Umak "Južni": kulinarski recept, tehnološka karta i GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Južni umak, poznati proizvod sovjetske prehrambene industrije, ukinut je prije više od 30 godina, ali i danas ima ljudi koji ga žele napraviti po originalnom receptu.

Imao je oštar slatko-kiseli okus i karakterističnu aromu začina i voća uključenih u sastav.

Južni umak bio je sastavni dio mnogih jela od mesa, povrća i ribe koja su se mogla naći u sovjetskim kuharicama. Služio se uz kuhanu rižu, prženu perad, ćevape, dodavao u salate i vinaigrete, ljute crvene umake za pikantnost.

Južni umak (GOST)

Ovaj recept nije poznat svima, a najčešće se popularni umak priprema po pojednostavljenoj tehnologiji, prikladnijoj za kućne uvjete. Mora se reći da kod kuće nije tako lako dobiti pravi južnjački umak. Tehnološka karta sadrži podatke iz kojih je jasno da je proizvod višekomponentan i priprema se na posebnoj opremi pod pritiskom.

Što vam treba

Za pripremu 1 kilograma gotovog jelatrebat će vam sljedeći sastojci (u gramima):

• Enzimatski umak (soja sos pripremljen na tradicionalan način) – 102, 5.
• Enzimska ekstrakcija (ostaje nakon odvajanja tekuće komponente) - 36, 1.
• Pire od jabuke – 153, 5.
• šećer u pijesku - 153, 5.
• Paste od rajčice - 30, 7.
• Bilno ulje - 25, 5.
• Soljena jetrica - 51, 1.
• Sušeni luk - 27, 6.
• Češnjak - 15, 3.
• senf u prahu – 11, 2.
• grožđice – 61, 3.
• Crvena paprika (može biti crna) - 0, 71.
• Alevi začin - 2, 6.
• Cimet i klinčići - po 1, 74.
• đumbir – 0, 82.
• Lovorov list - 0,51.
• Ocat – 306, 7.
• Sol - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• kardamom – 0, 8.
• muškatni oraščić - 0,51.

U sovjetsko doba, slana jetra se proizvodila u konzerviranom obliku. Danas ga možete napraviti sami. Jetrica se nareže na tanke ploške, obilno posoli i ostavi na dva tjedna u hladnjaku. Zatim se izvadi i opere. Mnogi misle da je pravljenje umaka od jetre moguće samo u industrijskoj proizvodnji. Ovo je stvar osobnog izbora, pa se jetra može izostaviti iz jela.

Pire od jabuka možete kupiti gotove ili protrljati pečene Antonov jabuke kroz sito.

Fermentirana soja se koristi kao enzimsko prešanje.

Procedura radnji

1. Sušeno voće preko noći potopiti u sojuumak.
2. Jetricu i sušeno voće usitnite u blenderu, začine i zrna u mlincu za kavu.
3. Sada zahtijeva toplinsku obradu. Sve sastojke morate staviti u lonac (osim Madeire) i kuhati na srednje jakoj vatri 30 minuta, povremeno miješajući.
4. Umaknite umak s vatre, ohladite i dodajte Madeiru.

Da biste se što više približili industrijskoj tehnologiji, posudu sa sastojcima možete zatvoriti tijestom od brašna, vode i soli i staviti u pećnicu zagrijanu na 140 stupnjeva sat i pol.

Ispao je gotovo originalni južni umak. Problematično je promatrati recept prema GOST-u kod kuće. Međutim, kažu da ako se držite ove tehnologije, dobivate upravo onaj okus koji je bio poznat mnogim sovjetskim ljudima.

Mogu li kuhati kod kuće?

Sigurno nekoga zanima kako pripremiti južnjački umak na druge načine, jer je industrijski recept previše kompliciran za svakodnevnu upotrebu. Kao što znate, moderne domaćice, kako bi uštedjele vrijeme, pokušavaju odabrati pojednostavljene opcije i pojavljuje se novi recept. Umak "Južni", pripremljen kod kuće, izgubio je neke sastojke, a neki su zamijenjeni drugima. Paste od rajčice ili svježe rajčice ostaju isti sastojak, ostalo je po ukusu.

