Koncentrirani sokovi: klasifikacija i tehnologija proizvodnje

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Koncentrirani sok je izmišljen radi praktičnosti, to je međufaza između svježe cijeđenog soka i rekonstituiranog soka koji ispunjava police trgovina. Korisnost takvih sirovina izaziva sumnje među potrošačima. Jesu li opravdani?

Tehnologija proizvodnje

Sokovi se prema načinu proizvodnje i namjeni mogu podijeliti na vrste: svježe cijeđeni, direktne ekstrakcije, koncentrirani i rekonstituirani. Za dobivanje koncentriranih sokova potrebno je iz svježe iscijeđenog soka ukloniti sav višak vode. Svježe cijeđeni – izravno cijeđeni sok koji nije prošao nikakvu obradu. Koncentrirani sokovi se proizvode na tri načina:

• Isparavanje. Sok se stavlja u posebne vakumske posude i zagrijava. Nemojte kuhati do vrenja, kako bi se sačuvala sva korisna svojstva soka. Kao rezultat isparavanja, dobiva se viskozna, viskozna masa, koja podsjeća na med.
• Zamrzavanje. Suprotan proces od isparavanja, višak vode se ne isparava, već se smrzava.
• Membranska metoda. Sok se prolazi kroz perforiranu membranu koja odvaja molekule vode od svega ostalog.

Nakon primitka koncentrata, on se ili zamrzava ili pasterizira i konzervira za daljnji transport do pogona za proizvodnju konačnog proizvoda. Pod odgovarajućim uvjetima skladištenja, dobar je za 6 mjeseci do godinu dana. Različiti plodovi daju različite količine koncentrata. Plodovi ubrani u različitim zemljama daju različite okuse koncentratu. Isto vrijedi i za godinu berbe i sorte voća.

Specifikacije (GOST R 52185-2003)

Uvjeti za proizvodnju koncentriranih sokova određeni su Državnim standardom. Koncentrirani voćni sokovi, čiji su tehnički uvjeti ispunjeni u skladu sa standardima, postaju sigurna sirovina za daljnju upotrebu. Ovdje su zahtjevi za korištene sirovine. Dopuštena je uporaba koncentriranih aromatičnih tvari dobivenih iz plodova iste vrste. Dopušteno je koristiti uvezene sirovine s prikladnim GOST karakteristikama i sigurnosnim pokazateljima. Upotreba prirodnih i umjetnih bojila, aroma, konzervansa, osim sorbinske kiseline, nije dopuštena.

Spremnici za pakiranje, potrošački ili transportni, moraju biti hermetički zatvoreni, osiguravaju sigurnost proizvoda tijekom cijelog roka trajanja. Sokovi pakirani u staklene posude moraju biti zaštićeni od sunčeve svjetlosti i svjetlosti. Datume isteka i uvjete skladištenja postavlja proizvođač.

Označavanje mora sadržavati naziv soka, proizvođača, njegovu lokaciju, neto težinu, način konzumiranja,nutritivna vrijednost, rok trajanja, uvjeti skladištenja, vrsta soka - bistreni ili nepročišćeni.

Čemu služe koncentrirani sokovi. Koristite

Koncentrirani sokovi nisu namijenjeni za upotrebu kao hrana. Oni su međuproizvod, sirovina. Od njih se prave rekonstituirani sokovi koji se potom prodaju u trgovinama, a također se dodaju u žele, džem i druge proizvode. Kada se sok obnovi, prolazi obrnutim postupkom - voda mu se vraća. Tehnologija oporavka uključuje nekoliko faza, koncentrat se brzo zagrijava, zatim se također brzo hladi, dodaje se sterilna čista voda, šećer ili drugi zaslađivači, kao i prirodni okusi koji se gube tijekom procesa koncentracije.

Tako se dobiva dobro poznati sok koji se može kupiti u svakoj trgovini. Po svojim kvalitetama ne razlikuje se od ravno prešanog soka, ima ista svojstva i skup vitamina. Zašto koristiti tako složen proces? Koncentrirani sokovi zauzimaju manje prostora od svježe cijeđenih sokova, što ih čini lakšim za transport i skladištenje. Ova tehnologija olakšava prijevoz iz drugih zemalja. Još jedan plus je što se koncentrat može dugo čuvati, zadržavajući sva korisna svojstva.

