Boja identična prirodnoj. Od čega se prave prehrambene boje? Sve o bojama za hranu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-02 16:20

Zašto je potrebna boja identična prirodnoj? A kako ga koristiti u kuhanju? Malo ljudi zna odgovore na ova i druga pitanja u vezi s takvim tvarima. Zato smo odlučili ovaj članak posvetiti ovoj teškoj temi.

Opće informacije

Prije nego što vam kažem kako koristiti boje za hranu kod kuće, trebali bismo vam reći što je ovaj proizvod.

Ovo je skupina sintetičkih ili prirodnih boja koje se koriste za bojenje hrane različitim bojama.

Treba posebno napomenuti da se takav sastojak počeo koristiti u kuhanju prije nekoliko stoljeća. Tako su u starom Egiptu bojali vino i slatkiše, kao i drugu hranu i piće. No, do kraja 18. stoljeća prehrambena se industrija toliko razvila da je počela koristiti široku paletu ovog proizvoda kao dodatak potpuno različitim jelima, uključujući i za prikrivanje loše kvalitete glavnih sastojaka. Osim toga, prirodne boje često su se koristile u dekorativne svrhe.

Naravno, utih dalekih vremena nije bilo kontrole nad korištenjem spomenute komponente. No s razvojem tržišta, kao i s idejama o opasnostima otrovnih spojeva za ljude, ipak se pojavilo zakonodavstvo o normama za njihovu uporabu. Trenutno se svodi na odobreni popis odobrenih aditiva za hranu.

Klasifikacija tvari

Kako se boje za hranu koriste kod kuće? O tome ćemo vam reći malo niže. Sada želim razgovarati o tome na koje se vrste aditiva dijele

Kao što znate, boje za promjenu boje pojedinih proizvoda podijeljene su u 3 glavne vrste:

• sintetički;
• prirodno;
• boja identična prirodnoj.

Istražimo zajedno u čemu je točno njihova razlika.

Sintetičke boje

Boje za hranu za kolače i druge proizvode ne moraju biti prirodne. Zato pri kupnji peciva ili drugih slatkiša u trgovini posebno pazite na njihov sastav.

Ako na etiketi vidite da proizvod sadrži sintetička bojila, to ne znači da je nezdrav. Uostalom, svi proizvođači za proizvodnju svojih proizvoda dužni su koristiti samo one aditive koji su uključeni u popis odobren zakonom. Iako se ne može ne reći da se redovitim korištenjem posuđa uz korištenje bojila može nanijeti znatna šteta po zdravlje.

Dakle, sintetičke boje predstavljajusu aditivi koji se ne javljaju prirodno. Drugim riječima, napravljeni su u laboratoriju ili tvornici.

Posebno treba napomenuti da se iz sigurnosnih razloga ove tvari moraju temeljito ispitati i ispitati na mogućnost konzumacije.

Primjeri sintetičkih boja

Za prepoznavanje takvih aditiva u sastavu (na pakiranju proizvoda) predstavljamo nekoliko opcija:

• Boja E124 (drugo ime za Ponceau 4R). Takav grimizni aditiv ima kemijsko podrijetlo. To je sol (natrij), koja može biti u obliku granula ili crvenog praha. Ne može se reći da je, unatoč činjenici da je takva boja odobrena za upotrebu, klasificirana kao opasna tvar.
• Azo boje (drugi naziv je amarant ili C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) i tako dalje}

Treba napomenuti da postoje mnogi drugi aditivi koji se koriste za poboljšanje izgleda i kvalitete proizvoda (na primjer, kinolin, ksanten, indigoid, triarilmetani, itd.). Prepoznati ih u sastavu nije tako teško. Označene su kao boje E124, E123, itd.

Obilježja tvari

Sintetičke prehrambene boje za kolače i drugu hranu općenito se dobro otapaju u normalnoj vodi i mogu se primijeniti bez prethodne obrade. Obično jela u koja se dodaju mogu biti podvrgnuta apsolutno bilo kakvom utjecaju (npr.sterilizacija, zamrzavanje, hlađenje i pasterizacija). Štoviše, koristeći crvene boje ili aditive drugih boja, proizvođač je u mogućnosti značajno poboljšati izgled proizvoda. Često se koriste i za maskiranje sastojaka kojima je već istekao rok trajanja.

Prirodne boje

Prirodne boje smatraju se najbezopasnijim i najsigurnijim za ljudski organizam. Ali, nažalost, takve aditive je teško dobiti i ne podliježu dugotrajnom skladištenju. Zato većina proizvođača radije dodaje u svoje proizvode upravo one tvari sintetičkog podrijetla.

