Stari konjaci. Odležavanje konjaka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U tehnološkom smislu, samu proizvodnju konjaka stručnjaci diljem svijeta prepoznaju kao jednu od najsloženijih i najnaručenijih. Odležavanje konjaka u hrastovim bačvama najvažnija je faza ovog procesa. O tome ovisi i bogatstvo okusa i nježna aroma dobivenog proizvoda. Stari konjaci su vrlo skupo piće. Njihov trošak može premašiti sedam do osam tisuća dolara po boci. U Francuskoj, na primjer, stari konjaci su pića stara 6,5 godina ili više. A najskuplji stoljetni konjak "Henry the Fourth Dudognon" prodan je 2009. za dva milijuna dolara, o čemu je i službeno upisan u knjigu rekorda. Da odgovara piće - dizajn spremnika. Boca je bila ukrašena dijamantima i drugim dragim kamenjem i izrađena od legure platine i zlata (ukupna težina - četiri kilograma).

Odležavanje konjaka

Veliki revolucionarni značaj samog procesa otkriven je u osamnaestom stoljeću, tijekomvrijeme rata između Francuske i Engleske. Tada je britanska flota blokirala francuske luke. Postalo je nemoguće izvoziti konjak i druga pića. Dugo su se konjaci točili u hrastove bačve radi konzerviranja. Nakon isteka roka, trgovci vinom primijetili su da je samo piće postalo puno ukusnije, njegov okus i miris postali svjetliji. Tada su vinari počeli posebno odležavati konjaka dvostruke destilacije u posebnim bačvama, a zatim stvarati mješavinu miješajući ih.

hrastove bačve

Stari konjaci odležavaju isključivo u hrastovim bačvama. Vjeruje se da visokokvalitetna pića sadrže do 500 različitih komponenti. Ne mogu se sva stabla koristiti za izradu ovih bačvi. Starost hrastova pogodnih za ove namjene je od 80 godina i više. Tradicionalno (u Francuskoj) uzimaju hrastove iz šuma Tronce i Limousin, srednje do krupnozrne, s visokom razinom tanina. A najstarije konjake vinari čuvaju u bačvama od dvostoljetnih hrastova. Sama posuda je izrađena bez čavala, pažljivo je pečena iznutra. Izgorjela površina može otpustiti glukozu, što budućem napitku daje suptilni slatkasti okus.

Sam proces

Duplom destilacijom vina dobiva se svježi alkohol za rakiju jačine do 70 stupnjeva. Bezbojan je, oštrog okusa, slabog je mirisa. Ali s produljenim starenjem u hrastovim bačvama, dobiva zlatnu boju, omekšava, stječe okus i specifičnu aromu. Alkohol se toči u bačve koje nisu ispodniz, ostavljajući određenu prazninu. To je potrebno kako bi se stvorili uvjeti za oksidaciju pića. Spremnici su začepljeni jezicima, voskom izvana i postavljeni u nekoliko slojeva.

Prve godine starenja

Dolazi do prijelaza tanina u alkohole iz materijala bačve. Istodobno, alkoholi dobivaju okus vanilije i jantarnu boju. S vremenom će piće još više potamniti, dobiti omekšani okus s aromama cvijeća i voća, ponekad čak i s naznakama začina.

Master podruma

Glavni specijalist prati proces i utvrđuje je li potrebno točiti žestoka pića u starije bačve s karakterističnim "starim" notama, hoće li bačve s konjakom preurediti iz gornjeg odjeljka podruma u donje ili vice obrnuto (različita je vlažnost). Tako alkoholi dobivaju strukturu i mekoću.

Slabljenje tvrđave

Alkohol od grožđa, stavljen u bačve, u početku ima jačinu do 70 stupnjeva. Tada dolazi do prirodnog procesa njegovog slabljenja. Ali ona, u pravilu, prelazi propisane 40-45. Zatim se konjak razrijedi vodom (destilirano). Dobivena smjesa dodatno odležava u bačvama mjesec dana ili više. Nakon toga, konjak je spreman i poslan na miješanje. Zatim - flaširano.

Gradacija konjaka

Pravo da se naziva modnim alkoholom alkohol stječe nakon što provede najmanje dvije godine u hrastovoj bačvi pod pravim uvjetima skladištenja. Maksimalna starost ovog pića u principu nije ograničena, ali majstori vinarstva obično kažu da može odležati više od 70 godina u bačvama upodrum nema smisla.

Međunarodna ljestvica (francuski):

• dvije godine - V. S.;
• trogodišnjak - Superior;
• četverogodišnjak - V. S. O. P.;
• petogodišnjak - V. V. S. O. P.;
• šestogodišnjak - X. O.

