Hladno dimljena pastrva: priprema ribe, recept, savjeti za kuhanje. Koji je generator dima najbolji za hladno dimljenje pastrve

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ova sočna, nježna, plemenita riba može poslužiti kao izvrstan ukras za svaku gozbu. Od svih lososa, riječna kalifornijska pastrva je najčešća na ruskom tržištu (cijena po 1 kg - od 590 rubalja). Ova riba je dobra u bilo kojem obliku - kuhana je, pirjana s povrćem, soljena, pržena, pečena na žaru. Ohlađena morska pastrva je također dobra (cijena po 1 kg - od 990 rubalja). Hranjiva, neobično ukusna i iznimno zdrava riba s ugodnim ružičastim mesom koristi se za pripremu ukusnih salata i zalogaja, a vrlo je popularna među amaterima u dimljenom obliku. Poznavatelji smatraju hladno dimljenu pastrvu posebno ukusnom i zdravom. Samu kuhanu poslasticu mnogi nazivaju uistinu kraljevskim jelom. Nažalost, nisu uvijek prvi eksperimenti hladnog pušenja ovogaprekrasan proizvod su uspješni. Često ribiči početnici na forumima postavljaju pitanje: kako pravilno dimiti hladno dimljene pastrve? U našem članku podijelit ćemo neke od tajni ovog procesa.

Koja je korist od dimljene pastrve? Koje su kontraindikacije?

Osim istančanog okusa, ovaj proizvod poznat je i po blagotvornom djelovanju na organizam. Hladno dimljene pastrve preferiraju ljudi koji brinu o svom zdravlju. Ovu ribu preporuča se uključiti u sportsku i dijetnu prehranu, kao i u prehranu ljudi koji trebaju povećati učinkovitost, riješiti se hipertenzije i depresije. Jedinstvene omega-3 kiseline koje se nalaze u njemu pomažu jačanju krvnih žila, poboljšavaju rad živčanog i probavnog sustava te mozga.

Hladno dimljena, bogata mineralima, vitaminima, proteinima, mastima i ugljikohidratima, ova lako probavljiva riba zadržava većinu svojih zdravstvenih prednosti.

Upotreba ovog proizvoda se ne preporučuje kod ozbiljnih bolesti jetre i bubrega, crijeva, čira, kao i kod individualne netolerancije.

Osnove pušenja

Ovaj proces je obrada proizvoda dimom od tinjajuće piljevine. Dim s temperaturom od 40-120 stupnjeva koristi se za vruće pušenje, 15-30 stupnjeva - za hladno. Vruće dimljenje se obavlja prilično brzo (od jednog do nekoliko sati). Hladnoća je dug proces koji zahtijeva strpljenje. Izravno pušenje (isključujući vrijeme,potrebno za pripremu proizvoda) može potrajati oko 1-5 dana.

Tijekom procesa potrebno je osigurati da dim kontinuirano struji i da ispuni cijeli prostor pušnice. Proizvodi se ravnomjerno suše, impregnirani su aldehidima, fenolima i smolastim tvarima sadržanim u njegovom sastavu. U procesu hladnog dimljenja gube vlagu i zasićeni su specifičnim okusom i aromom.

Prije slanja u pušnicu, proizvod mora biti pravilno pripremljen. Riba, meso ili mast prethodno se posole u salamuri. Za to možete koristiti mješavinu soli i začina. Prije početka hladnog dimljenja proizvodi već moraju biti jestivi. Nakon njegovog završetka, meso ili riba, ako je potrebno, također se mogu dodatno podvrgnuti toplinskoj obradi.

O pušnici uređaja

Hladno dimljenje se obavlja i na svježem zraku (na selu) iu gradskom stanu. Oprema za ove uvjete je nešto drugačija. Pušnica se sastoji od komore za pušenje, dimnjaka i cijevi koja služi za povezivanje izvora dima i komore s proizvodima.

