Klasični recept za dolmu i savjeti za kuhanje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Pojednostavljeno rečeno, dolma je minijaturna kiflica, pri čijoj se pripremi nadjev ne umotava u listove kupusa, već u sitne listove grožđa. Ovo prekrasno jelo posebno je cijenjeno u Armeniji i Gruziji, gdje je biser nacionalne kuhinje. Ali dolma se priprema gotovo svugdje gdje rastu vinogradi: u Egiptu, Turskoj, Uzbekistanu, Dagestanu, Grčkoj, Iranu i drugim zemljama.

Povijest

Kada se pojavio prvi recept za pravljenje dolme od listova grožđa, pouzdano se ne zna. Mnogi ugledni istraživači vjeruju da jelo ima armenske korijene. Armenija je nekoliko stoljeća bila pod jarmom Osmanlija i Perzijanaca, ali ne samo da je uspjela očuvati svoju kulturu, već je i djelomično obogatila kulturu osvajača. Armenska dolma se udomaćila u turskoj i iranskoj kuhinji, a potom se proširila po srednjoj Aziji i Kavkazu, a nakon dolaska Rusa na Kavkaz postala je dio ruske južne kuhinje.

Varieties

Danas postoji jako puno recepata za pravljenje dolme, čak i velikihfestivali na kojima se izlažu deseci varijacija jela. Uz prividnu jednostavnost, dolma svojom raznolikošću može iznenaditi i najizbirljivije gurmane.

• Prvo, svaka nacionalna kuhinja ima svoje suptilnosti kuhanja koje utječu na razliku u okusima.
• Drugo, punjenje daje ogromno polje za eksperimente. Pravi se ne samo od mesa, luka i riže, već i od ribe, gljiva, sira, rakova i dagnji, kukuruza, graha, bundeve, jabuke, suhog voća.
• Treće, osim grožđa, kao školjka se koriste listovi smokve ili dunje.

Klasična dolma: sastojci

Međutim, najčešći je klasični recept za pripremu dolme kod kuće. Može se razlikovati u pojedinostima za svaku domaćicu, ali algoritam i set sastojaka nisu se mijenjali mnogo, mnogo godina. Da biste napravili pravu dolmu, trebate:

• Prikladno posuđe.
• Lišće vinove loze.
• Plov i začini.

Jela

Jela igraju važnu ulogu u receptu za dolmu. Najbolje opcije su tava za kuhanje debelih stijenki ili tava od lijevanog željeza s ravnim dnom. Debeli zidovi osiguravaju ujednačenu temperaturu proizvoda u cijelom volumenu, a prikladnije je polagati dolmu u gustim redovima na ravno dno. Ako nema takvog pribora, onda se može zamijeniti običnom tavom tankih stijenki, pačetom od lijevanog željeza, pa čak i kotlom. Istina, rezultat bi mogao biti nešto lošiji.

Jako ukusno jelo dobiva se u modernim multicookers, jer ispunjavaju svezahtjevi: zdjele imaju ravno dno; u načinu "gašenje" svi proizvodi se zagrijavaju jednako. Danas možete pronaći mnogo različitih korak-po-korak recepata za pripremu dolme s fotografijom u štednjaku.

Lišće vinove loze: prikupljanje i skladištenje

U toplim krajevima lišće grožđa se bere u proljeće, obično u svibnju, kada vinova loza počinje cvjetati, pojavljuju se nježni mladi listovi. Mnogi recepti za izradu dolme posebno ukazuju na to da je za nju poželjno koristiti zelje bijelih sorti grožđa, njihovi listovi daju dolmi pikantan slatko-kiseli okus, osim toga, nježniji su od listova crvenog grožđa.

Lišće srednje veličine je bolje sakupljati dalje od cesta i industrijskih postrojenja. U Rusiji vrijeme sakupljanja ovisi o regiji: negdje vinova loza počinje cvjetati u svibnju, negdje u lipnju, a negdje grožđe uopće ne raste. U takvim slučajevima ostaje potražiti ukiseljene ili ukiseljene listove grožđa kupljene u trgovini.

Najbolja dolma se, naravno, dobiva od svježih listova, ali u ovom obliku nisu dostupne tijekom cijele godine, pa ih vrijedne domaćice pripremaju za buduću upotrebu na sljedeće načine:

• Suhi, uvijeni u kolutiće, koje se čuvaju na tamnom mjestu u staklenim posudama. Takvi praznini zadržavaju izvorni okus listova, ali se s vremenom osuše.
• Kiseljenje i soljenje. Proizvod dobiva kiselkasto-slan okus, ali se može dugo čuvati u staklenkama, listovi ostaju elastični i prilično jaki.
• Zamrzni. Čuvanje u zamrzivaču također je dugotrajna metoda, ali je očiti nedostatakpri čemu pod utjecajem niske temperature listovi postaju lomljivi.

Punjenje

Klasično punjenje uključuje četiri komponente:

• Meso. Janjetina ili govedina.
• Povrće i začinsko bilje. Klasični recept za izradu dolme od listova grožđa koristi se samo luk i svježe začinsko bilje po ukusu: cilantro, kopar, zeleni luk.
• Sl. Optimalna je ljepljiva riža okruglog zrna. Brzo ključa, držeći ostale sastojke za nadjev svojom ljepljivošću.
• Začini: kumin, mljeveni korijander, papar, estragon, bosiljak, lovorov list, origano, sol.

