Classic Hollandaise umak: recept, sastojci, savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Nizozemski je jedan od pet glavnih umaka u francuskoj kuhinji. Dobro je poznat kao ključni sastojak jaja Benedict, a također se često poslužuje s povrćem. Njegovo međunarodno ime zvuči kao "nizozemski". Njegovo ime implicira nizozemsko porijeklo, ali stvarna povijest naziva ovog proizvoda nije poznata.

Ovo ime je dokumentirano na engleskom još 1573. godine, iako bez recepta. Prvi zabilježeni klasični recept za holandski umak nalazi se u engleskoj kuharici iz 1651. godine. Zvuči ovako: "Napravi umak od dobrog svježeg ulja s octom, soli, muškatnim oraščićem i žumanjkom."

Prvi put se spominje u nizozemskoj kuhinji 1667. godine. Stoga je popularna teorija da njegovo ime dolazi iz zemlje izuma kronološki neodrživa.

U članku ćemo pogledati kako pripremiti imenovani umak.

Kako se priprema?

Kao i kod drugih emulzijskih umaka (npr.majoneza), u svom sastavu jaje se ne zagrijava, već služi kao emulgator. To omogućuje spajanje ulja i limunovog soka koji se ne miješaju, što zauzvrat doprinosi stabilnoj emulziji.

Sastojci za klasični holandski umak uključuju:

• žumanjci;
• sredstvo za zakiseljavanje (vinski ocat ili limunov sok);
• maslac.

Također koristite sol i bilo koju vrstu papra po ukusu. Često se dodaje malo vrhnja ili vode za bolju kombinaciju sastojaka.

Za izradu holandskog umaka razmućeni žumanjci se pomiješaju s maslacem, limunovim sokom, soli i vodom. Lagano zagrijte dok miksate. Neki kuhari koriste dvostruko dno lonca za kontrolu temperature.

Različiti recepti imaju različite zahtjeve. Neki uključuju dodavanje otopljenog maslaca u zagrijane žumanjke. Drugi zahtijevaju da se neotopljeni maslac i žumanjci zagriju zajedno. Drugi pak kombiniraju topli maslac i jaja u blenderu ili procesoru hrane. Kontrola temperature je kritična jer pregrijavanje može pokvariti umak.

Značajka ovog proizvoda je da se može lako zamrznuti.

Mogu li napraviti umak kod kuće

Recept za klasični holandski umak nije težak. Stoga ga lako možete kuhati kod kuće. To će zahtijevati:

• 3 žumanjka;
• 1 žlica l. vrhnje;
• 1 šalica otopljenog maslaca, ohlađenog na sobnu temperaturutemperatura;
• 1 žlica l. limunov sok ili bijeli vinski ocat;
• 1/2 žličice sol;
• malo cayennea.

Kako kuhati

Za kuhanje koristite malu debelu keramičku zdjelu postavljenu u lonac s teškim dnom. Prikladan je i poseban spremnik za vodenu kupelj:

1. Stavite žumanjke i vrhnje u zdjelu ili na vrh dvostrukog lonca. Miješajte žičanom pjenjačom dok se ne sjedini. Smjesa se nikada ne smije miješati, ali svakako miješajte: ravnomjerno, snažno i kontinuirano.
2. Postavite posudu u vruću vodu. Ako koristite zdjelu, u običnom loncu treba biti oko 4 cm vode. U dvostrukom - ne smije dodirivati vrh.
3. Neprekidno i polako miješajte umak, zakuhajte vodu.
4. Ne dopustite da smjesa jaja prokuha. Vrlo temeljito promiješajte da ispod nema filma.
5. Kada se smjesa zgusne do kremaste konzistencije, jednom rukom počnite dodavati ohlađeni otopljeni maslac dok drugom snažno miješate umak.
6. Učinite to polako tako da svaki dio dodanog maslaca bude potpuno umiješan u smjesu od jaja.
7. Zatim ulijevajte limunov sok ili ocat kap po kap i odmah maknite lonac s vatre.
8. Dodajte malo soli i malo cayennea.

Ako to radite pažljivo, holandez se ne bi trebao zgrušavati. Ako se to ipak dogodi, nemojte očajavati. Dodati još ulja. Prebacite umak u drugu posudu iočistite zdjelu. U to stavite svježi žumanjak i počnite ponovno kuhati koristeći umak umjesto maslaca.

