Caciocavallo sir: priča o porijeklu, domaći recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U povijesti kulinarske kulture naroda različitih zemalja, puna je originalnih, pa čak i smiješnih imena. To je naziv talijanskog sira "Caciocavallo", doslovno se može prevesti kao "jahanje konja"! Caciocavallo je tipični južnjak iz kohorte Pasta Filata. Izradite ga u obliku originalne torbe. Iako sir Caciocavallo igra jednu od važnih uloga u talijanskoj kulinarskoj tradiciji, u svom receptu asocira na sasvim drugu zemlju. Što je proslavilo ovu prelijepu "jahačicu sira"? Otkrijmo njegove legende i recept za kuhanje!

Caciocavallo sir. Povijest

Potječe iz antičke Grčke. Odatle su stari Rimljani posudili recept. O proizvodnji ovog fermentiranog mliječnog proizvoda pisao je svjetski poznati Hipokrat. Spomenuo je ovaj sir u jednom od svojih spisa o hrani i njezinoj umjetnosti.kuhanje. Kasnije je i Plinije Stariji, u raspravi o siru, naglasio njegove jedinstvene karakteristike, nazvavši ga "butirro" (predak današnjeg sira "Caciocavallo"). Dao mu je definiciju - "osjetljiva hrana". Od tada je autentični proizvod uspio zadržati svoja nutritivna svojstva zahvaljujući originalnim tehnologijama proizvodnje. Zbog toga je proizvod dobio najširu distribuciju u južnoj Italiji.

Verzije podrijetla samog imena

Prema jednoj verziji, vjeruje se da je sir tako nazvan zbog neobičnog načina zrenja. Caciocavallo je vezan užetom u dvije cjeline, visi da se suši na prečki. Drugi kaže da je ime rođeno u Napuljskom kraljevstvu, kada su na površinama glava bili utisnuti logotipi u obliku konja. Prema 3. hipotezi, sir je ime dobio po nomadskim, uz stada, pastirima. Prerađivali su mliječne proizvode upravo na pašnjaku. Idući na put, Caciocavalla su objesili na užad prebačenu preko leđa konja, u posebnim krpenim vrećama. Na Balkanu se još uvijek u svakodnevnom životu koristi fermentirani mliječni proizvod pod nazivom Kashcaval. A 1996. Caciocavallo Silano je klasificiran kao hrana zaštićena porijeklom.

Kako se pravi sir Cachocavallo

Sir se tradicionalno proizvodi u nekoliko talijanskih regija i na Siciliji. Pravi se od kravljeg i ovčjeg mlijeka. Inače, Caciocavallo Silano se pravi isključivo od goveđe kože.

Sebeproces počinje koagulacijom. Mlijeko se zagrijavanjem dovodi do temperature ne više od 38 stupnjeva Celzija. Ovdje se također dodaje enzim telećeg sibuha izoliranog iz želuca. Neke tvornice dodaju i sirutku zaostalu od prethodnog dana. Nakon nekog vremena, nakon podešavanja temperature, trebala bi se formirati skuta. Sirari ga izlome na male komadiće. Slijedi faza u kojoj ugrušak sazrijeva. Nastavlja se do 10 sati. Cijelo to vrijeme majstor sirara uzima uzorke i uranja ih u vrlo vruću, ali ne kipuću vodu. Ako kvržica po svojoj konzistenciji podsjeća na gumu, rasteže se bez ikakvog prekida - to znači da se proces bliži kraju.

Završno sazrijevanje

Nakon toga, odvojeni dijelovi “tijesta” od skutne mase se urone u vruću vodu, ručno formirajući glatke kuglice bez šupljina iznutra. Tada im se daje izgled "torbica". Gotove glavice, budući sir Cachocavallo, operu se u vodi, a kada se ohlade, urone se u fiziološku otopinu oko 6 sati. Kad se proizvod posoli, veže se na 2 dijela i preteže preko prečke za konačno sazrijevanje. Može trajati najmanje mjesec dana, pa čak i više. Posebno je tražen zreli jednogodišnji sir. Postoji i dimljena sorta - ovo je Caciocavallo affumicato. Obično se čuva više od dva mjeseca. Za pušenje pomoću drva i sušene slame.

Ključne značajke

Najkarakterističnija karakteristika recepta za sir"Caciocavallo" je oblik krajnjeg proizvoda koji ima izgled vrećica: veliko ovalno tijelo na dnu, mali, okrugli dio na vrhu. Komponente su međusobno odvojene užetom od prirodnih materijala. Ponekad prisutnost gornje komponente nije preduvjet. Neki proizvođači proizvode bez njega. Težina glava može varirati od 0,5 do 2,5 kg. Kora sira je dosta tanka, glatka, slamnatožuta. Raspon boja se pojačava kako Caciocavallo sazrijeva. A dimljena sorta već je zlatne boje sa smeđom nijansom. Neke vrste sira obložene su tankim slojevima parafina, što čini koru neprikladnom za ljudsku prehranu. Iznutra je sirna masa Cachocavallo bijela i elastična, a okus je najnježniji, slatkast. Štoviše, unutrašnjost zrelog proizvoda dobiva slamnastu nijansu i u njoj se pojavljuju tipične rupe, a okus se mijenja u ljuti, s paprom u zrnu. Aroma dimljenog sira je prilično svijetla, s primjesama dima.

