Stari recepti za kruh s opisom tehnologije kuhanja

Stari recepti za kruh s opisom tehnologije kuhanja
Stari recepti za kruh s opisom tehnologije kuhanja
Anonim

Danas sve češće mnogi sljedbenici ideje pravilne prehrane dolaze do odluke da odustanu od upotrebe industrijskog kruha. U želji da očuvaju svoje zdravlje i zdravlje svojih kućanstava, domaćice se bave pečenjem domaćeg kruha po starim receptima. Praktično iskustvo pokazuje da je to sasvim moguće ne samo u privatnoj kući sa očuvanom pravom ruskom peći, već iu tipičnom modernom gradskom stanu.

Poznato je da su kruh i sol dugo bili simbol koji prati sve važne - i radosne i tužne - događaje koji se događaju u životu ruskog naroda. Naši su preci iskreno vjerovali u njihovu nepokolebljivu svetost. Domaćinu se nekada ocjenjivalo prvenstveno po sposobnosti pečenja kruha. Prema riječima stručnjaka, ispeći pravi kruh po starom receptu ne znači samo osigurati sebi i svojoj obitelji ekološki prihvatljiv svakodnevni prehrambeni proizvod. To također znači deklariranje postojanja vlastite filozofije, drugačije od one prihvaćene u društvu, posebnog stila života, slobode odkonvencije i ograničenja koje nameće tehnogeni sustav. Svaki dan, pekući kruh po starom receptu, održavamo zdravlje, a um bistrim, kažu stručnjaci. A to znači da, suprotno modernim trendovima, vlastitim rukama gradimo svoj punopravni život. Kako vlastitim rukama ispeći kruh po starom receptu? Razgovarajmo o tome u našem članku.

Vrste kruha
Vrste kruha

Kako se pekao kruh u Rusiji? Malo povijesti

Prema drevnim izvorima, postupak pečenja kruha dugo je bio prilično kompliciran. U pravilu, navečer, prije zalaska sunca, žena, koja je bila najiskusnija u kući, počela je pripremati kiselo tijesto (bačve u kojima se dizalo tijesto za kruh). Kiselo se rijetko pralo, jer je stalno bilo u pogonu. Natrljalo se solju, prethodno pomiješano s kiselim tijestom, zalilo se vodom (toplom) i stavilo u nju komadić tijesta koji je ostao od zadnjeg pečenja. Zatim se kvasac marljivo miješao drvenom lopaticom (vitlom), dodavalo se još malo tople vode, a iz posebne zemunice ili korita od dasaka izlivalo se brašno prosijano kroz sito.

Zatim se tijesto mijesi do konzistencije gustog kiselog vrhnja. Kvashnya je stavljena na toplo mjesto i prekrivena čistim platnenim ručnikom. Sutradan se tijesto dizalo ujutro. Sada ga je domaćica počela mijesiti. Taj je posao bio prilično naporan, zahtijevao je znatnu vještinu. Tijesto se mijesilo dok nije počelo zaostajati za rukama i stijenkama mjesila. Nakon toga je ponovno stavljen na toplo mjesto. Kad je drugi put naraslo, tijesto se ponovno mijesi i počinje se rezati na pogače, koje su ostavljene da odstoje, nakon čega se šalju u pećnicu. Prije je peć bila dobro zagrijana, pepeo i ugalj s ognjišta metli su se metlom. Zahvaljujući ravnomjernoj toplini koja se održava u ruskoj pećnici, kruh se vrlo dobro ispeče. O njegovoj spremnosti ocjenjivali smo na sljedeći način: roladu se vadila iz pećnice, uzimala u lijevu ruku i tapkala odozdo. Kad je kruh bio gotov, zazvonio je kao tambura.

Pečenje kruha
Pečenje kruha

Poznato je da je žena sa sposobnošću da dobro ispeče kruh bila okružena posebnim poštovanjem u obitelji. Domaćica, koja je majstorski svladala pekarski umijeće, imala se čime ponositi – uostalom, okolni su je smatrali jednom od najdomaćijih. Rad pekara u Rusiji dugo se tretirao s velikim poštovanjem. Posebno su bili vješti pekari u samostanima.

Mnogi stari recepti za pečenje kruha preživjeli su do danas. Predlažemo da se s nekima od njih upoznate kasnije u članku.

