Pšenično brašno opće namjene: sorte, primjena, skladištenje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Univerzalno brašno: što to znači? Sigurno su mnogi od vas postavili ovo pitanje, a nisu ispunili uobičajenu "najvišu" ili "prvu" ocjenu na paketu.

Teško je zamisliti proizvodnju kruha, tjestenine i drugih proizvoda bez pšeničnog brašna. U Rusiji se proizvodi od meke pšenice i tvrde pšenice, koja se naziva durum. U durum brašnu zrno sadrži dosta glutena, ali ova vrsta zahtijeva posebne uvjete za uzgoj. Budući da durum pšenica sadrži puno proteina i ima prednost u odnosu na druge sorte u preradi, takva je pšenica puno korisnija od meke pšenice. Pšenično brašno se koristi za proizvodnju najrazličitijih proizvoda: kiflice, muffini, sušenje, kruh, tjestenina, palačinke, umaci, pite, slastice itd. Svakako bi svaki kuhar, pa čak i domaćica, trebao znati na koje se razrede brašno dijeli i koju klasifikaciju ima.

Malo o standardima

U Rusiji su uspostavljena dva GOST-a za pšenično brašno: ovo je GOST R 52 189 - 2003 (Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti)i GOST R 52 668 - 2006 (Brašno za tjesteninu od durum pšenice. Specifikacije). Dakle, u skladu s prvim GOST-om, postoji šest vrsta pšeničnog brašna za pečenje: ovo je najviši stupanj, drugi, prvi, integralni i ekstra. Postoji i GOST pšeničnog brašna za opće namjene, koji je podijeljen u osam vrsta. Obično se dijeli na različite vrste ovisno o tome koliko je fino mljeveno i o njegovom sastavu. Postoje sljedeće vrste brašna za opću namjenu: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Prilikom mljevenja iz durum pšenice čestice su veće nego kod prerade meke pšenice – to je vrlo važno kod izrade tjestenine. Za izradu krušnog brašna obično se koriste različite vrste meke pšenice. Kako bi se poboljšala kvaliteta, ponekad mu se dodaje malo durum brašna. Takvo brašno sadrži puno kvalitetnog glutena, koji je potreban za proizvodnju kvalitetnog kruha. Za proizvodnju ove vrste brašna koriste se i meke sorte.

Koji razred višenamjenskog brašna znači oznaka?

Slovo M znači da je ovo brašno napravljeno od meke sorte pšenice, a ako mu se doda K, onda znači da se radi o proizvodu grubog mljevenja. Prvi dio digitalne oznake označava maksimalni sadržaj minerala, odnosno tzv. "sadržaj pepela" (ovo je postotak pepela pomnožen s masenom zonom). A druga znamenka je sadržaj glutena u postocima, što je minimalno dopušteno. U brojurazine glutena Višenamjensko brašno slično je brašnu za kruh drugog razreda, što znači da višenamjensko brašno ima manje glutena od dobrog vrhunskog brašna.

Koji je "sadržaj pepela" brašna

Sorte se određuju korištenjem sadržaja pepela. Sadržaj pepela je sadržaj onih elemenata u brašnu koji se nalaze u klici i ljusci zrna. Za sve razrede, tehnički uvjeti i standard određuju udio pepela kao postotak suhe tvari proizvoda. Kako se utvrđuje sadržaj pepela? Provodi se u posebnim laboratorijima spaljivanjem 20-30 grama brašna u izvaganoj i prethodno kalciniranoj posudi. Nakon izgaranja mjeri se masa vatrostalnog ostatka. Pepeljenje se provodi dok pepeo ne postane bijel ili blago sivkast. Zatim se izvaže i ponovno pali dvadesetak minuta. Nakon potpunog izgaranja organskih tvari ostaje određena količina mineralnih tvari koje se izražavaju u postocima. Prema tome koliko ih je ostalo proizvodu se dodjeljuje određena ocjena. Što su zrna bolje očišćena od klica i ljuski, to je manji sadržaj pepela i viši je stupanj brašna.

Važnost količine glutena u višenamjenskom brašnu

Količina i kvaliteta glutena u brašnu određuju njegova svojstva pečenja. Višenamjensko pšenično brašno, razreda M 55-23, obično se koristi za proizvodnju vrlo elastičnog tijesta. Od njega se prave izvrsna peciva, uključujući i izvrsno lisnato tijesto. Po količini glutena i bjelini, ovaj razred brašna opće namjene praktički se ne razlikuje od najvišegsorte. Takvo brašno je savršeno za izradu lisnatog tijesta, bagela, krekera, okruglica i tjestenine. Pšenično brašno opće namjene M 75-23 sadrži mnogo korisnih aminokiselina, dijetalnih vlakana i minerala te je pogodnije za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda od ostalih sorti. Ove dvije sorte najčešće se koriste u proizvodnji.

Skladištenje brašna

Brašno može zadržati svoje kvalitete uz pravilno skladištenje dvije godine. Svježi proizvod ima ugodan miris, ali pljesniv ili kiselkast će ukazivati na to da je pokvaren ili napravljen od ustajalog zrna. Brašno lako upija mirise. Da biste osjetili miris, morate ga malo zagrijati dahom na dlanu, a zatim ga pomirisati, ili ga možete uliti u čašu, napuniti vodom na 60°, ostaviti da odstoji neko vrijeme, ocijedite vodu i zatim odredite miris. Kvalitetan proizvod ima pomalo sladak okus, ali gotovo blag. Ako je malo kiselo, onda to ukazuje na njegovu ustajalost. A gorak ili jako kiseo okus znači da se brašno pokvarilo ili da su u zrnu bile prisutne nečistoće pelina. Jako slatkast okus obično se nalazi u proizvodu od mraza ili proklijalog zrna. Brašno se ne može dugo čuvati. Duljim skladištenjem povećava se njegova kiselost i postaje užegao. Također dolazi do promjene boje: s vremenom postaje bjelja. Kvaliteta glutena se također mijenja: brašno postaje jače i lošije se rasteže.