Tehnološka karta jela: značajke i pravila za sastavljanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U restoranima je pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela zbunjujuće ili je odgovor da je to velika tajna. Klijent želi znati što je točno jeo – to je sasvim normalan zahtjev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.

Zašto se izrađuje tehnološka karta?

U radu ugostiteljskih poduzeća usmjerenih na različitu razinu pružanja takve usluge, obavezan uvjet je dostupnost takvog dokumenta kao tehnološke karte jela. Bez toga tvrtka ne smije raditi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje za slučajne ljude u ugostiteljstvu, jer recepti za kuhanje sadrže sve podatke koji počinju kupnjom proizvoda i završavaju radom konobara koji narudžbu kupca stavlja na ispravno poslužen stol. Kompetentno sastavljanje ovog dokumenta omogućuje kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez uputa kuhara. Za vlasnike restorana, tehnološka karta jela obavlja funkciju kontrole potrošnje proizvoda, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanjaprofitabilnost poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućuje da saznate profitabilnost restorana.

Tehnologija kuhanja - što je to?

Tehnologija kuhanja uključuje sve pojmove proizvoda, od njihove kvalitete, preko kemijskog sastava i potrošačke vrijednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o ispravnim načinima skladištenja proizvoda, zaliha i Gotovi proizvodi. Također sadrži zahtjeve za opremu, inventar u kuhinji s uputama korak po korak za sve radnje kuhara. Općenito, rad u ugostiteljskim objektima su tehnološke karte za jela. Zahvaljujući ovim neopisljivim tablicama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini koja je navedena u jelovniku. Tada ćete dobiti određeni trošak za takvu uslugu, koja će osigurati profit za restoran ili kafić, a slučajna osoba zadovoljna kombinacijom kvalitete hrane i njezine cijene postaje redoviti kupac.

Koji su podaci u ovom dokumentu?

Podaci koje nose tehnološke karte kuhanja svakako uključuju metode kojima se sirova hrana čisti, pere, reže, podvrgava bilo kakvoj toplinskoj obradi. Postoji neto i bruto težina proizvoda, njihov stupanj i kakvoća, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije trebaju odgovarati posebnim zbirkama recepata, na koje se upućuje na karti. Svaka tehnološka karta jelaobjašnjava kako pripremiti sirovine, koliko dugo i na kojoj temperaturi se proizvod prerađuje, do kakvih gubitaka u težini dolazi tijekom pravilne toplinske obrade, od pripremne faze do ploče. Ovi će podaci omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za kuhanje porcioniranih jela. Osim uputa korak po korak, dijagrami toka hrane sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam prilagođavanje bez gubitka okusa i nutritivne vrijednosti. Do registracije i predaje - sve je propisano u ovom dokumentu.

Kako ispravno napraviti kartu?

Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.

1. O nutritivnoj vrijednosti jela podaci se izračunavaju prema posebnim tablicama zbirke recepata, uzimajući u obzir sadržaj kalorija i kemijske komponente na 100 g gotovog proizvoda ili serviranja.
2. Uvjete posluživanja gotovog proizvoda možete saznati na istom izvoru - ovo su upute o vremenskom okviru za kuhanje i izdavanje narudžbe, uzimajući u obzir temperaturu posluživanja komponenti jela.
3. Morate znati o zahtjevima za pravilno skladištenje i prodaju proizvoda kako bi unaprijed kupljene sirovine bile prikladne za upotrebu u kuhanju ili za proizvodnju poluproizvoda, koji također moraju biti u određenom temperaturnom okruženju iu blizini drugih komponenti.
4. O tehnologijihrana je spremna za posluživanje. Potpisana je priprema, obrada, slijed i kombinacija svakog proizvoda koji je dio recepture. Također razmatra: moguću zamjenjivost proizvoda, vremenski i temperaturni uvjeti, radnje pri posluživanju jela, njegov dizajn i predviđene kombinacije s drugim proizvodima (meso s prilogom).
5. O receptu, podaci se unose strogo prema prikupljanju, uzimajući u obzir težinu sirovog proizvoda, poluproizvoda i gotovog kulinarskog proizvoda, minus kategorije kvalitete i prirodne gubitke.

Što možete naučiti iz ovog dokumenta?

Recepti za kuhanje olakšavaju posao kuharima svih rangova. Nije tajna da se mnoge ustanove restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na određeni jelovnik i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je hoće li kuhinjski stručnjak moći reći početniku sve što je potrebno i hoće li to biti voljan? Za kuhara početnika puno je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Takvu kartu korisno je pročitati i iskusnim radnicima, jer se na jelovniku nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke suptilnosti tehnologije se mogu zaboraviti. No, najvažnija funkcija kartica je nabava strogo potrebne količine proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I također - najukusnije jelo, ali zaboravljeno od strane konobara ili pogrešno kuhano, može trajno lišiti reputaciju bilo koje kuhinje.