S čime ga jedu?

Sir marke Caciocavallo optimalno je prikladan kako za individualnu konzumaciju, tako i kao komponenta za druga, složenija jela. U Italiji ga južnjaci često jedu uz rustikalni kruh, napravljen od tvrdih žitarica. Stanovnici Pulje, na primjer, preferiraju kruh Almatura, koji također spada u autentičnu DOP kategoriju.

Recenzije

Ovaj proizvod savršeno obogaćuje okus mnogih kulinarskih recepata. A sudeći porecenzije, sir Cachocavallo se sviđa i gostima i lokalnim stanovnicima. Rendana se koristi u pripremi klasika: tjestenine i pizze, pečenog povrća, poput patlidžana ili tikvica.

Odležano, oštrog je okusa. Prema mnogim gurmanima, proizvod se optimalno kombinira sa salamom. Dimljena verzija sira često se koristi za dodavanje okusa dima prvim toplim jelima.

Mladi sir, dobro se slaže:

• s voćem poput kruške ili dinje;
• s balzamičnim octom i crvenim lukom;
• s bobicama kao što su trešnje ili trešnje;
• s orasima;
• sa suhim voćem.

Za one koji obožavaju kontrast okusa, savjetujemo da isprobate mladi proizvod s kestenovim medom, koji ima blagu gorčinu. Vino pod Caciocavallom morate odabrati prema starosti sireva. Za mlado i slatkasto - suho bijelo (s gorkim okusom), a odležano, potrebno je crno vino normalne zrelosti. Odaberite marku prema svojim osobnim preferencijama. Uz ovaj proizvod dobar je i sherry, koji se svojom najbogatijom paletom okusa savršeno slaže s Caciocavallom.

Kuhanje kod kuće

Caciocavallo sir kod kuće, naravno, možete kuhati. Pogotovo ako niste novi u proizvodnji sira. Uzmite kravlje mlijeko srednje masnoće (bez ikakvih dodataka, nije rekonstituirano, ali najbolje od svega - tržišno). Također će vam trebati simir (u obliku praha) ili sirutka iz zadnje porcije kuhanja. Zatim morate provesti proces koagulacije na temperaturine više od +38 stupnjeva Celzija. Od grušne mase ručno formiramo ugruške, koji bi trebali nastati kao rezultat procesa zgrušavanja. Zatim pustite da sir sazri, možete ga ostaviti preko noći. U vrućoj vodi formiramo originalne male vrećice od poluproizvoda, težine oko 0,5 kg. Formirane glavice treba staviti u fiziološku otopinu šest sati. Zatim ih zavežite prirodnim, ne previše debelim užetom i objesite na njega. U tom stanju sir dozrijeva oko mjesec dana, nakon čega se može kušati.

Što može zamijeniti

Ako naiđete na takav sastojak kao što je Caciocavallo u receptu, ali ga nema pri ruci - nemojte se uzrujati! Čime mogu zamijeniti sir Cachocavallo? Uspješno možete koristiti bilo koji sir iz grupe Pasta Filata, na primjer, Provolone ili istu Mozzarellu, koja se danas prodaje u svakom supermarketu. Sirevi za tjesteninu Filata nakon zagrijavanja postaju žilavi i mogu stvarati niti. Možete koristiti suluguni kao zamjenu.

Kalorijski sadržaj i korisna svojstva

Ovaj proizvod je visokokaloričan i vrlo hranjiv, pa očito nije prikladan za one koji odluče spasiti svoju figuru. 100 grama sadrži 439 kilokalorija. Proizvod ima veliku količinu proteina i masti, a samo 92 miligrama kolesterola. Zbog visokog udjela kalorija, preporuča se ograničiti dnevni unos Cachocavalla na 50-100 grama, ne više. Ako pojedete 50 g sira, tijelo će dobiti 50% dnevne potrebe za proteinima. Ovaj mliječni proizvod izvrstan je izvor kalcija.i vitamin A. Vrlo je koristan za imunološki sustav i obnovu reproduktivnih organa. No, nemojte se zanositi proizvodom za hipertoničare i osobe koje pate od kardiovaskularnih bolesti, jer sadrži puno natrija. Inače, nema ograničenja u prehrani.

Politika cijena

U autentičnim autentičnim sirevima možete uživati samo u Italiji. Međutim, Cachocavallo možete pronaći u gotovo svakom odjelu sira. Cijena proizvoda varira unutar 20 eura. Cijena ovisi o starosti sira. Na primjer, trošak starog proizvoda može doseći 40 eura. Domaće tvornice također pripremaju ovaj sir po talijanskoj tehnologiji. Trošak proizvoda proizvedenog u Rusiji bit će znatno niži nego u europskim zemljama. Ali, i okus će biti manje specifičan od talijanskog kolege. Općenito, kako su talijanski ovčari u starim danima govorili: "Konji za dar najprije se objese na leđa Cachocavalla, a onda im se provjeravaju zubi!"

Jedinstveni okus pravog sira Cachocavallo možete kušati samo u Italiji, gdje je duša, kultura i tradicija ovih mjesta uložena u pripremu ovog proizvoda.