Vrste riže i njihova upotreba u kuhanju

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Saracensko žito (jedan od naziva proizvoda, o kojem će biti riječi u ovom članku) jedan je od najstarijih usjeva koje čovjek uzgaja. Neke vrste riže u mnogim zemljama svijeta odavno se koriste za pripremu ukusnih jela (i prvog i drugog, pa čak i trećeg) u nacionalnim kuhinjama: pilav, kaša, juha, pića. Od davnina se koristi za pripremu laganog i jakog alkohola. Gotovo sve vrste riže imaju mnoga svojstva koja su korisna za ljudski organizam, što ljudima omogućuje da je jedu s povjerenjem. A raznolikost jela koja uključuju ovaj proizvod u kuhinjama naroda svijeta - to kategorički svjedoči i potvrđuje ovu činjenicu.

Klasifikacija

Koje se vrste riže najčešće koriste? Okrenimo se egzaktnim znanostima, koje nam govore da se sorte ove žitarice, uzgajane tijekom cijelog tisućljetnog vremena uzgoja, broje na stotine. A sa stajališta botaničke znanosti, vrste riže zastupljene su s 20 imena, ali ih ima više od 150.sorti i nešto manje od 8 tisuća agronomskih sorti. Kako klasificiraju svu ovu rižu kako bi razumjeli predstavljenu raznolikost?

Kako razlikovati

Riža se obično razlikuje po boji, po dužini zrna, po načinu obrade kojem je podvrgnuta. Štoviše, ista sorta riže stoga može imati različite okuse, boje, mirise i nutritivna svojstva. A u shemi boja, riža je predstavljena ne samo bijelim nijansama. Tu je i crvena, ljubičasta, crna, žuta riža.

Prema dužini zrna

Koliko vrsta riže postoji prema klasifikaciji dužine zrna? Prema veličini zrna riže, njegovom obliku i dužini, ukusne žitarice se mogu podijeliti u tri velike skupine. Okrugla (naziva se i okrugla zrna ili kratkozrna), srednje zrna i dugozrna riža. Njegove vrste i svojstva u ovom kontekstu također su različiti. Razmotrite redom.

duga zrna

Ova vrsta riže svima je poznata, vjerojatno od djetinjstva. Zrna su mu tanka, duguljasta, ponekad dosežu i do centimetar dužine. Po boji smo ih navikli gledati kao prozirne, smeđe ili bjelkaste. Tijekom kuhanja (obično ključanja) imaju tendenciju da apsorbiraju minimalnu količinu vode, zbog čega nisu podložni lijepljenju i ključanju, odnosno na izlazu ispadaju mrvljivi. Ako govorimo o vrstama riže i njihovoj upotrebi u kuhanju, onda se ovaj predstavnik vrlo aktivno koristi u kuhinjskom poslu. Žitarice dugog zrna uzimaju se za salate, juhei variva, razne vrste grickalica, priloga uz jela od mesa. Popularna je gotovo u cijelom svijetu: na istoku, u Europi, u Americi, u Australiji. Njegova glavna prepoznatljiva karakteristika je tvrdoća i lomljivost. Kulinari ga smatraju najkvalitetnijim i najkorisnijim od mnogih vrsta za kuhanje.

Srednje zrno

Zrna su zaobljena, dugačka do 6 milimetara. Oni su manje transparentni. Srednje zrno ima visok sadržaj škroba. Stoga zrna tijekom kuhanja upijaju više vode, a izlaz je ljepljiv, ali ne previše ljepljiv. Boja je obično bijela ili smeđa. Sorte riže srednjeg zrna izvrsne su za juhe i žitarice. Evo ovih sorti i vrsta riže i njihove upotrebe u kuhanju: za paellu (sorta baia), za pripremu talijanskog rižota (sorta arborio ili carnaroli). Iskusni europski kuhari preporučuju da ih malo prokuhate kako biste dobili mrvljiviji i ukusniji rezultat te lijep oblik. Ove sorte riže uzgajaju se u Americi i Aziji, Europi i Australiji - posvuda.

Okruglo zrno

Zrna žitarica su gotovo okruglog oblika. Po veličini, oni su manji od svojih kolega: duljine do 5 mm. Gotovo neproziran, bjelkaste boje. Riža okruglog zrna dobro se lijepi (ovdje ima najveći udio škrobnih tvari), pa su ove sorte i vrste riže za sushi idealne. Iz istog razloga djeci se preporučuju okrugle žitarice. Takva riža dobro je prikladna za pripremu rižine kaše. Još u danima SSSR-a (pa čak i sada u mnogim zemljama ZND) u svojim predškolskim ustanovamastalno uključeni u jelovnik. Ako dugo kuhate rižu okruglog zrna, ona upija maksimalnu količinu tekućine, meko zakuha i podsjeća na kremu. U Engleskoj se od takve riže pripremaju sve vrste slastica i pudinga. U Japanu vole sorte okruglog zrna. Ovdje se tradicionalno okrugle sorte koriste za pravljenje sakea, pića opijenog rižom.

Vrste prerade riže

Ali prema načinu obrade, riža se može klasificirati kao nebrušena (naziva se i smeđa), polirana (bijela) i parena (prozirna). Ove vrste riže i njihova upotreba se razlikuju. Hajdemo ukratko o svakom od njih.

nepolirano

Ovo je riža od cjelovitog zrna. Njime se rukuje na minimum. Pritom je očuvana ljuska mekinja, koje se u drugim slučajevima poliraju. Ima shemu boja smeđih nijansi i najmanji orašasti okus (zbog ostavljene ljuske), izraženu aromu i bogatstvo okusa. Kao rezultat minimalne obrade, sačuvane su mnoge hranjive tvari: vitamini, mikroelementi, vlakna sadržana u ljusci zrna. Stoga se tradicionalno smeđa riža smatra najkorisnijom za konzumaciju. Od ljekovitih svojstava: sposobnost jačanja imunološkog sustava, blagotvoran učinak na moždanu aktivnost, poboljšanje probave. U kuhanju je potrebno puno više vremena: obično se kuha do četrdeset minuta, ali uz sve to ne kuha mekano, već zadržava lomljivost. Jedini nedostatak je kratak rok trajanja. Stoga se ovdje preporučuje kuhana smeđa rižaili ga pojedi. A od njega obično kuhaju ista jela kao i od bijelog.

brušeno

Ili uobičajena bijela riža. Ovo je najčešća žitarica na svijetu. Dobiva se kao rezultat mljevenja zrna, u kojem se uklanja njihova ljuska - mekinje. Zrna postaju ujednačena, glatka, snježnobijele boje, blago prozirna. Usput, mogu imati bilo koji oblik: okrugli, dugi (vidi prethodnu klasifikaciju) i biti različitih agronomskih sorti. Stoga je vrsta bijele riže (kao, zapravo, smeđa) metoda obrade. Po analogiji sa papalinama, na primjer, koje nisu vrsta ribe, već samo način kuhanja. Zrna bijele riže kuhaju se samo deset-petnaest minuta najviše. Sadrže dosta škrobnih tvari (događa se i do 70 posto), ali, sukladno tome, nema dovoljno korisnih vitamina i minerala s mineralima koji se uklanjaju zajedno s mekinjama tijekom dublje obrade žitarica. Ne, naravno, ima još mnogo korisnih stvari, ali, u biti, bijela riža je rafinirani proizvod (slično, na primjer, rafiniranom šećeru). Iako je ujedno i najkorišteniji proizvod u našim kuhinjama. Ima prilično dug rok trajanja i atraktivnu "popularnu" cijenu, što je vjerojatno razlog zašto je osvojio takvu popularnost među stanovništvom. Od bijele riže pripremaju se mnoga jela, poznata u domaćoj kuhinji: od pilava do slatkih žitarica sa suhim voćem.

Spareno

Ovo je naziv riže koja je prošla odgovarajuću obradu i nabavkuzlatna i prozirna. U početku se zrna isperu, zatim namoče u vrućoj vodi, a zatim se podvrgnu parnoj obradi. I tek onda se suše, poliraju i izbjeljuju. Obrada parom, takoreći, prenosi korisne tvari u zrna. Ispostavilo se da riža kuhana na pari postaje korisna u svojim kvalitetama kao i smeđa, neprerađena. Nekuhana riža obično ima jantarnu nijansu. Ali nakon kuhanja taj učinak nestaje, a riža poprima svoj uobičajeni bijeli izgled. Kuha se duže od bijele riže - oko 20-25 minuta. Zrna se ne lijepe, ukusna su i mrvičasta. Danas ova vrsta kuhara dobiva sve veću popularnost, jer zadržava, za razliku od bijele, puno korisnih tvari.

divlja riža

Vrste divlje riže (točnije, njezine podvrste) poznate su u količini od četiri. Štoviše, troje ih je iz Sjeverne Amerike, a četvrti je iz Kine. Odavno su je jeli Indijanci, a u staroj Kini je također bila sveprisutna, ali je kasnije zamijenjena običnom rižom. Sada se divlja riža (4 vrste) uzgaja samo na sjeveru Amerike i u Kini, pa stoga nije jeftina. Lagane je orašaste arome, blago slatkog poslijeokusa. Vrlo korisno: bogato mineralima, proteinima, vitaminima. Zrna su smeđa ili crna, sjajna i glatka. Kuhano dugo: do četrdeset minuta. Obično se konzumira miješanjem s drugim vrstama riže. Što se tiče omjera (ova riža) vrsta/kalorija, ima najnižu stopu od svih ostalih. Smatra se prirodno uravnoteženim proizvodom, a preporučuju ga i nutricionisti i nutricionisti.

Popularne sorte

Kao što je već spomenuto, postoji ogroman broj sorti ove žitarice. Ali tradicionalno je elita rangirana: basmati, camolino, jasmin, arborio, divlji.

Basmati ili "Thai" - riža dugog zrna, priznata kao svjetski kralj sorti riže. Ima najduža zrna na svijetu. Kada se kuhaju, mogu doseći i do 2 centimetra. Uzgaja se u Indiji i Pakistanu, nedavno u SAD-u.

Jasmin - bijela riža dugog zrna. Crumbly mi je mekan, nježne mliječne arome. Uzgaja se u zemljama jugoistočne Azije. Izvrsno za orijentalno kuhanje.

Arborio se uzgaja u Italiji, od kojeg se tradicionalno pripremaju talijanska i španjolska jela. A u Japanu - posebna glutenska riža za sushi.

Za pilav

Vrste riže za pilav, koje se mogu koristiti u pripremi ovog najpopularnijeg jela na postsovjetskom prostoru, mogu biti različite. Iskusni kuhari savjetuju da se tijekom obrade uzme onaj koji se najmanje lijepi. Doista, za dobar pilav potrebna je takva osobina kao što je krhkost. Stoga su prikladni dugozrnati, smeđi i kuhani na pari. Ali ne preporučuje se uzimanje okruglog i srednjeg zrna polirane: riskirate da dobijete rižinu kašu s mesom umjesto ukusne hrane.