Principi Lazersona. Goveđi gulaš: recepti i savjeti za kuhanje

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Ilya Lazerson, jedan od vodećih ruskih kulinara, predsjednik Ceha kuhara Sankt Peterburga, autor mnogih knjiga, kao i TV i radijski voditelj kuharskih programa, osnivač vlastite gastronomske škole, nema posebne potrebe za upoznavanje domaćih gurmana. Već nekoliko godina u jednoj od najpopularnijih kulinarskih emisija - "Food TV" - na svoj jedinstven način majstor prenosi zamršenosti takozvane prvostupničke kuhinje. Mnogi ljubitelji ukusne hrane impresionirani su pristupima koje proklamiraju kreiranju pojedinih jela. Kako kuhati, primjenjujući poznate principe Lazersona, goveđi gulaš, mnogima omiljeno jelo? Razgovarajmo o tome u našem članku.

Pravi mađarski gulaš: koje je jelo? Povijest

Prema legendi, autori prvog gulaša bili su mađarski pastiri, koji su čuvali među zelenim alpskimlivade bezbrojna stada krava. Riječ "gulaš" u prijevodu znači "pastir". Odabir glavnog proizvoda u prehrani potaknuli su ljudi koji su se posvetili ovom zanimanju, samoj logici svog svakodnevnog života. Govedina je postala takav proizvod. Od njega je napravljen prvi mađarski gulaš.

Danas je ovo poznato jelo dobilo mnoge varijacije. Ali glavni obrasci su sačuvani. Vjeruje se da su koljenica i koljenica najbolji dijelovi goveđeg trupa za stvaranje jela. Među njegovim obveznim komponentama su luk i paprika. Većina recepata također uključuje rajčice i krumpire. Ali poznate su opcije koje isključuju prisutnost ovog povrća. Gotovo uvijek u mađarskom gulašu ima čipsa (vrsta okruglica).

Svaka moderna domaćica ima svoj prepoznatljiv recept za gulaš. Danas se ovom jelu dodaju gljive, celer, grah i drugi sastojci. Najbolji pribor za kuhanje smatra se kotao. Ali dobro ispadne i u sporu kuhaču.

Lazersonov mađarski gulaš: osnove

Kako skuhati jelo po receptu poznate voditeljice? Obavezni i nepokolebljivi principi Ilye Lazersona u kuhanju mađarskog gulaša su sljedeći:

1. Obavezno koristite papriku za kuhanje govedine.
2. Pečenje mesa treba raditi isključivo na luku. Prvo popržite luk pa mu dodajte meso. To će zadržati sok u gulašu.
3. Upotreba rajčice je isključena.
4. Obaveznokomponenta gulaša - čips.

Napomena za domaćicu

U procesu kuhanja gulaša po Lazersonu, pržite meso na vrućem ulju tako da se sav sok zatvori unutar komada. Previše tekuće jelo može se zgusnuti korištenjem pirjanog brašna ili čak škroba. Ako u jelo dodate malo svježeg voća ili sušenog voća, njegov će okus postati vrlo originalan i originalan.

Lazerson gulaš od paprike (mađarski)

Pozivamo vas da se upoznate s receptom pravog mađarskog jela od majstora, koji je on predstavio u jednoj od epizoda TV emisije "Celibatni ručak". U skladu s Lazersonovim principima, goveđi gulaš se pravi od sljedećih sastojaka:

• 100-150 grama dimljene mađarske svinjske masti (dimljena mast gusto posuta slatkom mljevenom paprikom);
• tri srednja krumpira;
• polovice luka;
• 400 grama govedine za dinstanje (koristite mišić stražnje noge trupa);
• tri žlice mljevene paprike (crvena paprika);
• jedna paprika (po izboru);
• 100 grama brašna;
• polovice jaja.

Kuhanje

Mađari gulaš smatraju univerzalnom poslasticom, jedu ga i za prvu i za drugu. Kao drugo jelo, goveđi gulaš od Lazersona na mađarskom se priprema ovako:

1. Salo se reže na male komade (veličina se bira proizvoljno). Mala količina ulja (biljnog) se ulije na dno posude i tamo se šalje mast (trebautopiti).
2. Krumpir se prepolovi i stavi kuhati, posoli pred kraj kuhanja.
3. Luk se melje (koristi se štedljivo jer ima puno šećera, a dodatna slatkoća će pokvariti okus jela).
4. Čvarci se vade iz tave, a luk se šalje pržiti na srednje jakoj vatri na masnoći koja je istopljena od čvaraka.
5. Za kuhanje gulaša od Lazersona koristi se govedina namijenjena dinstanju - mišić stražnje noge trupa.
6. Temeljna točka u kreiranju jela je sljedeća: prženje mesa i luka, morate početi s lukom. Meso se šalje u tavu na već pripremljeni luk. To se ne smije raditi u tavi (neće se morati prati kasnije), već u loncu s prilično debelim dnom.
7. Crvenu boju jela ne daje prisutnost rajčice (u Lazersonov goveđi gulaš se ne stavlja ni pasta ni paradajz), već svijetla boja paprike čije se dvije žlice dodaju u meso, čim mu se zaplijeni mast. Zatim se sastav miješa i lagano zagrijava uz stalno miješanje oko tri minute.
8. Dodajte malu količinu vode (meso treba biti potpuno prekriveno) i pirjajte na laganoj vatri. Brašno se koristi kao zgušnjivač.
9. Paprike se režu na kvadrate i šalju u meso.

Bograch (gulaš od čipsa)

Među Lazersonovim receptima postoje opcije za pripremu gulaša i za prvi i za drugi. Bograch je autentična mađarska juha. Obično ga pripremaju muškarci. I to rade na lomači. Sama riječ "bograch" uu prijevodu s mađarskog znači "lonac" ili "kotlić". Masna juha kuha se od nekoliko vrsta mesa. Koristite svinjetinu, govedinu, kobasicu i slaninu, kao i prsa, slabine ili rebra. Uz sve to bogatstvo koristi se i razno povrće, začini i začini, zahvaljujući kojima se dobiva uistinu nezaboravno "vatreno" varivo. Jedna od nacionalnih obilježja bogracha je prisutnost u njegovom receptu posebnih malih okruglica - chipettes (od mađarskog "chipkedna" - "štipkati"), koje se ručno čupaju iz tvrdog tijesta (jajeta) i dodaju u juhu..

Uključeno u proizvode

Za ovaj recept za gulaš iz Lazersona potrebno je oko dva i pol sata. Koristite:

• dimljena mast - 250 grama;
• četiri luka (velika);
• dvije srednje mrkve;
• jedan i pol kilograma krumpira;
• slatka paprika - dvije žlice;
• jedan i pol kilogram telećih i svinjskih rebara.
• brašno (po želji) i jedno jaje za okruglice (čips).

Kako kuhati bograč na lomači?

Oni rade ovako:

1. Mast sitno nasjeckajte, stavite u lonac i stavite na vatru. Otopiti, pržiti do zlatno smeđe boje.
2. U međuvremenu oguliti i nasjeckati luk (najbolje na tanke polukrugove), dodati u lonac i pržiti na otopljenoj masnoći.
3. Nakon što luk poprimi zlatnu boju, u prženje postupno dodajte papriku koja će gulašu dati ne samoosebujnog ukusnog okusa, ali i specifične svijetle boje. Prženje je potrebno stalno miješati. Paprika u vrućoj masnoći treba se natopiti, ali ne i zagorjeti. Zatim dodajte mrkvu koja je prethodno izrezana na krugove.
4. Stavite unaprijed pripremljeno meso. Što više rebarca u gulašu, to će biti ukusniji. Pulpa je izrezana na male komadiće (3×3 cm).
5. Temeljito promiješajte hranu i dodajte vodu u lonac - trebala bi pokriti sadržaj. Dodajte začine.
6. U trgovini možete unaprijed kupiti set posebnih začina za gulaš: uključuje sol u potrebnoj količini. Za prikazanu količinu mesa trebat će vam 1 žlica. l. (s gornjim) začinima.
7. Meso i začini se stavljaju u kotao uz prženje, doda se voda, poklopi i dinsta uz povremeno miješanje do kraja.
8. Nakon što je meso gotovo, dodajte krumpir (nasjeckan), dolijte vode do željene količine i dodajte začine po ukusu. Krompir kuhajte dok ne bude potpuno kuhan.

U prirodi nema uvijek mogućnosti za rad s tijestom, ali ih po želji možete dodati. Za pripremu čipsa koristi se brašno u proizvoljnoj količini, jedno jaje. Od brašna i jaja zamijesite malo gusto tijesto (voda se ne koristi). Razvaljati i natrgati na male komadiće (oko 2 cm). Gotov čips pospite brašnom i ostavite da se osuši. Ulijte okruglice zajedno s krumpirom i kuhajte dok ne omekšaju (četrdesetak minuta). Minutu prije kraja kuhanja u loncudodajte svježe začinsko bilje (sitno nasjeckano).

Pikan gulaš od purećeg buta

U jednom od izdanja kulinarskog programa predstavljen je još jedan od prekrasnih Lazersonovih recepata. Uz pilav se poslužuje gotovo jelo. Sastojci za Lazersonov ljuti gulaš od purećeg buta:

• 100 grama basmati riže;
• sol;
• biljno ulje;
• jedna žarulja;
• grožđice;
• zira;
• cimet;
• kurkuma;
• karanfil;
• đumbir;
• cilantro;
• šećer;
• indijski oraščići;
• četiri režnja češnjaka;
• 300 grama rajčice u vlastitom soku;
• 600 grama fileta purećeg buta;
• voda;
• 70 ml;
• kokosovo mlijeko.

Tehnologija

Proces kuhanja trajat će četrdesetak minuta. Ponašaju se ovako:

1. Prvo pripremaju umak. Oguliti i nasjeckati đumbir i češnjak. Prže se na ulju (biljnom), dodaju klinčić, zira, klinčić i cimet, nasjeckane rajčice u vlastitom soku (za razliku od Lazerson goveđeg gulaša, ovaj recept sadrži rajčice), kurkumu, šećer, sol i zagrijte.
2. Zatim skuhajte gulaš. Pureći but (fil) izrezan na kockice srednje veličine, pržen na suncokretovom ulju. Zajedno s pripremljenim umakom premjestiti u lonac, dodati vodu i posoliti. Ostavite da se pirja pod zatvorenim poklopcem dvadesetak minuta. Dodajte kokosovo mlijeko i pirjajte još nekoliko minuta.
3. Slijedi priprema pilava. Rižaoprati, skuhati u slabo posoljenoj vodi. Đumbir i luk su izrezani na male komadiće, prženi na suncokretovom ulju. Dodaju se grožđice (oprane), cimet, klinčići, kurkuma i kim. Sjediniti sa rižom (kuhanom), dodati šećer i sol. Pilav posut cilantrom i indijskim orahom i serviran u dubokom tanjuru.

Lagman gulaš

Za pripremu ovog jela prema principima Lazersona trebat će vam:

• 500 grama goveđe pulpe.
• Dva velika krumpira.
• Dva luka.
• Jedna mrkva.
• Jedna paprika (crvena).
• Jedna stabljika celera.
• 200g tijesta za okruglice (za izradu domaćih rezanaca).
• Dvije žlice slatke paprike.
• Jedna žličica mješavine pet paprika.
• Pola čaše rajčice u vlastitom soku (još jedno odstupanje od proklamovanog principa "nema rajčice u gulašu")
• Pola žličice korijandera.
• Dvije žlice biljnog ulja.
• Jedna žličica šećera.
• Sol.
• Tri žlice cilantra.
• Jedna petina čajne žličice šafrana.

Dana količina sastojaka čini otprilike šest porcija jela. Za kuhanje je potrebno oko dva sata.

Kako kuhati?

Oni rade ovako:

1. Goveđa pulpa se isječe na kockice veličine oko 3x3 cm. Pržiti u biljnom ulju dok ne porumeni.
2. Ogulite mrkvu i luk, operite paprike. Povrće se nasjecka(mrkva - poluprstenovi, luk - perje).
3. Popržite luk u kotlu (treba postati proziran), dodajte šećer, nasjeckanu mrkvu i pržite 4-6 minuta.
4. U pripremljeno povrće dodajte meso (prženo). Pecite na laganoj vatri.
5. Dodajte korijander (mljeveni), papriku i promiješajte. Pržite tri minute uz stalno miješanje (potrebno je paziti da se paprika ne prekuha).
6. Ulijte rajčice u vlastitom soku (po želji možete zamijeniti umakom od rajčice ili rajčicom), jednom litrom kipuće vode, posolite, promiješajte i pirjajte dvadeset minuta.
7. Krumpir se oguli i nareže na komade jednake veličine komadima mesa. Raširite u kotao i dinstajte na laganoj vatri.
8. Narežite celer i papar. Širite u kotlić, dinstajte dvadesetak minuta.
9. Dodajte još malo kipuće vode (treba pokriti povrće).
10. U međuvremenu se od tijesta za okruglice prave rezanci (tijesto se razvalja i reže na tanke trakice). Tijesta se stavljaju u kipuću vodu i kuhaju pet minuta.
11. Dodajte malo šafrana i mješavinu paprika (mljevenih), posolite. Zatim dodajte zeleni cilantro (sjeckani). Zakuhajte i maknite s vatre.

Gotovo jelo treba stajati oko pet do deset minuta prije posluživanja. Dobar tek!