Raženi kruh
Raženi kruh

Stari recept za kruh od kiselog tijesta. Kako kuhati glavni proizvod?

Da biste ispekli pravi kruh po starom receptu (onom koji su jeli naši daleki preci prije petsto godina), potrebno je pripremiti kiselo tijesto. Neophodan za pravljenje kruha, ovaj nevjerojatni simbiotski proizvod sadrži:

  • voda;
  • brašno od cjelovitog zrna (pšenična ili ražena tapeta);
  • kultura divljeg kvasca;
  • soj bakterija mliječne kiseline.

Omjer sojeva bakterija ikolonije gljiva u visokokvalitetnom starteru trebaju biti: 1:1000. Kao što vidite, priroda kiselog tijesta je više mliječne kiseline nego kvasca. No, upravo zahvaljujući takvom omjeru mikroorganizama u kiselom tijestu nastaje pravi domaći kruh, neobično zdrav, jedinstvenog mirisa i okusa. Samo kiselo tijesto se radi isključivo od brašna i vode. U recept za kruh po starim ruskim receptima se ne dodaje ništa drugo: ni sol, ni šećer, niti bilo koje druge komponente.

Priprema kiselog tijesta
Priprema kiselog tijesta

O procesu izrade početne mješavine

Oni rade ovako:

  1. U čistu staklenku (bez poklopca ili sa labavim poklopcem) ulijte čistu vodu (oko 2 žlice) Zatim u nju dodajte raženo brašno (2 žlice). Ostavite pristup kisiku proizvodu), zatim stavite buduće kiselo tijesto na toplom mjestu (treba izbjegavati izravnu sunčevu svjetlost). Najbolje je staklenku mladog kiselog tijesta staviti u kuhinjski ormarić ili ostaviti na stolu.
  2. Nakon jednog dana dodajte 2 žlice u smjesu. l. vode i 2 žlice. l. brašno i dobro promiješati.
  3. Nakon drugog dana ponavlja se radnja (dodavanje brašna (raženi) i vode (tople, čiste) i miješanje kiselog tijesta.

Nakon tri dana u mladom kiselom tijestu pojavljuje se ugodan kiselkast miris koji podsjeća na fermentirano domaće kvasac. Proizvod je spreman za upotrebu.

O posebnostima kiselog tijesta

Oni koji koriste stari recept za kruh bez kvasca trebali biimajte na umu da će u početku kvasac biti mlad, a ne zreo. Njegovo dozrijevanje i pretvaranje u zreli kvalitetan proizvod nipošto nije brz proces tijekom kojeg kiselo tijesto postaje postojano i poprima sve svoje karakteristične kvalitete. Kruh pečen od mlade smjese dizanog tijesta bit će dosta jestiv, ali ne osobito ukusan i mirisan.

Napravi prvo pečenje

Obično se prvi starter podijeli na pola. Otprilike 1 čaša njegovog volumena izlije se u drugu posudu. U staklenku u kojoj je ostala druga polovica smjese potrebno je dodati 2 žlice. l. brašna i vode (očistiti) i promiješati. Nakon toga staklenku stavljamo na donju policu hladnjaka (ne najhladniju). Ovaj postupak se mora ponavljati sa svakim sljedećim miješenjem kruha. Zatim se u posudu s odabranom početnom smjesom ulije 1 čaša vode (tople, čiste) i brašno prosijano kroz sito u istom volumenu.

Sve se dobro izmiješa, nakon čega se kvasac šalje na toplo mjesto oko 8-9 sati. Za to vrijeme trebao bi se zapjeniti i dignuti, što će biti siguran znak spremnosti proizvoda.

Kako zamijesiti tijesto za domaći kruh?

Gotovo kiselo tijesto (svirano) pomiješa se s 0,5 litara vode (tople, ali ne vruće), u koju se stavlja 1 žlica. l. i umiješati 1 kg brašna (bilo kojeg). Tijesto se mijesi dok ne postane homogeno i glatko. Zatim se proizvod stavlja na toplo mjesto, po mogućnosti ne uzdignuto, prekriveno filmom. Kad je tijesto naraslo, stavlja se u kalup premazan maslacem i čeka se da drugi put naraste.

Zagrijati sekruha
Zagrijati sekruha

Kako se peče kruh?

