Šampanjac (vino). Šampanjac i pjenušava vina

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Šampanjac je alkoholno piće bez kojeg nije potpuna niti jedna svečana gozba, od svadbenih proslava do novogodišnjih proslava. Njegov božanstveni okus i neusporedivi miris okreću glave prekrasnim damama svih zemalja. Međutim, i muškarci vole pijuckati šampanjac, s pravom ga povezujući s luksuzom i bogatstvom, i, što je najvažnije, s odmorom.

Kakvo je ovo piće - šampanjac čija cijena može doseći i do 17,625 dolara po boci? Doznajmo sve o ovom svjetski poznatom alkoholu - od povijesti njegovog nastanka do popisa sorti.

Obrtnici iz provincije

Povijest ovog jedinstvenog pića započela je prije oko 350 godina u pokrajini Champagne, koja se nalazi na sjeveroistoku Francuske. Na plodnoj zemlji ovoga kraja uzgajalo se grožđe koje se slalo ne samo u izvoz, nego i u hrastovim bačvama, da bi se kasnije pretvorilo u mirisno vino. U početku su vinari šampanjca proizvodili isključivo crna vina, potpuno zanemarujući rose i bijela.

Vino sa znakom

Posebnost crnih vina iz vinarija Champagne bila je u tome što su neshvatljivorazlozi su ispali malo gazirani. Mjehurići su piću dali jedinstven okus, lakoću i nježnu aromu. No, upravo je zbog njih vino ušlo u fazu sekundarne fermentacije, uslijed čega su bačve u kojima se čuvalo doslovno raskomadane. Ulijevanje u staklene posude također nije spasilo situaciju - njihovi zidovi nisu mogli izdržati tako visok pritisak. Zbog svoje "eksplozivnosti" šampanjac je dobio nadimak "đavolski".

Divlje vrijeme

Vinari su nagađali razloge za tako čudne procese koji su se događali s njihovim proizvodima i došli do samo jednog zaključka: kriva je klima! Činjenica je da je vrijeme u Champagneu bilo promjenjivo i nepredvidivo - tople dane naglo su zamijenili hladni, s grmljavinom i jakim vjetrom. Oštro hladnoća zaustavila je proces fermentacije, dok je vino još uvijek imalo potpuno neprovreli šećer. Žestoka hladnoća naglo je zamijenila vrućinu, a vino je ponovno počelo fermentirati, i to osvetnički. Kao rezultat toga, koncentracija ugljičnog dioksida u vinu dosegnula je ekstremni maksimum, što je dovelo do eksplozije posude i prskanja dragocjenog pića.

monah vinar

A da se redovnik Dom Pierre Perignon, koji je ne samo volio ovo piće, već je bio i talentirani vinar i izvrstan kušač, nije uključio u proučavanje procesa proizvodnje vina, ne bismo znali što je šampanjsko vino - vinari su jednostavno umorni od beskrajne borbe s "eksplozivnom prirodom" ovog alkoholnog nektara i prestaju ga proizvoditi.

Točno kućaPérignon je dao ogroman doprinos suptilnoj znanosti proizvodnje šampanjca proučavajući procese miješanja i fermentacije. Osim toga, postao je prvi vinar koji je od plavog i crvenog grožđa stvorio bijelo vino, a došao je i na ideju da svoje proizvode prelije u staklene boce, začepljuje i veže nauljenim užetom. Ova metoda spriječila je eksploziju boca i čuvala ih na sigurnom nekoliko godina.

Tajne Perignona

Inače, poduzetni Perignon je recept svog pjenušca čuvao u najstrožoj tajnosti, ali sada to zna svaka tvornica pjenušca. Kako se to dogodilo? Je li veliki vinar probrbljao? Nikako!

Činjenica je da je cijela Francuska bila doslovno opsjednuta šampanjcem - to je bilo omiljeno piće svih stanovnika koji su si ga mogli priuštiti. Međutim, niti jedan vinar nije mogao učiniti pjenušac savršenim – onako kako je to učinio Dom Pérignon. Čovjek, nažalost, ne može živjeti vječno, a slavni vinar nije mogao otići u bolji svijet, ostavljajući svoj narod bez vina. Stoga je zamolio svog prijatelja, opata Jeana Godinota, da zapiše svaku nijansu tajne tehnologije. Nakon smrti gospodina Perignona, Abbé Godinot objavio je knjigu u kojoj je detaljno opisao cijeli proces proizvodnje šampanjca, počevši od izbora sorte grožđa do vrste stakla od koje se boce izrađuju za skladištenje i transport. Tako je ispunjena posljednja volja talentiranog vinara.

Vrijedan izvoz

Nakon nekog vremena proizvodnja šampanjca u Francuskojpostavili su ga na velike razmjere, a kraljevski inspektori nadzirali su poštivanje oporučene tehnologije i kvalitetu pića, na temelju posebno izrađenog državnog standarda - drugim riječima, GOST-a tog vremena.

Champagne, koji se iz Francuske isporučuje u različite zemlje, ubrzo se zaljubio u cijelu Europu. Čarobno piće došlo je u Rusko Carstvo 1780. godine zahvaljujući Philippeu Clicquotu, francuskom vinaru, koji se usudio poslati Katarini Drugoj skroman dar u obliku serije šampanjca koji je napravio. Velika carica i njezina pratnja bili su iznimno zadovoljni okusom ovog pića, te su ubrzo uspostavljene izravne isporuke šampanjca iz Francuske u Rusiju. Međutim, taj je proces prekinut - u Francuskoj je započela revolucija, a zatim su uslijedili beskonačni Napoleonovi ratovi, koji su utjecali i na Rusko Carstvo.