Klasifikacija

Koncentrirani sokovi proizvode se od različitog voća u zemljama u kojima ovo voće raste. To se događa iz očitih razloga - lakše je i jeftinije. Za Rusiju, državni standarddefinirana je lista koncentrata voćnih sokova: brusnica, trešnja, malina, trešnja, kruška, morska krkavina, jagoda, jabuka, borovnica, grožđe, borovnica, brusnica, crni ribiz, kupina, šljiva, trešnja, aronija, crveni ribiz..

Koncentrirani sokovi prema načinu proizvodnje dijele se na pročišćene (oslobođene od svih čvrstih čestica dok ne postanu prozirne) i neprobistrene (sa suspenzijama). Prema načinu konzerviranja, koncentrirani sok može se zamrznuti na temperaturi ne višoj od -18 stupnjeva, steriliziran, nesteriliziran.

Sok od jabuke

Proizvodnja soka od jabuke počinje prikupljanjem sirovina - voća određene sorte. U proizvodnji se provodi čišćenje, kontrola kvalitete voća i uklanjanje pokvarenih jabuka. Prešanjem se dobiva direktno cijeđen sok od kojeg će se pripremiti koncentrat. Koncentrirani sok od jabuke uglavnom se proizvodi isparavanjem. Prvo se stavlja u centrifugu, gdje se čisti od suspenzija. Zatim se zagrijava u posebnoj instalaciji, sok gubi 15% vode od ukupnog volumena i aromatičnih tvari sadržanih u njemu, koje se posebno koncentriraju i pakiraju. Ostaci sirovina bez aromatičnih tvari bistre se enzimima, zatim prolaze kroz filtere da se dobije bistri sok, zatim isparavaju da se dobije 70% suhe tvari.

Koncentrat soka od jabuke ima bogatu kemikalijuspoj. Sadrži aminokiseline leucin, valin, lizin, serin, alanin, fenilalanin, tirozin, asparagin, treonin, aminobutirnu, asparaginsku, glutaminsku kiselinu. Ima veliku količinu monosaharida, ali najviše od svega ima amino dušik.

Limunov sok

Limuni se ne prave u koncentrate kao drugo voće. Takozvani koncentrirani limunov sok je u tekućem obliku i proizvodi ga i prodaje nekoliko tvrtki za kućnu upotrebu u minijaturnim plastičnim pakiranjima. Zbog svog okusa, limunov sok se koristi u malim količinama, te nema smisla od njega praviti gusti koncentrat i transportirati ga u ogromnim tankovima.

Svježi limun već sadrži visoko koncentriran sok. Nemoguće ga je koristiti nerazrijeđenog, uzrokovat će iritaciju sluznice probavnih organa i oštećenje zubne cakline, jer sadrži organske kiseline. Limunov sok se koristi u kuhanju kao preljev za salate, začin za meso ili ribu.

Sok od grožđa

Od svježeg grožđa se cijedi sok koji se filtrira dok ne nastane prozirna sirovina. Od dobivenog pročišćenog soka dobiva se koncentrat u posebnim aparatima pod vakuumom. Ova metoda zadržava sva korisna svojstva grožđa. Dobiveni koncentrat stavlja se u metalnu ili staklenu posudu za skladištenje ili transport. Treba ga čuvati na temperaturi koja ne prelazi 20 stupnjeva.

Sokkoncentrirano grožđe koristi se ne samo za naknadni oporavak, već i u proizvodnji vina, bezalkoholnih pića, konditorskoj i mliječnoj industriji.

Mitovi o sokovima u trgovini

Postoji mišljenje da pakirani sokovi nisu prirodni i da se proizvode korištenjem konzervansa ili drugih kemikalija. Razumijevši tehniku proizvodnje, koja je zapravo jednostavna i razumljiva, možemo zaključiti suprotno: ovo nije ništa drugo do mit. Koncentrirani sokovi su prirodni poluproizvod. Voda se uklanja iz njega samo zbog pogodnosti prijevoza između zemalja. A kada se obnovi, ponovno se doda, sok dobiva svoj izvorni oblik bez gubitka korisnih komponenti. Jedini dopušteni konzervans u sokovima - sorbinska kiselina - sigurna je za ljude. Također, aseptično pakiranje bez upotrebe konzervansa do godinu dana pomaže u očuvanju svježine soka. Osim toga, sokovi rekonstituirani iz koncentrata zadržavaju sve blagodati voća od kojeg su napravljeni.