Svježe meso - što je to?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ne znaju svi što znači svježe meso. Neki smatraju da je ovaj koncept karakteristika najboljeg i najsvježijeg proizvoda i pokušavaju ga prvo kupiti. Ali je li istina?

Karakteristike svježeg mesa

Glavno svojstvo takvog mesa je najveća svježina. U skladu s GOST-om, uparuje se unutar prvih sat i pol nakon klanja životinje. U praksi je vremenski interval tijekom kojeg se proizvod pripisuje ovoj termalnoj fazi nešto duži - do četiri sata.

Meso karakterizira nehomogeno stanje vlakana, uz pretjeranu napetost na pojedinim mjestima, uočava se vodenast. Nema karakterističnog mirisa. Kuhanje će zamutiti juhu.

Mesu je potrebno neko vrijeme da "dozrije" i prijeđe u kategoriju rashlađenih. Razdoblje potrebno za to ovisi o tome koja je životinja svježe meso. Svinjetina će, na primjer, doći do željenog stanja za otprilike tjedan dana. Piletini će trebati samo nekoliko dana. A govedina će sazrijeti za mjesec dana.

Zrelo meso razlikuje se od svježeg mesa. Mijenja mu se boja i mišićna struktura, vlakna postaju mekša. Na vrhu se vidi osušeno.kora.

Gdje se koristi svježe meso

Meso na pari se ne preporučuje pržiti ili kuhati, nije prikladno za roštilj. Bez obzira na vrijeme utrošeno na toplinsku obradu, ostat će žilav i bez okusa. Čak i dugi boravak u marinadi neće poboljšati svojstva okusa. I malo je vjerojatno da ćete na prodaju moći pronaći meso samo ubijene životinje.

Ali postoje neki proizvodi koji koriste samo meso od zaklanih životinja. To su kobasice i kobasice, kobasice.

Jednostupanjsko hlađenje

Kako bi svježe meso sazrijelo, ali se ne bi pokvarilo, treba ga podvrgnuti postupku hlađenja. Postoji nekoliko načina. Jedno od najčešće korištenih je jednostupanjsko hlađenje.

Procedura uključuje stavljanje svježeg mesa u rashladnu komoru s temperaturom zraka jednakom nuli. Zbog toga je potrebno više vremena da se meso ohladi na željenu temperaturu (najmanje jedan dan), što dovodi do povećanog postotka skupljanja. Nije iznenađujuće što je svježe meso veće od težine ohlađenog, jer tijekom zrenja iz njega izlazi višak vode. Gubitak težine pri korištenju ove tehnologije može doseći 2% (norma). U praksi može biti veća. Uz velike količine, to je značajan gubitak.

Uz veliki obim proizvodnje potrebno je imati dovoljan broj rashladnih komora, što zahtijeva dodatna ulaganja i prostor za njihovo postavljanje.

Priključeno je hlađenje svježeg mesas jednoličnim pokrivanjem trupa s prilično gustom korom. Pri visokoj vlažnosti može postati deblji, što oštećuje proizvod i skraćuje mu rok trajanja.

Ova metoda nema samo nedostatke, već i značajnu prednost. Budući da se hlađenje događa postupno tijekom dugog vremena, mišićna masa je u opuštenom stanju bez opasnosti od kontrakcija.

Dvostupanjsko hlađenje

Ona se također naziva tehnologijom snažnog hlađenja. Hlađenje svježeg mesa u prvoj fazi događa se zrakom na negativnoj temperaturi. Ako je protok mesnih trupova, koji su pričvršćeni na nadzemni transporter, konstantan, tada se temperatura unutar komore ne mijenja. Za hlađenje trupova različite stoke potrebni su individualni temperaturni uvjeti. Dakle, za svinjetinu bi trebali biti između -6 i -12 stupnjeva. Vrijeme postupka je oko 2 sata. Govedina se hladi na višoj temperaturi - od -3 do -5, oko 5 sati.

Brzo hlađenje minimizira gubitak težine. Obično su u rasponu od 1-1,5%.

U drugoj fazi, dobro ohlađeno meso se stavlja u hladnjak na oko jedan dan s temperaturom unutar komore blizu nule.

Kao rezultat ove tehnologije, meso dobiva lijep izgled i duži rok trajanja. To je također zbog stvaranja vrlo tanke kore, koja može propuštati kisik.

Ako na tržištu ili u trgovini prodavač tvrdi da prodaje točnoparno meso, ne vjeruj mu. Ovo nije ništa drugo do promidžbeni trik.