Recept 1

Što vam treba

• juha - 1 šalica;
• brašno - žlica slavuja;
• kiselo vrhnje - pola čaše;
• maslac - žlica;
• luk - jedan komad;
• lovorov list i pasta od rajčice - dookus;
• muškatni oraščić (ili drugi začini) po ukusu.

Procedura radnji

1. Na maslacu lagano popržiti brašno, uliti vruću juhu, staviti kiselo vrhnje i lovorov list i kuhati oko 10 minuta na laganoj vatri.
2. Lago popržite luk s pastom od rajčice i dodajte u jelo pet minuta prije kraja kuhanja.
3. U gotov umak stavite muškatni oraščić po ukusu (ili druge začine).

Recept 2

Što vam treba

• rajčica i mrkva - po dva kilograma;
• luk - ½ kg;
• ljuta paprika - dvije mahune;
• češnjak - jedna glava;
• ocat (9%) - četvrtina šalice;
• šećer - pola čaše;
• biljno ulje - staklo;
• lovorov list - dva komada;
• sol - žlica;
• muškatni oraščić - po ukusu.

Procedura radnji

1. Svo povrće (osim češnjaka) provaljati kroz stroj za mljevenje mesa, dodati sol, šećer, ocat, biljno ulje, kuhati miješajući na laganoj vatri oko sat i pol.
2. Prognječeni češnjak i lovorov list staviti pet minuta prije kuhanja.
3. Gotovom umaku dodajte mljeveni muškatni oraščić.
4. Rasporedite u sterilizirane staklenke i zarolajte.

Recept 3

Što vam treba

• slatko-kisela jabuka - 1 komad;
• soja umak - 100 mililitara;
• paradajz pasta - 150 ml;
• sok od breskve ili marelice - 200 ml;
• suho bijelo vino - 100 ml;
• luk - jedan mali luk;
• konjak - dva stola. žlice;
• češnjak - dva češnja;
• slatki papar u zrnu - tri komada;
• crni biber u zrnu - 10 komada;
• biljno ulje - dvije žlice;
• klinčići - dva komada;
• kardamom - jedan komad;
• jabučni ocat - 50 ml;
• granulirani šećer - četiri žličice;
• škrob - čajna žličica;
• mljeveni cimet - prstohvat;
• mljeveni muškatni oraščić - prstohvat;
• svježi đumbir - 10 grama.

Procedura radnji

1. Kanfilić, kardamom i papar sitno zgnječeni u mužaru, češnjak i đumbir propušteni kroz prešu i sitno nasjeckani luk stavite u emajliranu zdjelu, dodajte cimet, muškatni oraščić, vino i soja umak. Stavite na vatru, zakuhajte i kuhajte uz stalno miješanje oko tri minute. Maknite s vatre, poklopite i ostavite 20 minuta. Miješajte svakih pet minuta.
2. Jabuku oguliti, odstraniti jezgru, sitno nasjeckati. Zagrijte tavu s biljnim uljem, u nju stavite jabuku, dodajte sok i zakuhajte. Pokrijte i držite na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju, ali ne zagore.
3. Natopljenu mješavinu umaka od soje i začina izmiksajte mikserom, u nju stavite smjesu od jabuka i ponovno istucite. Po želji se sve to još može procijediti kroz sito da nema krupnih čestica.
4. U sljedećoj fazi smjesi dodajte konjak, rajčicu i šećer, stavitevatru, dovedite do vrenja i kuhajte na laganoj vatri, povremeno miješajući, oko dvije minute.
5. Ulijte u mješavinu octa i škroba prethodno razrijeđenu u hladnoj vodi (tri žlice).
6. Južni umak je spreman. Ostaje ga staviti u staklenke i staviti u hladnjak. Trebalo bi biti oko 900 mililitara.

Zaključak

Južni umak pripremljen po pojednostavljenim receptima, naravno, nije isti. Nažalost, najvjerojatnije je nemoguće točno reproducirati industrijski proizvod koji mnogi vole.