Približene štruce u obliku šalju se u pećnicu, zagrijanu na 180 stupnjeva, u koju je prethodno postavljen lim za pečenje s kipućom vodom. Nakon 20 minuta od početka pečenja, lim za pečenje se mora izvaditi iz pećnice, nakon čega se kruh treba peći oko pola sata. Pojava zlatne kore na štruci svjedoči o spremnosti domaćeg kruha. Svježe pečeni kruh se položi na drvenu dasku i ohladi, prekriven čistim ručnikom.

Šaljemo kruh u pećnicu
Šaljemo kruh u pećnicu

Stari recepti za raženi kruh

Poznato je da raženo brašno ima ogroman broj korisnih svojstava. Za razliku od pšeničnog brašna, raženo brašno ne stvara gluten, njegov sastav sadrži enzime u aktivnijem stanju, pod utjecajem kojih se škrob razgrađuje. Raženo brašno sadrži i aminokiseline neophodne organizmu, sadrži više željeza i magnezija od pšeničnog brašna. Stari recepti opisuju uglavnom proces pečenja kruha od raženog brašna - mnoge izvrsne kvalitete proizvoda cijenili su naši preci prije petsto godina.

Raženo brašno
Raženo brašno

Kako napraviti kruh od raženog brašna (cijelog zrna)?

Da biste ispekli ovaj kruh, morate koristiti kiselo tijesto, čija je priprema gore opisana. U procesu stvaranja pečenja djeluju ovako:

  1. Prvo napravite tijesto: u dublju zdjelu ulijte starter (400 g), dodajte 250 g vode (tople) i brašna (200 g), dobro umijesite tako da konzistencija smjese podsjeća na kiselo vrhnje. Tijesto se ostavi"igrati" tijekom noći (na sobnoj temperaturi) ili oko 4-5 sati na toplom mjestu (na temperaturi od 28-30 stupnjeva). Nakon mjehurića tijesta, može se koristiti.
  2. Zatim zamijesite tijesto: dodajte 2 žličice u 200 g tople vode. posolite, ulijte u tijesto, uz postupno miješanje, dodajte 250-300 g brašna (raženog) i 100 g pšeničnog (ako koristite samo raženo brašno, kruh će ispasti mokar), poklopite i ostavite na toplom mjestu, gdje za 1,5 -2 sata Tijesto bi se trebalo otprilike udvostručiti. Zatim se proizvod miješa (unutar njega bi se trebali pojaviti mjehurići), namazati kalupe uljem (biljnim) i rasporediti tijesto. Površina tijesta u oblicima se premaže vodom i zagladi rukom.
  3. Zatim se kalupi prekrivaju krpom i tijesto se ostavlja da se diže još sat vremena na kuhinjskom stolu ili četrdeset minuta na toplijoj temperaturi.
  4. Potom je potrebno zagrijati pećnicu tako da do trenutka kad se kruh stvrdne, u njoj bude dovoljno topline.
  5. Nakon što je kruh narastao, možete početi peći. Ako se koristi pećnica, temperatura bi na početku trebala biti 200 stupnjeva, a nakon 10 minuta smanjila se na 170-180 stupnjeva. Pecite kruh oko 40-50 minuta. Prekrasna korica će ispasti ako stavite malu posudu s vodom na samo dno pećnice. Domaćice obično stavljaju vodu u lijevano željezo u štednjaku.
Kruh u posudi za pečenje
Kruh u posudi za pečenje

Još jedan recept (od raženog brašna i izvorske vode)

Kiselo se radi kao i obično. Za pripremu tijesta koristite:

  • raženo brašno (2,5 šalice);
  • pšenično brašno (0,5 šalice); ili samo raženo brašno (3 šalice);
  • sol - 2 žličice;
  • šećer (1 žlica);
  • biljno ulje (1 žlica);
  • topla voda (1 čaša) - izvorska voda;
  • početak (5 žlica).
Raženi kruh
Raženi kruh

Sve se izmiješa i izloži u kalup ili tavu namazanu biljnim uljem, pokrije ubrusom i pošalje na toplo mjesto pet sati. Pecite na 200 stupnjeva oko 1 sat. Nakon 20-30 minuta nakon početka pečenja, kruh se mora prekriti folijom kako površina ne bi izgorjela. Gotov kruh se izvadi iz pećnice i umota u deku i ostavi da dozrije 1 sat.

Preporučeni: