takvom ulju možete i pržiti, iako će biti malo skuplje. Ovako pripremljeno meso, riba i povrće nemaju gorak okus.htjeti. Ako uopće ne možete podnijeti okus gorčine, zagrijte proizvod na temperaturu od 60-70 stupnjeva i pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom. Španjolci umaču tostirani kruh u ovu smjesu i jedu ga kao međuobrok.