Prema europskoj tradiciji, konjak stariji od 6,5 godina više ne podliježe klasifikaciji i smatra se kolekcijskim proizvodom.

sovjetska vaga

Godine starenja običnih konjaka označene su zvjezdicama, odnosno: jedna godina - jedna zvjezdica i tako dalje. Za skuplje berbe konjaka prihvaćaju se sljedeće, već abecedne, oznake. CV - šest godina ili više. KVVK - osam ili više godina izloženosti. KS - više od deset. Konjak star 20 godina - OS. Što znače ova slova? Ovdje je sve jednostavno. "K" - konjak. "VVK" - izvod visoke kvalitete. "KS" - stari konjak. OS je jako star. Konjak star 25 godina i više smatra se kolekcionarskim. Dakle, vidjevši slova na boci, možete saznati o njegovoj dobi. Po tradiciji, takozvani konjak "zlatno starenje" smatra se optimalnim u smislu vremena - 4 godine. U Stavropolju su čak nazvali konjak napravljen od španjolskih konjaka koji ima suptilan slatkasti okus meda i cvijeća.

Konjak

Usput, spomenut će se da se samo francuski i iz određene pokrajine - konjak prema međunarodnom pravu naziva konjak. Dakle, prilikom izvoza, na primjer, ruskog konjaka, ova riječ se ne smije spominjati na etiketi. Druga stvar je za internu upotrebu, a onda samo zaRuski. U Armeniji je ovo pitanje bilo lakše riješiti: francuska je tvrtka "zgnječila" proizvodnju pića za sebe, uvozeći uvezenu alkoholnu mješavinu. Tako su se armenski zapravo pretvorili u francuske konjake marke Perrier. To daje pravo da se međunarodno zovemo ovim ponosnim imenom - Cognac.

francuski konjaci Hennessy

Jedna od najstarijih i najpoznatijih kuća konjaka je "Hennesy". Obim proizvodnje je više od pedeset milijuna boca godišnje. Prvo mjesto na svijetu za prodaju klizaljki. Je li irski časnik Richard Hennessy pomislio na takav uspjeh kada se 1745. povukao u mirovinu i nastanio se u pokrajini Cognac, gdje je započeo vlastitu proizvodnju pića? Povijest o tome šuti. Poznato je samo da su dvorjani kralja Louisa jako voljeli njegove brendirane konjake, a desetljećima kasnije cijela je Europa znala za marku Hennessy.

Mitovi o stogodišnjem konjaku

Cijeli problem je u tome što konjak, prema riječima stručnjaka, može živjeti u hrastovoj bačvi ne više od 70 ili 80 godina. Odnosno, najstarije piće, u teoriji, treba biti samo ovog odležavanja. Kako to objasniti?

S vremenom, konjak je podložan isparavanju, smanjujući njegov stupanj. Majstori vinarstva vole reći da su anđeli ti koji uzimaju svoj dio pića bogova. Ovaj proces također ima kritičnu točku. A utvrda konjaka, inače, u Francuskoj je regulirana zakonom - najmanje četrdeset stupnjeva (uz rijetke iznimke za neke kuće, također propisane zakonima). Dakle, dostizanje minimalne snagejavlja se nakon najviše 80 godina. Nakon što prođe ovu točku bez povratka, piće se prema pravilima više ne može smatrati konjakom (to jest, već je manje od četrdeset stupnjeva).

Ali što je s zloglasnom stogodišnjicom? Stvar je u tome što se nakon starenja u bačvama konjaci ulijevaju u posebne staklene posude velikih volumena - bombone, gdje se pohranjuju, dostižući tako poodmaklu dob. Ali ovaj proces nema nikakve veze sa starenjem u bačvama. U bombonima se zaustavlja smanjenje stupnja pića, ali i proces njegovog starenja! Dakle, kad se govori o stoljetnom konjaku, misli se na piće mlađe dobi, ali ostalo čuvano u staklenom posuđu, opletenom slamom.

Druga opcija je razrijediti s mladim konjakom višeg stupnja kako biste dobili željenu četrdeseticu. Ovom metodom uzimaju stvarno staro piće i obogaćuju ga mladim. Kao rezultat toga, kupci dobivaju stvarno stare mješavine pomiješane s novijim. Ali u isto vrijeme, proizvođaču je zabranjeno naznačiti stogodišnju starost na etiketi.

Iskusni sommelieri savjetuju da ga uzmete ako zaista želite probati konjak stvarno stare kolekcije, star 50 godina. Ako više, čak i iskusnom kušaču neće biti moguće usporediti kvalitete okusa kolekcijskih pića. Istodobno, ne zaboravite koristiti najplemenitije piće u skladu s pravilima etiketa: velike zaobljene čaše s kratkom drškom, male doze, pravi zalogaj. Sve to, u kombinaciji s uspješnim postavljanjem stola, samo će naglasiti tajanstvenu bit ioplemenjivanje starog konjaka. Uz piće ide čokolada i cigara, kao i lagani razgovor s dobrim prijateljima o nečemu ugodnom i uzvišenom.