Instalacija na otvorenom

Na ulici se pušnica postavlja na sljedeći način. U tlu se napravi udubljenje namijenjeno za paljenje vatre, od njega se polaže rov do pušnice, koji vodi dim. Rov je prekriven daskama i prekriven zemljom odozgo. Kao ormar za pušenje u zemlji, koristi se bilo koji metalni spremnik, na primjer, bačva bez dna. Ako se pušenje vrši jednokratno, komora se jednostavno prekriva filmom, zaobičan ormar je tapeciran daskama ili čak prekriven ciglama.

Ugradnja pušnice u stanu (na balkonu)

Za ugradnju u mali gradski stan trebat će vam kompaktniji uređaj. Poželjno je da ne propušta zrak i da ne propušta dim. Komora za pušenje postavljena je na visini od oko 0,5 m. Cijev peći se ubacuje u otvor pušnice pod kutom od 20-45 stupnjeva. Drva s piljevinom utovare se u peć i pali vatra. 10 minuta nakon što su se drva za ogrjev zapalila, puhalo treba zatvoriti (peć će se ohladiti za 5 minuta). Dimovodna cijev je umetnuta pod pravim kutom u otvor komore za pušenje, spremnik se zatvara poklopcem, nakon čega počinje proces dimljenja. Uključite kompresor, zapalite drva za ogrjev i piljevinu. Dim iz generatora ide u pripremljene proizvode. Temperatura bi trebala varirati između 25-35 °C. Treba napomenuti da je prekoračenje temperature na razinu od 40 ° C preplavljeno rizikom da dobijete ribu koja nije hladno dimljena, već kuhana, kao u vrućoj metodi.

Trajanje dimljenja ovisi o veličini poluproizvoda, obično 8-24 sata (ponekad i duže). Na kraju procesa, lešine se objese na ulicu. To je potrebno kako bi se prozračili od viška dima i sazrijeli. Tijekom tog vremena, pulpa proizvoda postaje nježnija i mirisnija. Kao domaća pušnica koristi se bilo koji odgovarajući spremnik - kutija ili bačva. Za hladno pušenje, čak i debela kartonska kutija (dovoljno prostrana) s malim generatorom dima, koji se nalazi nabalkon.

Koji je generator dima najbolji za hladno pušenje pastrve?

Ako možete koristiti uređaj koji ste sami izradili za obradu ribe na selu, onda je u stanu, prema riječima stručnjaka, nezaobilazna domaća oprema. Jedna od najboljih opcija za hladno pušenje u stanu je HANhi generator dima koji se sastoji od male komore za pušenje i posude za drvnu sječku međusobno spojenih crijevom. Uređaj se napaja na struju i vrlo je kompaktan.

O domaćem dimnom aparatu

Uz veliku želju i prisutnost određenih vještina, ovaj uređaj možete izraditi vlastitim rukama. Uređaj osigurava 8 sati gorenja – sasvim dovoljno za hladno dimljene pastrve. Domaći generator dima sastoji se od unutarnje spiralne pregrade i mrežaste ladice u koju se stavlja piljevina. Pregrada ne dopušta da se sva piljevina zagrije odjednom, pa se dim postupno oslobađa. Uređaj se postavlja direktno na dno pušnice instalirane na balkonu, koja treba biti dobro prozračena.

Kako hladno dimiti pastrvu: priprema

Prije nego što počnete pušiti, morate pripremiti ribu. Prva faza pripreme je rezanje pastrve. Treba ga iznutriti što je temeljitije moguće. Ovaj proces treba shvatiti vrlo ozbiljno. Nakon uklanjanja glave, trup se polaže duž dužine kralježnice, zatim se odsiječe kralješka. Rebra se također uklanjaju, ako je potrebno, file se reže na komade.

Soljenje (nastavite s pripremama za dimljenje)

Ova faza je također jedna od najvažnijih u pripremi hladno dimljene pastrve. Kako pripremiti ribu? Postoje dvije vrste soljenja: mokro i suho. Mokro soljenje učinkovito je za maksimalnu dezinfekciju ribe. Sastoji se od namakanja ribe u koncentriranu fiziološku otopinu (kiseljenje). Ako imate dovoljno vremena, možete napraviti 5% otopinu soli i namočiti ribu u njoj preko noći. Ako vrijeme nije dovoljno, pripremite 25% i držite ribu u njoj 2 sata. U oba slučaja dodaju se začini i začinsko bilje po ukusu. Tehnologija suhog soljenja puno je jednostavnija: riba se polaže u slojevima u odabranu posudu i posipa solju.

Opis tehnologije

Proces kuhanja hladno dimljene pastrve sastoji se od nekoliko faza:

1. Pripremljena riba se objesi u pušnicu tako da se njezini trupovi ili komadi ne dodiruju - moraju biti potpuno obavijeni dolaznim dimom.
2. Drva za ogrjev (u domaćem uređaju) ili drvna sječka (u generatoru dima). Temperatura dima koji ulazi u komoru za pušenje ne smije prelaziti 25-30 °C.
3. Tijekom prvih 12 sati dim mora kontinuirano strujati u pušački ormarić, tada su dopuštene male pauze, tako da jedna osoba može održavati pušača u ispravnom stanju.

Kuhanje ukusne ribe

Proces kuhanja za ovaj recept za pastrvehladno pušenje bit će uvelike olakšano kada koristite kupljenu automatsku pušnicu. Ako to nije dostupno, možete napraviti uređaj vlastitim rukama. Prije početka dimljenja, u skladu s tehnologijom, riba se iznutrice, opere i marinira. Marinada se priprema od sljedećih proizvoda:

• 1 litra vode;
• 180 grama soli;
• 80 grama smeđeg šećera;
• sušeni kopar;
• lovorov list;
• mljeveni crni papar (opcionalno).

U vodu stavite sol i šećer, zakuhajte, dodajte ostale začine, maknite s vatre i ohladite. Pripremljenu ribu prelijte marinadom (hladnom), pošaljite je u hladnjak na 7-8 sati. Nakon zadanog vremena, proizvod se vadi iz salamure, namočen pola sata u čistoj vodi. Potom se trupovi suše. Da biste to učinili, objese se na kuke i ostave 7 sati na mjestu dostupnom za ventilaciju. Nakon toga, riba se stavlja u pušnicu, u kojoj se kuha oko 12 sati na temperaturi od 25-28 ⁰S. Zatim se proizvod izvadi iz pušnice i ventilira na propuhu 10-12 sati. Kada je gotovo, jelo se može smatrati spremnim za jelo.

Još jedan recept

Sastojci za pripremu salamure (po 1 kg ribe):

• 1 litra vode;
• 2 žlice. l. sok od limuna;
• 4 žlice. l jestiva sol;
• 3 karanfila;
• sveki začin - 3 kom.;
• crni biber u zrnu - 5 kom.;
• 1-2 lovorova lista.

Salamura se kuha od svih predstavljenih komponenti, osim soka od limuna. Smiri seprocijediti, pa dodati limunov sok. Pastrve se stavljaju u posudu za mariniranje, prelijevaju pripremljenim sastavom, pritisnu ugnjetavanjem odozgo i, prekrivene poklopcem, ostave se jedan dan u hladnjaku. Nakon tog vremena riba se izvadi, opere i osuši papirnatim ručnicima. Zatim dimljeno, kao u prethodnom receptu.

Drugi način (najlakši)

Za pripremu marinade za 1 kg pastrve koristite:

• 1 litra filtrirane vode;
• 30 grama šećera;
• 90 grama soli.

Zakuhajte vodu, razrijedite sol i šećer u njoj. Po želji dodati lovorov list, češnjak, mješavinu paprika, ljutiku. Zatim se salamura ohladi, pripremljena riba se prelije preko nje, pritisne ugnjetavanjem i pošalje 8-10 sati u hladnjak. Na kraju kiseljenja pastrva se opere i osuši. Riba se zatim objesi na otvorenom. Sušiti i sušiti 12-24 sata na temperaturi od 25°C, u uvjetima dobre ventilacije i zaštite od insekata. Nakon toga, riba se stavlja u dimnjak na 12 sati.