Kuhanje punjenog mesa

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Punjeno meso jelo je koje tradicionalno krasi svečani stol, za kojim se okuplja veliko društvo. Poslužuje se toplo ili hladno. Kao glavno jelo uz prilog se poslužuje kuhana svinjetina. U obliku hladnog zalogaja, takvo meso zamjenjuje kupljeno meso i komade kobasica.

Što je nadjev

Pjeveno meso u kuhanje je ušlo od srednjeg vijeka. Uz pomoć začina, slanine, povrća, luka, češnjaka, korijenja, bobičastog voća i voća bilo je moguće pretvoriti suho meso divljači u sočno, mekano i ukusno jelo: zec, jelen, divlja svinja, los.

Stoljećima je nadjev ostao popularna tehnika među kulinarcima koji pune ne samo suho meso (govedina, zec, puretina, tetrijeb, lješnjak, jarebica, fazan, divlji peteljak) kako bi bilo mekano, već i masno meso za poboljšanje kvaliteta okusa. Ova tehnika se također koristi za kuhanje piletine, ribe, čak i kobasica i kobasica. Punjavaju rajčice, patlidžane, tikvice, krumpire. Za to se ne koriste samo tradicionalni proizvodi, već i egzotično voće.

Forsiranje se provodi na dva načina:

• prije toplinske obrade;
• prije kiseljenja.

Meso marinirano sa začinima, češnjakom i začinskim biljem satima, prska sok i topi se u ustima.

Pljeveno jelo pripremljeno po svim pravilima pretvara se u pravu poslasticu, izgleda vrlo svijetlo i originalno, pa se često priprema za svečani stol ili doček gostiju.

Prisilna pravila

Postoje određena pravila za pripremu punjenog mesa. Tehnologija kuhanja zahtijeva pridržavanje osnovnih načela.

Forsiranje treba provoditi duž vlakana. U tom slučaju, prilikom rezanja gotovog jela preko vlakana, uredno narezane šipke povrća i slanine neće ispasti iz mesa, već će postati ukras njegovog rezanja u obliku svijetlih inkluzija-kockica.

Forsiranje se vrši nožem s dugačkom i uskom oštricom. Uz njegovu pomoć, u mesu se napravi duboka punkcija, zatim se nož lagano pomiče, proširujući napravljeno dugo udubljenje. Bez vađenja noža, duž njegove oštrice guraju se trakice slanine, češnjaka, mrkve ili drugog povrća. Da bi jelo dobilo najveću sočnost, ubode se rade na maloj udaljenosti jedna od druge.

Ovaj kulinarski postupak je praktičnije raditi ne nožem, već posebnim uređajima koji lako probijaju debljinu mesa:

• šinger igla (nanizanje);
• chefov nož sa okruglim vrhom i nazubljenim rubom.

Koriste se na isti način kaoobičan kuhinjski nož: komad mesa se probuši, u formirane rezove ubacuju se proizvodi namijenjeni za nadjev.

Glavni sastojci

Glavni sastojci u kuhanju punjenog mesa su:

1. Samo meso. Obično njegova težina varira od 0,5 do 1,5 kg.
2. Shpik. Salo je potrebno ako je meso suho. Ako je već sam po sebi debeo i sočan, možete i bez ove komponente.
3. Povrće. Izbor ovog proizvoda određuje sam kuhar. Važno je zapamtiti da bi ovaj sastojak trebao dati jelu sočnost i svjetlinu, obogatiti okus. Zato se mrkva najčešće koristi. Njegova svijetlo narančasta boja izgleda vrlo elegantno.
4. Češnjak daje jelu poseban okus. Koristi se za nadjev, rezanje na uske kriške.
5. Začini. Mogu se dodati po ukusu, uzimajući u obzir preferencije kuhara i gostiju za koje se jelo priprema. Često korišteno provansalsko bilje, timijan, bosiljak, origano, papar, paprika. Možete koristiti improvizirana sredstva iz svog vrta: lišće trešnje ili hrena. Ne možete koristiti začine, ograničavajući se na sol ili soja umak.

Za bolju impregnaciju i kuhanje, debljina mesa ne smije biti veća od 8-10 cm.

Nijanse kuhanja

Meso punjeno mrkvom priprema se od fileta, fila, prsa na rebrima. Komad mora biti čvrst, prikladan za punjenje i naknadno rezanje gotovog jela.

Meso se može kuhati direktno prema receptu iliprethodno marinirati.

Za kiseljenje komad mesa natrlja se začinima i soja/soja umakom, stavi u emajliranu ili staklenu posudu, odozgo pokrije prozirnom folijom da se meso spriječi, stavite u hladnjak na 2- 3 sata.

