Sastav i recept bešamel umaka

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Bešamel umak je ključni sastojak u stotinama recepata, od jednostavnih jela (poput kremastog povrća) do gurmanskih soufflea od sira. Nekada se smatrao komponentom hrane namijenjenom bogatim ljudima. Ali danas je to vjerojatno najčešći umak u zapadnom svijetu. Kakav je sastav bešamel umaka i kada se koristi u kuhanju?

Što je bešamel umak?

Također poznat kao bijeli umak, bešamel je "sastojak" - umak pripremljen za korištenje u drugom jelu ili kao temeljac za složeniji umak. Što je u bešamel umaku? Sastoji se od mlijeka (cjelovitog, što je važno!), zagrijanog i kondenziranog uz pomoć ostalih komponenti. Bechamel je jedan od pet "majčinih" umaka francuske kuhinje. Sastav mu je sličan veloutêu, koji je također sastojak umaka. Jedina razlika je što je bešamel na bazi mlijeka, dok je veloutê tekući.predstavljeno u obliku juhe.

Prije nego što se proces hlađenja i pasterizacije mlijeka počeo s lakoćom industrijski provoditi, ovaj proizvod je bio dostupan samo bogatim ljudima. Maslac i sir mogli su se bez većeg kvarenja čuvati u hladnoj prostoriji ili u ljetnoj kuhinji, ali se mlijeko brzo kvarilo, a razvoj bakterija u njemu mogao bi uzrokovati bolest. Stoga je to bila pomalo ekstravagantna roba, dostupna onima koji su si mogli priuštiti baciti sve što se pokvarilo. Zbog toga se bešamel povezivao s bogatstvom i obiljem, dok je veloutê bio dostupan običnom čovjeku. Kada su hlađenje i pasterizacija mlijeko učinili pristupačnim, Béchamel je preuzeo vodstvo u popularnosti zbog povezanosti s luksuznim životom.

Povijest bešamel umaka

Ako vam ikada zatreba primjer uspjeha, nemojte tražiti neke nejasne primjere. Na prvom mjestu će i dalje biti bešamel umak. Postoje najmanje četiri teorije o njegovom podrijetlu, koje spominju nekoliko kuhara i dvije zemlje.

Najpoznatija osoba u ovoj priči je La Varenne, kuhar iz 17. stoljeća koji je zapravo utemeljio francusku klasičnu kuhinju. Bešamel umak se prvi put spominje u njegovom poznatom djelu Francuski kuhar, objavljenom 1651. godine. Napisana za druge profesionalne kuhare, knjiga je promijenila kuhinju Francuske i postala bestseler 1700-ih. La Varenne je predstavio nove recepte i preformulirao stare.

Rooks-paste,napravljen kuhanjem miješanog maslaca i brašna, postao je standardna metoda za zgušnjavanje umaka umjesto krušnih mrvica ili mljevenih badema uobičajenih u srednjovjekovnim receptima. Koristeći ovu tehniku, francuski umaci su glatki i svilenkasti, bez zrnaste teksture prethodnih proizvoda.

Ali postoji li doista La Varenneova zasluga u izumu bechamela? Pola stoljeća prije njega, Marie de' Medici došla je u Francusku kao nevjesta Henrika IV. Kao djevojka iz imućne i kulturne obitelji Medici u Firenci, Maria je sa sobom donijela ogroman miraz, uključujući kuhare koji su pravili vrlo sličan umak koji se u Toskani i Emiliji-Romagni pripremao stotinama godina. Antonin Carim, koji je kasnije bešamel nazvao jednim od temeljnih "majčinskih" umaka, priznao je 1822. da su se "kuhari iz druge polovice 1700-ih upoznali s okusom talijanske kuhinje, koju je Catherine de' Medici predstavila francuskom dvoru."

Za izum ovog proizvoda često se pripisuje Duc de Mornay, guverner provincije i otvoreni gurman, koji je također zaslužan za izum mornay umaka, baziranog na bechamelu, ali koji sadrži Gruyère i parmezan.

Još jedan kandidat za izum ove kompozicije je markiza Louis de Bechamel, bogati financijer bez ikakvog poznavanja kulinarstva. Međutim, bila je La Varenneova suvremenica, ljubavnica Luja XIV i poznata članica kraljevskog dvora. Vjerojatnije je da je umak dobio ime po njoj nego da ga je sama izmislila.

Sve u obzirokolnosti, može se pretpostaviti da je originalni Béchamel stvorio neimenovani kuhar u sjevernoj Italiji, modernizirao ga je La Varenne, a zatim proslavio Mornay.

Kako napraviti bešamel umak?