Champagne Woman

Tek 1814. godine bilo je moguće uspostaviti stalnu opskrbu pjenušavim vinom u Rusiju, i to nitko drugi nego mlada udovica slavnog Philippea Clicquota - Barbe-Nicole Clicquot-Ponsandrin, koja je postala šef Clicquot nakon smrti njenog supruga, preimenuje tvornicu, koja proizvodi više od 100 tisuća boca ukusnog šampanjca godišnje, u "Veuve Clicquot".

Poduzetna gospođa živjela je dug život posvećen muževljevom cilju. Šampanjac "Clicquot" pretvorila je u najpopularnije, uistinu kultno piće koje je voljeno u cijelom svijetu. Trgovina s Rusijom donijela je Madame Nicole goleme prihode - samo 1825. godine Rusi su popili 252.452 boce pjenušca! Niti jedan bal, niti jedan važan događajili veliko slavlje ne bi moglo bez šampanjca, koji je doslovno tekao kao voda.

Nakon Madame Clicquot, uzde vlade i puno vlasništvo nad kućom Clicquot prešli su u jake ruke Edouarda Bernea. Mladi i talentirani vinar dostojno je nastavio rad Madame and Monsieur, koji su osnovali svjetski poznatu tvornicu - šampanjac Clicquot postao je standard kvalitete, luksuza, elegancije i dobrog ukusa ne samo u Francuskoj, već i daleko izvan njenih granica.

Francuska u Rusiji

Čuveni "sovjetski" šampanjac do danas se počeo proizvoditi u Rusiji u 20. stoljeću, odnosno 30-ih godina. Tadašnja vlada je u to uključila kraljevskog proizvođača šampanjca Antona Frolova-Bagreeva, kaznivši ga što prije da uspostavi proizvodnju šampanjca za široku distribuciju u masama.

“Sovjetski” šampanjac proizveden je ubrzanom tehnologijom i pušten je u prodaju unutar 26 dana nakon početka proizvodnje. Okus ovog šampanjca nije bio ništa lošiji od stranog, a cijena mu je svima bila pristupačna.

Sakrament proizvodnje

Kako se danas pravi šampanjac?

Prva faza je otkup grožđa, koje mora biti blago nezrelo i, za razliku od zrelog, veće kiselosti. Iz svakog grožđa se cijedi sok i sipa u velike spremnike za fermentaciju i dobivanje vinske baze.

Nakon toga, vinski pripravci iz različitih sorti grožđa se miješaju, pronalazeći savršenu kombinaciju. Ovaj proces se zove blendanje – potrebno jepoboljšati okus šampanjca.

Tada se u dobivenu smjesu dodaju šećer i kvasac u potrebnim omjerima, flaširaju i stavljaju strogo u vodoravni položaj. Počinje proces druge fermentacije koja traje oko godinu dana. Tijekom tog vremena, boca s budućim šampanjcem postupno se, korak po korak, spušta s vratom prema dolje. Ova se radnja zove lijepa riječ "remuage" i neophodna je kako bi se sav talog nakupio na samom vratu boce.

Kada se to dogodi, sediment se mora pažljivo ukloniti - proces koji se naziva "disgorgement". Samo pravi profesionalci mogu obaviti ovaj "sveti obred"!

Nakon što se talog pažljivo ukloni, u bocu se dodaje mješavina vina i šećera, nakon čega se čvrsto začepi i ostavi nekoliko mjeseci dok se potpuno ne skuha.

Tako proizvodite skupe sorte svačijeg omiljenog "blagdanskog" pića, uključujući crveni, bijeli i rosé šampanjac. Upravo se ovo piće tako često nalazi na našim stolovima. Jeftiniji šampanjac, čija cijena počinje od 200 rubalja po boci, proizvodi se ubrzano.

Okus i boja…

Inače, boja šampanjca izravno ovisi o sorti grožđa. Iznenađujuće, bijeli šampanjac se često pravi od crvenog grožđa, cijeđenjem bobica tako da sok ne dođe u dodir s kožom za bojenje, inače će ispasti crveni šampanjac. No, ružičasti šampanjac dobiva se na dva načina - ili dopuštaju soku da komunicira s kožom na kratko vrijeme, ilidodajte malo crnog vina bijelom vinu.

Mnogi smatraju da je šampanjac pjenušac, s pravom vjerujući da su jedno te isto. Zapravo, to je točno, osim što se samo vino koje se proizvodi u Champagneu pod strogom kontrolom AOC-a s pravom može nazvati šampanjcem. Ostatak ersatz šampanjca je, doduše ukusan, ali ipak običan pjenušac, čija cijena počinje od 200 rubalja po boci.

Različitost sorti

Sorte šampanjca oduševljavaju raznolikošću i dijele se na:

• šampanjac sadrži od 8,5 do 12 grama šećera na 100 ml;
• poluslatki šampanjac može pohraniti 6-9 grama šećera u 100 ml;
• polusuhi šampanjac može sadržavati od 4 do 8 grama šećera na 100 ml, ovisno o želji proizvođača;
• suhi šampanjac sadrži 2-5 grama šećera na 100 ml;
• ekstra suhi šampanjac sadrži samo 0,8 grama šećera na 100 ml;;
• brut - ima najmanji postotak grama šećera na 100 ml - samo 0,4;
• extra brut - uopće ne sadrži šećer.