Opcije kuhanja i dobiveni umaci

Kao što možete vidjeti, klasični recept za holandski umak koristi žumanjke, ulje i limunov sok (ili ocat) kao bazu. S vremenom se pojavilo mnogo različitih verzija ovog proizvoda i njegovih izvedenica. Najpoznatiji od njih:

• Béarn. To je najčešća izvedenica i poznata je kao Béarnaise. Priprema se dodavanjem sredstva za zakiseljavanje (najčešće vinskog ili balzamičnog octa) ljutike, svježeg čebulja, estragona i (po želji) mljevene paprike. U nekim slučajevima uopće se ne dodaje ocat. Béarnaise umak i njegovi derivati često se koriste za odreske ili druga izdašna jela od mesa s roštilja, kao i za ribu.
• Shoron. Ovo je vrsta Béarnais umaka. Pripremljeno bez estragona ili kervila, plus u sastavu je pire od rajčice.
• Foyot (Valois). To je također vrsta Béarnais umaka s mesnom juhom u svom sastavu.
• Colbert. Ovo je foie yote s bijelim vinom.
• Paloise. Béarnais umak s mentom umjesto estragonom.
• Vin Blian. Hollandaise umak s bijelim vinom i ribljom juhom.
• Bavaruz. Varijanta holandskog umaka s vrhnjem, hrenom i timijanom.
• Mutard ili Girondin. Je nizozemski s dijonskom senfom.
• M altaza. Hollandaise umak s koricom naranče i sokom.
• Muslin, također poznat kaoChantilly. Nizozemski je sa šlagom. Također ima nekoliko varijacija. Jedan od njih uključuje dodatak šerija, drugi - tučeni proteini umjesto vrhnja.
• Nuzette. Hollandaise umak napravljen od gheeja.

Moderno jaje Benedict

Klasični recept za holandski umak dolazi u mnogim varijantama. Za pripremu jaja Benedikt često se koristi donekle pojednostavljena verzija. Kakvo je ovo jelo? Ovo je klasični francuski doručak koji se sastoji od dvije polovice engleskog muffina prelivenog poširanim jajetom, slaninom ili šunkom i holandskim umakom. Unatoč francuskom podrijetlu, ovo jelo prvi put je popularizirano u New Yorku. Postoje mnoge varijacije osnovnog recepta.

Glavni uvjet za izradu savršenog jaja Benedict su svježa jaja i dobar sok od limuna. Zapravo, ovo je vrlo jednostavan recept koji zahtijeva samo malo vještine i iskustva. Možda će trebati nekoliko pokušaja da dobijete nježno i ukusno jelo.

Kako kuhati Egg Benedict

Budući da umak od maslaca i jaja zahtijeva preciznu temperaturu i vrijeme, provjerite jesu li svi vaši sastojci izmjereni i kuhani dan prije. Sve što trebate:

• četiri jaja plus isti broj žumanjaka zasebno;
• dva prepolovljena engleska muffina (ili četiri kriške tosta);
• dvije žlice svježeg limunovog sokai voda;
• 100 grama hladnog slanog maslaca, narezanog na kocke od 1 cm;
• sol i bijeli papar po ukusu;
• svježe naribani muškatni oraščić - izborno.

Kako kuhati poširano jaje kod kuće?

Ulijte vodu u lonac i lagano prokuhajte. Posolite, smanjite vatru na minimum. Napunite posudu srednje veličine hladnom vodom i stavite je pored štednjaka. Pažljivo razbijte jedno jaje u malu zdjelu, pazeći da ne razbijete žumanjak.

Zatim promiješajte vodu u tavi tako da se u sredini stvori lijevak. U to ulijte jaje i lagano prođite žlicom po dnu da se ne zalijepi. Budući da želite da žumanjak ostane tekući, morate pažljivo pratiti vrijeme kuhanja. Ne smije biti duže od 3-4 minute. Nakon toga, pažljivo premjestite jaje u posudu s hladnom vodom kako se ne bi zagrijalo. Ponovite isto s ostala tri jaja.

Priprema umaka

Sljedeće morate pripremiti holandski umak za Egg Benedict. Da biste to učinili, umutite žumanjke, svježi sok od limuna i vodu u staklenoj ili keramičkoj posudi otpornoj na toplinu postavljenu iznad male posude s kipućom vodom. Polako dodajte maslac nekoliko kockica dok se ne sjedini sa žumanjcima, neprestano miješajući.

Nastavite kuhati još minutu ili dvije dok se umak ne zgusne. Začinite solju i bijelim paprom. Odmah maknite s vatre. Klasični holandski umak s limunovim sokom je spreman.

Gotovo kuhanje

Zagrijte engleske muffine ili tost. Velikom žlicom stavite jaje na svaku polovicu lepinje ili krišku tosta, obilno pokapajte holandski umak i pospite svježi muškatni oraščić (po želji).

Možete dodati i jednu ili dvije kriške slanine ili šunke, ali klasična verzija zahtijeva samo svježa jaja i blagi umak. Američke i kanadske verzije jela uključuju dimljeni losos ili plodove mora.