Standardni recept za bešamel počinje zagrijavanjem mlijeka do vrlo toplog, ali ne i ključanja. Ako koristite hladno mlijeko, umak će biti grudast umjesto savršeno gladak. Dok se temeljac grije, brašno se priprema tako da se muće s gheejem i kuha dok se ne stvori pasta svijetle boje. Klasični roux zahtijeva jednake količine maslaca i brašna, ali omjer u receptu za bešamel može se jako razlikovati ovisno o tome kako se umak koristi. Toplo mlijeko se postupno ulijeva u roux, zagrijava i neprestano miješa dok smjesa ne postigne željenu gustoću. Bešamel se tradicionalno začinjava bijelim paprom, jer bi crni pokvario snježnu bjelinu proizvoda.

Klinčić se ponekad dodaje u umak dok se zagrijava, a zatim se uklanja nakon što se okusi upiju u ostale sastojke. Ovo je dodatak uveden klasičnom receptu u 19. stoljeću, ali ga mnogi kuhari sada smatraju prihvaćenom verzijom.

Osim prethodno spomenutog mornay umaka, bešamel se nalazi u drugim poznatim umacima, uključujući umak od vrhnja, cheddar sir, senf i someus (napravljen dodavanjem pasiranog luka u bešamel). Umaci na bazi bešamela obično su blagog okusa i najčešće se poslužuju uz jaja, povrće, tjesteninu, ribu, piletinu iteletina.

Moderno razumijevanje

Recept objavljen u popularnoj kulinarskoj literaturi 1749. dao je modernu i tradicionalnu verziju bešamel umaka. Klasični sastav, objavljen u ovim publikacijama, uključivao je otapanje maslaca u loncu, prženje ljuske luka i korjenastog povrća, zelenog luka i peršina u njemu. Zatim se tu dodaju vrhnje, sol, mljeveni crni papar i muškatni oraščić. Proizvod je pripremljen dinstanjem, nakon čega je procijeđen i serviran uz dodatak ulja.

Kasniji sastav bešamel umaka već je imao razlike. Njegov recept uključivao je pirjanje mljevene ljutike, peršina i zelenog luka na maslacu uz dodatak (kao i prije) vrhnja, soli, mljevenog crnog papra i muškatnog oraščića. Nakon toga u smjesu je dodan peršin, a zatim se servira bez cijeđenja.

Recept iz 1750 zahtijeva kuhanje ribe u juhi, hlađenje i zatim ponovno zagrijavanje u bešamelu neposredno prije posluživanja.

Majčin umak

Prva stvar koju trebate znati o bechamelu je da je poznat kao "majčin" umak. To znači da je jedan od „građevnih blokova“klasične francuske kuhinje. Drugim riječima, radi se o umaku koji se koristi za izradu drugih umaka. Postoji pet takvih "majčinskih" kompozicija.

Moderan sastav bešamel umaka mješavina je maslaca i brašna koja je pržena (poznata kao roux) sdodavanjem mlijeka i male količine začina. Rezultat je svilenkasti glatki umak koji se može koristiti samostalno ili kao podloga za razne druge proizvode.

Kao što možete vidjeti na fotografiji, bešamel umak je vrlo gust. Omotava drugu hranu i uvelike je nadopunjuje.

Kako se sada priprema?

Prvi korak u izradi bešamela je stvaranje rouxa, mješavine brašna i maslaca koja djeluje kao zgušnjivač. Za pripremu ove podloge potrebno je zagrijati ulje u tavi i dodati mu isto toliko brašna. Obavezno dobro miješajte tijekom cijelog procesa prženja. To omogućuje oslobađanje vlažnog mirisa iz brašna. Najvažnije je ne pregrijati smjesu i spriječiti značajnu promjenu njezine boje.

Kada je roux pravilno kuhan, sljedeći korak je dodavanje mlijeka. Upravo to pretvara masni roux u umak. Ali nije sve tako jednostavno. Da biste stvorili glatku konzistenciju (potrebno za bešamel), morate postupno tući mlijeko. Ako ga odmah ulijete, smjesa će postati grudasta i neukusna.

Međutim, znati što se nalazi u bešamel umaku ne znači ovladati tehnikom njegove pripreme. Različiti recepti zahtijevaju različite količine mlijeka i vremena mućenja. Primjerice, pri izradi kroketa želite da umak bude gust i gotovo da ne teče, dok za lazanje želite da bude rjeđi. Kada postignete željenu gustoću, vrijeme je da bešamel začinite solju i muškatnim oraščićem.

