Recept za proteinsku kremu kod kuće, tajne kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Koliko često koristite recepte za proteinske kreme? Soufflé, meringue, torta Anđeoske suze ne može bez tučenih proteina. Sposobnost rada s hirovitim proizvodom ne dolazi odmah. Trebali biste uzeti u obzir nijanse koje ne zna svaka domaćica.

Proteinska krema je klasik slastičarske umjetnosti. Tko od nas nije jeo veličanstvene torte i kolače ukrašene voluminoznom snježnobijelom kremom? Popularan je i danas.

Većina slastičara je obučena pretvarati bjelanjak u vrhnje. Kako umutiti proteinsku kremu? Na površini se čini tako jednostavno - istucite pjenjačom i kao rezultat dobijete snježnobijelu volumetrijsku masu. Zapravo, mnogi su u krivu. Mnogo je suptilnosti i nijansi koje mogu negativno utjecati na kvalitetu proteina i spriječiti mućenje vrhnja. Ali znanstveni pristup i savjeti slastičara pomoći će svakome u stvaranju ove divne delicije.

Zašto se muti bjelanjak?

Kada puhnete kroz slamku u čašu vode, mjehurićibrzo se pojavljuju i nestaju. Ali kada umutite zrak i ugurate ga u bjelanjke, stvaraju se mjehurići i zadržavaju se jer se protein prisutan u ovoj viskoznoj tekućini obavija i zarobljava ih.

Bjelanjak je mješavina proteina (10%) i vode. Mućenje stvara mjehuriće i "nagovara" proteine da se ponovno grupiraju u fleksibilnu mrežu, kao da se omotavaju oko mjehurića zraka. Kako nastavite s mućenjem, mjehurići postaju manji, a pjena se povećava u volumenu i stabilizira.

Mućenje bjelanjaka može porasti i do osam puta od prvobitnog volumena. Ali kap žumanjka ili malo ulja u zdjelici može smanjiti volumen mase za dvije trećine. To je zato što se masnoća veže za bjelanjke prije nego što se spoje jedan s drugim i formiraju one mreže potrebne za hvatanje mjehurića.

Oprema

Prije nego što izvadite jaja iz hladnjaka, provjerite imate li odgovarajuću opremu. Bjelanjke treba istući u staklenoj, metalnoj ili keramičkoj posudi jer plastične posude ostavljaju tanak, masni talog koji može spriječiti mućenje bjelanjaka. Iz istog razloga, provjerite jesu li vaša metlica ili mikser potpuno čisti i suhi.

Jaja

Koja je tajna izrade proteinske kreme kod kuće? Svježa jaja pomoći će postizanju najvećeg volumena, jer su blago kisela, što znači da pomaže u stabilizaciji proteina. Što duže jaja leže, to je njihova okolina sve više.alkalni. To čini proteine manje stabilnim. Jaja sobne temperature lakše se tuku, iako se hladna jaja lakše odvajaju od žumanjaka. Stoga odvojite bjelanjke dok su još hladni, a zatim ih ostavite da se zagriju na sobnu temperaturu prije mućenja. Ako u bjelanjcima ima bilo kakve količine žumanjka, neće se umutiti.

Proces mučenja

Počnite tući bjelanjke na maloj brzini dok ne postanu pjenasti. Zatim postupno povećavajte brzinu na visoku dok proteini ne dosegnu željenu fazu.

Da biste započeli kako napraviti proteinsku kremu kod kuće, najprije shvatimo faze mućenja.

1. Pjenjenje - bjelanjci su još tekući, mjehurići izgledaju blago mat.
2. Meki vrhovi - bjelanjci su sada bijeli, zadržat će svoj oblik u zdjeli i neće se izliti ako se zdjela prevrne. Kada se mikser ili pjenjač podignu od bjelanjaka, formiraju se mekani vrhovi koji lagano padaju u stranu.
3. Uski vrhovi - kada se mikser ili pjenjač podignu od bjelanjaka, vrhovi će stajati ravno, a ne nagnuti. Kada dobijete čvrste vrhove, bjelanjak je dostigao svoj maksimalni volumen i nema više mućenja.
4. Drobljeni proteini - ako ih nastavite tući u stanju gustih vrhova, proteinska matrica će se početi razbijati, a i volumen kreme. Bjelanjci će postati zrnasti, vodenasti i ravni. Kad ih jednom zakolju, nema im spasa.