Postoji nekoliko nijansi koje olakšavaju proces kuhanja, dajući jelu posebnu delikatnost:

1. Ako je mast koja se koristi za nadjev malo smrznuta, lakše će ući u meso.
2. Sloj treba izrezati na uske šipke duž vlakana, nakon što joj skinete kožu.
3. S mesom se mora postupati vrlo pažljivo, trudeći se da se vlakna nepotrebno ne oštete, jer u tom slučaju meso gubi sočnost i postaje suho.

Postoji nekoliko načina kuhanja punjenog mesa. Može se pržiti, dinstati i peći.

Pogledajmo kako pripremiti ukusnu sočnu deliciju sa i bez prethodnog prženja.

Recept 1: Kuhanje u pećnici

Sastojci:

• 0,8 kg govedine (fil ili cijeli rez);
• 0, 2 kg slanine;
• 1-2 kom mrkve;
• sol ili soja umak;
• začini.

Komad mesa se mora dobro oprati, odrezati film, osušiti ručnikom.

Napravite višestruke ubode duž vlakana, gurnite slaninu i mrkvu u njih, naizmjenično.

Poluproizvod naribajte solju i začinima, ostavite 30 minuta.

Polugotovo meso stavite na usijano i lagano podmazanomasnoj tavi, pržiti do karakteristične smeđe-rumene korice.

Stavite komad mesa u posudu s visokim rubovima i debelim stijenkama (tepsija sa stranicama, visoka tepsija, gulaš od guske).

U tavu u kojoj se pržilo meso ulijte 1 čašu vode, zakuhajte, a zatim u meso dodajte dobivenu mirisnu tekućinu, stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180-200 °C.

Prisilno meso u pećnici bi trebalo stajati 30-40 minuta. Svakih 10 minuta izvucite lim za pečenje i prelijte meso tako da sok curi.

Spremnost jela provjerava se vilicom ili nožem s uskom oštricom. Meso se smatra gotovim ako iz njega ne poteče krv. Ako je potrebno, produžite vrijeme kuhanja.

Meso možete kuhati u pećnici tako da ga zamotate u foliju ili stavite u vrećicu za pečenje.

Recept 2: kuhajte na štednjaku

Još jedan recept za punjeno meso omogućuje kuhanje ovog jela bez upotrebe pećnice.

Sastojci:

• 1–1, 2 kg svinjetine;
• 1-2 kom mrkve;
• 1 korijen peršina;
• 1-2 kom luk;
• sol.

Operite meso, odrežite višak masnoće, osušite ručnikom, napunite nasjeckanim sirovim štapićima mrkve i korijenom peršina duž vlakana.

Pripremljeno meso stavite u kipuću vodu (1 l vode na 1 kg mesa), zakuhajte, posolite (1/2 dijela soli), zatvorite poklopac, kuhajte 30 minuta na laganoj kuhati.

lukoguliti, izrezati na pola kolutiće, dinstati 5-6 minuta na maslacu uz dodatak juhe ili vode, dodati pastu od rajčice, držati na vatri 3-5 minuta.

Prokuhano meso u cijelom komadu stavite u posudu s visokim stranicama, zalijte juhom ili vodom da meso bude napola prekriveno tekućinom, dodajte pirjani luk s pastom od rajčice, pa pirjajte na laganoj vatri dok potpuno kuhano, 10 minuta prije kraja kuhanja posolite. Kuhano meso izvaditi iz juhe, ohladiti na 12°C, narezati na komade po zrnu.

Od juhe koja ostane nakon dinstanja pripremiti umak: procijediti juhu, dodati osušeno brašno, kuhati 15-20 minuta, dodati naribani luk prokuhan dok se dinsta, zakuhati.

Porcije mesa stavite u zdjelu, prelijte umakom, dodajte sitno nasjeckani češnjak, prokuhajte, dodajte lovorov list, crni biber u zrnu, držite na laganoj vatri 5-7 minuta, ohladite bez vađenja iz juhe.

Prije posluživanja izvadite iz juhe, osušite meso, poslužite s umakom u kojem se pirjalo.

Kako poslužiti?

Ako punjeno meso treba krasiti stol kao hladan zalogaj, preporučljivo ga je skuhati dan ranije kako bi gotovo jelo stajalo u hladnjaku jedan dan, natopilo se sokom i poprimilo posebnu mekoću i aromu. Meso je u porcijama poslagano na listove zelene salate, ukrašeno začinskim biljem i svježim povrćem.

Ako se punjeno meso koristi u vrućemoblik, poslužen kao prilog:

• kuhana tjestenina;
• kuhani krumpir: cijeli ili pire;
• kuhano povrće začinjeno ili pirjano s maslacem;
• dinstani kupus ili cikla.

Temperatura mesa posluženog uz prilog mora biti iznad 65 °C.