Dimljenje ribe kod kuće

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Zamamnu, mirisnu dimljenu ribu mnogi smatraju jednim od najpoželjnijih zalogaja. Uglavnom se u naše vrijeme kupuje u trgovini. U međuvremenu, poznati su pristupačni i potpuno jednostavni načini dimljenja ribe kod kuće. Informacije o tome što je domaće pušenje, o njegovim vrstama, o receptima i preporukama stručnjaka možete pronaći u ovom članku.

Što je pušenje?

Dimljenje bilo kojeg proizvoda je proces njegove obrade dimom koji nastaje tijekom izgaranja drva za ogrjev ili piljevine. Dimljena riba ima posebnu, jedinstvenu aromu, topi, delikatan okus, lako pobuđuje apetit svojim izgledom i mirisom. Prema riječima stručnjaka, proizvodi koje kupujemo u supermarketima nimalo ne odražavaju potpunu paletu okusa prave delicije, pa se mnogi odlučuju sami pušiti ribu kod kuće. Rezultat je vrloukusan i mirisan zalogaj.

Pušenje ribe u kućnom pušaču

Da biste kod kuće pušili ribu, mast ili meso, morate imati pušnicu. Danas ga svatko može kupiti: ova jedinica ne zauzima puno prostora i pristupačna je. S ovim uređajem kod kuće možete kuhati ribu i hladnu i toplu.

Za dimljenje ribe kod kuće u pušnici obično se bira vruća metoda. Ova tehnologija nije osobito komplicirana i omogućuje vam dovoljno brzo kuhanje proizvoda. Vruće pušenje ribe kod kuće uključuje korištenje temperature od 90-100 stupnjeva, proces obično traje malo vremena. Tijekom kuhanja, riba gubi vlagu u maloj količini, ispada mekana, sočna i nježna. Međutim, toplo dimljeni proizvodi imaju kratak rok trajanja. Domaća hladno dimljena riba omogućuje vam pripremu poslastice s dužim rokom trajanja, ali će za kuhanje trebati i puno više vremena – do 5 dana! Maksimalna temperatura koja se koristi za hladno dimljenje je do 40 ° C, vlaga se postupno uklanja iz proizvoda, pa je hladno dimljena riba kod kuće suša od vruće kuhane ribe. Ipak, topli i hladni proizvodi ni na koji način nisu lošiji jedni od drugih po svom okusu.

Vruće dimljeno: kako odabratii pripremiti ribu?

Mnogi vjeruju da je najbolji način za dimljenje ribe vruće. Za pripremu delicija ovom tehnologijom odabiru se niskomasne sorte odmrznute ili svježe ribe. Poznavatelji su visoko cijenili neke riječne i morske vrste: šaran, šaran, štuka, som, jegulja, deverika, smuđ, haringa, polak, skuša, sardina, haringa, kapelin, bakalar, brancin, iverak, crvena riba i sterlet.

Prije dimljenja pripremaju se trupovi: bez crijeva i soli. Grabežljivci težine do 400 g ne smiju se guliti jer se njihov želučani sadržaj, za razliku od drugih vrsta, pod utjecajem topline ne širi po trbuhu i ne pridonosi stvaranju gorkog okusa. Stručnjaci ne preporučuju čišćenje ljuski - potrebno je za zaštitu ribljeg mesa od čađi i čađi.

Stavljanje ribe u pušnicu

Stručnjaci preporučuju održavanje temperature zraka u pušnici u rasponu od 80°C do 150°C. Za pripremu jela neće biti potrebno više od 2-4 sata (ovisno o veličini proizvoda). Sirovine za jednu oznaku trebale bi biti odabrane približno iste vrste i veličine. Vrijeme i temperatura dimljenja i dimljenja ovise o vrsti i težini ribe.

Veličina uređaja određuje koliko riba može stati u pušnicu odjednom. Mala riba se može kuhati u maloj kutiji ako je postavite tako da ne dodiruje zidove strukture i jedni druge. Ako je jedinica veličine bačve, tada će imati dovoljno prostora za kuhanje srednje velike ribe.

Krupne jedinke preporuča se rezati po grebenu i postaviti radi bolje pripreme,raspoređeni u jednoj ravnini. Ribe različitih veličina će stati u veliki ormar: veliki primjerci su položeni ispod, dok je odstojnik od štapića johe umetnut u trbuh. Ako su sve police ispunjene ribom iste veličine, tada je neće biti moguće dobro kuhati. Proizvode obješene okomito treba vezati špagom sa štapom umetnutim u trbuh i otvor za usta kako bi se spriječilo padanje gotove ribe.

ambasador

Tehnologija ribe toplog dimljenja osigurava da proces počinje pripremom proizvoda. Jedna od najvažnijih točaka je veleposlanik. Okus gotovog dimljenog mesa uvelike ovisi o njegovoj kvaliteti.

Uglavnom se koristi slabo soljenje u kojem je koncentracija soli do 1,2-1,5%. Na 16 kilograma svježe ribe stavite 1 kg soli. Površinu ribe, prekrivenu ljuskama, treba pažljivo utrljati solju. To se radi ručno. Ako je leđa dovoljno debela, majstori preporučuju pravljenje uzdužnih rezova duž nje i punjenje solju. Osim toga, posoliti se trbuh i glava bez crijeva, dok se škrge vade. Međutim, potonje se radi prema procjeni kuhara.

Masna riba, nakon soljenja svaki trup, savjetuje se zamotati ga u film ili pergament kako bi se izbjegla oksidacija masti na zraku (to uzrokuje gubitak okusa). Riba se stavlja u zdjelu u toboganu, poklopac se koristi kao mali teret. Fiksira se žicom ili se na vrh stavlja ugnjetavanje. Dobivena salamura se ocijedi. Za pripremu za dimljenje velike ribe dodijeljeno je oko 2-3 sata.dana, mali soljen u roku od 0, 5-1 dana. Odmrznuti trupovi mogu se pripremiti za 3-4 dana. Nakon soljenja treba ih temeljito isprati pod tekućom vodom. Velike se, osim toga, namaču oko 1 sat.

Mariniranje

Ovo je još jedan omiljeni način pripreme ribe za dimljenje. Recept za marinadu, koji je dat u nastavku, kako uvjeravaju majstori, sigurno će dimljenom mesu dati zanimljiv "zest". Obavezno:

• riba (bilo koja vrsta);
• bijelo vino (po mogućnosti poluslatko) - 250 ml;
• soja umak - 250 ml;
• limunska kiselina razrijeđena u vodi - po čaši 1 žlica. žlica;
• ružmarin;
• timijan.

Kuhanje

Stavite sve komponente marinade u duboki lonac i stavite na vatru. Nije potrebno kuhati! Zatim se gotova marinada ohladi i u nju se stavlja riba. Smjesa treba potpuno pokriti proizvod. Mariniranje treba trajati 10 sati, pa se preporuča raditi noću. Nakon tog vremena, kisela riba se može dimiti.

Proces pušenja

Na bazi se postavlja pušnica ispod koje se loži vatra. Grijanje se regulira visinom uređaja iznad plamena, dodavanjem piljevine ili sječke u vatru, kao i grabljanjem zapaljenog ugljena. Piljevina i sječka u sredini pušnice počinju tinjati pod utjecajem grijanja, dok je riba obavijena mirisnim vrućim dimom. Kuhar mora paziti da se drvena sirovina ne zapali, inače riba, izgorjela, može izgubiti okus.kvaliteta. Što se događa unutar pušnice može se suditi po boji dima koji iz nje izlazi: ako se diže bjelkasti dim, to znači da tekućina trenutno isparava iz ribe; žućkasta označava da je sirovina izgorjela. Suhi mirisni dim koji se počinje dizati iznad pušnice pola sata nakon početka rada označava da je proizvod spreman.

Kako se radi riba?

Spremnost ribe se ocjenjuje po izgledu karakteristične zlatno smeđe korice. Kada se razbije, meso slobodno zaostaje za kostima i ima boju kuhanog proizvoda. Na kralježnici ne smije biti tragova krvi.

Što grijati?

Majstori kažu da je kao drva za pušnicu najbolje koristiti johu i kleku. Ali bilo koje grmlje i drveće koje rastu u tom području će biti dovoljno. Koriste i veliki čips i mlade grančice, kao i piljevinu, koja se stavlja na dno pušnice. Ne preporučuje se korištenje trupaca i crnogoričnih grana: sadrže veliku količinu smola koje mogu pokvariti okus jela. Za toplo dimljenje koriste se i razne vrste tvrdog drveta: vrba, bukva, topola, voće i bobičasto voće, koje dimljenim proizvodima daju originalan okus i miris. U nedostatku smreke za dimljenje, možete dodati njezine plodove. Mnogi hvale johu i planinski pepeo kao najbolju sirovinu. Za začin i raznolikost mirisa dodaju se začini - klinčići, korijander, papar (crni), lovorov list. Neki gurmani preporučuju punjenje glave i trbuha trupa začinskim biljem, češnjakom,luk, kopar, peršin.

Recept

Postoji mnogo recepata za toplo dimljenu ribu. Ovdje je jedan od najpopularnijih. Za pripremu delicije koristite:

• riža: 100g;
• crni rastresiti čaj: 30g;
• skuša (ili druga riba): 2 kom.;
• sol: 2 žlice. l.;
• šećer: 3 žlice. l.;
• cimet: 1 žličica;
• umak (soja).

