Maslac od kiselog vrhnja: tehnologija proizvodnje, okus, GOST

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Proizvodnja prehrambenih proizvoda s terapeutskim i profilaktičkim svojstvima jedan je od glavnih trendova moderne prehrambene industrije. Značajan dio takvih proizvoda čine mliječni proizvodi, u kojima se takva svojstva najčešće formiraju uz pomoć raznih aditiva. No, suvremeni svjetski trendovi stavljaju prirodnost na prvo mjesto, što je posebno važno za mliječne proizvode.

Posebna pažnja posvećena je maslacu kojem se već dugi niz godina nepravedno pripisuje štetan utjecaj na zdravlje ljudi. Otkriće jedinstvenih svojstava pojedinih masnih kiselina koje su karakteristične za mliječnu mast dovelo je do preispitivanja važnosti ulja životinjske masti u ljudskoj prehrani. Zahvaljujući uporabi probiotičkih mliječnih kultura, fermentirano mliječno ulje steklo je dodatna vrijedna svojstva za ljudsko zdravlje i postalo je sastavni dio mnogih dijeta, uključujući i za starije osobe.

Vrste maslaca i njegova klasifikacija

Ovaj proizvod je klasificiran prema karakteristikama njegove pripreme i kemijskom sastavu. U modernoj gradaciji maslaca razlikuju se sljedeće vrste:

• Slatko vrhnje se pravi odpasterizirano vrhnje. Ova tehnologija za proizvodnju maslaca smatra se najčešćom. Ovaj proizvod čini 85% ukupnog volumena.
• Maslac od kiselog vrhnja napravljen je od pasteriziranog fermentiranog vrhnja. Zbog sadržaja tvari koje stvaraju aromu i mliječne kiseline, ovaj proizvod ima specifičan kiselo-mliječni okus i aromu.
• Vologodskoye je proizvod izrađen od visoko pasteriziranog vrhnja (97-98 °S), jednolike svijetložute boje, homogene, plastične konzistencije s izraženim okusom i aromom. Proizvedeno miješanjem vrhnja s visokim udjelom masti.
• Ultralaki ili amaterski. Ovu vrstu ulja karakterizira nizak udio masti i visok udio vode.
• Sir. Proizvedeno od vrhnja, koje se dobiva odvajanjem sirutke.
• Zasebno izolirani kremasti proizvodi s raznim punilima, kao što su voćni i bobičasti sokovi, kakao, med, vanilin.

Cijeli asortiman proizvedenog maslaca objedinjen je u dvije glavne skupine: slani - (maslac od slatkog ili kiselog vrhnja) pripremljen sa solju, odnosno neslan, bez dodatka. Sol djeluje i kao konzervans, ali njezin sadržaj ne smije prelaziti dva posto ukupne mase. Ujednačenost soljenja regulira se posebno. Zahtjevi kvalitete utvrđeni su u GOST-u. Maslac na suvremenom tržištu također predstavlja nekoliko vrsta specijalnih proizvoda:

• Miješano - s dodatkom biljnog ulja(suncokret, maslina, soja).
• bez masti.
• Rekombinirano, na bazi mlijeka u prahu.

Obilježja maslaca od kiselog vrhnja

Krema za takav proizvod je prethodno fermentirana pod određenim uvjetima - biološko (biokemijsko) sazrijevanje. Za pripremu kiselog tijesta koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline. U procesu sazrijevanja dolazi do fermentacije mliječnog šećera. Kao rezultat toga nastaje mliječna kiselina, mijenja se kiselost plazme i nakupljaju se aromatične tvari (diacetil, hlapljivi alkoholi i esteri).

Biološko sazrijevanje vrhnja za kiselo vrhnje maslac daje gotovom proizvodu karakterističan okus i miris. Korištenje probiotičkih kultura mliječne kiseline omogućuje regulaciju sastava masnih kiselina, povećanje količine nezasićenih masnih kiselina, čineći maslac od kiselog vrhnja dijetalnim i korisnim za organizam.