Dakle, prirodne boje su napravljene iz prirodnih izvora. Među njima su sljedeće: bilje, kore voća, lišće povrća, sjemenke i korijenje biljaka, razno voće, bobičasto voće, itd.

Usput, životinje često djeluju kao takvi izvori. Na primjer, crvene boje (karminska kiselina, na primjer) dobivaju se iz tijela kukaca ljuspice. Ovi insekti se hrane lišćem kaktusa. Skupljaju se u industrijske svrhe u Španjolskoj, Africi, pa čak i Srednjoj Americi. Da bi se ekstrahirao pigment za bojenje, tijela svih insekata prvo se suše, a zatim drobe.

Kao što vidite, ekstrakcija prirodnih dodataka prehrani je prilično naporan i dugotrajan proces koji košta puno vremena i truda, kao i značajne financijske troškove.

Prirodna identična boja

Kao što je malo gore spomenuto, dobivanje potrebnih boja iz ekološki prihvatljivih prirodnih sirovina može biti toliko skupo danjegova maloprodaja neće moći sama sebe isplatiti. Štoviše, kvaliteta prirodnih dodataka značajno varira ovisno o različitim čimbenicima (nestabilna). Zato su se proizvođači ovih tvari odlučili izvući iz ove situacije i pronaći laboratorijske metode koje bi im omogućile da dobiju boju identičnu prirodnoj.

Valja napomenuti da su aditivi napravljeni na ovaj način puno jeftiniji i bolji.

Dakle, komponente prehrambenih boja koje su identične prirodnim su potpuno iste tvari (odnosno, imaju iste molekule) kao one koje se nalaze u prirodnim izvorima. Međutim, napravljeni su umjetno.

Na primjer, kukci kaktusove lažne ljuske sadrže crvenu prirodnu boju (ili takozvanu karminsku boju). Nakon dugih laboratorijskih ispitivanja, znanstvenici su uspjeli umjetno napraviti isti svijetli aditiv, ali bez korištenja tijela živih bića. Sada je karminska boja postala mnogo jeftinija i pristupačnija.

Kemijske klase prirodnih boja

Identična boja za vodu i krute tvari - spoj koji je podijeljen u sljedeće kemijske klase:

1. Indigoid, koje su pronašli stručnjaci za repu. Treba napomenuti da je takav aditiv vrlo sličan karminu. Boja im se gotovo u potpunosti podudara (jarko crvena ili bordo).
2. Flavonoidi koji se nalaze u velikom broju voća, cvijeća i povrća. Zahvaljujući njima, proizvođači hrane su se počeli koristitiširoka paleta boja tijekom proizvodnje slastica i ostalih proizvoda.
3. Karotenoidi. Ova tvar se nalazi u rajčicama, mrkvi, narančama, kao iu većini biljaka.

Obilježja prirodnih i identičnih prirodnih boja

Za razliku od sintetičkih aditiva, prirodni se praktički ne otapaju u vodi. Međutim, oni dobro komuniciraju s uljem. To znači da ih je prilično teško dodati izravno u proizvode. Uostalom, za to ćete ih morati pretvoriti u kalijeve ili natrijeve soli.

Zahtjevi za boju hrane

Nije važno koje se boje (identične prirodnim, prirodnim ili sintetičkim) koriste za proizvodnju određenog proizvoda. Glavna stvar je da ispunjavaju sve potrebne zahtjeve:

• Sigurnost. Drugim riječima, tvar koja se koristi u propisanoj dozi ne smije štetiti ljudskom tijelu. Trebao bi biti bez kancerogenosti, mutagenosti i ni u kojem slučaju ne bi trebao imati izraženu biološku aktivnost.
• Postojanost boja. Bilo koja boja za hranu treba biti otporna na svjetlost, redukujuća i oksidirajuća sredstva, kao i na promjene temperature i kiselo-baznog okoliša.
• Visoki stupanj obojenosti određenih proizvoda pri niskim koncentracijama dodane tvari. Na primjer, boja karmin (boja - crvena) trebala bi proizvodu dati bogatu boju, čak i u malim količinama.
• Sposobnost otapanja u mastima ilivoda. Štoviše, apsolutno sve boje moraju biti ravnomjerno raspoređene u ukupnoj masi prehrambenih proizvoda (bez pojave mrlja, mrlja itd.).

Također treba napomenuti da uz pomoć određenih prehrambenih boja nije dopušteno prikriti pravu boju proizvoda uzrokovanu kvarenjem, korištenjem nekvalitetnih sirovina ili kršenjem tehnološkog režima.

Koje su grupe boja?

O tome kako su boje za hranu klasificirane prema podrijetlu, opisali smo gore. Međutim, želio bih vam reći na koje se vrste dijele prema svojoj strukturi.