Priprema proizvoda

Riba se posipa solju (2 žlice) i šećerom (1 žlica), očišćena na hladnom, ostavi 8-10 sati. Zatim se operu, osuše, prelije sojinom marinadom i ostave da se mariniraju jedan sat. Zatim se riža pomiješa sa šećerom, cimetom i suhim listovima čaja. U tepsiju s debelim dnom položi se folija, presavijena u 3-4 sloja, na vrh se izlije mješavina riže sa začinima i čajem. U tavi se postavlja rešetka (bolja, prikladna u promjeru ili obična - iz pećnice). Tava se stavlja na jaku vatru i zagrijava 5 minuta. Zatim se vatra smanji na srednju, stavite ribu na rešetku, pokrijte poklopcem odozgo. Riba se dimi pola sata (nakon 15 minuta mora se okrenuti).

hladno dimljeno

Prije hladnog dimljenja koristi se malo više soli nego prije toplog dimljenja. Nakon soljenja dobro se natopi (tokom dana), opere i osuši. Veliki se puše 5 dana, mali - oko 3 dana. Preporuča se umetanje odstojnika u trbušnu šupljinu velikih trupova. Osim ribe, začina isol. Ovako pripremljena riba stavlja se u pušnicu s piljevinom. Dimi se "hladnim" dimom (temperatura je oko 25°C) 1-6 dana (ovisno o veličini ribe). Što je proizvod više soljen, to je niža temperatura koja se koristi za kuhanje.

Priprema

Recept za hladno dimljenu ribu podrazumijeva obaveznu obradu prije dimljenja. Stručnjaci kažu da različite vrste i vrste proizvoda zahtijevaju različitu pripremu. Preporuča se uzeti u obzir težinu i sadržaj masti u ribi. Razmotrite koje su metode pripreme predviđene za različite veličine proizvoda.

Kako pripremiti malu ribu?

Male lešine se ne mogu utrošiti, koristeći ih cijele. Riba se opere, posebna pažnja se posvećuje škrgama. Na dno emajlirane posude izlije se malo soli (velika kuhinjska sol). Svaki trup se utrlja solju (ne zaboravite na škrge!). Riba je položena u slojevima, posipana solju. Na vrh se stavlja ploča manjeg promjera na koju se stavlja ugnjetavanje (kamen ili boca vode). Riba se ostavi 2 dana, zatim se opere i ostavi par sati u čistoj vodi. Nakon tog perioda, visi jedan dan u hladu u prozračenoj prostoriji.

Kako pripremiti veliku ribu?

Trupovi se pripremaju uklanjanjem utrobe i glava. Riba je dobro oprana iznutra i izvana. Soljenje počinje brisanjem trupova solju (velikom). Nakon toga, proizvod se stavlja u duboku posudu i ostavlja jedan dan. Zatim ulijte salamuru u posudu i ostavite jošpet dana. Za pripremu salamure koristi se sol (0,5 pakiranja) i voda (2 l). Tu se također dodaje šećer (25 g) i tava se stavlja na štednjak. Miješajući zakuhajte, dodajte lovor i papar u zrnu. Nakon hlađenja salamure, izlije se u tavu s ribom. Nakon predviđenog vremena, trupovi se suše sve dok tekućina ne prestane istjecati iz njih.

Da li se kiseljenje koristi u hladnom dimljenju?

Stručnjaci smatraju da je najbolje, kao pripremnu fazu hladnog dimljenja, ne soljenje, nego kiseljenje. Kao rezultat primjene ove metode, riba je nježnija i ukusnija. Osim toga, dobiva note okusa sastojaka korištene marinade. Recept za marinadu predstavljen je gore u članku.

opis procesa hladnog pušenja

Hladna metoda mnogi smatraju radno intenzivnijom od vruće metode. Prvo, mala riba, na primjer, smuđ ili žohar, 4-10 kom. nanizan na špagu dužine 70-90 cm, pomičući ga kroz oči. Krajevi užeta su povezani i fiksirani, stvarajući prsten. Veliki trupovi, na primjer, deverika, šaran, stavljaju se na špagu duljine 50 cm, probijajući repove. Zavežite ribu u paru običnim čvorom. Zatim se koristi metoda soljenja ili kiseljenja (recepti su opisani gore).

Prvo, riba se namoči od viška soli. Da biste to učinili, leševi se ostavljaju u vodi: veliki - jedan dan, a mali - nekoliko sati. Nakon toga proizvodi se suše ili suše. Majstori preporučuju umetanje odstojnika unutar velikih trupova, što će ubrzati proces sušenja. Obično traje do 3-5 dana. Mala ribica se suši 2-3 dana.

Dalje, riba se stavlja u pušnicu napravljenu od bačvi. Temperatura dima ne smije prelaziti 25°C. Kako bi se osigurala dovoljna količina dima, koristi se piljevina ili tyrsa. Ovisno o veličini trupova, proces hladnog dimljenja traje oko 1-6 dana.

Skladištenje hladno kuhane ribe

Dimljena riba se zamota u foliju ili papir za hranu i pošalje na srednju policu u hladnjaku. Također možete koristiti posudu s hermetičkim poklopcem. Rok trajanja hladno dimljenih proizvoda je oko 10 dana. U pokvarenoj ribi pojavljuju se sluz, plak i neugodan miris. Imajte na umu da razgradnja u ribama obično počinje u kralježnici.

Na kraju

Majstori koriste i metodu poluvrućeg dimljenja: riba se soli tijekom dana, zatim dimi na temperaturi od 50-60 °C. Cijeli proces ne traje više od jednog dana. Postoji i varijanta prerade proizvoda s "tekućim dimom" (na taj način se pripremaju dimljeni proizvodi iz trgovine). Stručnjaci ga smatraju vrlo štetnim.