Sastav i vrste kobasica, savjeti za kupnju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Prema općeprihvaćenoj definiciji kobasica je prehrambeni proizvod od mljevenog mesa, najčešće govedine i svinjetine, ili neke vrste iznutrica. Začini i začini, slanina, jaja, mlijeko, šećer i tako dalje obično se dodaju kao pomoćni sastojci.

Dakle, korištene sirovine mogu varirati. Ovisno o tome, kao i u vezi s različitim tehnologijama proizvodnje, razlikuju se sljedeće vrste kobasica (fotografija u tekstu):

• kuhana kobasica;
• kuhana šunka;
• wieners i kobasice;
• poludimljene i kuhano-dimljene kobasice;
• sirovo-dimljene kobasice;
• dimljeno meso;
• mesne delicije;
• migrice i paštete.

O svakoj vrsti kobasica i kobasica treba razgovarati posebno, jer sve zaslužujupozornost.

Kuhani proizvodi

Kuhane kobasice su proizvodi napravljeni od dobro posoljenog mljevenog mesa i kuhani na temperaturi od oko 80°C. Može sadržavati značajnu količinu biljnih sirovina - soje. Ne podliježu dugotrajnom skladištenju, jer sadrže puno vode.

Općenito, tehnološka shema za proizvodnju ovih proizvoda izgleda ovako:

• u prvoj fazi meso se melje na posebno dizajniranim strojevima;
• onda se posoli i zatim dozrije;
• slanina se reže na posebnim rezačima za slaninu;
• pripremite izravno mljevenu kobasicu, samljevite sve komponente na posebnoj opremi;
• ako govorimo o proizvodu bez strukture, tada se radni komad ponovno podvrgava brušenju pomoću emulgatora;
• školjke su punjene kuhanim mljevenim mesom pomoću šprice;
• tada se vrši toplinska obrada proizvoda - kuhanje;
• konačno se proizvod ohladi.

Razlikuju se sljedeće vrste kuhanih kobasica:

• Strukturalne - kobasice, na čijem se rezu vide komadi slanine ili mesa. Takve dobro poznate kobasice uključuju Stolichnaya, Velyachya i druge.
• Besstrukturne - kobasice ujednačene konzistencije. Ovo je jedna od najčešćih vrsta kobasica, čija imena svi znaju: “Mliječni proizvodi”, “Doktor”, “Ostankino”.

Kobasice i kobasice

Mnogo ljubavinaime kobasice ili wieners. To su zasebne vrste kobasica, koje se pripremaju od mljevenog mljevenog mesa. Ovaj se proizvod obično konzumira topao. Proces proizvodnje je sljedeći:

• meso se drobi uz pomoć posebne opreme;
• zatim se podvrgava soljenju i naknadnom zrenju;
• ponovno mljevenje i miješanje mljevenog mesa sa slaninom i začinima;
• formiranje proizvoda - crijeva kobasica se pune mljevenim mesom pomoću šprice;
• mulj, odnosno držanje proizvoda u hladnoj prostoriji određeno vrijeme (prema tehnologiji);
• toplinska obrada - ključanje i naknadno hlađenje.

Ponekad se proizvode dimljene kobasice ili kobasice. U tom slučaju se prije kuhanja obrađuju u komori za pušenje. Kao i kuhane kobasice, kobasice mogu biti strukturirane ili nestrukturirane. Osim toga, klasificiraju se prema vrstama crijeva za kobasice. Mogu biti prirodni i umjetni. Najpopularniji prehrambeni proizvod u ovoj kategoriji su kobasice “Mliječni proizvodi”, “Sa sirom”.

Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice

Među svim vrstama kobasica posebno mjesto zauzimaju kuhano-dimljeni i poludimljeni proizvodi. To je zbog činjenice da je ovo najopsežnija kategorija. Ako ove kobasice rastavljamo po sortama, možemo razlikovati sljedeće:

• kuhano-dimljene kobasice, koje se rade po tradicionalnoj recepturi;
• kuhano-dimljene kobasice s vlastitimproizvodne značajke (to uključuje dobro poznatu "Salamu", kao i "Servelat");
• poludimljene kobasice proizvedene po klasičnoj tehnologiji;
• poludimljeni proizvodi poput "Drohobych classics".

Međutim, još uvijek postoje određene zajedničke značajke proizvodnje. Za proizvodnju kuhano-dimljenih proizvoda koristi se samo zrelo mljeveno meso. Da biste to učinili, meso se drobi i tretira solju, nakon čega se ostavlja da sazrije u salamuri (od 12 sati do dva dana). Glavne razlike odnose se na način mljevenja i miješanja mljevenog mesa.

Uglavnom, priprema bilo koje poludimljene kobasice odvija se u nekoliko faza: sušenje, dimljenje, kuhanje i ponekad dodatno dimljenje nakon hlađenja.

Proizvodnja kuhano-dimljenih proizvoda obavlja se na sljedeći način: sušenje, dimljenje, prokuhavanje i zatim ponovno dimljenje i sušenje nakon hlađenja.

Šunka

Nijedna fotografija vrsta kobasica nije potpuna bez slike šunke. Gotovo svi vole ovaj proizvod. Ovo nije

iznenađujuće, jer se za proizvodnju šunke koriste samo visokokvalitetne sirovine. Proizvodnja kuhane šunke uključuje sljedeće korake:

• priprema mesa;
• mljevenje sirovina na specijalnoj opremi;
• sazrevanje pripremljenih sirovina i gnječenje mljevene šunke;
• formiranje proizvoda - raspodjela mljevenog mesa u školjke i prešanje;
• toplinska obrada.

