Samsa s mesom. Izbor najboljih recepata sa fotografijama

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Klasično i jedno od najpopularnijih jela srednje Azije - samsa s mesom - tradicionalno treba peći u posebnoj otvorenoj pećnici zvanoj tandoor. Bez sudjelovanja ovog "aparata za grijanje", jelo se smatra nestvarnim. Međutim, znatiželjni kulinari iz vlastitog su iskustva doznali da je u samsi glavno pravo tijesto i nadjev, a nikako način pečenja.

Što je samsa

Ako se ne zezate oko detalja, onda je ovo jelo samo pita. Obično se radi u obliku trokuta, ali postoje i četvrtaste varijante i okrugle koje izgledaju kao lepinje koje se zalijevaju u ustima. Međutim, da biste dobili upravo samsu s mesom, a ne običnu pitu s njim, morate slijediti jasna pravila.

Najjednostavnije i najlakše je upotrijebiti upravo one začine koje, na primjer, predviđa recept za uzbekistansku samsu s mesom. Odnosno, bez kompleta začina, bez "srednjoazijskih" bilja - samo crni (recimo crveni) papar, kojeg pjevaju orijentalni pjesnici Zira isezam. Štoviše, potonji nisu uključeni u punjenje, oni se posipaju po gotovom proizvodu prije završetka kuhanja.

Osnova uspjeha je tijesto

Međutim, začini su začini, ali ako odlučite da će samsa s mesom ispasti sasvim dobro od gotovog tijesta, nabavite standardnu pitu od mesa. Iako su glavni sastojci za svaki test isti, planirano srednjoazijsko jelo sadrži dodatne, a također zahtijeva poštivanje nekih suptilnosti.

Početak izrade tijesta od kojeg će se pripremati naša samsa s mesom je sasvim običan: u posudu sa slanom vodom (pola žličice soli na 0,5 šalice tekućine) uz stalno miješanje ulije se brašno, ali ne zaboravite stati na vrijeme - tijesto ne smije biti pregusto.

Ali tada proces pripreme tijesta skreće u stranu: od 50 g nasjeckane slanine (obavezno masnog repa!) topi se mast i dodaje u tijesto. Čvarci tu ne spadaju, pa ćete ih ili morati baciti, ili pak upotrijebiti u nekom drugom jelu - jesti se s prženim krumpirom, na primjer.

Tijesto se zamijesi vrlo pažljivo, zarola u kuglu, pokrije ubrusom i stavi u hladnjak, gdje treba stajati oko sat vremena.

Pravi nadjev: odabir i priprema mesa

Klasična i najukusnija samsa - s mljevenim mesom, i s janjetinom. U našim uvjetima nećete ga svugdje pronaći pa janjetinu morate zamijeniti nečim povoljnijim. No, meso ipak treba usitniti, a ne samljeti. U-prvo, neće biti tako "mokro", a drugo, sa sjeckanim nadjevom, samsa s mesom je sočnija i "po duhu" bliža originalu.

Osim toga, mljeveno meso treba sadržavati istu mast u repu. Međutim, ako je u tijestu njegov okus uočljiv samo s suptilnom notom i daje mu pikantnost, onda u nadjevu masni rep uvelike utječe na okus. Ako baš ne volite miris janjetine, svinjsku mast možete zamijeniti gheejem.

Pravi nadjev: pridržavanje omjera

Precizne proporcije - gotovo do miligrama - naravno, nisu potrebne, stoga ne biste trebali kupovati ljekarničku vagu. Međutim, previše odstupanja od prihvaćenih normi ubit će okus samse.

Pa kako napraviti samsu s mesom, a ne pretvoriti je u pitu? Za razliku od omjera na koji smo navikli, u ovom azijskom jelu treba biti upola manje mesa od luka, a upola manje masti – odnosno gheeja – od janjetine. Štoviše, pri izračunu je potrebno uzeti u obzir masnoću koja je dio mesa. Luk je bolje uzeti bijeli, često se zove salata. Ako ga odlučite uzimati malo manje od norme, dodajte više masti.

Sve komponente se sitno nasjeckaju, dodaju se sol i papar (možete papar i crveni i crni istovremeno), zira - prstohvat, ne više, jako je ljuto, i sve se dobro izmiješa.

Umjetničko modeliranje

Kada se tijesto natopi do željenog stanja, razreže se na četiri jednaka dijela po dužini. Dobivene šipke se režu poprijeko, opet na jednake komade. Sami odredite njihovu veličinu, onaovisi koja je veličina samse s mesom planirana. Dobivene grudice tijesta se razvaljaju u ne debele, ali ne tanke pogačice, na njih se stavlja pripremljeni nadjev i počinje zabava - modeliranje.

Takva samsa s mesom (recept s fotografijom objavljen je u našem članku) na izlazu bi trebala ispasti okrugla, poput male lepinje. Osnovni princip sličan je zalijepljenju khinkali: rubovi su stisnuti poput vrata vrećice. Tijesto je potrebno što čvršće pritisnuti, ne smije ostati ni mala rupica ili prorez, inače će tijekom pečenja iscuriti sok od mesa. Dobiveni čvor je utisnut u "tijelo" samse i postaje njegova baza, tako da ga trebate učiniti ravnim.

Kako napraviti samsu trokutastu

Budući da se većina azijskih "pita" još uvijek radi u obliku trokuta, pogledajmo kako postići ovaj oblik.

Opcija prva: kolači se razvaljaju na isti krug. Nakon rasklapanja nadjeva, rubovi palačinke se zamotaju u omotnicu tako da se tijesto preklapa jedno s drugim.