Sastojci za receptproteinska krema

Drugi sastojci se često dodaju tučenim bjelanjcima. Bjelanjku se dodaje sol ili krema od tartara, što pomaže stabilizirati proteinski matriks i povećati volumen. Ovo je posebno korisno sa svježim jajima, koja mogu biti blago alkalna.

Šećer se često dodaje u bjelanjke prilikom izrade meringuea i drugih slastica, ali je važno da ga pravilno dodate kako bi pjena ostala netaknuta. Šećer je potrebno dodavati postupno da se masa ne raspadne, pa počnite s malom količinom nakon što bjelanjci postanu pjenasti, nastavite dodavati postupno dok tučete. Ovaj će sastojak pomoći da krema dobije sjajni izgled.

Kako koristiti bjelanjak?

Tukanje bjelanjaka treba odmah koristiti jer mogu izgubiti volumen ili apsorbirati vlagu. Nikada ih nemojte dodavati drugim sastojcima. Naprotiv, trebali biste proteinima dodati šećer ili drugu hranu. Postupno dodavanje sastojaka pomoći će održati volumen kreme.

Koliko dugo pobijediti?

Recepti za sufle i biskvit često kažu da treba umutiti bjelanjke do mekanih vrhova. U ovoj fazi proteini ostaju fleksibilni, pa ih je lako kombinirati s ostalim sastojcima. Ali što je još važnije, mjehurići zraka su još uvijek dovoljno elastični da se šire u pećnici.

Za ohlađene ili smrznute deserte kao što su mousses i kreme, gdje nema daljnjeg utjecaja na proteine, možete ih umutiti do čvrstih vrhova. U ovoj fazipjena sadrži najsitnije mjehuriće, ali njihova snaga je u brojkama.

Kako napraviti proteinsku kremu kod kuće i ne pokvariti je? Umutite li bjelanjke u glatke vrhove i odmaknete se da pripremite ostale sastojke, možda ćete otkriti da je vaš rad propao, a krema pokvarena kada im se vratite. To se dogodilo jer je proteinska pjena brzo izložena zraku, počinje koagulirati i gubi elastičnost. Dakle, ako mutite bjelanjke u glatki snijeg bez šećera, provjerite jesu li svi ostali sastojci spremni za dodavanje nakon kuhanja.

Čemu služi šećer?

Kao što već znate, ova pufnasta krema je napravljena od bjelanjaka. Obično se koristi samo za punjenje vafla ili lisnatog tijesta, eklera, profiterola ili za ukrašavanje kolača. Činjenica je da nije sasvim prikladna za međusloj i impregnaciju. Krema je toliko prozračna i lagana da će se jednostavno smjestiti ispod teških slojeva kolača.

Drugi važan sastojak je šećer. Potrebno je stabilizirati proteinsku pjenu i povećati rok trajanja. Možda se zato proteinske kreme čuvaju dulje od uljnih. Ali ipak se preporuča upotrijebiti ga odmah, čime se štedi njegov volumen.

Koji recepti za proteinske kreme postoje?

Postoji nekoliko vrsta ove kreme:

• sirov (napravljen od sirovih proteina bez izlaganja toplini);
• krema (zagrije se tijekom kuhanja);
• protein sa želatinom (želatina pomaže proteinima da postanu gušći i da se zadržeoblik;
• protein-ulje (bjelančevinama se dodaje tučeni maslac, što ga čini težim, ali bogatijim okusom); ovako se prave muslin i meringue.

Jedna od najpopularnijih i omiljenih opcija za pekare je sirovo vrhnje (služi i kao osnova za beze).

Kuhanje

Kako napraviti proteinsku kremu korak po korak? Krenimo od pripreme kreme.

1. Ohladite jaja kako biste lakše odvojili bjelanjke.
2. Isperite i osušite zdjelu za miješanje, metlicu ili noževe miksera. Ako uđe i malo masti ili kap vode, nećete postići željenu količinu kreme.