Dakle, boje za hranu mogu biti:

• tekućina;
• suhi;
• gelirano.

Razmotrimo ih detaljnije.

Tekuće boje

Ovakvi aditivi hrani se vrlo često koriste za bojenje krema i drugih slastičarskih proizvoda. Štoviše, često ih koriste zračni kistovi, kao i za davanje određene boje masi za crtanje proteina.

Također treba napomenuti da je tekuća prehrambena boja najprikladnija za bojanje domaće šećerne paste. Jednostavno se dodaju u bazu umjesto obične vode za piće. Također treba napomenuti da su prirodne tekuće boje najčešće. Iako se ponekad mogu naći u obliku sintetičkih aditiva.

Suha materija

Suha boja za hranu (u prahu) je najekonomičnija opcija i najčešće se koristi uproizvodnja hrane velikih razmjera.

Zbog svoje zasićenosti i guste konzistencije, takve tvari omogućuju značajno smanjenje doza. A to dovodi do značajnog smanjenja novčanih troškova prilikom ukrašavanja raznih konditorskih proizvoda.

Boje u prahu ili suhe boje su univerzalne. Mogu se koristiti na raznim površinama (npr. marcipan, fondant, karamela, čokolada, jestivi papir, itd.).

Također treba napomenuti da se suhe tvari lako mogu dodati u slastičarske mase i neutralni hladni gel, jer su to boje topive u mastima. Zahvaljujući tome, proizvođač je u mogućnosti napraviti potpuno različite proizvode, značajno mijenjajući njihovu boju.

Treba reći i da se suhe boje hrane prilično lako pretvaraju u tekuće. Da biste to učinili, prašak se mora razrijediti alkoholom, toplom kuhanom vodom ili votkom. U ovom slučaju, omjer ovih sastojaka odabirete prema vlastitom nahođenju.

gel dodaci

Gel boje za hranu su koncentrati gelova za bojanje. Najčešće se koriste u konditorskoj industriji. Dakle, uz pomoć ovih supstanci boji se šećerna mastika, marcipan, fudge, glazura, kreme i vrhnje, čokoladne glazure, čokolada i drugi proizvodi koji se prave na bazi granuliranog šećera.

Ako odlučite koristiti gel boje za hranu u svojoj proizvodnji, trebali biste znati koje prednosti imaju.

Prvo, takav aditiv nema apsolutno nikakav okus imiris. Drugo, nakon dodavanja određenom proizvodu, nije u mogućnosti promijeniti svoju strukturu. Treće, takve boje su prilično ekonomične. Dakle, njihova približna potrošnja je 1,5 grama koncentrata na 1 kg obojene mase.

Metoda nanošenja gel boja je prilično jednostavna. Da biste to učinili, količina aditiva potrebna za dobivanje određene boje ometa većinu proizvoda koji se boji.

Takva komponenta se u pravilu prodaje u plastičnim staklenkama ili tubama.

Značajke upotrebe prehrambenih boja

Tijekom proizvodnje prehrambenog proizvoda kojem se dodaje boja, preporuča se uzeti u obzir sljedeće:

• s povećanjem masti, kao i produljenim miješanjem proizvoda, intenzitet i stupanj njegove bojenja primjetno se smanjuje;
• kiselost okoline ima izravan utjecaj na nijansu boje i intenzitet boje;
• povećanje količine askorbinske kiseline smanjuje intenzitet boje gotovog proizvoda;
• Neke sintetičke i prirodne boje u otopinama mogu promijeniti boju kada su izložene svjetlu;
• toplinska obrada ne mijenja nijansu ili intenzitet boje proizvoda napravljenog od sintetičkih prehrambenih boja;
• Ioni magnezija i kalcija, koji se nalaze u tvrdoj vodi, često se talože s bojama;
• u fermentiranim mliječnim proizvodima sintetičke boje blijede u roku od nekoliko sati;
• prirodne boje se ne preporučuju za bojanjeproizvodi koji su namijenjeni za dugotrajno skladištenje;
• prirodne boje ne smiju se izlagati visokim temperaturama;
• za bojenje fermentiranih mliječnih proizvoda u crvenkastu nijansu, bolje je koristiti boju od cikle ili karmine, koji su najstabilniji pri pH 2 do 7.

Sažeti

Sada znate što su boje za hranu, što su i kako ih dodati u hranu. Treba napomenuti da je za kućnu upotrebu najbolje kupiti samo prirodne tvari. Usput, možete ih napraviti sami. Na primjer, cijeđenje soka iz cikle ili mrkve, a zatim dodavanje u maslac ili bilo koje drugo ulje za kuhanje.