Opcija dva: tijesto se ne reže na komade, već se razvalja u jednu veliku tortu, nešto kao kolač. Dobiveni sloj željene debljine izrezan je na trokute. Kada se na njih stavi fil, uglovi se savijaju, a rubovi se lijepe.

U oba slučaja, "šavovi" su zapečaćeni približno isto kao i na knedlama, i to vrlo, vrlo marljivo da se ne izgubi niti jedna kap dragocjenog mesnog soka.

Osnovniprincipi pečenja

Samsa s mesom se peče u pećnici. Štoviše, mora se prethodno vrlo jako zagrijati. Ako ste odabrali lim za pečenje ili veliku tavu za pečenje, dno namažite biljnim uljem. Ako će se samsa peći u keramici (odjednom imate odgovarajuću posudu i želite dobiti gotovo tandoor samsu), onda dno svakog proizvoda treba lagano poprskati vodom.

Odozgo, buduće dobrote treba namazati uljem (biljnim, a ne nužno maslinovim), posuti sezamom i također lagano posuti. Samsu ćete morati još par puta posipati tijekom pečenja, inače bi tijesto moglo ispasti malo suho.

I posljednja tajna: kada vaše kuglice za kuvertu posmeđe, vrata ormarića se malo otvaraju, ali pećnica se ne gasi. U tom položaju samsa bi trebala stajati u pećnici još deset minuta.

lisnato tijesto

Kažu da recept za uzbekistansku samsu s mesom podrazumijeva korištenje lisnatog tijesta. Naravno, kupljen u trgovini, gotov, ni na koji način ne odgovara za naše potrebe. Međutim, lisnata samsa s mesom ne zahtijeva ništa previše komplicirano. Možete jednostavno malo preobraziti uobičajeno tijesto za okruglice - i dobit ćete izvrstan rezultat.

Redoslijed rada bit će sljedeći: u zdjelu se sipa brašno, postupno se ulijeva soljena i kipuća voda (ni u kojem slučaju hladna voda). Trebali biste dobiti elastično tijesto; gnječenje završava kada se prestane lijepiti za ruke. Maslac ili visokokvalitetni margarin se polako topi na laganoj vatri (ili u mikrovalnoj), tijesto se razvalja tako tanko da sesamo što se ne trga, i namaže se margarinom maslacem. Zatim se palačinka preklopi, ponovno razvalja i ponovno podmaže. Ovaj postupak se mora obaviti pet ili šest puta. Dobiveni "puff" stavlja se u hladnjak, i to prilično dugo - na dva sata.

Obilježja daljnjeg rada s lisnatim tijestom

Nakon što se slegne, tijesto se izvadi iz hladnjaka, razvalja u tanku tortu i opet premaže otopljenim maslacem. Međutim, sada ga ne morate savijati - smota se kao rolada. Dobivena "kobasica" se reže poprijeko na komade, a ti komadi se uvaljaju u kolače. Imajte na umu da komadiće rolata treba staviti na stranu, a ne na rez. Inače, umjesto torte, dobit ćete neku vrstu čipke.

Debljina kolača, kao i u slučaju tradicionalnog tijesta, ne smije biti premala. Punjenje je, u principu, isto ako želite dobiti rezultat blizak prirodnom uzbečkom. Ni pečenje nije drugačije. Istina, neki kuhari savjetuju: kad pripremate lisnatu samsu s mesom, ne mažite lim za pečenje (tijesto je već masno), već ga obložite pergamentom za hranu.

Moderna raznolikost preljeva

Kao što je već spomenuto, u početku je postojala samo jedna vrsta samse - s janjetinom. Međutim, s vremenom se pojavio prilično širok izbor punjenja. Prije svega, to su, naravno, druge vrste mesa. U našim krajevima često prave samsu s govedinom: janjetine se još treba naći, a kravlje je pri ruci. Ne manje često se za punjenje koristi piletina. Ono što je zanimljivo, sa svinjetinomnitko ne kuha samsu. Ili je meso previše masno za ovo jelo, ili je odjeka islamskog naslijeđa samse.

Osim mesa, ovo jelo ima i u povrtnoj verziji. Punuju "pite" bundevom, graškom, krumpirom i gljivama. Tu su i recepti punjeni jajima, zajedno sa bilo čime.

"Roditelji" samse - Uzbeci - od davnina su je pravili kao desert. Za to su se unutra stavljali voćni džemovi, a na vrhu je, osim nepromijenjenih sjemenki sezama, poslastica posuta šećerom.

Postoje i miješani nadjevi. Jedna od najpopularnijih opcija je samsa s krumpirom i mesom. Za njega možete uzeti bilo koje tijesto - čak i obično, čak i lisnato. Neki eksperimentatori predlažu dodavanje krupice uobičajenom tijestu za takvu samsu - kažu da na taj način tijesto ispada veličanstvenije, ali čvršće. No, čak i ako odaberete uobičajenu, imajte na umu da će trebati dulje mijesiti da bude gušće. Ipak, nadjev bi trebao biti siroviji i heterogeniji, pa se može probiti kroz stranice kolača.

Opet, pitanje je proporcija. Većina kulinarskih stručnjaka slaže se da čak i miješana samsa, s krumpirom i mesom, treba uključivati luk. No, njegova količina već vjerojatno ovisi o osobnim ukusima. Ipak, u takvom volumenu kao u tradicionalnoj samsi, više je ne koristite.

Jednom riječju, trebate se snaći, vježbati na klasičnim receptima, osjetiti okus prave samse - i tu već možete izmišljati svoje recepte. Sretno s eksperimentima i dobar tek!