Suhi proizvodi

Takve kobasice se rade od sirovog mesa i slanine bez prethodne toplinske obrade. Tehnologija njihove proizvodnje temelji se na fermentaciji i sušenju sirovina. Takvi proizvodi imaju dugi rok trajanja

Proizvodne faze:

• pripremanje slanine i mesa i njihovo zamrzavanje;
• dehidracija mesa;
• priprema mljevenog mesa;
• lijevanje proizvoda;
• dugo sazrijevanje u posebnim objektima pod određenim temperaturnim uvjetima.

Sirovo dimljene vrste kobasica pripremaju se na sličan način. Jedina razlika je što se sirovo meso dimi prije sazrijevanja.

Brawn

Brown se pravi od kuhanih svinjskih glava, jezika, jetre i drugih iznutrica. Juha od sastojaka za kuhanje koristi se kao sredstvo za želiranje. U pravilu se sjeckani dijelovi mesa pomiješaju s onima koji su mljeveni na mljevenje, zaliju se juhom i napune ovom masom od ljuske.

Dimljeno meso

Dimljeno meso nisu kobasice, suprotno uvriježenom mišljenju. Prave se od cijelih komada mesa. Mogu biti i kuhano-dimljene i sirovo-dimljene. U svakom slučaju, sirovine se natapaju slanom vodom pomoću šprica, a zatim se podvrgavaju daljnjoj preradi. Ovi proizvodi obično imaju dug vijek trajanja.

Cirjevi za kobasice

Cijene igraju važnu ulogu u proizvodnji kobasica. Trenutno postoji mnogo varijacija. Svaki zaslužuje zasebnu stanicu. U modernomu proizvodnji koriste sljedeće vrste pakiranja kobasica:

• Prirodno. Kao što naziv govori, napravljeni su od prirodnih sirovina. Da biste to učinili, uzmite dijelove crijeva goveda i malih goveda, kao i svinja. Naravno, ova se sirovina pažljivo obrađuje. Rezultat je jestiva mreža sastavljena od vezivnog tkiva. Vrlo je izdržljiv. Kobasice u takvom omotu imaju kratak rok trajanja.
• Kolagenski. Unatoč činjenici da se formalno takve školjke smatraju umjetnim, proizvode se od prirodnih sirovina. Takve školjke su također jestive, a ujedno imaju pozitivnija svojstva od prirodnih. Izdržljivije su i elastičnije, a istovremeno propuštaju manje vlage. Mogu biti u boji ili prozirne.
• Pulpa. Njihove prednosti su ekološka prihvatljivost, kao i dobra elastičnost. Nedostatak je visoka propusnost vlage, pa su prikladne za kobasice s niskim sadržajem tekućine. Danas se koriste zbog popularnosti retro stila.
• Tekstil. Proizveden od obojene viskozne tkanine presvučene polimernim materijalom. Tekstilne vrste omota popularne su u proizvodnji kobasica. Omogućuju vam očuvanje okusa proizvoda, a također pružaju estetski izgled.
• Poliamid. Ovih dana oni su najčešći. Izrađene su od sintetičkih materijala. Takva ljuska sprječava prodiranje bakterija u proizvod i time produljuje njegov rok trajanja. Ali u isto vrijeme, ne nedostaje joj para ivlage, zbog čega je potrebno dodati arome kobasicama.

Dodaci

Nažalost, nije svaki proizvod od kobasica koristan. Proizvodi pripremljeni kod kuće, naravno, su izvan konkurencije. Uostalom, svi su prirodni, što se ne može reći za one koji se prodaju u trgovini. U proizvodnji kobasica u pravilu se u mljeveno meso dodaju kemijske komponente. Na primjer, natrijev nitrit, koji ih štiti od patogenih bakterija, a također poboljšava boju. Inozinat ili mononatrijev glutamat poboljšavaju okus kobasica, a stabilizatori i voda sa solima povećavaju njegovu težinu, čime se smanjuju troškovi proizvodnje. Za nesavjesne proizvođače postotak mesa u takvim proizvodima smanjen je na beznačajnu brojku.

Kako odabrati kobasice

Da biste kupili kvalitetan proizvod, morate uzeti u obzir neke značajke. Glavna stvar je odabrati proizvod od kobasica, čija će glavna komponenta biti meso, a ne masnoća i drugi aditivi. Postoji uobičajena zabluda da je svijetlocrveni proizvod prirodniji. Zapravo, ova se nijansa dobiva dodavanjem boja i salitre. Prirodno termički obrađeno meso ima sivkastu nijansu. Stoga će većina prirodnih kobasica biti blijeda.

Osim toga, površina bilo kojeg proizvoda od kobasica mora biti suha, omotač se ne smije udaljavati od proizvoda. Također, ne smije biti priljeva mljevenog mesa, oštećenja i uboda. Ni trošak ne može biti prenizak. Ako vidite nešto unutrasumnjivo niska cijena, najvjerojatnije u proizvod dodan sojin izolat.

Ako se odlučite isprobati novu vrstu kobasice, bolje je prvo kupiti mali komadić i pažljivo ga pregledati, a zatim probati. To posebno vrijedi za mesne delicije, koje su prilično skupe.