Bjelanjke možete umutiti mikserom ili pjenjačom. Obje metode imaju prednosti i nedostatke. Pjenjačom se šećer dobro otapa uz sporije mućenje. Brže je i prikladnije to učiniti mikserom, ali ako se šećer potpuno ne otopi, proteinska masa će biti manje elastična. Kristali šećera se u ovom slučaju osjećaju u ustima i daju ležeran izgled slastici.

Međutim, možete jednostavno samljeti šećer u prah, tada će problem biti riješen.

Jednostavna proteinska krema

Da biste kod kuće napravili kremu od sirovih proteina (na primjer za profiterole), trebat će vam:

• bjelanjci;
• šećer u prahu;
• limunska kiselina ili sol (po izboru).

Obično se jednom proteinu doda nekoliko žlica (žlica) šećera ili ista količina praha.

Koliko vrhnja ćete napraviti?

• dva proteina na četiri žlice šećera -145 grama vrhnja;
• tri proteina za šest žlica - 215 grama;
• četiri proteina za osam žlica - 285 grama.

Zašto koristiti limunsku kiselinu i sol? Činjenica je da sol pomaže da se proteini brže tuku, a kiselina će dodati pikantnu nijansu okusu i učiniti ga ne tako zamornim.

Ne zaboravite paziti da niti jedan gram žumanjka ne uđe u posudu za kremu, jer to neće dopustiti da se bjelanjci razmute. Ponekad se proteinska krema priprema u vodenoj kupelji. Da biste to učinili, posuda s proteinima stavlja se na lonac s kipućom vodom i vrhnje se umuti. Nakon stvaranja voluminozne pjene, izvadite posudu i nastavite s radom, inače će se proteini slegnuti.

krema

Trebat će nam isti sastojci plus voda za sirup. Da biste dobili 230 grama gotove kreme potrebno vam je:

• tri vjeverice;
• šest žlica (žlica) šećera;
• četvrt čaše vode;
• tri kapi limunske kiseline (razrijeđene u vodi).

Pomiješajte šećer s vodom i zagrijte na laganoj vatri. Dok se kuha, promiješajte ovaj sirup. Kako odrediti da je sirup spreman? Ova metoda ispitivanja naziva se "test lopte". Sirup stavite u hladnu vodu. Nakon hlađenja, ova kap bi se trebala lako otkotrljati u kuglicu. Pokušajte ne izgorjeti.

Ako prekuhate sirup, šećer može iskristalizirati, a ako ga ne skuhate prerijetko. Kad je sirup skoro gotov (ali ne sasvim), počnite mutiti snijeg od bjelanjaka. Do sada bi se trebali odvojiti od žumanjaka i ohladiti.

Dakle, bjelanjci su već pretučeni do gustih vrhova. Sada u njih polako ulijevajte sirup, istovremenomućenje. Nastavite miješati dok se krema ne počne hladiti.

Što je dobro u ovoj kremi? Činjenica je da je sirup vrlo vruć, a njegova temperatura je dovoljna da uništi štetne tvari i mikrobe. Kako obojiti proteinsku kremu? Samo dodajte potrebnu količinu tekuće prehrambene boje uz mućenje. Boja može biti raznolika. Također je dopušteno kuhati proteinsku kremu u termomiksu.

Protein maslac krema

Smatra se najboljim u smislu upotrebe za ukrašavanje slastica. Skuhani proteini održavaju kremu svježom čak i bez hlađenja.

Trebat će vam:

• tri vjeverice;
• 150 grama šećera u prahu;
• 150 grama maslaca;
• limunska kiselina i vanilin.

Izračunajte proporcije na sljedeći način: jedan protein - oko 80 grama maslaca i oko 50 grama praha.

Unaprijed izvadite ulje iz hladnjaka i stavite na tanjur. Pustite da postane sobne temperature. Proteine je potrebno skuhati, kao u prethodnom receptu, a zatim polako početi dodavati ulje. Tucite dok svo ulje ne pređe u proteinsku masu. Sada možete koristiti kremu za ukrašavanje torte. Kako čuvati proteinsku kremu u hladnjaku? Zdjelu prekrijte prozirnom folijom da krema ne stvori korica, čuvajte maksimalno 5 dana.