Goveđi gulaš: značajke kuhanja kod kuće. Preporuke za odabir gulaša GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

U postsovjetskom prostoru goveđi paprikaš još uvijek zadržava svoju važnost kao jedan od glavnih prehrambenih proizvoda, čija brzina i kvaliteta u kuhanju ne zahtijevaju komentar. Do danas (početak 2016.) proces pripreme ove mesne konzerve aktualan je uglavnom za farme, u manjoj mjeri - u urbanim sredinama.

Što je goveđi gulaš?

Konzervirana hrana priprema se posebno za dugotrajno (više od dvije ili tri godine) skladištenje.

Tehnike kojima se postiže učinak konzerviranja su sterilizacija (pasterizacija - rjeđe) i hermetičko zatvaranje. Treba napomenuti i dodatak konzervansa, kao što su sol i granulirani šećer - to su prirodne tvari, a kemijske - pod njihovim utjecajem dolazi do kemijskih reakcija u proizvodu koje utječu na konačnu sigurnost proizvoda.

Pasterizacija se provodi na temperaturama od 80 do 100 stupnjeva. Sterilizacija se provodi na temperaturama od 100 do 120 stupnjeva, odnosno pri tlaku iznad atmosferskog. Sterilizacija vam omogućuje da se riješite gotovo svihvegetativni i spora mikroorganizmi.

Goveđi gulaš kod kuće

Ovaj proizvod se može sačuvati na nekoliko načina. Goveđi gulaš najlakše je skuhati u ekspres loncu (ili sporo kuhaču): na kilogram mesa bez kosti potrebno je 150 g masti, 12 grama soli (žličica s toboganom), jedan i pol grama crnog papra (pola žličica). Masnoća može biti goveđa ili svinjska. Ako je govedina masna, možete uzeti manje masti.

U ekspres lonac (spor lonac) potrebno je uliti vodu: za 1 kg mesa - jedna čaša. Tijekom procesa dinstanja (2 sata na temperaturi od 100 stupnjeva) voda proključa, ostaje vrlo malo tekućine - dovoljno je da se konzervirana hrana čvrsto stavi u staklenku.

Meso se mora narezati na komade težine do 30 grama, u tom slučaju dinstanje će biti kratkotrajno, a prebacivanje gulaša će biti jednostavno.

U pažljivo oprane i sterilizirane staklenke (bolje ih je zagrijati u pećnici) prebaciti meso iz ekspres lonca (sporolonac), zarolati poklopce (prije toga prokuhati desetak minuta). Ostaviti da se ohladi, prebaciti na hladno mjesto sa stabilnom temperaturom (podrum).

Goveđi gulaš od mesa životinja starijih od 4 godine (tamnocrveno meso) traje oko sat vremena duže, od telećeg - manje od pola sata.

Goveđi gulaš: recept za kuhanje u staklenkama

Meso izrezati na komade (30 grama), dinstati pola sata na masnoći u dubokoj tavi (može i pače) sa zatvorenim poklopcem,pazeći da komadi mesa ne izgore.

Stavite meso čvrsto u sterilizirane staklenke na ramena (možda malo više), dodajte 1 žličicu soli bez tobogana na staklenku od pola litre, pet graška papra, jedan lovorov list, možete luk (po staklenka ne više od četvrtine malog luka). Napunjene limenke stavite u ekspres lonac na postolje (u ekspres loncu od pet litara dolaze do četiri limenke), pažljivo ulijte vodu u posudu. Voda ne smije dospjeti do grla staklenki, jer pri ključanju može ući u njih. Svaka staklenka je odozgo čvrsto prekrivena folijom kako ne bi prskala masnoća.

Začine i luk najbolje je staviti na dno staklenke, a sol na meso.

Pažnja! Ne možete staviti staklenke na dno ekspres lonca bez postolja. Banke će puknuti!

Meso morate dinstati više od dva (obično je dovoljno 2, 5) sata: prije vrenja - na jakoj vatri, zatim na najslabijoj, pazeći da para izlazi ravnomjerno.

Ostavite ekspres lonac da se hladi 30 minuta, zatim pažljivo otvorite poklopac, izvadite staklenke, zarolajte poklopce (prokuhajte ih desetak minuta prije toga). Ostavite da se ohladi, prebacite u hladnu sobu.

Kako odabrati gulaš u trgovini?

Za pripremu 325 grama gulaša najvišeg kvaliteta GOST (limenka) potrebno je cca 180 grama junećeg mesa. Uvijek možete izračunati koliko košta. U kontekstu inflatornog procesa u zemlji, beskorisno je govoriti o cijeni proizvoda - to je prebrzopromjene. Do danas (početak 2016.) cijena govedine bez kosti je od 380 do 450 rubalja. Stoga je goveđi gulaš (najviši razred) jeftiniji od stotinu rubalja - lažnjak, u najboljem slučaju s ograničenim rokom trajanja (Državna rezerva) ili prvi razred.

Na naljepnici treba pisati "Pižena govedina najvišeg stupnja", naznačen je GOST 32125-2013. Riječi "goveđi gulaš" na etiketi označavaju samo jedno - konzervirana hrana nije standardna (nije GOST), napravljena prema specifikacijama proizvođača.

Teoretski, do 2019. goveđi gulaš GOST 5284-84 može biti prisutan na policama trgovina. Rok trajanja ove konzervirane hrane je do 6 godina, a mogu se pustiti tijekom 2014. godine, kada je počeo djelovati novi GOST 32125-2013.

Što nije u redu s današnjim gulašom državnog standarda?

Za ljubitelje pirjane govedine sasvim je očito da je u sovjetsko vrijeme ovaj proizvod bio puno ukusniji i bolji. Što se dogodilo? Zašto se čak i varivo iz Bjelorusije (oni prate poštivanje pravila proizvodnje) po količini mesa razlikuje od sovjetskog?

Odgovor je očigledan - GOST specifikacije za proizvodnju ove konzervirane hrane su se promijenile. Ako je, prema prethodnom (5284-84) GOST-u, meso u staklenki bilo 87% i još uvijek samo masnoća (11%), luk, sol, papar, onda prema novom standardu (32125-2013) u sastavu - meso do 58%, proteini do 15%, masnoće do 10%, luk, sol, papar. Novi GOST omogućuje dodavanje proteina u konzerviranu hranu. A to mijenja ne samo okus, već i konzistenciju gotovog proizvoda.