Zašto češnjak postaje plav u marinadi? Što učiniti da češnjak ne postane plav: savjeti i trikovi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-07 22:41

Konzerviranje je zasebna vrsta kulinarske umjetnosti. Berba povrća za buduću upotrebu složen je i odgovoran proces. Nerijetko, dok spremaju hranu za zimnicu, domaćice se susreću s problemima, od kojih je najčešći nabava češnjaka u plavo-zelenoj marinadi od octa. Kako se ovaj fenomen može objasniti s kemijske točke gledišta? Kako iskoristiti ovo znanje da spriječite neugodan proces bojanja povrća? Saznajte u našem članku!

Zašto češnjak postaje plav kada se konzervira: povijesna pozadina

Masovna industrijska prerada češnjaka, koja je nastala u američkim tvornicama 50-ih godina prošlog stoljeća, povećala je zabrinutost biokemičara. Činjenica je da je standardna shema pretvaranja uroda češnjaka u konzervirani pire (sjeckanje - miješanje sa solju i octom - pakiranje u posude - sterilizacija i valjanje) jednom propala: ogromne količine gotovog proizvoda su bilepovučen i nije dopušten za prodaju jer je postao plavi.

Gastronomski incident pokrenuo je niz biokemijskih istraživačkih događaja u kojima su znanstvenici shvatili zašto češnjak postaje plav u marinadi.

Biokemičari tvrde…

Znanstveno opravdanje za plavi češnjak u marinadi od octa je sljedeće: transformacije boje češnjaka tijekom konzerviranja su posljedica oslobađanja komponenti eteričnog ulja i enzima kao posljedica uništavanja biljnog tkiva. Predstavnik potonjeg, alinaza, dovodi do razgradnje aliina, što podrazumijeva proces podjele eteričnih ulja na sulfate i sulfide.

Oblik organskih spojeva:

• tiol, amonijak i pirogrožđana kiselina - kao rezultat toga, češnjak poprima neugodan miris;
• pigmenti koji češnjaku daju plavo-zelenu boju.

Što to znači za prosječnog kuhara?

Spriječite plavi češnjak u marinadi

Probali ste desetak recepata za konzerviranje rajčice za zimu, a češnjak još uvijek plav? Glavni razlozi za ovu pojavu uopće se ne kriju u receptu za kuhanje - proces bojenja je posljedica čimbenika kao što su zrelost proizvoda i uvjeti u kojima je češnjak uzgajan i skladišten.

Važan faktor su uvjeti pod kojima je termički obrađen.

Nema više pitanja o tome zašto češnjak postaje plavmarinirano: tajne konzerviranja

Dakle, oslobađanje plavo-zelenog pigmenta je posljedica blago kiselog okruženja u kojem su prisutne aminokiseline. Naš kulinarski cilj je smanjiti učinke alliina. Što treba poduzeti da češnjak ne postane plav?

1. Dajte prednost češnjaku, čije su porijeklo sjeverne geografske širine. Činjenica je da povrće uzgojeno na južnim geografskim širinama karakterizira visok sadržaj alil sulfida, enzima odgovornog za intenzivnu boju češnjaka.
2. Ako se pitate zašto češnjak pocrveni u konzervi, onda je vjerojatno da ste pri odabiru proizvoda za pripremu zimnice odabrali ne mlad i svježe ubrani, već stari i ustajali češnjak. A budući da je potonji karakteriziran visokom koncentracijom aliina, njegova je pigmentacija jača od boje svježeg povrća.
3. Spriječavanje da češnjak poplavi omogućit će da se pohrani u pravim uvjetima. Dakle, povrće se mora čuvati na sobnoj temperaturi (od 20 do 25 stupnjeva) - slijedeći ovo pravilo, možete spriječiti aktivno nakupljanje aliina, koje nastaje tijekom skladištenja na niskim temperaturama (1-5 stupnjeva Celzija).

4. Međutim, važno je imati na umu da konzerviranje treba čuvati na niskim temperaturama - na taj način češnjak sigurno neće porumenjeti kad ga treba otvoriti.

5. Intenzitet aliinske pigmentacije ovisi o temperaturi na kojoj se povrće kiseli ili konzervira. Tako daza očuvanje ugodnog izgleda kiselih krastavaca kuhari preporučuju pripremu hrane za zimu na hladan način.
6. Prilikom guljenja glavica češnjaka, pokušajte biti što je moguće oprezniji: što je manje oštećena površina povrća, manji je rizik da ćete završiti s plavo-zelenim češnjakom.

Univerzalni savjet zbog kojeg ćete zaboraviti na pitanje: "Zašto češnjak pocrveni u marinadi?"

Kuhači preporučuju: bez obzira u kakvim je uvjetima češnjak uzgajan, pohranjen ili obrađen, namakanje u hladnoj vodi tri sata sprječava da bilo koja vrsta češnjaka postane plava!

Može li se jesti plavi češnjak

Zimska večer, cijela obitelj sjeda za stol, tata otvara konzervu rajčica iz konzerve, pažljivo pripremljene u ljetnoj sezoni… i eto katastrofe! Plavi češnjak pokvario je ne samo izgled prekrasnih crvenih rajčica, već i apetit sudionika obroka. Domaćice odmah imaju niz pitanja: "Zašto češnjak poplavi kada se rajčica konzervira?" i "Je li opasno to jesti?"

Plavi češnjak je siguran

Doista, plavi češnjak "ne drži privlačnost." Međutim, znanstvenici su otkrili da je aliin bezopasna tvar, stoga upotreba pigmentiranog proizvoda neće negativno utjecati na ljudsko zdravlje. Štoviše, u južnim zemljama, gdje češnjak raste s visokom koncentracijom enzima za bojenje, nitko ne obraća pažnju na bojanje povrća i pitanje zaštočešnjak porumeni u marinadi, ne stvrdne.

Dakle, apsolutno je sigurno jesti plavi češnjak! Prvo uživajte u okusu, a ne u izgledu.

Kako pravilno kiseliti češnjak

U kulinarskom svijetu postoji bezbroj recepata za konzerviranje rajčice za zimu s češnjakom, ali staklenke s češnjakom marinirane po klasičnom receptu donijet će prave koristi usred žestoke zime.

Prvi korak je priprema svih sastojaka:

• 11 velikih glavica češnjaka;
• nekoliko čili papričica;
• crni papar (grašak);
• 2-3 lovorova lista;
• sol, šećer, začini i ocat (po ukusu).

Proces kuhanja je izuzetno jednostavan!

1. Pripremite češnjak i paprike: ogulite, dobro isperite. Narežite papriku.
2. 700 ml vode razrijediti sa žlicom octa, dodati 5-10 crnog papra u zrnu, par listova lovora, po 30 g soli i šećera, začine - zakuhati smjesu i ostaviti da se ohladi.
3. Zasebno prokuhati 2 litre vode, koju morate posoliti s dvije žlice soli. Prelijte preko češnjaka.
4. Stavite ploške češnjaka i paprike u pripremljene staklenke. Prelijte marinadom.

Ostavite staklenke dobro zatvorene s poklopcima naopako dok se potpuno ne ohlade.

Jelo možete staviti na stol nakon 2 tjedna skladištenja na hladnom mjestu. Dobar tek! Kao što je gore navedeno, recept za kuhanje nema veliki utjecaj na proces pigmentacije češnjaka, međutim, kiseljenje na hladan način pomaže u izbjegavanju plave boje.