Metode biokemijskog zrenja vrhnja

Biološko sazrijevanje vrhnja moguće je na tri načina:

• Dugo. U tom slučaju se kiselo tijesto unosi u pasterizirano i ohlađeno vrhnje u količini od 2-5% ukupne mase. Količina ovisi o njegovoj aktivnosti i sadržaju masti u mliječnom proizvodu. Fermentacija se provodi na temperaturi od 16-20 °C. Dozrijevanje se nastavlja dok se ne postigne potrebna kiselost, nakon čega se krema ostavlja na fizičko sazrijevanje.
• Kratko. Kod korištenja ove metode starter se uvodi nakon fizičkog sazrijevanja kreme. Kiselost tražene razine postiže se količinom dodanog kiselog tijesta.
• Odvojena metoda sazrijevanja kreme. Uključuje unošenje kiselog tijesta izravno u sloj ulja tijekom njegove obrade. Aktivne bakterije mliječne kiseline razvijaju se u uljnoj plazmi već u prvim danima i sprječavaju razvoj mikroflore treće strane. Maseni udio primijenjenog startera je 2,5-3,5%. Ova metoda se najčešće koristi u prehrambenoj industriji, jer je posebno učinkovita u kontinuiranoj proizvodnji ulja. Ovom metodom produžava se rok trajanja proizvoda, poboljšava njegova aroma i okus, štedi se kiselo tijesto i povećava produktivnost.

Tehnologija proizvodnje maslaca od kiselog vrhnja

Za dobivanje ove vrste proizvoda, određena količina vrhnja s 35% masnoće se pasterizira na temperaturi od 90-95 stupnjeva uz izlaganje od 10 minuta. Nakon toga se ohlađena krema ostavlja u posebnim kupkama za fizičko sazrijevanje. Gotovi materijal se zagrijava na potrebnu temperaturu i tuče u aparatu za ulje. U nastali sloj se unose starter bifidobakterija, starter čistih kultura i biljno ulje. Dobivena smjesa se temeljito miješa 5-10 minuta na temperaturi od 30-32 °C. Gotov proizvod se hladi i pakira. Vjeruje se da se najbolji maslac dobiva žetvom mliječnih sirovina u veljači kada se krave drže u staji.

Neobičan okus maslaca od kiselog vrhnja

Proizvod od kiselog vrhnja razlikuje se od analoga slatkog vrhnja po karakterističnom ugodnom kiselo-mliječnom okusu i mirisu. To je zbog prisutnosti otpadnih produkata mikroorganizama prisutnih u starteru i samom ulju, nastalih tijekom procesa fermentacije. Ranije se biološko sazrijevanje provodilo prirodnom fermentacijom sirovog vrhnja od strane mikroflore prisutne u njemu. U suvremenoj proizvodnji krema za kiselo vrhnje maslac se pasterizira, a fermentacija se provodi uz pomoć posebno izoliranih kultura mikroorganizama, što vam omogućuje promjenu okusa.

Zahtjevi za maslac od fermentiranog mlijeka. GOST

Prema paragrafu 53 GOST-a, maslac R 52738-2007, kiselo vrhnje je vrsta maslaca napravljenog od pasteriziranog vrhnja uz uvođenje mikroorganizama mliječne kiseline. Kiselost plazme - od 26 do 55. Konzistencija maslaca od kiselog vrhnja na temperaturi od 10-12 ° C treba biti gusta i ujednačena. Prilikom rezanja površina treba biti blago sjajna, suha na izgled, s najmanjim pojedinačnim kapljicama vlage. Boja varira od bijele do svijetložute, ujednačena po cijeloj masi. Sadržaj masti u maslacu, uključujući maslac od kiselog vrhnja, kreće se od 50% do 85% uključujući.

zdravstveni proizvod

Maslac od kiselog vrhnja postao je tradicionalni proizvod u mnogim zemljama svijeta. U posljednje vrijeme postoji tendencija smanjenja kiselosti plazme, što se izražava u smanjenju jasnog karakterističnog okusa. To je uvelike posljedica upotrebe ovog fermentiranog mliječnog proizvoda sdijetalna i zdrava prehrana.