Smjernice

Kuhanje dolme počinje pripremom listova. Isperu se, vade peteljke i, radi povećanja elastičnosti, urone se u kipuću vodu na nekoliko sekundi ako su listovi svježi, a na par minuta ako su tvrdi.

Onda se uzimaju za nadjev. Iz mesa se uklanjaju kosti, vene i filmovi. U tradicionalnom receptu za pravljenje dolme meso se nikad ne okreće u stroju za mljevenje mesa, već se nožem sitno nasjecka kako bi bili komadi malo veći od zrna riže. Nakon toga se u meso umiješa napola kuhana riža, lagano pirjane male kockice luka, nasjeckano začinsko bilje, sol i začini. Nadjev je spreman. Neke domaćice stavljaju rižu i luk bez toplinske obrade, to malo produžava ukupno vrijeme kuhanja.

Sljedeći korak je savijanje dolme. Djeca mogu biti uključena u ovaj jednostavan i uzbudljiv proces. Listovi su elastični, puno je ugodnije raditi s njima nego s tijestom ili tvrdim kupusom. Twist zelenorolice i kvadrati su jednostavni čak i za početnike.

Umotane gotove komade čvrsto se polažu na dno posude: red po red, sloj po sloj. Zatim zalijte vodom ili juhom tako da tekućina malo prekrije zadnji red. Po potrebi posolite. Odozgo se stavlja teški tanjur koji ne dopušta dolmi da pluta i otvara se pri ključanju.

Dolma se kuha sat i pol, vrijeme ovisi o količini jela. Opću spremnost određuje spremnost riže. Nakon toga ugasite vatru i ostavite jelo da odstoji petnaestak minuta, pri čemu se gotovo sva tekućina upije u dolmu.

Suptilnosti

Nekoliko savjeta iskusnih kuhara znatno će olakšati kuhanje:

• Soljene i ukiseljene listove prvo morate kušati, možda ih treba namočiti u hladnoj vodi. A i nakon toga mogu ostati slane, pa vodu kojom se prelijeva dolma treba manje soliti, inače će se jelo pokvariti.
• Preporučljivo je miješati fil ne žlicom, već rukama, kako bi komponente bolje razmjenjivale okuse i mirise.
• Ne stavljajte puno riže u fil, to pogoršava okus jela, čini ga bezukusnijim.
• Kako bi okus dolme bio bogatiji, u nadjev se umiješa nekoliko vrsta mesa, npr. janjetina s govedinom ili svinjetinom.
• Da bi nadjev bio sočniji, dodaje se malo vode, ali je još bolje dodati sitno nasjeckanu repnu mast u omjeru 10 grama masti prema 40grama mesa, učinit će dolmu nevjerojatno ukusnom.
• Mnoge domaćice su nemarne o kvaliteti vode koja se koristi u kuhanju. Uzalud. Tvrda voda s okusom klorida može beznadno pokvariti okus jela. Bolje kuhati s dobrom, flaširanom ili dobro filtriranom vodom.
• Od preostalih filmova, kostiju i žilica od mesa kuha se mirisna juha kojom se prelijeva dolma.
• Da jelo ne zagori, polaže se listovima grožđa.

• Što je dolma manja, to je ukusnija.
• Postoji dosta recepata za kuhanje dolme (sa fotografijama, pa čak i videima), prema kojima kuhari u jela s kipućom dolmom dodaju pastu od rajčice ili vrhnje. Ovo je blagi odmak od klasičnog recepta, ali čini umak bogatijim.
• Poslužite dolmu sa začinskim biljem i vrhnjem. Armenci i Gruzijci često prave poseban umak za jelo, miješajući češnjak s nacionalnim fermentiranim mliječnim proizvodom - matsoni. Matsoni može zamijeniti jogurt, airan, kefir, tekuće kiselo vrhnje, koji su u Rusiji povoljniji.

recept korak po korak za pravljenje dolme

Sastojci:

• Janjeća pulpa, ako nije dostupna, možete je zamijeniti svinjetinom ili govedinom, - 500 grama.
• Okrugla riža - tri do četiri žlice.
• Luk - dvije ili tri srednje glavice.
• Svježe zelje kopra, cilantra, kopra - u hrpi.
• Listovi vinove loze - dovoljno za nadjev.
• Začini, sol - po ukusu.
• Ulje zapirjanje luka - 1 žlica.

Kuhanje:

1. Umočite lišće u kipuću vodu i ostavite sa strane.
2. Meso nasjeckajte jako sitno nožem. Prokuhajte rižu do al dente i popržite nasjeckani luk. Kako bi jelo bilo posnije, luk i rižu možete staviti sirove u fil. Nasjeckajte zelje i rukama pomiješajte sve sastojke za punjenje, dodajući sol, vodu i začine.
3. Dolmu umotajte u uredne kvadratiće ili rolice.
4. Čvrsto stavite u lonac ili lonac.
5. Ulijte ohlađenu juhu ili vodu tako da tekućina bude tik iznad zadnjeg reda dolme.
6. Pritisnite teretom, kao što je tanjur.
7. Zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte oko sat vremena.
8. Nakon toga svakako pustite da se tekućina upije u dolmu.