Moderni klasični recept

Kako napraviti bešamel umak kod kuće? Zapravo, to je vještina koju bi svaki domaći kuhar trebao imati. Jednostavan je za pripremu i jedan je od najsvestranijih umaka za kuhanje raznih jela. Da biste kod kuće napravili bešamel umak, trebat će vam sljedeće:

• pola šalice maslaca, narezanog na kockice;
• pola šalice brašna;
• 2-3 šalice punomasnog mlijeka;
• prstohvat kajenskog papra;
• pola žličice senfa u prahu;
• prstohvat mljevenog/ribanog muškatnog oraščića;
• papar i sol po ukusu.

Ovo je klasična kompozicija za glavni umak. Može biti dio mnogih složenih jela i umaka uz njih.

Kako napraviti bešamel umak: recept sa fotografijom

Otopite maslac u dubokoj tavi i dodajte brašno. Miješajte dok ne postane glatko, a zatim polako ulijte mlijeko u malim obrocima. Smjesu stalno miješajte vilicom dok se smjesa ne zgusne. Sljedeći korak po korak recept za bešamel umak izgleda jednostavno, ali zahtijeva brigu.

Kada dođete do faze zgušnjavanja smjese, smanjite vatru, stavite začine i pustite da se upijaju u ostale sastojke, neprestano miješajući. Završno kuhanje će trajati oko 7-10 minuta na laganoj vatri.

Nakon što je umak kuhan (treba biti potpuno gladak, bez grudica brašna), začinite ga po ukusu. Kao što vidite, recept za bešamel umak kod kućeuvjeti nisu jako teški.

Kako ga koristiti?

Dakle, uspjeli ste skuhati ovaj proizvod. Sada se vjerojatno pitate: kako ga koristiti? Zapravo, postoji mnogo načina. Možete ga samo namazati na tostirani kruh. Ovaj umak je izvrsno vezivo za klasične lazanje.

Također, možete uzeti francusku aplikaciju kao referencu. U ovoj zemlji se koristi kao baza za neke otmjene umake kao što su Mornay, Nantuan ili Soubise.

Ali zapravo, sve što trebate znati je da ovaj moderni klasični bešamel umak možete napraviti kod kuće. Ovo je svestrani kremasti bijeli umak koji može poslužiti kao osnova za svako jelo koje želite skuhati. Po želji možete dodati aromatično bilje, sir, limunovu koricu ili čili u prahu. Ovo je svestranost bešamela.

Primjer korištenja ovog umaka

Kao što je gore navedeno, sastav bešamel umaka predstavljaju sastojci nježnog i relativno neutralnog okusa. To znači da ga možete dodati u većinu različitih jela. Na primjer, u tjestenini s mljevenom govedinom. Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeće:

• 1 pakiranje (50 grama) penne ili druge srednje cjevaste tjestenine;
• 500 grama nemasne mljevene govedine;
• 1/2 velikog slatkog luka, nasjeckanog;
• 2srednji režnjevi češnjaka, mljeveni;
• 240 ml umaka od rajčice;
• 1 žlica biljno ulje;
• 1/2 žličice cimet;
• 2 žličice sol;
• čaša bešamel umaka.

Kako pripremiti jelo s ovim umakom (primjer)

U ovom slučaju priprema se mljevena govedina s bešamel umakom i rajčicom, zapečena s tjesteninom. Stavite veliku tavu na malu vatru, ulijte u nju žlicu biljnog ulja. Zapržite mljevenu govedinu, razbijajući grudice dok se kuha. Kada meso promijeni boju, dodajte nasjeckani luk. Pržite mljeveno meso s lukom nekoliko minuta.

Nasjeckajte i dodajte dva mljevena češnja češnjaka u meso i dobro promiješajte. Kada je mljeveno meso spremno, a luk postane gotovo proziran, stavite umak od rajčice. Dodajte 1/2 žličice. soli i 1/2 žličice. cimeta i pirjajte u umaku od rajčice na srednje jakoj vatri oko 5 minuta. Zatim maknite posudu s vatre.

Zakuhajte veliki lonac vode i dodajte par žličica soli. Dodajte tjesteninu i pustite da se kuha do al dente. Obično traje oko 10-12 minuta. Kad je tjestenina gotova, ocijedite je u cjedilo da se osuši. Isperite ih hladnom vodom da zaustavite proces kuhanja.

Pola tjestenine stavite na dno posude za pečenje. Na vrh ulijte trećinu čaše bešamela i dobro promiješajte. Dodajte smjesu od mljevene govedine u ravnomjernom sloju i ponovno premažite bešamelom. Zatim meso prekrijte preostalom polovicom tjestenine. Izlijte na vrhostatak bešamela.

Napunjenu posudu za pečenje stavite u pećnicu na srednju rešetku i pecite 25 minuta. Malo ohladite i poslužite.