Glutenski proizvodi. Što je gluten, zašto je opasan?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Što čovjek dublje prodire u tajne prirode, to se češće upušta u svojevrsni "lov na vještice", odnosno traži neku tvar koja negativno utječe na njegovo zdravlje i život. Zauzvrat su razmatrani takvi proizvodi: ugljikohidrati, šećer, masti. Posljednjih godina znanost je došla do zaključka da je gluten jedna od najštetnijih tvari koje ljudi konzumiraju uz hranu. O tome će se raspravljati u ovom članku.

Kontrola glutena

U Rusiji, široki potrošači malo znaju o glutenu. Ali Europa i Amerika dovoljno su napredovale u proučavanju ovog novog "neprijatelja" čovječanstva.

Naprednije osobe već su potpuno odbile jesti glutenske proizvode. U svakom slučaju, oni tako misle. U trgovinama zdrave hrane možete pronaći proizvode označene znakom koji jamči da su bez glutena. Ovi proizvodi se sada mogu naći uobični supermarketi. Neki restorani i kafići nude jelovnike bez glutena. A moderni hoteli usmjereni na pristaše zdravog načina života tvrde da ove tvari nema na njihovom teritoriju.

Definicija

Pa zašto je gluten štetan i što je to? Ova tvar ima ruski naziv: gluten. To je biljni protein koji se nalazi u raznim vrstama žitarica. Najviše ga ima u zobi, ječmu, raži i pšenici. Izolirate li gluten iz zrna, dobivate sivu, bezukusnu ljepljivu i elastičnu masu. Zahvaljujući njoj brašno, razrijeđeno vodom, pretvara se u tijesto, a nakon toplinske obrade - u veličanstvena peciva.

S kemičarskog gledišta, gluten je mješavina proteinskih enzima, aminokiselina i raznih vrsta peptida. U kemijskoj formuli ove tvari postoji nekoliko "bijelih mrlja". To je zbog činjenice da komponente različitog podrijetla graniče s glavnim proteinskim lancem u njemu. Fizička i kemijska svojstva ovih spojeva nisu u potpunosti shvaćena.

Svojstva

Kao što je već spomenuto, zahvaljujući glutenu, brašno može postati stabilno kada se doda voda. Još u prošlom stoljeću naše su bake zidove tapetale pastom od brašna. Papir se čvrsto zalijepio. U tom smislu, gluten je ponekad puno učinkovitiji od modernih sintetičkih ljepila.

Međutim, ovo nije jedina prednost ove supstance. Gluten pekarskim proizvodima daje mekoću i sjaj. Osim toga, u svom čistom obliku, gluten je odličankonzervans. Pomaže da kruh ostane svjež dulje nego što je priroda zamislila. Moderne vrste pekarskih proizvoda mogu se čuvati u plastičnim vrećicama nekoliko mjeseci. Istovremeno se ne suše i ne pljesnive.

Glutenski proizvodi

U današnjoj prehrambenoj industriji upotreba glutena postaje sve popularnija. U slastičarskim proizvodima (vafli, muffini) sadržaj glutena doseže četrdeset posto. A neke vrste dugotrajnog kruha pedeset posto se sastoje od ove tvari. Osim toga, gluten se često dodaje u gotove i poluproizvode, mliječne i mesne proizvode. Instant pizze, tjestenina, slastice na bazi brašna definitivno sadrže velike količine glutena. Šunka, okruglice, kotleti, male kobasice, kobasice, kobasice - svi ovi proizvodi koje ljudi vole također ne mogu bez dodatka ove tvari. Miješa se u mliječne proizvode, posebno u skutu i jogurte. Gluten im u pravilu daje "nježan" okus.

Opasne posljedice

Pa zašto je gluten loš? Zašto su se Amerika i Europa toliko okrenule protiv njega? Čini se da je prekrasan proizvod: pecivama i kruhu daje sjaj i dugotrajno očuvanje, a mliječne proizvode čini nježnijima i ukusnijima. Ispada da je cijela poanta individualna netolerancija tijela nekih ljudi. Postoji takva bolest - netolerancija na gluten. Dali su mu ime "celijakija".

Prvi put o ovoj bolestigovorio 1990-ih. Tada su bebe, koje nisu imale ni godinu dana, počele imati opasne simptome: napuhnut trbuh, smrdljiva stolica, bolovi u gastrointestinalnom traktu, alergijske reakcije, bronhijalna astma i dermatitis. Štoviše, takvi problemi počeli su progoniti djecu nekoliko mjeseci nakon što su im u prehranu uvedena dodatna komplementarna hrana. Gluten u dječjoj hrani tada je bio sveprisutan i sadržan u prvim žitaricama: zobenim pahuljicama i krupici.

Uzroci bolesti

Mnoge studije su pokazale da bolesne bebe imaju neku vrstu devijacije u tijelu. Sprječava apsorpciju glutena u crijevima. Kod takve djece pojavili su se zlokobni simptomi: povećala se propusnost stijenki tankog crijeva, a u tijelo su počele ulaziti velike molekule raznih komponenti fermentacije i truljenja u njemu. Počeli su ozljeđivati jetru i druge organe tijela. Liječnici su ovo stanje smatrali opasnim ne samo za zdravlje, već i za život beba. Gluten u dječjoj hrani bio im je kontraindiciran. No, budući da je intolerancija na ovu tvar otkrivena uglavnom kod djece prve godine života, znanstvenici su ovo odstupanje smatrali genetskim pomakom.

Višak glutena

Međutim, odrasli su ubrzo počeli primati u bolnicu sa znakovima netolerancije na gluten. Imali su nadutost, smrdljiv proljev, mišićnu distrofiju i zatvor. Kada su glutenski proizvodi isključeni iz prehrane žrtava, potpuno su se riješili strašnih simptoma zajedan i pol do dva mjeseca. Pritom im nije primijenjen nikakav medicinski tretman. Podmukla značajka glutena je da ima sposobnost da se dugo akumulira u tijelu. Osoba može desetljećima jesti glutenske proizvode, nesvjesna da je njezin organizam na rubu bolesti, a odjednom se nađe u bolnici s opasnim simptomima. Štoviše, modernoj medicini nije uvijek moguće dijagnosticirati celijakiju, što znači primijeniti adekvatan tretman.

Kruh je opasan proizvod?

Nakon što su liječnici shvatili uzrok strašnih simptoma koje neki ljudi doživljavaju, glutenski proizvodi su bili pod lupom. Kruh se okrivljuje za izazivanje celijakije. No, kako ne bi naštetila golemom sektoru prehrambene industrije, intolerancija na gluten prepoznata je kao genetska bolest. Kao, ovo je bolest koja sprječava tijelo određenih ljudi da apsorbira gluten.

Ali stvarnost izgleda malo drugačije. Celijakija nije uzrokovana genetskim poremećajem, već samim glutenom. To je ogromna količina sintetičkog glutena, koji se danas dodaje gotovo svim namirnicama. Ovu teoriju podupire nekoliko činjenica.

Prvo, u suvremenom svijetu kruh se priprema potpuno drugačijom tehnologijom nego prije nekoliko desetljeća. U našem djetinjstvu ovaj se proizvod nije dugo držao, jer je u njemu bio prisutan samo pšenični gluten. Ovo je prirodna tvar koja se nalazi u brašnu, izkoji se kruh peče. Glutenski aditivi u to vrijeme nisu bili dopušteni. Njegov sadržaj u hrani nije prelazio dva posto. Ova količina glutena ne može uzrokovati celijakiju niti alergijsku reakciju.

Drugo, suvremenom kruhu dodaje se sintetički gluten. Iz jednog kilograma pšeničnog brašna mogu se izdvojiti samo deseci grama čistog glutena. A cijena prirodnog proizvoda je prilično visoka. Stoga se u dosadašnjoj proizvodnji kruha koristi sintetički gluten. To rezultira jeftinim proizvodom s optimalno dugim rokom trajanja. Prodaja takve robe proizvođaču donosi maksimalnu dobit.

Može se zaključiti da sintetičko podrijetlo glutena, kao i njegova ogromna količina u modernoj hrani, uzrokuje celijakiju i kod odraslih i kod djece.

Kako ostati siguran

Danas je nemoguće potpuno izbaciti glutenske proizvode iz prehrane. Naravno, osoba može prestati kupovati robu u trgovini i jesti hranu uzgojenu u vlastitom vrtu, ali ova metoda nije prikladna za svakoga.

Stoga je važno pratiti koja hrana ulazi u naše tijelo. Liječnici preporučuju minimiziranje potrošnje proizvoda koji sadrže glutensko brašno, odnosno pekarskih i slastičarskih proizvoda. Bolje je ne kupovati jeftin bijeli kruh, bolje je odabrati sorte cjelovitog zrna. Također ne biste trebali zlorabiti poluproizvode, kobasice ili kobasice. Naravno, predloženo rješenjeproblemi nisu lijek, već samo jedan od načina da zaštitite svoje zdravlje od troškova moderne proizvodnje hrane.

Konnyaku je dijetetski proizvod

Zanimljivo je da se u dijetalnoj prehrani koristi sposobnost glutena da se ne probavi u tijelu. U japanskoj kuhinji pripremaju se kolači od glutena. Zovu se konnyaku, prema biljci iz koje se prerađuju. Tehnologija pripreme ovog jela je složena.

Prvo, svježi korijen konjaka se reže na kriške i suši, zatim drobi i iz njega sintetizira kemijski spoj nazvan manan oligosaharid. Tada se od njega pravi posebno brašno koje pomiješano s vodom i koagulansom (vapneno mlijeko) poprima izgled žele. Od dobivene tvari nastaju glutenski kolači. Nenaviknutoj osobi teško je cijeniti ovaj proizvod. Hrana nema okus ni miris. Ali u Japanu je prilično popularan i tražen proizvod. Očigledno, prirodni gluten u umjerenim količinama ne samo da nije štetan, već je čak i koristan za zdravlje.

Sada znate što je gluten i kako ne upasti u njegovu podmuklu mrežu. Nažalost, teško je prestati jesti brzu hranu. Žitarice bez glutena, čije stvaranje traje samo pet minuta, odlična su prilika da brzo utažite glad. Međutim, treba imati na umu da se ništa na ovom svijetu ne daje besplatno. A ušteđeno vrijeme može kasnije dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema.