Sredstva za želiranje: vrste i opis, upotreba u kuhanju, savjeti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Gotovo svaka domaćica upoznata je s takvim proizvodom kao što je žele. Dobiva se posebnom kulinarskom obradom proizvoda za želiranje. Mogu se koristiti ne samo u kuhanju, već iu kozmetologiji. Razmotrite što su sredstva za želiranje, od čega se sastoje, zašto se koriste.

Opće informacije

Ovi proizvodi su klasificirani kao dodaci prehrani. Njihovo glavno svojstvo je promjena teksture proizvoda. Najčešće se koriste u slastičarstvu i kuhanju.

Znanstveno gledano, ovi dodaci su lanci visoke molekularne težine. Njihove pojedinačne molekule su duge niti s električnim nabojima na krajevima. Kako temperatura pada, oni ulaze u međumolekularne veze. Tada formirane molekule stvaraju okvir unutar tekućine. Kao rezultat, mijenja svoju teksturu (konzistencija postaje gušća).

U nastavku ćemo vam reći što su sredstva za želiranje, asortiman, svojstva, primjenu.

Pregledi

Ovi proizvodi se dijele na dvije vrste - biljnog i životinjskog podrijetla. Oni uključuju svepoznata želatina, pektin, agar-agar i drugi.

Najpopularniji i najomiljeniji konditorski proizvodi nikada ne bi dobili tako široku popularnost da nije bilo ovih dodataka. Dio su želea, marmelade, raznih krema i jogurta, marshmallowa i drugih slastica.

želatina

Komponenta se odnosi na želirne tvari životinjskog podrijetla. Ima konzistenciju poput želea i sastoji se od raznih komponenti životinjskih proteina. U prijevodu s latinskog znači "zamrznut". Nastaje probavljanjem kostiju, mišića, tetiva i drugih tkiva koja sadrže proteine.

Vrste želatine:

1. Najviša ocjena proizvoda je želatina u obliku najtanjih prozirnih listića ili ploča debljine ne više od 2 mm. Brzo bubre na 35-37°C i potpuno se otapaju na 45°C.
2. Želatina niže kvalitete dolazi u obliku žutih granula ili zrna. Za pripremu je potrebno puno duže, od 30-40 minuta. Osim toga, sam proces kuhanja zahtijeva malo više truda.
3. Kvalitetna želatina nema ni okus ni miris. Drugorazredni proizvod ima blagi okus i miris, sličan mesu. Takvu želatinu vrlo je nepoželjno koristiti kao sredstvo za želiranje koje se koristi u pripremi slatkih jela i slastica.

Prednosti i štete od želatine

Ovaj je proizvod svoju primjenu pronašao prije mnogo stoljeća. Na primjer,stari Grci su s njim spremali meso, praveći svojevrsnu konzerviranu hranu. Počevši od 15. stoljeća, posebno su se cijenili kuhari koji su mogli stvarati cijele žele kompozicije u obliku kompleksa palača. U europskim zemljama želatina se dobivala iz rogova jelena. Međutim, ovaj proces je bio vrlo dugotrajan i zahtijevao je posebne vještine. U 19. stoljeću želatina se počela proizvoditi u velikim poduzećima. U Japanu se pravio od ribljih membrana, u Americi - od svinjskog tkiva, u europskim zemljama - od kostiju goveda.

Želatina se široko koristi u raznim područjima: farmaceutici, prehrambenoj industriji, medicini, kozmetologiji, kulinarstvu i kao sredstvo za želiranje pekmeza.

Prednost želatine je da sadrži aminokiseline i proteine neophodne za osobu. Osim toga, tijek uzimanja želatine u prahu ima pozitivan učinak na organizam:

• Poboljšava pokretljivost zglobova i također jača mišiće.
• Zasićuje mozak elementima u tragovima i povećava njegovu učinkovitost.
• Dobro za živčani sustav.
• Održava ravnotežu tvari u tijelu.

Nema štete od želatine. Međutim, trebaju ga oprezno koristiti osobe koje pate od bolesti:

• bubrezi.
• Hemoroidi.
• Ateroskleroza.
• tromboza.

Agar-agar

Proizvod spada u biljne dodatke. Dobiva se dugotrajnom probavom želirnih tvari izalge. Zatim se dobivena masa filtrira i osuši.

Proizvedite ovu komponentu u fazama. Najprije se alge temeljito isperu, zatim tretiraju raznim lužinama i ponovno isperu. Nakon toga prijeđite na kuhanje i filtriranje. Zatim se tvar podvrgava sušenju i prešanju. Završna faza je mljevenje proizvoda.

Agar-agar se često koristi kao povrtna zamjena za želatinu kao sredstvo za želiranje u kuhanju. Važno je napomenuti da je ideju o korištenju tvari podnijela supruga poznatog mikrobiologa W altera Hessea. Kasnije je opisao svojstva geliranja algi i postao poznat u znanstvenim krugovima.

Ovaj aditiv ima najjača svojstva želiranja i koristi se u kuhanju u industrijskim razmjerima. Osnova su ekstrahirane crvene ili smeđe alge Indijskog i Tihog oceana, kao i Crnog mora.

Značajke i prednosti

Karakteristike ovog proizvoda:

• Brzina i snaga želiranja.
• Gotovo bez okusa ili mirisa.
• Potpuno se otapa u toploj vodi.

Agar-agar se proizvodi u dva razreda - najvišem (ima svijetlu boju) i prvom stupnju (od bogato žute do smeđe). Najkvalitetniji dodatak je proizveden u Kini. Njegova moć želiranja je 1 prema 300. Koristi se kao sredstvo za želiranje za džemove i slastice.

Upotreba ovog proizvoda:

• Zasićeno vitaminima, mineralima i aminokiselinama.
• Bez kalorija.
• Snižava razinu kolesterola.
• Poboljšava rad crijeva i podržava mikrofloru.
• Smanjuje kiselost.
• Čisti tijelo od toksina i toksina.

Ako konzumirate agar-agar u količini većoj od četiri grama dnevno, mogući su proljev i bolovi u crijevima. Ovo morate zapamtiti i slijediti dozu.

pektin

Pronalazač ove tvari za želiranje je Henri Braccono, francuski kemičar koji je izolirao pektin iz soka šljive. Međutim, naši su suvremenici, proučavajući rukopise starih Egipćana, naišli na opis "voćnog leda", koji se ne topi. Ova informacija se smatra prvom činjenicom upotrebe pektina.

Na starogrčkom, pektin znači "koaguliran". Nalazi se u većini voća, određenim vrstama povrća i algama. Pektin zadržava vlagu, produžava rok trajanja proizvoda.

Dnevna doza pektina neophodna za zdravlje je 15-25g, što odgovara 1,5-2,5 kg voća. Jasno je da ne može svatko jesti toliko voća, pa nedostatak možete nadoknaditi uz pomoć pripravaka koji sadrže pektin. Važno je napomenuti da se pektin dobro bori s viškom kilograma ako ga jedete dvjesto do tristo grama dnevno.

Danas je uspostavljena masovna proizvodnja pektina. Za one koje zanima koje sredstvo za želiranje se stavlja u pekmez, korisno je znati da se pektin naširoko koristi u proizvodnji sportske, dijetalne i medicinske prehrane. Izdaje se u obrascuprašak za poljupce, džemove i sokove. Pektin je također dostupan u tekućem obliku. Ovaj proizvod se koristi za kuhanje.

Sirovine za proizvodnju pektina su kora citrusa, pulpa jabuke i šećerne repe, suncokretove košare. Od dvadeset tona komine jabuke dobije se jedna tona pektina.

Prednosti pektina

Osim upotrebe ovog proizvoda u kuhanju, koristi se i u medicini. Nakon brojnih studija otkrivena je njegova sposobnost da utječe na stanice raka.

Rak je jedna od najstrašnijih bolesti ove generacije. Znanstvenici diljem svijeta pokušavaju pronaći cjepivo protiv njega, a obični ljudi koriste tradicionalnu medicinu. Pektin ovdje zaslužuje posebnu pažnju.

Stanice raka imaju tendenciju povezivanja, pa se tumori povećavaju, a metastaze se šire po cijelom tijelu. Protein Gal3 koji se nalazi u tijelu povezuje maligne i zdrave stanice, čime pomaže u razvoju raka. Zauzvrat, pektin blokira Gal3 i bori se protiv metastaza. Da biste spriječili rak, morate jesti više hrane koja sadrži zdrav pektin.

Evo nekih od njih:

• Voće srednje širine - jabuke, kruške, marelice, šljive.
• Južno voće - breskve, smokve, banane, dinje, mango, ananas.
• Bobice - borovnice, jagode, datulje.
• Povrće - mrkva, cikla.

Prednosti pektina:

• Sigurno uklanja teške metale i radioaktivne elemente iz tijela.
• Bori se protiv mikroba, potiče razvoj korisnihcrijevna mikroflora.
• Smanjuje razinu šećera u krvi.
• Spriječava zatvor.
• Zasićuje tijelo korisnim tvarima.
• Pomaže pri mršavljenju.

škrob

Tvar je bijeli prah, bez mirisa i okusa. Reagira s vodom stvarajući ljepljivu tvar. U nekim biljkama najveća koncentracija škroba nalazi se u lišću i stabljikama, u drugima - u plodovima i sjemenkama. U prirodi se molekule škroba mogu razgraditi u šećere i tako hraniti biljku. Ista stvar se događa u našem tijelu.

Sadrži biljni škrob u žitaricama i mahunarkama, krumpiru, bananama i drugim biljkama. Koristi se kao želir za džemove, žele.

Prednosti škroba:

• Hrani korisne crijevne mikroorganizme.
• Spriječava apsorpciju otrovnih tvari.
• Pomaže kod probavnih smetnji.
• Smanjuje upalu u gastrointestinalnom traktu.
• Bori se protiv zatvora i proljeva.

Najpopularniji škrob je krumpirov, ali se proizvode i kukuruz, tapioka, riža i pšenica. U proizvodnji hrane koristi se kukuruzni škrob. Ima niz prednosti u odnosu na druge vrste - potpuni nedostatak boje, okusa i mirisa, može se zamrznuti i zagrijati bezbroj puta.

Postoji rafinirani škrob dobiven modificiranjem biljnog škroba. Rafinirani škrob je tvrdprobavlja se u tijelu i može uzrokovati zdravstvene probleme:

• Pospješuje razvoj ateroskleroze.
• Izaziva probavne smetnje i nadimanje.
• Povećava razinu inzulina.
• Pogoršava vid.
• Izaziva mučninu i povraćanje.
• Pogoršava stanje krvnih žila.

Škrob se koristi ne samo u proizvodnji hrane, već iu lakoj industriji (tekstil i papir).

karagenan

Ovo sredstvo za želiranje najčešće se koristi u hrani za životinje. Njegova glavna svrha je zadržati vlagu i promijeniti tvar iz izvorne u žele nalik. Karagenan ne pruža nikakvu korist niti nutritivnu moć. Dobiva se sintezom crvenih algi i dijeli se u 3 skupine:

1. Kapa-karagenan. Ima najjača svojstva želiranja i koristi se u proizvodnji stočne hrane i mesnih proizvoda.
2. Yotta-carrageenan. Karakteriziraju ga slabije izražena svojstva želiranja, koristi se u proizvodnji suspenzija.
3. Lambda karagenan. Ne odnosi se na komponente za želiranje.

Guar guma (E412)

Tvar se proizvodi preradom sjemena guar graha. To je instant bijeli prah koji inhibira proces kristalizacije leda.

Prednosti guar gume:

• hipoalergeno.
• Smanjuje kolesterol.
• Smanjuje apetit.
• Uklanja toksine.

Guar guma dio je dodataka prehrani za mršavljenje. Uz nekontroliranu i pretjeranu upotrebu, slučajevi su vjerojatnismrtni ishod. Dodatak nije zabranjeni sastojak, ali ga treba koristiti u malim dozama

E412 je dio mliječnih proizvoda, raznih sokova, želea i džemova, pekarskih proizvoda. U mesnim proizvodima koristi se kao stabilizator. Guar guma se također koristi u industriji ugljena, u proizvodnji papira i tekstila.

Upotreba u kozmetologiji

Ne manje često se sredstva za želiranje koriste u kozmetičkim proizvodima.

Budući da pektin ima baktericidno djelovanje, koristi se u proizvodnji masti i krema s antibakterijskim djelovanjem.

Želatina je često uključena u proizvode za oblikovanje kose, kao i kreme s obnavljajućim učinkom.

Agar-agar se dodaje proizvodima za njegu kože protiv starenja.

Maske i kreme sa škrobom savršeno njeguju i vlaže kožu.